常温梅菜扣肉的制备方法

摘要

本发明涉及一种常温梅菜扣肉的制备方法，包括：原料验收，原料处理，炒料，炒制，码碗、装袋，高温杀菌，清洗干燥，入库保存。本发明采取连续清洗漂洗线，分条，焯水，炸制，切片，炒料，真空包装，水浴高温杀菌，使辅料的香味与主食材完美融合，保持梅菜扣肉产品的弹性口感及延长产品的常温保质期，常温储存1年以上。本产品不添加任何防腐剂。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温梅菜扣肉的制备方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

现有的产品技术多以饭店现做现吃为主，包装产品多以冷冻，冷藏为主，无法长时间保存，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的中高档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种常温梅菜扣肉的制备方法，实现产品加工的工业化连续生产，持续性，保证产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供可行性。同时本产品加工过程不添加任何防腐剂。

本发明提供了一种常温梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的产地鲜冻肉，作为原料肉；选用广东潮州产新鲜梅干菜；

2)梅干菜处理：浸泡12小时，水量不低于梅干菜的6倍，通过连续流水线切碎，清洗，漂洗，臭氧消毒，振动沥水，回收；

五花肉焯水：不锈钢夹层锅烧水至开，加入五花肉块，同时放入适量红曲红液，小火煮至30分钟，上色，断生，捞出；

五花肉炸制：燃气锅洗净，烧热，加入油，烧热至240-260℃，将焯水的五花肉块放入油锅中，炸制肉皮表面上色均匀，捞出；

五花肉切片：炸制后的五花肉，切成长8cm，宽0.5cm的片，用切片机连续完成；

3)不锈钢蒸汽锅，加热，加入植物油，加热，加入葱姜蒜炒出香味，加入柱候酱，海鲜酱炒出香味，加入调料，炒制均匀，备用；

4)将切片的五花肉倒入，炒制好的料汁内，小火煸炒出油，出香味，沥汁捞出；将沥水的净梅干菜碎，倒入锅内，翻炒，加入调味料，炒去多余水分，关火，出锅；

5)将包装碗，塑料袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，将制作好的梅菜和炒好的五花肉片，分别称量，五花肉片叠层码放，皮面朝下，放入碗中，将称量的梅干菜覆在肉片上，再装袋，通过包装机抽真空封口包装；

6)将封好口的梅菜扣肉，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌45-50分钟，将杀菌后的梅菜扣肉取出；

7)将杀菌后的梅菜扣肉，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的梅菜扣肉，检测合格，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

进一步地，步骤4)中所述调味料为：按切片后五花肉重量的百分比计，配以梅干菜50％-55％，洋葱0.8％-1％，,姜0.5％-0.7％，大蒜0.5％-0.7％，南乳0.35％-0.45％，海鲜酱0.3％-0.5％，柱候酱0.3％-0.5％，蚝油0.25％-0.35％，白酒0.08％-0.12％，大油1.3％-1.8％，味精0.03％-0.05％，鸡粉调味料0.06％-0.08％，食用盐0.04％-0.05％。

进一步地，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，杀菌釜先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采取连续清洗漂洗线，分条，焯水，炸制，切片，炒料，真空包装，水浴高温杀菌，使辅料的香味与主食材完美融合，保持梅菜扣肉产品的弹性口感及延长产品的常温保质期(常温储存1年以上)。本产品不添加任何防腐剂。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本实施例提供了一种常温梅菜扣肉的制备方法，包括如下步骤：

1)原料验收

选择符合要求的产地鲜冻肉，作为原料肉；选用广东潮州产新鲜梅干菜；

2)原料处理

梅干菜处理：浸泡12小时，水量不低于梅干菜的6倍，通过连续流水线切碎，清洗，漂洗，臭氧消毒，振动沥水，回收；

五花肉焯水：不锈钢夹层锅烧水至开，加入五花肉块，同时放入适量红曲红液，小火煮至30分钟，上色，断生，捞出；

五花肉炸制：燃气锅洗净，烧热，加入油，烧热至240-260℃，将焯水的五花肉块放入油锅中，炸制肉皮表面上色均匀，捞出；

五花肉切片：炸制后的五花肉，切成长8cm，宽0.5cm的片，用切片机连续完成；

3)炒料

不锈钢蒸汽锅，加热，加入植物油，加热，加入葱姜蒜炒出香味，加入柱候酱，海鲜酱炒出香味，加入其他调料，炒制均匀，备用；

4)炒制

将切片的五花肉倒入，炒制好的料汁内，小火煸炒出油，出香味，沥汁捞出；将沥水的净梅干菜碎，倒入锅内，翻炒，加入调味料，炒去多余水分，关火，出锅；

5)码碗、装袋

将包装碗，塑料袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，将制作好的梅菜和炒好的五花肉片，分别称量，五花肉片叠层码放，皮面朝下，放入碗中，将称量的梅干菜覆在肉片上，再装袋，通过包装机抽真空封口包装；

6)高温杀菌

将封好口的梅菜扣肉，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌45-50分钟，将杀菌后的梅菜扣肉取出；

7)清洗干燥

将杀菌后的梅菜扣肉，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)入库保存

干燥后的梅菜扣肉，检测合格，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

在本实施例中，步骤4)中所述调味料为：按切片后五花肉重量的百分比计，配以梅干菜50％-55％，洋葱0.8％-1％，,姜0.5％-0.7％，大蒜0.5％-0.7％，南乳0.35％-0.45％，海鲜酱0.3％-0.5％，柱候酱0.3％-0.5％，蚝油0.25％-0.35％，白酒0.08％-0.12％，大油1.3％-1.8％，味精0.03％-0.05％，鸡粉调味料0.06％-0.08％，食用盐0.04％-0.05％。

在本实施例中，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌(121℃，45-50分钟)，杀菌釜先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下，保证产品在升温和降温保持产品高温时间最佳，同时达到产品中心温度满足杀菌F值的要求，使所得产品不因加热时间及高温维持时间太长而受到破坏，实现产品的最佳弹性口感和食品安全性。

将原包装置于开水中，加热10-15分钟，热透即可食用，满足不同顾客群的诉求。

本发明具有如下技术效果：

1)先炒料，再炒肉，最后炒梅干菜。调理制作梅菜扣肉(不添加任何防腐剂)。

2)自动化清下漂洗，标准化熟制加工，装配式产品包装，标准化数据支持，信息化集成管理。自动连续清洗漂洗，工业化连续批量生产，常温储存，方便流通，风味保持。码碗整形装袋：保持终产品扣肉的良好形态。

3)将调制好的五花肉，梅菜，按标准袋称量码碗，装袋，经过真空包装，通过全自动水浴杀菌锅，杀菌工艺(121度，45-50分钟)，让五花肉和梅菜完美融合，实现梅菜扣肉的弹性口感，风味和常温长期保存，延长产品的常温货架期。高温杀菌，满足产品的口感，风味，延长货架期，常温保存1年以上，保持原有的风味和色泽，水浴或微波加热，食用便捷；常温储存，携带流通方便。

4)解决梅菜扣肉的口感弹性，色泽，产品风味及货架期问题，在常温储存过程中(保质期常温储存1年以上)，长时间保持产品的风味一致性，口感的稳定性，常温保存，产品的复原度达到90％以上。社会效果显著，该产品适用于各供餐渠道，可应用于大型活动；常温保存，无添加任何防腐剂；大大延长产品生命周期，确保食品安全和食品质量。

5)实现了标准化、规模化、产业化连续生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、呈菜方式、呈菜条件和呈菜场所，水浴或微波加热，简单易行，赋予其核心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

6)原料产地直通、生产过程量化控制、可连续生产，普通工人即可稳定操作，消除食品生产和产品流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题；集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率；水浴或微波加热，供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本；产品可进入居民家中，厂矿企业食堂，大型活动举办，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。常温保存和运输，携带流通方便，而且风味独特，味道可口，色泽诱人。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。