一种基于微胶囊技术制备多糖基肥肉组织的工艺

摘要

本发明提供了一种基于微胶囊制备多糖基肥肉组织的工艺。具体工艺步骤为：将油料作物与水混合磨浆，将糖粉加入到滤液中保温，最后得到植物油体。植物油体与水混合后加入植物蛋白，混合均匀，再加入植物油，均质乳化，得到乳状液。在乳状液中边搅拌边加入阳离子型天然聚合物，调节pH，将得到的混合溶液保温，低速搅拌下固化。将固化后的样品离心分离，得到微胶囊。将多糖溶解，超声波脱气，与微胶囊混合，调节pH，热反应成型，得到多糖基肥肉组织。本发明制备得到的多糖基肥肉组织，具有较好弹性、粘结性和还原性，解决了目前脂肪模拟物持水率低、持油率低、咀嚼性较差、油脂感不足、烹饪后易发生“漏油”等问题，相比于传统肥肉脂肪更为健康。