一种低油腻感直饮茶油的生产方法

摘要

本发明提供了一种低油腻感直饮茶油的生产方法。本发明中的直饮茶油的主要原料包括纯茶籽油，利用脂肪酶将纯茶籽油中的三酰基甘油酯部分水解，和/或采用短时保温热处理，经微滤后再进行定量灌装并封口。本发明的低油腻感的直饮茶油生产方法显著降低了茶油直饮时导致的强烈油腻感，适合直接饮用，同时对茶油外观与风味、脂肪酸组成和天然活性成分的影响很小，也不额外增加有害物质含量，适合工业化生产。

说明书

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，具体涉及一种低油腻感直饮茶油的生产方法。

背景技术

茶油是我国上等木本食用油，其脂肪酸成分中的油酸和亚油酸总量高于70%，素有“东方橄榄油”的美誉。茶油不仅色香味俱佳，还含有大量的活性成分如不饱和脂肪酸、角鲨烯、维生素E、甾醇、茶多酚等，使茶油具有抗氧化活性、抗肿瘤、抑菌抗炎、降血糖、预防高血压和动脉粥样硬化等疾病以及改善肠道菌群等各种丰富的生理功能，民间也常将茶油用于调节免疫功能、产后恢复治疗、预防心血管疾病和皮肤科疾病中，因此茶油深受消费者青睐。

除了外部擦涂外，大部分茶油主要作为食用油摄入。由于中式烹饪的特点，茶油在食用过程中要经历高温等过程，这将导致茶油迅速氧化、不饱和脂肪酸含量与活性成分含量显著降低，产生一些有害物质如反式脂肪酸、苯并芘，严重影响了茶油的风味、营养与安全性品质。随着消费者对食品营养与安全特性的关注度越来越高，近年来，直接食用茶油开始进入消费者的视野。然而，虽然直接饮用茶油可以最大限度保留茶油的营养成分，但是由于茶油粘度太高，直接饮用时油腻感太重，不太容易大量摄入，消费接受度不高。

本方法通过对茶油进行简单处理，在不显著影响茶油的风味、营养与安全特性的前提下，开发出一种低油腻感的直饮茶油，前景广阔。

发明内容

本发明所要解决的问题是克服目前茶油直接食用时产生的严重油腻感，在不显著影响茶油的风味与营养特性的前提下，开发出一种安全、操作简便的低油腻感直饮茶油的生产方法。

本发明的目的是降低茶油直接食用时带来的严重油腻感。

为了解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案：

一种降低油腻感的直饮茶油，所述直饮茶油的主要原料纯茶籽油，并将所述纯茶籽油通过固定化的脂肪酶将其中的三酰基甘油酯部分水解，再通过过滤除去固定化酶。

一种低油腻感直饮茶油的生产方法，该方法是利用脂肪酶将纯茶籽油中的三酰基甘油酯部分水解，和/或采用短时间保温热处理，经微滤后进行定量灌装。

茶油的粘度和流变学特性是茶油食用时油腻感的重要因素，本发明是对影响茶油中这些特性相关重要因素进行了大量深入探索和研究，才得出的。本发明能够有效降低茶油直饮时带来的强烈油腻感，对茶油风味、营养与安全品质无显著影响，并且操作简单、效果稳定且成本低廉。

另外，优选的，所述的主要原料为纯茶籽油。

优选地，所述的脂肪酶为固定化酶Lipozyme® 435、Novozym 435、Lipozyme®TLIM、Lipozyme® RM的一种或多种组合，脂肪酶添加量为茶油质量的1%-2.5%，反应时间为4 h-12 h，再通过简单过滤除去固定化酶。

优选的，所述的保温热处理是对纯茶籽油加热70-110℃，保温时间为2.5 min-10min，冷却至室温后进行微滤，滤膜孔径为0.22 μm-1 μm。

本发明的有益效果是：本发明的方法可显著茶油直饮是产生的油腻感，将现有的茶油油腻感与完全没有油腻感根据感官评分分成0-5分，最高可达3.98分；且该方法对茶油的风味、营养与安全品质无显著影响，适宜制备直饮茶油产品，具有显著的工业应用前景。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

挑选10名感官评定人员，以处理前原有茶油样品为对照，即感官评分位0分，对茶油处理组试样进行评分，并对评分进行统计学分析。

表1 茶油油腻感感官评分标准

此外，茶油中饱和脂肪酸测定参考GB 5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》中的分析方法；茶油中角鲨烯的测定参考T/ZNZ 027—2020《食用植物油中角鲨烯的测定气相色谱-串联质谱法》中的分析方法；茶油中的多酚含量测定参考LS/T6119—2017《粮油检验 植物油中多酚的测定分光光度法》中的分析方法；茶油中的反式脂肪酸测定参考GB 5009.257-2016《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸的测定》中的分析方法。

实施例1：一款经过适度酶解后的低油腻感直饮茶油

主要原料为压榨制取的纯油纯茶籽油，制备方法步骤如下：

步骤1：茶油中加入10%体积的纯净水，2%质量的固定化酶Lipozyme® 435，混匀；

步骤2：将上述体系置于恒温振荡器中，在40℃环境下混匀反应6 h；

步骤3：反应完成后通过过滤或者离心去除固定化酶；

步骤4：50-60℃真空蒸馏除去水分后，再抽滤一次。

实施例2：一款经过适度保温处理的低油腻感直饮茶油

主要原料为压榨制取的纯油纯茶籽油，制备方法步骤如下：

步骤1：选用25mL玻璃水解管（外径25mm，内径18mm），装入25mL茶油；

步骤2：将上述茶油置于恒温烘箱中，采用110℃保温4.5 min；

步骤3：取出后置于8℃冷却。

实施例3：一款酶解后适度保温处理的低油腻感直饮茶油

主要原料为压榨制取的纯油纯茶籽油，制备方法步骤如下：

步骤1：茶油中加入10%体积的纯净水，2%质量的固定化酶，混匀；

步骤2：将上述体系置于恒温振荡器中，在40℃环境下混匀反应6h；

步骤3：反应完成后通过过滤或者离心去除固定化酶；

步骤4：50-60℃真空蒸馏除去水分后，再抽滤一次。

步骤5：选用25 mL玻璃水解管（外径25 mm，内径18 mm），装入25 mL茶油；

步骤6：将上述茶油置于恒温烘箱中，采用110℃保温4.5 min；保温结束后置于8℃冷却；

实施例4：一款酶解后适度保温并结合微滤处理的低油腻感直饮茶油

步骤1：茶油中加入10%体积的纯净水，2%质量的固定化酶，混匀；

步骤2：将上述体系置于恒温振荡器中，在40℃环境下混匀反应6h；

步骤3：反应完成后通过过滤或者离心去除固定化酶；

步骤4：50-60℃真空蒸馏除去水分后，再抽滤一次。

步骤5：选用25 mL玻璃水解管（外径25 mm，内径18 mm），装入25 mL茶油；

步骤6：将上述茶油置于恒温烘箱中，采用110℃保温4.5 min；保温结束后置于8℃冷却；

步骤7：真空抽滤过0.22微米有机滤膜。

根据表1的评分标准，由表2可以看出，所有实施例处理均可以显著降低茶油入口时的油腻感，是的直饮茶油更容易让人接受。由表3可以看出，实施例中的过氧化值均低于GB/T 11765-2018中的要求，虽有升高但与油茶样品相比变化不显著；其他营养品质和安全指标指标与对照组相比变化均不显著。因此，

表2 不同实施例中茶油油腻感感官评分表

表3 不同实施例中茶油品质指标

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。