新方法加工皮蛋研究

摘要

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸—б-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnS04?7H20分别占水重的4%,4%,和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-б-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-б-内酯的效果好于单宁。在腌制液中加入葡萄糖酸-б-内酯,与对照组比较,腌制过程中皮蛋蛋白中碱的含量维持在相对低的水平。