减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法

摘要

本发明公开一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，依次按照如下步骤进行：原料处理；高温漂烫；中温酶解脱除表层浮着物；冷水清洗降温脱盐；一次煮制熟化；一次发制；二次煮制；装袋杀菌；二次发制。利用中性的蛋白酶对熟化后的海参体壁进行酶解，特定的酶解温度、时间及pH值可有效脱除海参体壁表层浮着物，达到减少腥味的目的，还可避免对海参体壁过度酶解而破坏海参原有的鲜味和口感；将内装海参体壁的塑料袋通过水浴以封装在塑料袋中的煮液上清对海参体壁实现二次发制，利用海参发制过程中的吸水作用，使煮液上清中富含的多糖等营养成分重新进入海参体壁中。

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别是涉及一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法。

背景技术

海参是传统的滋补佳品，营养价值高，富含多糖、皂苷、胶原蛋白等活性物质，多糖是海参体壁的重要活性成分，具有抑制肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂等生理活性。由于海参含有丰富的自溶酶，需要采捕后立即进行处理。此外，海参生活在海底淤泥层且行动缓慢，其体表覆盖了藻类、浮游生物、腐殖质及细泥等浮着物，使海参产生腥味，并含有一定的重金属。

目前，常用的即食海参加工方法依次按照如下步骤进行：

（1）原料处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；

（2）高温煮制：将水加热到100℃，加入海参体壁，边加热边搅拌，温火加热保持微沸，15 min后捞出，趁热加盐焖6h，冷冻贮藏，得到盐渍海参；

（3）二次高温煮制：将盐渍海参加3倍体积水洗三次，加入100℃水中，温火加热保持微沸并搅拌，75 min后捞出，冷却，得到二次煮制海参；

（4）发制：将二次煮制海参按着海参与纯净水比为1：2，在5℃下浸泡（发制）48h，每24h换一次水，再在100℃下煮制10min，冷却后继续发制36h，每24h换水一次，得到即食海参2.8kg。

上述方法不仅需要长时间高温煮制，而且还有盐制过程，多种营养成分随水煮液而流失，导致多糖总损失量占鲜海参体壁的所含多糖的54.3%，同时，所加工的即食海参有腥味，海参体壁浮着物多，影响品相。

针对营养成分流失的问题，已有多种利用海参煮液回收营养成分的相关报道，但均工艺复杂、成本高、难以产业化，关键是并没有解决即食海参本身营养成分损失的问题。

针对即食海参存在腥味的问题，大多是采用香料、辣椒、生姜、葱、蒜等改善和遮盖腥味，但与此同时却使海参失去了原有的鲜味。中国专利申请号为202010602898.5的发明专利，公开了“一种去除海参腥味的方法”，是将茶叶水煮后，除去茶叶，得茶溶液；向所得茶溶液中加入CaCl2，溶解后得CaCl2-茶混合液；将海参用CaCl2-茶混合液浸泡；将浸泡后的海参与乳酸菌混合培养；将所得的海参进行蒸煮。不仅工艺复杂、耗时长，而且茶味浓，并没有解决海参失去了原有的鲜味问题。

发明内容

本发明为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法。

本发明的技术解决方案是：一种减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：

（1）原料处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；

（2）高温漂烫：将鲜海参体壁立即放入到温度为85～100℃的热水中漂烫，直到海参体壁涨起后15～60s捞出，海参体壁与水的质量比为1：2～4；

（3）中温酶解脱除表层浮着物：将海参体壁立即加入45～55℃的纯净水中，海参与水的质量比为1：1～3；之后加入水质量0.2～2%的蛋白酶，在温度为45～60℃，pH为6.5～7.5的条件下酶解2～20min，去除海参体壁表层浮着物；

（4）冷水清洗降温脱盐：将海参体壁立即置于5～15℃凉水中清洗，去除海参体壁表层的蛋白酶，再于5～15℃的冷水中浸泡10～120 min，海参体壁与冷水的质量比为1：3～6；

（5）一次煮制熟化：将海参体壁捞出洗净沥干，置于90～100℃水中煮制并不断搅拌，海参体壁与水的质量比为1：1～1.5；所述海参分批煮制，每批煮制15～25min后捞出，最后合并再煮制55～70 min；将海参体壁立即加入到5～15℃冷却水中降温；将煮液静置、离心去杂，收集煮液上清，备用；

（6）一次发制：将海参体壁加到纯净水中，在温度为5～10℃下浸泡36～48h，海参体壁与水的质量比为1：1.5～3，每12～24h换一次水；

（7）二次煮制：将海参体壁加入到所收集的煮液上清中，常压下温火加热至85～100℃，并保温10～15 min；

（8）装袋杀菌：将海参体壁立即装入耐高温的塑料袋中，将所收集的煮液上清注入塑料袋中，海参体壁与所收集的煮液上清质量比为1：0.2～0.5；将塑料袋封口并立即放至温度为85～95℃的恒温水浴锅中保持30～45 min，再立即将内装海参体壁的塑料袋放入5～15℃的冷却水中冷却；

（9）二次发制：将内装海参体壁的塑料袋在5～25℃下发制24～36h，得到原味净制即食海参。

本发明的高温漂烫可在高温瞬时引起海参体壁表层胶原蛋白受热收缩，有效地减少了海参体壁多糖流失，同时可杀灭自溶酶和微生物，防止海参体壁化皮，表层蛋白质熟化利于后续酶解；利用中性的蛋白酶对熟化后的海参体壁蛋白进行酶解，特定的酶解温度、时间及pH值可有效脱除海参体壁表层浮着物，达到减少腥味目的，还可避免对海参体壁过度酶解而破坏原有的鲜味和口感；二次煮制是利用一次煮制收集的煮液上清对经过一次发制的海参体壁再次煮制，海参体壁可吸收煮液上清中的多糖等营养成分；尤其是将内装海参体壁的塑料袋通过水浴以封装在塑料袋中的煮液上清对海参体壁实现二次发制，利用海参体壁发制过程中的吸水作用，使煮液上清中所富含的多糖等营养成分重新进入海参体壁中。本发明制备的即食海参表层光亮，品相好，无腥味且有海参原有的鲜味，同时，筋道口感佳，尤其是多糖保留率在65%以上。

具体实施方式

本发明的减少多糖损失的原味净制即食海参加工方法，依次按照如下步骤进行：

（1）原料处理：选长海县底播鲜活海参10kg，个体大小5.8只/kg，共58只，清洗后去除内脏，从腹部端2cm处剪口，长度为体壁1/5，手用力从头部挤压海参腹部去除内脏，用10℃的自来水清洗3次，沥干得到鲜海参体壁5.4kg，水分含量93%，海参体壁多糖总量为36.75克；

（2）高温漂烫锁住营养：将去内脏的鲜海参体壁立即放入到温度为95℃的热水中，海参体壁与水的质量比为1：3，边加热边搅拌，漂烫到海参体壁涨起后30s，立即捞出；

（3）中温酶解脱除表层浮着物：将漂烫后的海参体壁趁热加入到50℃的纯净水中，海参与水的质量比为1：2；之后加入水的质量1%的木瓜蛋白酶，在50℃，pH为7.0的条件下酶解10 min，期间用手揉搓去除海参体壁表层浮着物；

（4）冷水清洗降温脱盐：将脱除表层浮着物的海参体壁捞出，立即置入10℃凉水中，清洗三遍，去除表层的蛋白酶，然后，按着海参体壁与冷水质量比为1：5加入冷水，于5℃条件下浸泡45 min，期间适量加碎冰并换水1次，使海参体壁内温度降低到15℃；

（5）一次煮制熟化：将冷水降温脱盐后的海参体壁捞出，洗净沥干，置于100℃水中，加入海参体壁并不断搅拌，海参体壁与水的质量比为1：1，分三批将海参加入热水中，小火加热保持沸腾，每批海参煮制20 min后捞出，最后将三批海参合并再一起煮制70 min；将煮制后的海参立即捞出，加入到10℃冷却水中降温至室温；同时，将蒸煮液冷却、静置、离心去杂并浓缩，得到煮液上清，冷藏备用；

（6）一次发制：将煮制熟化的海参加到纯净水中，在温度为6℃下发制48h，海参体壁与水的质量比为1：2，每24h换一次水；

（7）二次煮制：将收集的煮液上清加热至100℃，分批加入经过一次发制的海参体壁，每批小火维持10 min，不断翻拌；

（8）装袋杀菌：趁热将二次煮制的海参体壁单只装入耐煮塑料袋中，每个袋中加入所收集的煮液上清，每只海参体壁与所收集的煮液上清质量比为1：0.3，将塑料袋封口并立即放至温度为90℃的恒温水浴锅中保持40 min，再立即将内装海参体壁的塑料袋放入15℃的冷却水中冷却；

（9）二次发制：将内装海参体壁的塑料袋在5℃下继续发制36h，海参充分利用煮液涨发，得到原味净制即食海参，擦净塑料袋，冷藏贮藏。经检测，所制备的原味净制即食海参中多糖总量为23.92克，损失量占鲜海参体壁的34.9%。

对比例：采用常用的即食海参加工方法加工即食海参

（1）原料处理：选用同一批长海县底播海参原料10kg，采用同样的处理方法，得到鲜海参体壁5.3kg，多糖总量为37.45克；

（2）高温煮制：将7.5L水加热到100℃，加入海参体壁，边加热边搅拌，温火加热保持微沸，15 min后捞出，趁热加盐焖6h，冷冻贮藏，得到盐渍海参，重量为1.3kg；

（3）二次高温煮制：将盐渍海参加3倍体积水洗三次，将3L水加热到100℃，加入盐渍海参，边加热边搅拌，温火加热保持微沸，75 min后捞出，冷却，得到二次煮制海参1.0kg；

（4）发制：将二次煮制海参按着海参与纯净水质量比1：2，在5℃下发制48h，每24h换水一次，再在100℃下煮制10min，冷却后继续发制36h，得到即食海参2.8kg。经检测所制备的即食海参中多糖总量为17.41克，损失量占鲜海参体壁的53. 5%。