一种制造麸曲的方法

摘要

本发明公开一种制造麸曲的方法，涉及酿造技术领域，将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀，静置第一时间段得到物料A；将麸皮与物料A混合并静置第二时间段得到物料B；将物料B进行熟化得到熟料C；将熟料C降温至第一温度值得到凉料D；将曲种E洒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F；将物料F堆成锥形，使物料F的中心温度大于或等于第二温度值；将物料F铺设于曲盘，将预设数量的曲盘叠放在曲架上；将曲架放置于曲室中并培养第四时间段后，将曲盘进行调位培养第五时间段；当物料F的表面生成白色菌丝时，将物料F划开并翻面继续培养第六时间段，得到曲料G；将曲料G进行脱水处理得到麸曲，从将谷糠和水搅拌均匀到得到麸曲的时间小于24小时。

说明书

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其涉及一种制造麸曲的方法。

背景技术

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。麸曲具有糖化能力强的特点，因此广泛应用于酿酒、酿醋的生产中，作为糖化发酵剂。

由于麸曲的糖化能力会随着时间的增长而下降，因此，需要提供一种能够在短时间内制造麸曲的方法。

发明内容

本发明提供一种制造麸曲的方法，能够在短时间内制造麸曲。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种制造麸曲的方法，该方法包括：

将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀，并静置第一时间段，得到物料A；

将麸皮与物料A混合并静置第二时间段，得到物料B，麸皮的质量是谷糠的质量的第一预设倍数，第一预设倍数大于1；

将物料B进行熟化，熟化时间为第三时间段，得到熟料C；

将熟料C降温至第一温度值，得到凉料D；

将曲种E均匀洒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F；

将物料F堆成锥形，使物料F的中心温度大于或等于第二温度值；

将物料F铺设于曲盘，并在物料F表面覆盖湿棉布，将预设数量的曲盘叠放在曲架上，曲架上相邻两个曲盘之间的距离为预设值；

将曲架放置于曲室中并培养第四时间段后，将曲盘进行调位，使物料F的温度大于或等于第三温度值，培养第五时间段；

当物料F的表面生成白色菌丝时，将物料F划开并翻面，继续培养第六时间段，得到曲料G；

将曲料G进行脱水处理，得到麸曲；

从将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀到得到麸曲的时间小于24小时。

在一种可能的实现方式中，将物料B进行熟化，熟化时间为第三时间段，得到熟料C，包括：

将物料B加入搅拌装置中，常压蒸制后进行焖制，常压蒸制和焖制的总时长为第三时间段，得到熟料C。

在一种可能的实现方式中，将曲种E均匀洒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F，包括：

将曲种E均匀洒在凉料D的表面，并翻拌均匀且使温度降温至预设温度范围内，得到物料F。

在一种可能的实现方式中，将物料F堆成锥形，使物料F的中心温度大于或等于第二温度值，包括：

将物料F堆成锥形，并在物料F表面覆盖湿棉布，培养第七时间段；

当物料F的中心温度大于或等于第二温度值时，取掉物料F表面覆盖的湿棉布，并滚拌使物料F的内外温度均匀；

继续将物料F堆成锥形，并在物料F表面覆盖湿棉布，培养第八时间段使物料F的中心温度大于或等于第二温度值。

在一种可能的实现方式中，第一时间段、第二时间段、第三时间段之和为6小时。

在一种可能的实现方式中，将曲盘进行调位，包括：

以曲架中间的曲盘为中心曲盘，将中心曲盘的上层曲盘从上至下编号，并将中心曲盘的下层曲盘从下至上编号，将中心曲盘的第i个下层曲盘与中心曲盘的第k个上层曲盘进行调位，i与k相同，且i与k为奇数或偶数。

在一种可能的实现方式中，当物料F的表面生成白色菌丝时，将物料F划开并翻面，包括：

当物料F的表面生成白色菌丝，且物料F结成块状物，块状物扳开后有白色菌丝时，利用预设宽度的翻曲板将物料F划开，划开后的物料的间隔为预设距离，且利用翻曲板将划开后的物料进行翻面。

在一种可能的实现方式中，将曲料G进行脱水处理，得到麸曲，包括：

打开曲室的窗户，并启动曲架通风装置，脱水处理的时间为第九时间段，使曲料G的含水量小于预设百分比，得到麸曲。

在一种可能的实现方式中，制造麸曲的方法还包括：

取质量为谷糠质量的1/10的麸皮，干蒸第十时间段后冷却至室温；

将纯种黑曲与冷却至室温的麸皮混合，得到曲种E，谷糠的质量是纯种黑曲的质量的第二预设倍数，第二预设倍数大于1。

在一种可能的实现方式中，预设质量比例为5:3。

本发明实施例提供的方法，通过将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀并静置第一时间段，得到物料A，再将物料A与质量为第一预设倍数的麸皮混合并静置得到物料B，接下来对物料B进行熟化，得到熟料C，熟料C降温至第一温度值后得到凉料D，此时，制造麸曲的载体制作完成。然后，将曲种E均匀撒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F，对物料F进行培养，其中需要对铺设有物料F的曲盘进行调位，避免温度过高。当物料F的表面生成白色菌丝时，对物料F进行翻面并继续培养，充分利用载体对曲种进行培养，得到曲料G，并将曲料G进行脱水处理，得到麸曲，从制备载体到培养得到麸曲的过程，时间小于24小时，相比于现有技术，缩短了制作时间，实现了在短时间内制造麸曲。

附图说明

图1为本发明实施例提供的一种制造麸曲的方法的流程图之一；

图2为本发明实施例提供的一种制造麸曲的方法的流程图之二；

图3为本发明实施例提供的曲架的结构示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。

麸曲具有糖化力强，材料价格便宜等特点，因此广泛用于酿酒、酿醋行业。

现有技术中，广泛使用的麸曲制取方法是机械通风制曲法，这种制曲方法可以实现大规模、大体积的麸曲制作，非常适合高产量企业的使用。但是由于麸曲的糖化力会随着时间的增长快速下降，对于小规模企业来说不太适合。

为了解决麸曲的糖化能力会随着时间的增长而下降的问题，本发明实施例提供了一种制造麸曲的方法，通过将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀并静置第一时间段，得到物料A，再将物料A与质量为第一预设倍数的麸皮混合并静置得到物料B，接下来对物料B进行熟化，得到熟料C，熟料C降温至第一温度值后得到凉料D，此时，制造麸曲的载体制作完成。然后，将曲种E均匀撒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F，对物料F进行培养，其中需要对铺设有物料F的曲盘进行调位，避免温度过高。当物料F的表面生成白色菌丝时，对物料F进行翻面并继续培养，充分利用载体对曲种进行培养，得到曲料G，并将曲料G进行脱水处理，得到麸曲，从制备载体到培养得到麸曲的过程，时间小于24小时，相比于现有技术，缩短了制作时间，实现了在短时间内制造麸曲

本发明实施例提供了一种制造麸曲的方法，如图1所示，该方法包括以下步骤101-步骤110。

101、将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀，并静置第一时间段，得到物料A。

示例性的，预设质量比例可以为5:3。例如，取谷糠的质量为100kg，水的质量为60kg，将100kg的谷糠和60kg的水搅拌均匀并静置第一时间段，第一时间段可以为2小时。此步骤是为了湿润谷糠。

102、将麸皮与物料A混合并静置第二时间段，得到物料B，麸皮的质量是谷糠的质量的第一预设倍数，第一预设倍数大于1。

麸皮是优质的霉菌生长载体，也是制作麸曲的重要原料。将麸皮与物料A混合，且麸皮的质量是谷糠的质量的第一预设倍数。

示例性的，第一预设倍数为5。例如，物料A中的谷糠的质量为100kg，则称取500kg麸皮与物料A混合并静置第二时间段，第二时间段可以为2小时。此步骤的目的是使麸皮具有充足的水分，因为水分是霉菌生长的必要因素之一。

103、将物料B进行熟化，熟化时间为第三时间段，得到熟料C。

具体的，将物料B加入搅拌装置中，常压蒸制后进行焖制，常压蒸制和焖制的总时长为第三时间段，得到熟料C。第三时间段可以为2小时，其中常压蒸制的时间为1小时，焖制的时间为1小时。

104、将熟料C降温至第一温度值，得到凉料D。

具体的，可以将熟料C摊晾在干净的地上，并进行通风降温，当熟料C的温度降至第一温度值时，得到凉料D，第一温度值可以为35摄氏度。

105、将曲种E均匀洒在凉料D的表面，翻拌均匀得到物料F。

具体的，将曲种E均匀洒在凉料D的表面，并翻拌均匀且使温度降温至预设温度范围内，得到物料F。

可以使用不锈钢制锹或木质锹对麸皮进行翻拌，目的是防止铁离子混入物料F中，会影响霉菌的生长。翻拌的目的有两个，一是为了使曲种E和凉料D混合均匀，二是为了使温度降至预设温度范围内。

示例性的，预设温度范围可以为35摄氏度-38摄氏度。在实际生产中，可以根据制作麸曲当时的环境温度决定翻拌的次数，一般翻拌3-5次。当环境温度较高时，翻拌的次数较多；当环境温度较低时，翻拌的次数较少。

示例性的，第一时间段、第二时间段、第三时间段之和为6小时。经过6小时的堆积培养，霉菌开始进入增殖旺盛期。

106、将物料F堆成锥形，使物料F的中心温度大于或等于第二温度值。

具体的，将物料F堆成锥形，并在物料F表面覆盖湿棉布，培养第七时间段，第七时间段可以为5小时。

当物料F的中心温度大于或等于第二温度值时，取掉物料F表面覆盖的湿棉布，第二温度值为35摄氏度，然后滚拌使物料F的内外温度均匀。

继续将物料F堆成锥形，并在物料F表面覆盖湿棉布，培养第八时间段，第八时间段可以为2小时，使物料F的中心温度大于或等于第二温度值，第二温度值可以为35摄氏度。

107、将物料F铺设于曲盘，并在物料F表面覆盖湿棉布，将预设数量的曲盘叠放在曲架上，曲架上相邻两个曲盘之间的距离为预设值。

示例性的，曲盘的预设数量为12，曲盘依次竖直叠放在曲架上，相邻两个曲盘之间的距离为预设值预设值可以是20厘米，这样是为了保障相邻的曲盘之间有足够的氧气，以供霉菌的生长。

108、将曲架放置于曲室中并培养第四时间段后，将曲盘进行调位，使物料F的温度大于或等于第三温度值，培养第五时间段。

具体的，以曲架中间的曲盘为中心曲盘，将中心曲盘的上层曲盘从上至下编号，并将中心曲盘的下层曲盘从下至上编号，将中心曲盘的第i个下层曲盘与中心曲盘的第k个上层曲盘进行调位，i与k相同，且i与k为奇数或偶数。

示例性性，参照图3所示，当曲盘的预设数量为上述12时，第6层和第7层为曲架的中间的曲盘，将第6层的上层曲盘从上至下依次编号为1-5，同时，将第7层的下层的曲盘从下之上依次编号为1-5，整个曲架共计12层。

在对曲盘进行调位时，可以将上层曲盘的第1层和下层曲盘的第1层调换，并将上层曲盘的第3层和下层曲盘的第3层调换，且将上层曲盘的第5层和下层曲盘的第5层调换。或者，可以将上层曲盘的第2层和下层曲盘的第2层调换，并将上层曲盘的第4层和下层曲盘的第4层调换。

这是因为，在霉菌生长的过程中，会产生热量。同时，热量会向上聚集，因此，上层曲盘的温度会高于下层曲盘。将上层曲盘与下层曲盘间进行调换，且只调换奇数层或偶数层，这样，上层的曲盘会和下层的曲盘依次间隔设置，能够快速进行温度交换，使各个曲盘的温度达到均衡，避免过高温度抑制霉菌的生长。

同时，曲室的温度设置为28℃-30℃，曲室的湿度为88％-92％，这样的温度和湿度是有利于霉菌生长的外部环境。

109、当物料F的表面生成白色菌丝时，将物料F划开并翻面，继续培养第六时间段，得到曲料G。

具体的，当物料F的表面生成白色菌丝，且物料F结成块状物，块状物扳开后有白色菌丝时，利用预设宽度的翻曲板，预设宽度可以是4厘米，将物料F划开，划开后的物料的间隔为预设距离，预设距离可以是5厘米，且利用翻曲板将划开后的物料进行翻面。翻面后，继续培养第六时间段，第六时间段可以是1小时，使物料F的翻面继续培养生长霉菌。

110、将曲料G进行脱水处理，得到麸曲。

具体的，打开曲室的窗户，并启动曲架通风装置，脱水处理的时间为第九时间段，第九时间可以为8小时，使曲料G的含水量小于预设百分比，得到麸曲，预设百分比可以为8％。对曲料G进行脱水处理，有利于麸曲的存储。将制备好的麸曲装在在熔喷布或其他透气性好的袋子中，每袋重量约10kg，放置于通风、阴凉、干燥的房间保存，放置10天后便可以使用。

从将谷糠和水按照预设质量比例搅拌均匀到得到麸曲的时间小于24小时，实现了在短时间内制造麸曲

可选的，结合图1，如图2所示，在上述步骤105之前，制造麸曲的方法还包括步骤111和步骤112。

111、取质量为谷糠质量的1/10的麸皮，干蒸第十时间段后冷却至室温，第十时间段可以为1小时。

112、将纯种黑曲与冷却至室温的麸皮混合，得到曲种E，谷糠的质量是纯种黑曲的质量的第二预设倍数，第二预设倍数可以为400。

示例性的，当谷糠的质量为100kg时，取10kg的麸皮干蒸1小时后冷却至室温，然后将250g纯种黑曲和冷却至室温的10kg麸皮混合，得到曲种E。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何在本发明揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。