菜籽浓缩蛋白水浴加热改性工艺条件的研究

摘要

为研究菜籽浓缩蛋白作为功能性食用蛋白的可行性，探索了水浴加热方法对蛋白功能性的改善情况。通过单因素及正交实验确定了以优化菜籽浓缩蛋白水溶性及乳化性为目标的最佳改性工艺条件：pH值9.0，加热温度80℃，加热时问6min。料液比1∶8。在此条件下得到改性菜籽浓缩蛋白的NSI值为51.45%，改性菜籽浓缩蛋白的水溶性、乳化性及凝胶性有较大改善。电镜结果显示菜籽蛋白改性后孔隙度变大，结构变得更松散均匀。电泳图谱显示改性后的菜籽蛋白解离出更多小分子蛋白质。经红外光谱图拟合曲线分析发现蛋白的二级结构在改性后出现了自由卷曲结构，B一转角比例下降。这些结构方面的变化与其功能性的改善是吻合的。