一种用于制做汤圆的馅料及其制备方法、汤圆

摘要

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种用于制做汤圆的馅料及其制备方法、汤圆。一种用于制做汤圆的馅料，所述馅料由如下重量份的原料制做而成：固态猪油200‑250份、黑芝麻粉150‑200份、白芝麻粉20‑30份、白糖粉450‑600份、桔饼20‑30份、桂花酱40‑65份、食用盐0.8‑1.5份。一种用于制做汤圆的馅料的制备方法，所述馅料的制备步骤是将上述各原料分批次进行搅拌、混合。本申请制备的汤圆具有口感爽滑，开裂少，保存时间长的优点，更加适合冷藏，且本申请的制备方法具有操作简单，效率高，适用于大批量生产的优点。

说明书

技术领域

本申请涉及食品加工的领域，更具体地说，它涉及一种用于制做汤圆的馅料及其制备方法、汤圆。

背景技术

汤圆是中国的代表小吃之一，历史十分悠久。汤圆起源于宋朝，是当时明州(现宁波市)兴起的一种新奇食品，汤圆流传至今，由于这种新奇食品在锅里煮的时候又浮又沉，所以人们都叫它为“浮元子”，随着后来的发展，才把“浮元子”改称汤圆或者元宵。另外，汤圆或元宵也象征合家团圆得意思，吃汤圆或元宵就意味新的一年合家幸福、万事如意。

随着社会的不断发展，人们的生活节奏不断地加快，人们在饮食方面更加青睐于速冻食品，尤其是速冻汤圆。但是目前市场上售卖的汤圆口感欠佳，回味不好，冷藏保存时间较短，且容易开裂，在煮食汤圆时，汤圆内的馅料容易流出，影响汤圆的食用口感。

发明内容

为了制做更加适合冷藏的汤圆，本申请提供一种用于制做汤圆的馅料及其制备方法、汤圆。

本申请提供的一种用于制做汤圆的馅料及其制备方法、汤圆采用如下的技术方案：第一方面，一种用于制做汤圆的馅料，采用如下的技术方案：

一种用于制做汤圆的馅料，其特征在于：所述馅料由如下重量份的原料制做而成：固态猪油200-250份、黑芝麻粉150-200份、白芝麻粉20-30份、白糖粉450-600份、桔饼20-30份、桂花酱40-65份、食用盐0.8-1.5份。

所述桂花酱的制做步骤如下：

S1：将干桂花放入盐水中浸泡，去除干桂花中的杂质，将干桂花泡发后捞出，沥干水份后进行粉碎备用；

S2：先将麦芽糖与麦芽糖浆进行混合搅拌，待混合均匀后，继续搅拌的同时缓慢地加入白砂糖粉，混合均匀后备用；

S3：将粉碎后桂花加入到步骤S2中，混合搅拌；

S4：最后向S3中加入白酒。

通过采用上述技术方案，在固态猪油、黑芝麻粉、白芝麻粉与白糖粉的基础上增加桔饼与桂花酱，可以增加馅料的香味。桔饼是一种颇具特色的食品，营养价值高，且具有润肺止咳的功效。另外，桔子富含维生素C与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用；桔子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，并且可以降低胆固醇。

桂花酱采用上述的制备方法制备而成，将鲜桂花用清水进行清洗，自然风干，避免阳光的直射，最终制备成干桂花。将鲜桂花制做成干桂花可以延长保质期，并且能够很好保留桂花的芳香气味。桂花还具有散寒破结，化痰止咳的功效。

白酒具有活血通脉、增进食欲、消除疲劳，另外，还可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。在制做桂花酱的过程中加入白酒，使桂花与白酒相互增益，使桂花的香气充分发挥，另外白酒具有解腻的效果。

馅料中加入桔饼与桂花酱，能够减少一部分白糖粉的使用，在满足馅料甜度的基础上，增加馅料特殊的混合香气，改变馅料原有的口感，并且使馅料具有一定地保健效果。

优选的，所述干桂花、麦芽糖、麦芽糖浆、白砂糖粉、白酒的重量比为1：1：2：0.5：0.2。

通过采用上述技术方案，麦芽糖浆是一种很好的甜味剂，麦芽糖的甜度约为蔗糖的30％-40％，甜度比蔗糖低，可降低食品中蔗糖的甜度。其次，麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好，还具有一定的防腐性，能够延长馅料的保质期。再通过白砂糖粉的用量来调整桂花酱的甜度，最后通过白酒与干桂花的相互配合，使桂花的香气充分发挥，将桂花酱加入馅料中，再经过各组分的相互辅助，使馅料香气十足，甜度适中，还具有一定的防腐性，延长馅料的保质期。

优选的，所述桔饼选用24-28份，所述桂花酱选用42-48份。

通过采用上述技术方案，进一步优选桔饼与桂花酱的使用范围，也就是缩小桔饼与桂花酱的使用比例，在消费者与专家打分过程中，在此范围内的桔饼与桂花酱制做的汤圆评价最高。

优选的，所述白酒优选为52度的白酒。

通过采用上述技术方案，白酒具有增香、除腻的效果，还具有一定的杀菌作用，选择52度的白酒，能够最大化地发挥桂花的香气，抑制桂花酱内细菌的滋生，再把桂花酱加入到馅料内，充分与馅料内的其他组分混合，使馅料内具有特殊的混合香气，通过白酒减少馅料内细菌滋生的可能，从而延长馅料的使用期限。

第二方面，本申请提供一种用于制做汤圆的馅料的制备方法，采用如下的技术方案：一种用于制做汤圆的馅料的制备方法，包括所述馅料的制备步骤如下，

S1：将黑芝麻粉、白芝麻粉、白糖粉与食用盐投入搅拌机内混合搅拌；

S2：再将桔饼放入粉碎机中进行粉碎，再与桂花酱投入搅拌机内进行混合搅拌，得到混合物A；

S3：最后将S2混合得到的混合物A均匀地分成三份，并且分三次加入固态猪油内进行混合搅拌，每次搅拌时间为1-2min，最终混合搅拌均匀。

通过采用上述技术方案，馅料的制备方法较为简单，易于实现，适合大批量的生产。各组分按照比例进行搅拌混合，桔饼先要进行粉碎，粉碎后桔饼颗粒直径是芝麻粉直径的3-4倍。混合物A分三次加入固态猪油内，能够使混合物A与固态猪油混合的充分，通过各原料之间相互配合，增加馅料的口感。根据混合物A与固态猪油的重量，调整每次的搅拌时间，搅拌时间短，混合不充分，造成混合物A在固态猪油某一处大量的堆积，使馅料的口感较差；搅拌时间过长，使固态猪油的粘稠度降低，从而使馅料的口感不佳。

优选的，S1步骤中的搅拌时间为3-6min。

通过采用上述技术方案，在混合黑芝麻粉、白芝麻粉与白糖粉时，要求混合均匀，搅拌时间小于3min，黑芝麻粉、白芝麻粉与白糖粉混合不充分，从颜色上可以看出，存在大面积未混合的黑芝麻粉。当搅拌时间大于6min时，黑芝麻粉、白芝麻粉与白糖粉已经充分混合，时间越长，浪费资源。

优选的，S2步骤中的混合搅拌时间为5-10min。

通过采用上述技术方案，此过程中加入了桔饼与桂花酱，桂花酱呈胶质状态，其内含有一定量的水份，再与粉末状的黑芝麻粉、白芝麻粉、白糖粉混合，混合搅拌不均匀时，会产生颗粒状的混合物A，为了避免产生颗粒状的混合物A，因此最低搅拌时间设定在5min，当搅拌时间长于10min时，混合物A已混合充分，搅拌时间越长，对混合物A没有明显的效果，还造成搅拌机的损伤，减少搅拌机的使用寿命。

优选的，所述搅拌机的转速为30-35r/min，温度为2-10℃。

通过采用上述技术方案，搅拌机的转速直接影响着馅料最终的状态，当搅拌机的转速低于30r/min时，转速低，使各个原料混合不充分，当搅拌固态猪油时，转速高于35r/min时，搅拌速度过快，使固态猪油变稀，直接影响后期的使用与口感。常温下猪油为白色或浅黄色固体，在搅拌过程中，猪油会变稀，因此需要降低温度来保持猪油呈固态。

第三方面，本申请提供一种汤圆，采用如下的技术方案：

一种汤圆，包括面皮与馅料，所述馅料由权利要求1-5任一项所述的一种用于制做汤圆的馅料的制备方法制备而成。

通过采用上述技术方案，汤圆是由面皮包裹馅料，然后搓成一个个的圆球形，汤圆中的馅料是由权利要求1-5任一项所述制备而成。馅料中加入桔饼与桂花酱，能够减少一部分白糖粉的使用，在满足馅料甜度的基础上，增加馅料特殊的混合香气，改变馅料原有的口感，并且使馅料具有一定地保健效果。桂花酱内加入白酒，使桔饼、干桂花与白酒相互增益，充分发挥各自的香气，桂花酱内还加入了麦芽糖浆，麦芽糖浆具有一定的防腐性，从而使汤圆内的细菌数量增加的速度减缓，延长汤圆的保质期。

汤圆首先在零下25℃以下的温度进行速冻，然后在零下18℃左右进行储藏，因此，汤圆的面皮与馅料经过速冻后会膨胀，面皮向外自由膨胀，而面皮向内逐渐压缩馅料，馅料内没有让位空间，最终导致汤圆的开裂。而在本申请的馅料中加入桔饼，桔饼经过粉碎后的粒度是芝麻粉的3-4倍，桔饼比较松软且具有一定的弹性，存在一定地让位空间，汤圆经过速冻后，面皮逐渐向馅料的方向压缩，使其它原料不断地挤压桔饼，进而能够降低汤圆的开裂。当桔饼加入较多时，减少了桂花的香气，当桔饼加入量较少时，使汤圆开裂的数量增加，综合考虑，桔饼的最优范围是24-28份。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、在固态猪油、黑芝麻粉、白芝麻粉与白砂糖的基础上增加桔饼与桂花酱，调节馅料的甜度，增加馅料的香味与口感，使馅料还具有一定地保健效果；

2、桂花酱内含有白酒与麦芽糖，白酒最大化地发挥桂花的香气，抑制桂花酱内细菌的滋生，麦芽糖具有一定的防腐性，桂花酱加入到馅料内，使馅料内具有特殊的混合香气，延长馅料的使用期限；

3、桔饼具有一定的弹性，且桔饼的颗粒度是芝麻粉的3-4倍，馅料内加入桔饼，在冷冻过程中，存在一定地让位空间，减小汤圆开裂的可能；

4、本申请中馅料的制备方法，操作简单，效率高，能够实现大批量的生产。

具体实施方式

原料与中间体的制备例

本申请中使用的原料来源如下所示：

表1原料来源

除桂花酱及上述表格列出的原料以外的原料均为市售，没有特殊要求。

桂花酱由如下重量份的原料制做而成：干桂花10Kg、麦芽糖10Kg、麦芽糖浆20Kg、白糖粉5Kg、白酒2Kg。

桂花酱的制备步骤如下：

S1：将干桂花放入盐水中浸泡，去除干桂花中的杂质，将干桂花泡发后捞出，沥干水份后进行粉碎备用；

S2：先将麦芽糖与麦芽糖浆进行混合搅拌，待混合均匀后，继续进行搅拌的同时缓慢地加入白砂糖粉，混合均匀后备用；

S3：将粉碎后桂花加入到步骤S2中，混合搅拌；

S4：最后向S3中加入52度的白酒。

表2桂花酱制备例中各原料组成表

实施例

馅料的制备过程如下所示：

S1：将黑芝麻粉、白芝麻粉、白糖粉与食用盐投入搅拌机内混合搅拌；

S2：将桔饼放入粉碎机中进行粉碎，再与由制备例制备的桂花酱一起投入搅拌机内进行混合搅拌，得到混合物A；

S3：最后将S2混合得到的混合物A均匀地分成三份，并且分三次加入固态猪油内进行混合搅拌，每次搅拌时间为1-2min，最终混合搅拌均匀。

表3实施例与对比例馅料中的原料及含量表(单位：Kg)

*上述表格中桂花酱一列中4.5(1)含义为：由制备(1)制备的桂花酱，且桂花酱的加入重量为4.5Kg。

馅料的生物安全性检测

将实施例1-6与对比例1-8制做的馅料在零下15℃以下进行速冻，检测速冻后馅料在不同时长下的菌落总数，根据GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行检测，检测时长及结果如下表所示：

表4速冻后馅料菌落总数的检测结果(单位：CFU/g)

汤圆的制做

在每年的正月十五，人们都会吃食汤圆，汤圆是一个个的圆球形，汤圆象征合家团圆得意思，吃汤圆就意味新的一年合家幸福、万事如意。汤圆由面皮与馅料制做而成，利用面皮仅仅的包裹着馅料，然后搓成一个个的圆球。

面皮由如下重量份的原料制做而成：米饼18Kg、预糊化淀粉0.1Kg、改良剂0.09Kg、速冻油0.27Kg、水4Kg。

(1)面皮制做过程如下：

S1：向搅拌机中入米饼、糊化淀粉和改良剂混合搅拌，得到混合物B，搅拌时间为0.5-1min；S2：再向搅拌机内加入速冻油，搅拌时间为3-5min；

S3：最后向混合物B中加入适量的水，最终使混合物B成团状；

S4：将通过S3得到团状的混合物B平均分配成10g的小状面团，在将小块面团压制成面皮，备用。

(2)馅料采用的是由实施例1-6和对比例1-8给出的馅料。

(3)汤圆制做过程如下：

S1：利用步骤(1)中得到的面皮包裹步骤(2)得到的馅料，面皮与馅料的比例为2:3，使面皮包裹馅料后制备的汤圆呈圆球状；

S2：将通过S1制备的汤圆进行速冻。在低于-25℃以下的速冻温度制做的，速冻时间为30-60min，存放在-18℃以下的低温冷藏库中进行冷藏。

性能检测试验

一、汤圆口感评价

1、评价人员

评价人员拥有良好的健康状况，感觉器官健全，有良好的分辨能力；无烟酒嗜好，个人卫生条件较好，无明显个人气味。

评价人员共有两组，一组由本领域的专业人员构成，称为专家组，专家组有10人，男女各半，年龄在30-45岁，专家组人员要求具备相关证书并且从事食品类感官鉴定5-10年的从业经历；另一组由普通消费者组成，称为消费者组，消费者组包括20-50岁的消费者，消费者共30人，每10人一组，共3组，详细见表格5所示；

表5各分组的要求

2、试验过程

(1)试验区要求

试验区内墙壁宜用白色涂料，颜色太深会影响检验人员的情绪。试验区内的温度一般恒定在21℃左右，湿度保持在65％左右，无异味，有良好的自然采光和补充光源。试验区内放置10个工作台，工作台与工作台之间用隔板分离，目的是将评价人员分开，禁止评价人员之间讨论，使评价人员专心客观地评价。评价人员每次试吃完，利用水进行漱口，减少对下次试吃判断的影响。

(2)试验过程要求

试验的时间选在上午10点和下午15点进行，尽可能地避免外因的影响；每天进行两组试验，试吃按照实施例与对比例的配方与方法制备的汤圆，每次进行一种的试吃，试吃后进行打分，由专业的人员进行收集并统计计算，评价人员进行漱口，间隔3-5min后进行下一种的试吃。

(3)检验标准样品已被吞下(或吐出)，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。在一些情况下，可要求评价员鉴别余味并测定其强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。

表6汤圆评价标准表

(4)分数统计计算

专家组与消费者组每人均有10分，分别以专家组与消费者组的平均分为准，消费者组占70％，专家组占30％。

计算公式如下所示：

经过分数的统计与计算，最终得分如表7所示：

表7实施例与对比例得分

二、营养成分

根据(《食品理化分析》刘辉，张华，唐仕荣主编-北京：中国纺织出版社，2017.12)测得实施例2与对比例3中汤圆的营养成分，具体检测结果如下所示：

表8实施例2的营养成分

表9对比例3的营养成分

三、汤圆开裂数量

用实施例1-3、对比例1-3制做的馅料做成汤圆，再通过零下25℃与零下30℃的速冻，观察汤圆开裂情况，每组各100颗汤圆：

表10汤圆开裂数量(单位：个)

结合实施例1-6并结合表7可以看出，消费者与专家的综合打分在6分以上，尤其是实施例2的得分最高，说明由本申请制做的馅料而制备的汤圆从气味、甜度、滞留度等方面都深受消费者的喜爱。

结合实施例2与对比例1-3并结合表7，可以看出，在馅料内不加入桔饼或不加入桂花酱或不加入桔饼与桂花酱时，消费者对汤圆的打分较低，尤其是不加入桔饼与桂花酱时，最终的得分为2分，说明馅料内不加入桔饼与桂花酱时，汤圆的口感与香气较低。

结合实施例1-3与对比例1-3并结合表10，可以看出，汤圆经过零下25℃、零下30℃的速冻时，在馅料中加入桔饼比馅料中不加桔饼，汤圆开裂的数量明显减小。

结合实施例1-6与对比例8并结合表4与表7，可以看出，对比例8的得分明显低于实施例1-6的得分，说明馅料中加入市售的桂花酱效果不如馅料中加入由制备例1、3与4制备的桂花酱的效果；实施例1-6的馅料在72h时，菌落数量均小于4009CFU/g，而对比例8馅料在的72h时，菌落数量大于10000CFU/g，说明实施例1-6馅料的保存时长高于对比例8。

结合实施例2与对比例4并结合表8与表9，可以看出，实施例2中测得的主要的营养成分含量高于对比例4，说明馅料中不加桔饼与桂花酱营养成分有所降低。

结合实施例2与对比例1-3、对比例7并结合表4，可以看出，对比例2与对比例3制备馅料内不加入桂花酱，对比例7中的桂花酱不加入白酒，对比例2、对比例3与对比例7在测试的各个时长内菌落数量均高于实施例2与对比例1，说明馅料内不加入桂花酱，保存时长较短，进而说明桂花酱内的白酒与麦芽糖浆能够抑制细菌的滋生，延长馅料的使用时长。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。