一种缓解低盐环境下肌原纤维蛋白凝胶品质劣变的方法

摘要

本发明提供一种缓解低盐环境下肌原纤维蛋白凝胶品质劣变的方法，所述方法包括在低盐环境下的肌原纤维蛋白中添加海藻纤维后进行电场调控的步骤。本发明通过外源添加海藻纤维，形成蛋白交联复合成分，辅以电场处理调控其分子结构，促进复合成分进一步相互作用，在低钠盐环境下，可获得具有良好凝胶强度和保水性能的肌原纤维蛋白‑海藻纤维复合凝胶体系，缓解了由NaCl浓度降低引发的蛋白凝胶品质劣变现象，显著提升了肌原纤维蛋白凝胶特性，安全、健康。同时，本发明提供的方法为低盐肉制品的加工和开发提供理论和技术支撑。