生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途

摘要

本发明提供了超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途，进一步提供食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉一起制备鱼糜制品弹性增强剂的用途，其中所述超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10‑100微米；食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3‑1:20。所述弹性增强剂中的生物纤维素复水形成具有空间网状结构的凝胶，而食盐使鱼糜原料中肌原纤维丝溶解吸水后形成凝胶，两种凝胶的空间网状结构会相互缠绕在一起，从而能够形成更加紧密的凝胶体系，进一步提升产品的弹性。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。市场上常见的鱼糜制品主要有鱼丸、虾丸、蟹棒、鱼豆腐、鱼糕和鱼香肠等。由于鱼糜制品调理简便、细嫩味美，又耐储存，颇受消费者青睐。该类产品既可以大规模工业化生产，又可以家庭式手工生产，还能大大提升水产品的经济价值，具有良好的发展前景。

鱼肉、虾肉的肌肉中的肌原纤维蛋白质，主要由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白构成，肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白，加入盐后，能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，这是因为盐能使肌原纤维中的粗丝和细丝溶解，在溶解中肌球蛋白和肌动蛋白会吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶受热后会迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。上述的凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后，其肌动蛋白在受热后高级结构解开，在分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性，因而在形成的网状结构中会包含大量的游离水分，在加热形成凝胶后，就构成了比较均匀的网状结构，以使产品具有较强的弹性。

但是，用于制备鱼糜的原料鱼要求较高，许多品种的鱼肉制备的鱼糜产品弹性较低，特别对于淡水鱼类而言，虽然其出肉率高，营养丰富，成本更低，但是其鱼糜产品常常弹性不足，并不能满足市场的要求。

生物纤维素（又称为细菌纤维素），是由木醋杆菌等细菌生物合成的一种纤维素材料，其不含有木质素、果胶或半纤维素等伴生产物，具有高结晶度和高聚合度，因此具有超精细的网状结构和很强的持水能力。其已经在食品中广泛应用，其商品名称为椰果或椰纤果，主要是添加到乳制品、焙烤食品中或者制作成罐头食品。近年来其在不同领域的应用范围也在不断扩大，逐步应用于医疗、化妆品等多个领域。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够提高鱼糜制品的弹性的弹性增强剂，从而能够扩大适于加工鱼糜制品的原料鱼的范围，特别是能够使以前不适合加工鱼糜制品的鱼类，特别是一些淡水鱼类，可以用来加工鱼糜制品。同时扩展生物纤维素材料的应用范围。

为了实现上述目的，本发明提供了超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途。

本发明中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纤维素微粉是将生物纤维素水凝胶真空冷冻干燥后经超微粉碎制得。

本发明中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10-100微米；更优选超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为20-60微米；更优选为30-40微米。

本发明中所述的上述用途，所述鱼糜制品弹性增强剂中还包含食盐，食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3-1:20；更优选食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:5-1:12；更优选为1:8-1:10。

本发明还提供一种鱼糜制品弹性增强剂的制备方法，其具体为取适量纯净水，加入食盐制成溶液，再加入超微粉碎的生物纤维素微粉，搅拌均匀制成，所述超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10-100微米；更优选超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为20-60微米；更优选为30-40微米；食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3-1:20；更优选食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:5-1:12；更优选为1:8-1:10。

本发明还提供一种弹性增强的鱼糜制品，其使用本发明中所述的鱼糜制品弹性增强剂制成。

本发明所述的鱼糜制品，制备原料还包括鱼糜原料以及调味剂、食用油、乳化剂、香辛料、抗冻剂、防腐剂中的一种或多种；所述的鱼糜原料可以鱼肉、虾肉、蟹肉、鱿鱼肉、贝类中的一种或多种。

本发明所述的鱼糜制品，所述的鱼糜制品是鱼丸、虾丸、蟹棒、鱼豆腐、鱼糕或鱼香肠。

本发明还提供一种弹性增强的鱼糜制品的制备方法，其包括用超微粉碎的生物纤维素微粉和食盐制备鱼糜制品弹性增强剂，二者用量的重量比为20:1-3:1，用该所弹性增强剂对鱼糜原料进行擂溃，所述弹性增强剂的用量为鱼糜原料重量的5-30%。

本发明所述的制备方法，其包括：先取适量纯净水，加入食盐制成溶液，再加入超微粉碎的生物纤维素微粉，搅拌均匀制成弹性增强剂；将鱼糜原料经漂洗后加入到擂溃机中，空擂3-10分钟，然后加入弹性增强剂剂擂溃20-35分钟，再加入其他原料再次擂溃5-15分钟，擂溃时保持温度在4-12℃之间，擂溃完成后速冻保藏。

本发明中使用超微粉碎的生物纤维素微粉为主要原料，其吸水后会复水形成具有精细空间网状纤维结构细小凝胶，能够吸附在鱼糜原料中的肌原纤维蛋白上而提高凝胶形成的弹性；而同时使用食盐时，则能够在生物纤维素复水形成凝胶的同时，使鱼糜原料的肌原纤维丝溶解吸水后形成凝胶，两种凝胶的空间网状结构会相互缠绕在一起，从而能够形成更加紧密的凝胶体系，进一步提升产品的弹性。因此，即使采用淡水鱼等原料，也能够制备出凝胶弹性更好的鱼糜产品。

具体实施方式

为了更好地说明本发明的技术方案，下面将采用更详细地示例性实施例来描述本发明。应当理解的是，本发明可以以各种形式实现而不应当被下述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更好地理解本发明。

实施例1 生物纤维素微粉的制备。

采收静态发酵培养的生物纤维素凝胶膜，去离子水反复冲洗后弱碱纯化，真空冷冻干燥后，超微粉碎成生物纤维素微粉，所述超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度见下表。

实施例2 无盐鱼丸的制备。

取鲅鱼肉原料1000g，经反复漂洗后，置于擂溃机中斩拌空擂8分钟，控制擂溃机内温度为10℃，加入实施例1-1、1-2和1-3中制备的超微粉碎的生物纤维素微粉150g，保持温度继续擂溃30分钟；再加入适量食用油、抗冻剂、乳化剂和防腐剂，保持温度继续擂溃10分钟，制成鱼丸后最后速冻保存，作为实施例2-1、2-2和2-3。

实施例3 弹性增强剂的制备。

先取适量纯净水，加入食盐制成溶液，再加入超微粉碎的生物纤维素微粉（平均颗粒度为30微米），搅拌均匀制成弹性增强剂。具体配方参见下表。

实施例4 鱼糜制品的制备。

取鱼糜原料1000g，经反复漂洗后，置于擂溃机中斩拌空擂6分钟，控制擂溃机内温度为8℃，加入实施例3-1、3-2和3-3中制备的弹性增强剂，保持温度继续擂溃35分钟；再加入适量食用油、抗冻剂、乳化剂和防腐剂，保持温度继续擂溃10分钟，制成相关鱼糜制品后速冻保存。具体配方见下表。

为了证实本发明能够获得的技术效果，测定了本发明中制备的鱼糜制品的破断强度和凝胶强度来表征鱼糜制品的弹性。

实验例1 超微粉碎的生物纤维素微粉的弹性增强作用。

对比例为两组，第一组为空白组，即不加入任何弹性增强剂，加工方法参照实施例2，擂溃机相同条件下，擂溃38分钟，再加入适量食用油、抗冻剂、乳化剂和防腐剂，保持温度继续擂溃10分钟，制成鱼丸后最后速冻保存；第二组为食盐组，以食盐作为弹性增强剂，加工方法参照实施例2，擂溃机先空擂8分钟，然后加入30g食盐，保温擂溃30分钟，再条件下，加入适量食用油、抗冻剂、乳化剂和防腐剂，保持温度继续擂溃10分钟，制成鱼丸后最后速冻保存。

分别取空白组和食盐组中制备的鱼丸作为对比例，取实施例2-1、2-2和2-3中制备的无盐鱼丸作为实验例，4℃下冷藏12小时后，用质构仪测定其破断强度（g）和凝胶强度（g*mm）。实验结果见下表。

从上述的实验结果不难看出，采用超微粉碎的生物纤维素微粉作为弹性增强剂相比空白对照组能够显著提升鱼丸产品的破断强度和凝胶强度，基本能够达到与使用食盐擂溃制备的鱼丸产品相当的凝胶强度。

实验例2 超微粉碎的生物纤维素微粉与食盐的协同弹性增强作用。

以实施例4-1、4-2和4-3中制备的鱼糜制品作为实验组；对比例为超微粉碎的生物纤维素微粉组，制备方法参照实施例4，其是在擂溃过程中仅加入超微粉碎的生物纤维素微粉（对比组中的具体加入量见下表），将各组的鱼糜制品在4℃下冷藏12小时后，用质构仪测定其破断强度（g）和凝胶强度（g*mm）。实验结果见下表。

从上述的实验结果可以看出，超微粉碎的生物纤维素微粉与食盐配伍使用后，相比单独使用生物纤维素微粉更能够显著提高鱼糜制品的破断强度和凝胶强度，即使鱼糜原料采用淡水鱼肉也能够获得良好的技术效果。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。