一种十月菜腌制的发酵工艺及生产系统

摘要

本发明公开了一种十月菜腌制的发酵工艺及生产系统，属于腌制技术领域，发酵工艺步骤包括：S1、原料准备：将十月菜用冷水清洗和浸泡，去除泥沙和根须后进行风干；S2、腌制发酵：把十月菜按定量放入发酵装置中铺平，按照比例加入盐液，直至完全淹没十月菜，腌制成半成品；S3、清洗分割：将半成品十月菜取出后，用清水清洗，人工切除根蒂，再分切成2cm长的段；S4、脱盐脱水：将分割好的十月菜脱盐至符合生产要求，起水压榨脱水15min，翻身压榨脱水15min。本发明所采用的生产系统将投料与混合结合为一体，既能提高生产效率、发酵成功率和产品安全性，又能提高产品风味品质，特别适合工业化生产。

说明书

技术领域

本发明属于腌制技术领域，具体涉及一种十月菜腌制的发酵工艺及生产系统。

背景技术

蔬菜腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜蔬菜或者其他方法已经加工过的蔬菜用盐腌渍制成食品，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。传统的十月菜发酵工艺基本上都是采用自然发酵法，即传统的腌制法，采用上述的发酵工艺，虽然依靠原料中的微生物进行发酵可产生适当的酸味，保留十月菜的色泽，但是，为了抑制有害杂菌的生长，通常需要加入大量的食盐，使得产品的盐分过高，往往不能满足人们满足现代人们对低盐食品的需求，同时，采用传统的自然发酵其存在生产效率低、发酵不易控制、容易污染杂菌的缺点，食用后存在较大的食品安全不确定因素。因此，研制开发一种既能提高生产效率、发酵成功率和产品安全性，又能提高产品风味品质、易于实现工业化生产的十月菜发酵工艺是客观需要的。

发明内容

为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，本发明公开了一种十月菜腌制的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、原料准备：将十月菜用冷水清洗和浸泡，去除泥沙和根须后进行风干；

S2、腌制发酵：把十月菜按定量放入发酵装置中铺平，按照比例加入盐液，直至完全淹没十月菜，腌制成半成品；

S3、清洗分割：将半成品十月菜取出后，用清水清洗，人工切除根蒂，再分切成2cm长的段；

S4、脱盐脱水：将分割好的十月菜脱盐至符合生产要求，起水压榨脱水15min，翻身压榨脱水15min。

进一步优选地，S1中，所述浸泡时间为20～40min，浸泡用水量可将十月菜浸没即可。

进一步优选地，S2中，所述盐液的浓度为14～16Be。

本发明还公开了一种十月菜腌制的生产系统，包括发酵装置，所述发酵装置包括发酵罐和支撑机构，所述支撑机构设置于发酵罐外侧，其包括位于发酵罐下端的固定框架，以及安装在固定框架顶部两端的转动单元，所述固定框架上设有与转动单元相配合的辅助单元，所述转动单元包括两端分别连接在固定框架上的U型轨道，以及安装在发酵罐顶部的连接辊。

所述辅助单元包括分别对称设置在固定框架上端的两个连接板和两个连接底座。

进一步优选地，两个所述连接板之间转动连接有连接环，所述连接环内设有驱动电机，所述驱动电机的输出端与发酵罐底部连接。

进一步优选地，所述连接底座顶部安装有旋转连接轴，所述旋转连接轴上设有辅助滚轮，所述发酵罐表面设有与辅助滚轮相配合的辅助轨道。

进一步优选地，所述发酵罐内设有挤压单元和喷洒单元，且发酵罐底部贯穿设置有出水通道，所述挤压单元包括分别固定在发酵罐顶部和底部的多个液压缸，连接在液压件前端的活塞杆，以及安装在活塞杆前端的圆板。

进一步优选地，所述喷洒单元包括设置在发酵罐内壁上的环形管道，所述环形管道外侧连接有进水通道，且环形管道内侧设有若干喷洒头，若干所述喷洒头均向下倾斜45°设置。

进一步优选地，所述圆板的直径小于若干喷洒头围成的圆形结构的直径。

与现有技术相比，本发明可以获得以下技术效果：

本发明的一种十月菜腌制的生产系统，通过设置转动单元，将投料与混合结合为一体，提高了生产效率，减少了占地面积，有利于工业化生产；腌制时先将十月菜放入发酵罐内，再通过喷洒单元加入高浓度盐液，连接辊沿着U型轨道将发酵罐由竖直状态转变为水平状态，接着由旋转电机带动发酵罐开始旋转，使腌制更加均匀，有效提高发酵的成功率以及产品风味品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明中发酵装置的结构示意图；

图2为本发明中发酵罐的剖视图；

图3为本发明中喷洒单元的平面图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

实施例

为更清楚的描述本发明的十月菜腌制的发酵工艺，本实施例中首先结合附图对本发明的生产系统进行描述。

如图1-3所示，一种十月菜腌制的生产系统，包括发酵装置，由发酵罐1和支撑机构2组成；发酵罐1内设有挤压单元和喷洒单元，底部贯穿设置有出水通道19；挤压单元由分别固定在发酵罐1顶部和底部的三个液压缸13、活塞杆14和圆板15组成，其中一个液压缸13位于顶部，两个液压缸13位于底部，活塞杆14则连接在液压件13的前端，圆板15安装在活塞杆14的前端。

喷洒单元由环形管道16、进水通道17和若干喷洒头18组成，其中环形管道16固定连接在发酵罐1的内壁上端，进水通道17安装在环形管道16外侧，并贯穿发酵罐1与外部管道连通，若干喷洒头18设置在环形管道16内侧，并且均向下倾斜45°设置，形成一个圆形结构，圆板15的直径需小于若干喷洒头18围成的圆形结构的直径，确保挤压单元上下移动的过程中不会与喷洒单元发生碰撞，造成喷洒头18的损坏。

支撑机构2设置于发酵罐1外侧，主要由位于发酵罐1下端的固定框架21，以及安装在固定框架21顶部两端的转动单元组成，固定框架21上还设有与转动单元相配合的辅助单元；转动单元由两端分别连接在固定框架21上的U型轨道22，以及安装在发酵罐1顶部的连接辊23组成，连接辊23一端与发酵罐1顶部连接，另一端与U型轨道22连接，使得发酵罐1能够由竖直状态转变为水平状态。

辅助单元由分别对称设置在固定框架21上端的两个连接板211和两个连接底座212组成，两个连接板211之间转动连接有连接环，并且连接环内设有驱动电机11，该驱动电机11的输出端与发酵罐1底部连接，带动发酵罐开始旋转使腌制更加均匀；连接底座212的顶部安装有旋转连接轴，该旋转连接轴上设有辅助滚轮213，同时发酵罐1表面设有与辅助滚轮213相配合的辅助轨道12，辅助滚轮213为旋转状态下的发酵罐1提供支撑，辅助轨道12则保证发酵罐1在旋转时不易脱轨，使旋转更加顺滑平稳。

工作原理：腌制时先将十月菜放入发酵罐1内铺平，再将进水通道17连接外部水泵，高浓度盐液先后经过进水通道17、环形管道16和喷洒头18喷洒在十月菜上，直至高浓度盐液完全淹没十月菜，接着启动位于顶部的液压缸13，带动活塞杆14伸长，从而带动圆板15向下移动至喷洒单元下方，将十月菜限制在两个圆板15之间，然后由连接辊23沿着U型轨道22将发酵罐1由竖直状态转变为水平状态，接着由旋转电机11带动发酵罐1开始旋转，将高浓度盐液均匀混入十月菜内，再由连接辊23沿着U型轨道22将发酵罐1由水平状态转变为竖直状态，启动位于顶部的液压缸13，带动活塞杆14伸长，从而带动圆板15向下移动，对十月菜进行加压，以此进行腌制工作；

腌制完成后打开出水通道19，以此排出高浓度盐液，再启动位于顶部的液压缸13，带动活塞杆14收缩，解除对十月菜的挤压，接着启动位于底部的液压缸13，带动活塞杆14伸长，从而带动圆板15向上移动，十月菜随之向上移动，便于拿取十月菜。

一种十月菜腌制的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、原料准备：将十月菜用冷水清洗和浸泡，去除泥沙和根须后进行风干，浸泡时间为30min，浸泡用水量可将十月菜浸没即可；

S2、腌制发酵：把十月菜按定量放入发酵装置中铺平，按照比例加入盐液（浓度为15Be），直至完全淹没十月菜，腌制成半成品；

S3、清洗分割：将半成品十月菜取出后，用清水清洗，人工切除根蒂，再分切成2cm长的段；

S4、脱盐脱水：将分割好的十月菜脱盐至符合生产要求，起水压榨脱水15min，翻身压榨脱水15min。

本十月菜发酵工艺解决了传统的自然发酵其存在生产效率低、发酵不易控制、容易污染杂菌的缺点，大幅提高了十月菜腌制发酵的生产效率、发酵成功率和产品安全性，并且减少生产系统设备的占地面积，降低生产成本，易于实现工业化生产。