猪肌内脂肪调控研究进展

摘要

2009年中国人均消费猪肉量已达到32公斤,是世界人均消费肉量的135%。随着消费水平的提高,人们对猪肉品质的要求也越来越高。许多报道显示,肌内脂肪含量对猪肉食用品质有积极的影响。养猪发达国家已把提高肌内脂肪含量列为新世纪猪育种的重要选择性状。肌内脂肪是肉质细嫩多汁而味美的物质基础,当肌内脂肪含量低于2%时,肉质地和口感都很差,而高于3.5%时,不再提高肉的风味,同时脂肪含量太高,不被消费者接受。所以,食肉最佳的肌内脂肪含量为2%～3.5%。目前在中国,生产高瘦肉率的商品猪仍是一个主要趋势,但同时也正积极努力地提高肌内脂肪含量,改善肉质。本文从肌内脂肪含量与肉质的关系、影响肌内脂肪含量的因素、营养调控肌内脂肪含量及其机理研究等方面进行综述。