用于制造可溶性和功能性植物蛋白的方法、获得的产物和用途

摘要

本发明涉及一种用于制造可溶性和功能性植物蛋白的方法，其特征在于它包括由0.01s至1s处理组成的至少一个官能化步骤，由以下步骤组成：在100°C至160摄°C的温度加热植物蛋白的步骤，以及冷却加热的植物蛋白的步骤。本发明还涉及用于将无功能性植物蛋白转化功能性蛋白的方法。本发明的另一个主题是植物蛋白，其特征在于它具有大于50%的水中溶解度（其中马铃薯蛋白例外，它的水溶解度是25%）、对于直接在4°C放置24小时的样品而言700000mPa.s和1200000mPa.s之间的乳化容量（其中马铃薯蛋白例外，对于直接在4°C放置24小时的样品，它的乳化容量在400000mPa.s和600000mPa.s之间）和对于在75°C处理然后在4°C放置24小时的样品而言500000mPa.s和1100000mPa.s之间的乳液化容量和70%和95%之间的乳化容量。本发明的另一主题是所述植物蛋白在制造食品中的用途。