一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明首先将紫鹃茶叶和水混合，并调节pH，浸泡后冷冻压榨，解冻，制得解冻碎料，将解冻碎料，聚乙二醇‑b‑聚(N‑脒基)十二烷基丙烯酰胺，多巴胺，丙二醇，丙三醇和水搅拌混合，再通入二氧化碳气体，待二氧化碳气体通入结束，过滤，去除滤渣，得初混滤液；再向初混滤液中加入环糊精和卡波姆，继续搅拌混合后，停止搅拌，通入预冷至室温以下的氩气，氩气通入量与二氧化碳等量，再经冷藏静置，得湿凝胶；用植物油浸泡湿凝胶表后，将湿凝胶冷冻干燥，粉碎，即得用于糕点的高花青素含量超微红茶粉。本发明技术方案可有效避免在制备和存放过程中花青素被氧化。

说明书

技术领域

本发明公开了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

普通茶叶中，花青素的含量一般在0.05-1.00％之间，而紫娟茶品种的茶叶中花青素的含量可高达2.00％左右。但从花青素的含量来看，紫鹃烘青绿茶中花青素含量为22.0mg/g，约是普通绿茶的10倍。

花青素又称花色素、花色苷，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于酚类中的类黄酮类化合物，分子中存在高度分子共轭体系，具有酸性与碱性基团，易溶于水，甲醇等极性溶剂中，是较为典型的类黄酮结构，基本结构单位为2-苯基苯并吡喃阳离子，以C6-C3-C6为基本骨架。自然游离状态下的花青素极为少见，由于成苷种类，数目，位置不同，形成的花色苷种类也不同，使得花青素的种类繁多，其不仅是植物的主要呈色物质，也是一种强有力的抗氧化剂，其清楚自由基的能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，花青素可以被人体100％的吸收，与其他抗氧剂不同的是，花青素还具有能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度、抑制炎症和过敏、改善官阶的柔韧性等作用。

目前，对于紫娟茶中花青素的提取，主要采取溶剂提取、萃取、层析、重结晶和铅盐沉淀相结合的方法对紫娟茶中的花青素进行分离纯化，但由于花青素在提取过程中容易与空气及水中溶解氧发生反应，从而导致提取得到的花青素抗氧化性能下降，且铅盐的加入不仅引起废水污染，同时铅离子也容易引入到花青素产品中，导致产品受到重金属离子的污染。因此，继续开发一种绿色无污染，同时可保障提取过程中以及后续存放过程中，花青素可以得到良好保护的制备方法。

发明内容

本发明针对传统含有花青素的红茶粉在产品制备和存放过程中，容易受热、氧气等因素影响，造成花青素氧化，影响产品功效的弊端，提供了一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种用于糕点的高花青素含量超微红茶粉的制备方法，具体制备步骤为：

(1)将紫娟茶叶和水按质量比为1：1～1：5混合，并用有机弱酸调节pH至4.0～5.0，浸泡后，冷冻压榨，再经解冻，得解冻碎料；

有益效果为：首先在原料处理前，先用有机弱酸对紫鹃茶叶中花青素进行保护，另外，配合冷冻压榨，在冷冻过程中，浸泡渗透进入紫鹃茶叶植物细胞内部的弱酸性水分会凝固形成冰晶，在压榨时，在高压作用下，冰晶碎裂，并引起紫鹃茶叶细胞破裂，从而实现细胞级别的粉碎，有利于紫鹃茶叶植物细胞内部所含花青素在后续处理过程中有效释放，且采用冷冻压榨手段相比于传统研磨粉碎等工艺而言，由于温度较低，且不经历长时间的研磨，与空气接触几率大大降低，且有机弱酸始终存在，因此可实现该处理过程中花青素的有效保护；

(2)按重量份数计，依次取100～200份解冻碎料，10～15份聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，8～10份环糊精，0.8～1.5份多巴胺，4～6份卡波姆，8～20份丙二醇，2～4份丙三醇，60～80份水；

(3)将解冻碎料，聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，多巴胺，丙二醇，丙三醇和水搅拌混合，再缓慢通入解冻碎料质量10～20％的二氧化碳气体，待二氧化碳气体通入结束，过滤，去除滤渣，得初混滤液；

有益效果为：采用聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺和多巴胺双重保护，首先，在水溶液体系中，多巴胺分子结构中的邻苯二酚基团很容易被氧化，且该反应相比于花青素的氧化反应更容易发生，因此，多巴胺的存在，可竞争吸附水中溶解氧，有效避免水中溶解氧氧化花青素，同时，在水溶液体系中，由于聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺分子结构中，同时含有亲水链段(聚乙二醇链段)和疏水链段(聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺链段)，因此可自组装形成囊泡结构，在形成囊泡结构时，由由于聚乙二醇链段和花青素分子结构之间可由于氢键相互作用而吸引，最终将花青素包裹于囊泡结构内部；另外，再二氧化碳作用下，可与该囊泡结构分子链段中的脒基团发生反应而使脒基团带上同种电荷，由于同种电荷相斥的原理，引起囊泡结构膨胀变大，在膨胀过程中，由于囊泡内外压差的缘故，外部含有花青素的溶液进一步进入囊泡内部，而其它残渣则被囊泡结构拦截，且二氧化碳被囊泡结构有效固定，使整个过程处于惰性气体保护环境下进行，避免了花青素的氧化；最终经过过滤，将残渣去除；

(4)再向初混滤液中加入环糊精和卡波姆，继续搅拌混合后，停止搅拌，通入预冷至室温以下的氩气，氩气通入量与二氧化碳等量，待氩气通入结束，冷藏静置，得湿凝胶；

(5)用植物油浸泡湿凝胶3～5次后，将湿凝胶冷冻干燥，粉碎，即得用于糕点的高花青素含量超微红茶粉。

有益效果为：利用氩气置换出二氧化碳气体，在置换过程中，由于脒基团带电性质消除，引起囊泡结构收缩，并挤压出内部存留的花青素溶液，并被环糊精包覆，且由于环糊精分子结构的带入，其大量羟基可与聚乙二醇链段的羟基发生相互作用，使囊泡的亲水链段被屏蔽，仅仅暴露出疏水基团，该疏水基团将环糊精分子结构包裹，并在后续冷藏过程中，在卡波姆作用下，逐渐形成凝胶，而植物油的油性链段可与环糊精分子结构表面的囊泡结构疏水链段良好相容，并逐渐将其溶解去除，避免囊泡结构的存在影响花青素食品口感；而干凝胶的有效包裹，以及卡波姆、多巴胺等组分的存在，可有效避免产品在存放过程中花青素被氧化；

步骤(1)所述有机弱酸为：柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸或草酸中的任意一种。

步骤(1)所述冷冻压榨为：用液氮冷冻20～30s后，于压力为10～20MPa条件下，保温压榨10～30min。

步骤(2)所述聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺是由(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺作为单体，聚乙二醇衍生物作为大分子引发剂，于温度为60～80℃条件下，搅拌反应得到。

步骤(2)所述卡波姆为：卡波姆910，卡波姆934，卡波姆940，卡波姆941或卡波姆971中的任意一种。

骤(3)所述缓慢通入为：以10～50mL/min速率通入。

步骤(4)所述预冷至室温以下的氩气为：冷却至0～10℃的氩气。

步骤(4)所述冷藏静置为：于温度为0～4℃条件下，冷藏静置8～12h。

步骤(5)所述植物油为：花生油、玉米油、蓖麻油、大豆油、葵花籽油或棉籽油中的任意一种。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

按质量比为1：1将紫鹃茶叶和水混合，并用柠檬酸调节pH至4.0，浸泡10min后，用液氮冷冻20s，再于压力为10MPa条件下，保温冷冻压榨10min后，泄压至常压，得压榨料，再将所得压榨料于室温条件下解冻6h，得解冻碎料；按重量份数计，依次取60份单体(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，0.3份引发剂聚乙二醇磷酸酯，0.1份催化剂FeCl

实施例2

按质量比为1：3将紫鹃茶叶和水混合，并用柠檬酸调节pH至4.5，浸泡30min后，用液氮冷冻25s，再于压力为15MPa条件下，保温冷冻压榨15min后，泄压至常压，得压榨料，再将所得压榨料于室温条件下解冻7h，得解冻碎料；按重量份数计，依次取70份单体(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，0.5份引发剂聚乙二醇磷酸酯，0.2份催化剂FeCl

实施例3

按质量比为1：5将紫鹃茶叶和水混合，并用柠檬酸调节pH至5.0，浸泡45min后，用液氮冷冻30s，再于压力为20MPa条件下，保温冷冻压榨30min后，泄压至常压，得压榨料，再将所得压榨料于室温条件下解冻8h，得解冻碎料；按重量份数计，依次取80份单体(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，0.6份引发剂聚乙二醇磷酸酯，0.3份催化剂FeCl

对比例1

本对比例相比于实施例1而言，未加入多巴胺，其余条件保持不变。

对比例2

本对比例相比于实施例1而言，未加入聚乙二醇-b-聚(N-脒基)十二烷基丙烯酰胺，其余条件保持不变。

对比例3

本对比例相比于实施例1而言，未加入植物油，其余条件保持不变。

将实施例1-3及对比例1-3所得产品进行性能测试，具体测试方式和测试结果如下所述：

以KCl-HCl(pH＝1.0)缓冲液溶解产品，20mL容量瓶定容，静置90min后，分别测定520nm处的吸光值，记为A；

再取一份产品，正常保存3个月后，按上述同样的测试方法，测定其520nm处的吸光值，记为B；

计算花青素的保留率R＝(A/B)×100％，并以此表征产品的稳定性，R越大，稳定性越高；具体测试结果如表1所示：

表1：产品性能测试表

由表1检测结果可知，本发明所得产品具有良好的综合稳定性，在制备和存储过程中，有效保留了花青素的含量稳定。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。