真空预冷对白蘑菇后续贮藏期间微观结构及相关代谢的影响

摘要

实验研究了白蘑菇在真空预冷前后及后续贮藏过程中超微结构变化、自蘑菇的硬度、粗纤维和纤维素酶活性、原果胶含量、可溶性果胶和果胶酶活性变化规律。结果表明：真空预冷处理可以抑制或降低白蘑菇中的纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，减缓其粗纤维含量和原果胶含量的下降速度经真空预冷处理的样品的菌丝的中空管状结构和相互交织的网状菌丝体结构都比对照样品保持的完整。