一种牛奶原奶杀菌保鲜方法

摘要

本发明提出一种牛奶原奶杀菌保鲜方法，包括以下步骤：S1，控制原奶运输的时间在设定运输时间之内，且保持原奶的运输温度在0～4℃之间；S2，在设定检测时间内对原奶进行验收，验收合格的原奶进行S3；S3，对原奶进行杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为10～15s；S4，对杀菌后的原奶进行冷却灌装。本发明通过缩短原奶到加工的时间、降低杀菌的强度、提高杀菌效率及缩短配送时间来更多保留巴氏鲜奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白、α‑乳白蛋白、β‑乳球蛋白、过氧化物酶、维生素如叶酸等营养物质含量。

说明书

技术领域

本发明涉及牛奶保鲜杀菌技术领域，尤其是一种牛奶原奶杀菌保鲜方法。

背景技术

原奶营养均衡、易于吸收，并且富含多种功能蛋白及小分子活性物质，如α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等。活性物质受热加工影响较大。现有的巴氏鲜奶生产过程中，国内企业选择的巴氏杀菌方式一般为80-120℃不等保持4-20s，属于较高温度的巴氏杀菌，能够较好地确保杀菌效率。但同时，较高的杀菌温度易破坏原奶中的营养物质，直接导致原奶中的乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、过氧化物酶、维生素如叶酸等营养成分快速流失。因此减弱杀菌强度，降低杀菌时间是一种保留原奶营养的有效方法，但同时降低杀菌温度会残留较多微生物。

原奶中丰富的营养物质是理想的微生物生长基质，过高的储存温度，会导致其变质。因此在其储运环节中，低温是必要条件。低温能够抑制原奶中大部分微生物的活性，但其中的嗜冷菌仍能在低温环境中繁殖，嗜冷菌分泌的蛋白酶、脂肪酶具有耐热性。随着原奶到加工的时间或产品配送时间的提高，脂肪酶蛋白酶的迭代累加，极易引起原奶品质劣变。目前国内部分大企业的牧场与加工厂相距较远，有的甚至北奶南调，运输时间从几小时至三十多小时不等。随着运输时间延长，原奶温度升高甚至可以达到十几摄氏度，微生物及致病菌繁殖增多，对原奶的品质是一项重大挑战。更加上部分企业销售半径大，集中于商超的渠道导致消费者购买到的巴氏鲜奶距离加工时间已经过去了1-3天，原奶的营养成分进一步降低，微生物进一步升高。现有的巴氏鲜奶生产过程中，国内企业选择的巴氏杀菌方式一般为80-120℃不等，保持4-20s，能够较好地确保杀菌效率。但同时，较高的杀菌温度易破坏原奶中的营养物质，直接导致原奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、过氧化物酶、维生素如叶酸等营养成分的流失。原奶到加工的运输时间，原奶加工时间，产品配送时间较长；随着时间延长，微生物在原奶中长时间作用，会破坏其中的营养物质，影响原奶及巴氏鲜奶的品质。

因此在实际运输和贮存期间除严格控制温度，应尽可能减少运输时间及加工转序时间，以保证原奶及巴氏鲜奶的安全卫生，提高乳制品品质。

发明内容

本发明解决了现有牛奶巴氏杀菌造成牛奶中营养物质流失且运输时间长原奶品质下降的问题，提出一种牛奶原奶杀菌保鲜方法，通过缩短原奶到加工的时间、降低杀菌的强度、提高杀菌效率及缩短配送时间来更多保留巴氏鲜奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、过氧化物酶、维生素如叶酸等营养物质含量。

为实现上述目的，提出以下技术方案：

一种牛奶原奶杀菌保鲜方法，包括以下步骤：

S1，控制原奶运输的时间在设定运输时间之内，且保持原奶的运输温度在0～4℃之间；

S2，在设定检测时间内对原奶进行验收，验收合格的原奶进行S3；

S3，对原奶进行杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为10～15s；

S4，对杀菌后的原奶进行冷却灌装。

本发明加工过程通过减少闪蒸及预巴杀工序，降低杀菌温度，来减少能量损耗，降低碳排放。通过去除不必要的工序，减少清洗等次数降低能源浪费。本发明能够通过提升产品品质，降低微生物残留，减弱微生物对产品品质的影响。口感及营养成分贴近于生原奶。

作为优选，所述设定运输时间为30min之内。本发明控制运输时间使得原奶从牧场到工厂加工结束不超过36小时，从原奶接收到加工结束不超过12小时，以保证原奶及巴氏鲜奶的安全卫生，提高乳制品品质。

作为优选，所述S2具体包括以下步骤：

对原奶进行采样放到预设培养基进行培养，在两小时内统计菌落总数，若菌落总数≤5×10

作为优选，所述关于原奶的其他指标包括原奶中各蛋白质的含量、运输时间、运输温度及原奶浓度。

作为优选，所述S3对原奶进行杀菌前还包匀质步骤：对原奶进行匀质，匀质的温度为55℃～65℃，匀质的压力为120bar～200bar。

作为优选，所述匀质步骤前还包括净乳步骤。净乳为常规预处理过程，是指去除产品中的机械杂质、尘埃、细胞碎片等，有效控制牛奶洁净度的过程；所述净乳步骤是在净乳机中进行。

作为优选，杀菌温度的绝对偏差为±0.25℃。本申请杀菌温度75℃能够杀灭大部分病原菌，并保留较多活性营养成分。本申请这样设置可以和原巴氏杀菌达到相似效果，甚至更优越，降低蛋白的变性率。

作为优选，所述S4具体包括：控制原奶冷却温度≤6℃且灌装时间≤60min。

作为优选，还包括出厂合格检测和产品运输时间控制步骤，按照灌装后的原奶产品的内控标准对原奶产品进行检验，控制检验合格后的原奶产品在2～5h内运输到用户处。产品由加工厂运输至奶站转运点1h-2h；由奶站送至客户1h-3h。灌装的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的灌装的包装容器为本领域常规，采用密封性良好的塑料或其它耐压材质的包装容器，可以是袋、盒、瓶子等多种形式，在洁净环境下进行灌装。

本发明的有益效果是：

1、环保：加工过程通过减少闪蒸及预巴杀工序，降低杀菌温度，来减少能量损耗，降低碳排放。通过去除不必要的工序，减少清洗等次数降低能源浪费；

2、产品质量：提升产品品质，降低微生物残留，减弱微生物对产品品质的影响，使得口感及营养成分贴近于生原奶。

附图说明

图1是实施例的流程图。

具体实施方式

实施例：

本实施例提出一种牛奶原奶杀菌保鲜方法，参考图1，包括以下步骤：

S1，控制原奶运输的时间在30min之内，且保持原奶的运输温度在0～4℃之间；

S2，在设定检测时间内对原奶进行验收，验收合格的原奶进行S3；所述S2具体包括以下步骤：

对原奶进行采样放到预设培养基进行培养，在两小时内统计菌落总数，若菌落总数≤5×10

所述关于原奶的其他指标包括原奶中各蛋白质的含量、运输时间、运输温度及原奶浓度。

S3，对原奶进行净乳、匀质和杀菌：

对原奶进行净乳，净乳为常规预处理过程，是指去除产品中的机械杂质、尘埃、细胞碎片等，有效控制牛奶洁净度的过程；所述净乳步骤是在净乳机中进行。

对原奶进行匀质，匀质的温度为55℃～65℃，匀质的压力为120bar～200bar；

对原奶进行杀菌，在杀菌温度75℃下保温10s～15s，杀菌温度的绝对偏差为±0.25℃，该温度杀灭大部分病原菌，并保留较多活性营养成分。本申请这样设置可以和原巴氏杀菌达到相似效果，甚至更优越，降低蛋白的变性率。

S4，对杀菌后的原奶进行冷却灌装，控制原奶冷却温度≤6℃且灌装时间≤60min，本实施例还包括出厂合格检测和产品运输时间控制步骤，按照灌装后的原奶产品的内控标准对原奶产品进行检验，控制检验合格后的原奶产品在2～5h内运输到用户处。产品由加工厂运输至奶站转运点1h-2h；由奶站送至客户1h-3h。

本发明加工过程通过减少闪蒸及预巴杀工序，降低杀菌温度，来减少能量损耗，降低碳排放。通过去除不必要的工序，减少清洗等次数降低能源浪费。本发明能够通过提升产品品质，降低微生物残留，减弱微生物对产品品质的影响。口感及营养成分贴近于生原奶。

本发明控制运输时间使得原奶从牧场到工厂加工结束不超过36小时，从原奶接收到加工结束不超过12小时，以保证原奶及巴氏鲜奶的安全卫生，提高乳制品品质。

灌装的方法和条件为本领域常规的方法和条件；所述的灌装的包装容器为本领域常规，采用密封性良好的塑料或其它耐压材质的包装容器，可以是袋、盒、瓶子等多种形式，在洁净环境下进行灌装。

表一平均检测结果表

对原料乳、现有技术巴氏杀菌乳、本实施例技术巴氏杀菌乳中活性物质含量进行检测，平均检测结果见表一，从表一可以看出本实施例能更多保留巴氏鲜奶中乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、过氧化物酶、维生素如叶酸等营养物质含量。