一种气泡（含气）100苹果汁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种气泡(含气)100％苹果汁，包括纯净水、浓缩苹果汁以及苹果香精；一种气泡(含气)100％苹果汁的制备方法，包括以下步骤：浓缩苹果汁的生产；苹果香精的提取；100％苹果汁的调配：将纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例搅拌混合后经袋式过滤器除菌过滤；瞬时灭菌；混比：将杀菌后的100％苹果汁在无菌环境、低温条件下，充入二氧化碳，然后灌装封口，得到气泡100％苹果汁；杀菌，充入二氧化碳进行灌装，得成品；本发明兼顾了健康和迷人杀口感的饮品；解决了水果加工中由于热敏性物质损失而导致产品淡而无味的技术难题；有效延长了产品的货架期；100％苹果汁实现商业无菌状态，最大限度地的保留了苹果的天然成分和独特风味。

说明书

技术领域

本发明涉及果饮技术领域，特别涉及一种气泡(含气)100％苹果汁及其制备方法。

背景技术

近年来，饮料市场和100％果汁饮品市场竞争都十分激烈。饮料，对于消费者来说，虽然解渴，但仅仅是少量营养素的补充、甚至仅仅是口味的调整，缺乏健康诉求。而100％果汁饮品，虽然营养含量高，但口感上缺乏一种刺激感，对于一些既关注健康饮食，又寻求口感刺激的人们来说，不愿意选择这种产品。

近年来，随着广大消费者生活水平不断提高，人们对健康愈发关注，从而对饮食健康倍加关注。多年前流行的碳酸饮料，近些年销量迅速下滑，取而代之的是果汁饮品的风靡。但通过市场调研发现，很多人仅仅处于健康考虑，才不得不舍弃了高糖的碳酸饮料，但碳酸饮料刺激的杀口感他们依然留恋。而果汁饮品也不完全代表着健康，目前市面上的果汁饮品大部分是通过在果汁或者浓缩苹果清汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浊汁制品，其成品中果汁含量在10％-50％之间，口感黏腻，不适于解渴且热量较高。为此，本发明是在总结现有技术的基础上，通过大量试验研究、开发出的一种“气泡100％苹果汁”，其不仅兼顾着刺激的杀口感、又含有100％苹果汁，是一种低糖清爽的健康饮品。

现有技术存在以下不足：1)不能使100％苹果汁色泽和风味恢复到浓缩前的状态；

2)不能确定在浓缩苹果汁生产过程中香味物质最佳提取位置；

3)口感和风味会受到严重破坏，甚至会产生消费者不可接受的异味。

发明内容

发明的目的在于提供一种气泡(含气)100％苹果汁及其制备方法，解决了背景技术中的问题。

本发明是这样实现的，一种气泡(含气)100％苹果汁，该苹果汁的原料包括纯净水、浓缩苹果汁以及苹果香精。

本发明的进一步技术方案是：所述纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精的体积比例为4.5～6.5：1:0.0003～0.0006。

本发明还提供一种气泡(含气)100％苹果汁的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

步骤一、浓缩苹果汁的生产：苹果经清洗、压榨后，酶解，得到的酶解液进行超滤，超滤后的苹果清汁采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素、提高色值后得到浓缩苹果汁；

步骤二、苹果香精的提取：当果汁加热到120～125℃，低沸点芳香物质与部分水一起被蒸发与果汁分离，然后将水与芳香物质冷凝成为芳香物质的混合液体，再进一步蒸发—冷凝，将含香液体进一步浓缩、即可得到 200～400倍数的香精；香精的浓缩倍数，是指相对于果汁中芳香成份的比值。即回收的香精浓度相当于同一容量原果汁中香气浓度的倍数。

步骤三、100％苹果汁的调配：将纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例搅拌混合后经袋式过滤器除菌过滤；

步骤四、瞬时灭菌：将调配好的100％苹果汁杀菌处理；

步骤五、混比：将杀菌后的100％苹果汁在无菌环境、低温条件下，充入二氧化碳；

步骤六、杀菌：充入二氧化碳的100％苹果汁杀菌处理后进行灌装封口，得到气泡100％苹果汁。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤一中酶解为在52±2℃的条件下进行酶解1～2h。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤二中果汁加热温度优选95～ 100℃，低沸点芳香物质与部分水一起被蒸发与果汁分离。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤三中将纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例搅拌混合30～45min后经孔径为0.5μm的袋式过滤器除菌过滤。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤四中将调配好的100％苹果汁在温度为110～115℃条件下杀菌20～25s。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤五将杀菌后的100％苹果汁在无菌环境、0～2℃条件下，充入二氧化碳，二氧化碳气容量在20℃条件下为 1.5～3.0倍。

本发明的进一步技术方案是：所述步骤六中充入二氧化碳的100％苹果汁在温度为85～90℃条件下，杀菌25～40s后进行灌装。

本发明的有益效果：

1)本项目主要是通过测定调配后的100％苹果汁中可溶性固形物、总酸含量确定调配比例，调配好的100％苹果汁中可溶性固形物含量为10.5Brix，总酸为0.2％；本发明使用的苹果汁是一种既含有苹果全部浓缩汁，又含有苹果全部天然水分的100％苹果汁，本发明跟充气果汁饮料及碳酸饮料相比，除同样具备清爽、解渴的杀口感外，其果汁含量为100％，因此，本发明产品使兼顾了健康和迷人杀口感的饮品；

2)解决了水果加工中由于热敏性物质损失而导致产品淡而无味的技术难题，一方面通过香味物质的回收添加，使水果深加工产品恢复原有的香气成分；

3)有效延长了产品的货架期。本发明通过充入CO

4)100％苹果汁实现商业无菌状态。100％苹果汁采用高温瞬时杀菌后进行商业无菌包装，可不需要添加防腐剂，最大限度地的保留了苹果的天然成分和独特风味。

附图说明

图1是本发明提供的一种气泡(含气)100％苹果汁的制备方法的流程图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

实施例一：

一种气泡(含气)100％苹果汁，该苹果汁的原料包括纯净水、浓缩苹果汁以及苹果香精。

所述纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精的体积比例为5：1:0.0005。

该制备方法包括以下步骤：

步骤一、浓缩苹果汁的生产：苹果经清洗、压榨后，酶解，得到的酶解液进行超滤，超滤后的苹果清汁采用果汁专用树脂柱进行脱农残、脱棒曲霉素、提高色值后得到浓缩苹果汁；

步骤二、苹果香精的提取：当果汁加热到95℃，低沸点芳香物质与部分水一起被蒸发与果汁分离，然后将水与芳香物质冷凝成为芳香物质的混合液体，再进一步蒸发—冷凝，将含香液体进一步浓缩、即可得到200～400 倍数的香精；香精的浓缩倍数，是指相对于果汁中芳香成份的比值。即回收的香精浓度相当于同一容量原果汁中香气浓度的倍数。

步骤三、100％苹果汁的调配：将纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例搅拌混合后经袋式过滤器除菌过滤；

步骤四、瞬时灭菌：将调配好的100％苹果汁杀菌处理；

步骤五、混比：将杀菌后的100％苹果汁在无菌环境、低温条件下，充入二氧化碳；

步骤六、杀菌：充入二氧化碳的100％苹果汁杀菌处理后进行灌装封口，得到气泡100％苹果汁。

所述步骤一中酶解为在52℃的条件下进行酶解1h。

所述步骤三中将纯净水、浓缩苹果汁和苹果香精按照体积比例搅拌混合30min后经孔径为0.5μm的袋式过滤器除菌过滤。

所述步骤四中将调配好的100％苹果汁在温度为110℃条件下杀菌20s。

所述步骤五将杀菌后的100％苹果汁在无菌环境、0℃条件下，充入二氧化碳，二氧化碳气容量在20℃条件下为2.0倍。

所述步骤六中充入二氧化碳的100％苹果汁在温度为90℃条件下，杀菌 30s后进行灌装。

其中苹果香精的香精感官、理化质量标准分别见下表1和表2，卫生指标符合食品卫生级要求。

表1 感官要求

表2 理化指标要求

成品的检验报告如下：

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。