一种清香型江北熏鸭的制作方法

摘要

本发明公开了一种清香型江北熏鸭的制作方法，包括鸭肉80‑100重量份；酱油0.8‑1.25重量份；白糖1‑1.5重量份；葱2‑4重量份；八角1.5‑2.5重量份；花椒1.0‑1.5重量份；小茴香0.3‑0.5重量份；桂平1.0‑1.5重量份；丁香0.5‑1.0重量份；硝酸钠0.3‑0.5重量份，通过本发明可以有效解决改善市场中现有的熏鸭烟熏味过重，鲜味不足、营养流失严重的缺点而提供的一种清香型江北熏鸭的制作方法，采用本发明制作的熏鸭，清香味十足，烟熏味清淡，能够更好的满足人们对美味的需要。

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸭子的制作方法，具体的说就是一种清香型江北熏鸭的制作方法。

背景技术

传统的熏鸭采用鸭肉、酱油、白糖、葱、八角、桂平等原料熏制，这样的熏制方法会形成固有的烟熏口感，在加热的过程中温度的过高使得胶原蛋白等营养物质流失，导致最终的口感烟熏味过重，鲜味不足的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是改善市场中现有的熏鸭烟熏味过重，鲜味不足、营养流失严重等缺点的一种清香型江北熏鸭的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现发明目的：

一种清香型江北熏鸭的制作方法，包括鸭肉80-100重量份；酱油0.8-1.25重量份；白糖1-1.5重量份；葱2-4重量份；八角1.5-2.5重量份；花椒1.0-1.5重量份；小茴香0.3-0.5重量份；桂平1.0-1.5重量份；丁香0.5-1.0重量份；硝酸钠0.3-0.5重量份，包括以下步骤：

a：选用体重为2.0-2.5千克的当年鸭，采用颈部宰杀放血，放血要充分，头部向下放血10-15min，将宰杀后的鸭子放入60-65度的热水中浸烫，鸭体入水后要随时翻动，1-2min之后，立即将鸭从热水中捞出；

b：开膛之前，切掉翅尖和小腿，然后在鸭右腋下胸侧壁中部纵切5-7cm的口，切开皮肤取出内脏，然后将鸭子放在冷水中洗净，然后再将鸭子放在清水中浸泡两小时，随后将洗净的鸭子挂起沥干水分；

c：将腌料混合均匀，从鸭体右翅膀下切口处放入体腔内，使鸭体反复滚动翻转同时配合棒打，然后取适量食盐均匀擦于鸭体表面，随后将鸭放入缸中腌制4小时，中间要翻缸一次；

d：将腌好的鸭子取出，肛门段插一竹管，然后放入开水中浸烫，待鸭全身皮肤绷紧，外观肥满时提出，晾干水分；

e：用大铁锅、内放木料燃烧后的余碳火并在其上撒上锯末，再放置铁丝网架，将鸭子放在网上，加盖烟熏20min后开盖将鸭体翻身，再加盖继续烟熏5min，等鸭体表面承黄色时取出；

f：锅中放水，同时把配料和用纱布包好的香辛料加入，旺火烧开待20min煮出香味时，将鸭子放入锅中，上面用珠帘压住，水烧开后闷煮10min，然后将鸭子提起，将体腔的水倒出，再放入锅中，小火烧煮30min出锅。

所述鸭肉80重量份；酱油0.8重量份；白糖1重量份；葱2重量份；八角1.5重量份；花椒1.0重量份；小茴香0.3重量份；桂平1.0重量份；丁香0.5重量份；硝酸钠0.3重量份。

所述鸭肉100重量份；酱油1重量份；白糖1.25重量份；葱3重量份；八角2重量份；花椒1.25重量份；小茴香0.4重量份；桂平1.4重量份；丁香0.8重量份；硝酸钠0.8重量份。

有益效果：

通过本发明可以有效解决改善市场中现有的熏鸭烟熏味过重，鲜味不足、营养流失严重的缺点而提供的一种清香型江北熏鸭的制作方法，采用本发明制作的熏鸭，清香味十足，烟熏味清淡，能够更好的满足人们对美味的需要。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种清香型江北熏鸭的制作方法，包括鸭肉80重量份；酱油0.8重量份；白糖1重量份；葱2重量份；八角1.5重量份；花椒1.0重量份；小茴香0.3重量份；桂平1.0重量份；丁香0.5重量份；硝酸钠0.3重量份；包括以下步骤：

a：选用体重为2.5千克左右的的当年鸭，采用颈部宰杀放血，放血要充分，头部向下放血10-15min，将宰杀后的鸭子放入65度左右的热水中浸烫，鸭体入水后要随时翻动，1-2min之后，当头部羽毛用手指一推即掉的时候，立即将鸭从热水中捞出；刀口不要过大过深，放血要充分否则影响鸭皮封色泽，烫的时间不能太长，捞出之后，退净羽毛，用清水清洗；

b：开膛之前，切掉翅尖和小腿，然后在鸭右腋下胸侧壁中部纵切5-7cm的口，切开皮肤取出内脏，然后将鸭子放在冷水中洗净，然后再将鸭子放在清水中浸泡两小时，随后将洗净的鸭子挂起沥干水分；浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白；

c：将腌料混合均匀，从鸭体右翅膀下切口处放入体腔内，使鸭体反复滚动翻转同时配合棒打，以利于硝酸钠在体内分布均匀，然后取适量食盐均匀擦于鸭体表面，随后将鸭放入缸中腌制4小时，中间要翻缸一次；

d：将腌好的鸭子取出，肛门段插一竹管，然后放入开水中浸烫，待鸭全身皮肤绷紧，外观肥满时提出，晾干水分；如果鸭体表面有孚沫时，可用湿布擦去；

e：用大铁锅、内放木料燃烧后的余碳火并在其上撒上锯末，再放置铁丝网架，将鸭子放在网上，加盖烟熏20min后开盖将鸭体翻身，再加盖继续烟熏5min，等鸭体表面承黄色时取出；

f：锅中放水，同时把配料和用纱布包好的香辛料加入，旺火烧开待20min煮出香味时，将鸭子放入锅中，上面用珠帘压住，以免鸭体上浮，水烧开后闷煮10min，然后将鸭子提起，将体腔的水倒出，再放入锅中，小火烧煮30min出锅。

实施例2

一种清香型江北熏鸭的制作方法，包括鸭肉100重量份；酱油1重量份；白糖1.25重量份；葱3重量份；八角2重量份；花椒1.25重量份；小茴香0.4重量份；桂平1.4重量份；丁香0.8重量份；硝酸钠0.8重量份。

包括以下步骤：

a：选用体重为2.5千克左右的的当年鸭，采用颈部宰杀放血，放血要充分，头部向下放血10-15min，将宰杀后的鸭子放入65度左右的热水中浸烫，鸭体入水后要随时翻动，1-2min之后，当头部羽毛用手指一推即掉的时候，立即将鸭从热水中捞出；刀口不要过大过深，放血要充分否则影响鸭皮封色泽，烫的时间不能太长，捞出之后，退净羽毛，用清水清洗；

b：开膛之前，切掉翅尖和小腿，然后在鸭右腋下胸侧壁中部纵切5-7cm的口，切开皮肤取出内脏，然后将鸭子放在冷水中洗净，然后再将鸭子放在清水中浸泡两小时，随后将洗净的鸭子挂起沥干水分；浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白；

c：将腌料混合均匀，从鸭体右翅膀下切口处放入体腔内，使鸭体反复滚动翻转同时配合棒打，以利于硝酸钠在体内分布均匀，然后取适量食盐均匀擦于鸭体表面，随后将鸭放入缸中腌制4小时，中间要翻缸一次；

d：将腌好的鸭子取出，肛门段插一竹管，然后放入开水中浸烫，待鸭全身皮肤绷紧，外观肥满时提出，晾干水分；如果鸭体表面有孚沫时，可用湿布擦去；

e：用大铁锅、内放木料燃烧后的余碳火并在其上撒上锯末，再放置铁丝网架，将鸭子放在网上，加盖烟熏20min后开盖将鸭体翻身，再加盖继续烟熏5min，等鸭体表面承黄色时取出；

f：锅中放水，同时把配料和用纱布包好的香辛料加入，旺火烧开待20min煮出香味时，将鸭子放入锅中，上面用珠帘压住，以免鸭体上浮，水烧开后闷煮10min，然后将鸭子提起，将体腔的水倒出，再放入锅中，小火烧煮30min出锅。