药草香料组合物、其用途和改善感官特征的方法

摘要

提供了香料组合物。所述组合物包含特征性药草香料和味道改进组合物。所述味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物和盐；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。还公开了消费品、加香组合物的用途和改善感官特性的方法。

说明书

发明领域

本公开涉及适用于多种消费品或用品中的香料和香气组合物。更具体地，本公开涉及可用于递送味道和香气感的药草香料和香气组合物，其比当前的商品香料更接近新鲜切割的特性。

发明背景

烹饪药草以及芳香性植物/蔬菜(例如生姜，大蒜，辣椒和红辣椒)是烹饪中非常珍贵的成分。在家庭和商业园林中都可以种植新鲜的药草，如今可以买到许多品种的鲜品。药草可用于制备许多传统菜肴，并且各种特殊药草的香气在其中尤为重要。

当药草的细胞结构受到干扰时，许多流行使用的药草所含的酶会非常迅速地起作用，从而导致绿色的丧失，深色颜料的产生以及新鲜风味的丧失和异味的产生。这些变化在升温下会更快发生，例如在许多食品加工操作和烹饪中会发生。

由于当前的调味工具在香味中占主导地位，因此，在消费品、例如风味用品中创建真实的药草特性是一项挑战。照此，需要提供加香的消费品，且更具体地为药草加香的消费品，它们具有改善的香气感并且递送面向与新鲜制备的和家庭烹饪盘相关的新鲜切割的药草和蔬菜更真实的味道感觉。

发明概述

在一个实施方案中，香料组合物包含特征性药草香料和味道改进组合物。该味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物和盐；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。

在另一个实施方案中，美味消费品包含美味消费品。所述美味消费品包含香料组合物，所述香料组合物包含特征性药草香料和味道改进组合物。该味道改进组合物包含至少三种脂族氨基酸；至少另外两种选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物和盐；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。

在又一个实施方案中，一种改善美味消费品的感官特性包括味道、香气和/或冲击感的方法包括下列步骤：

依次、分开或同时混合特征性药草香料和味道改进组合物，和将所述混合物掺入到美味消费品中。该味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物和盐；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。

通过阅读本公开，特定实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见。

发明详述

以下文本阐述了本公开的许多不同实施方案的广泛描述。该描述应被解释为仅是示例性的，并且不描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使不是不可能的，也是不切实际的。应当理解，本文所述的任何特征，特性，成分，组成，组分，产品，步骤或方法可以全部或部分被删除、组合或完全替代本文所述的任何其他特征，特性，成分，组成，组分，产品，步骤或方法。可以使用当前技术或在本专利申请日之后开发的技术来实施许多可替代选择实施方案，它们仍将落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。

本公开基于令人惊讶的发现，即结合到消费品中的特征性药草香料和味道改进组合物的组合可以改善香气特性并递送新鲜切割的药草的效果。特别地，发现这种成分的组合具有改善的新鲜切割品质，这是本领域已知的任何其他组合物无法实现的。

如本文所用，术语“味道”用于描述与味道受体有关的感觉反应。味道的质量可以表示为描述词的相互影响。例如，“酸味”与溶液中的酸有关；“咸味”，与在水中稀释的食盐(NaCl)有关；“浓味”与对舌头的沉重感、稠度、乳脂状和/或脂肪质感的组合有关；“持续时间”与吞咽后完全整合的感官体验在口腔中维持的时间有关；且“熟番茄”与受热的番茄相关。该描述词的列表不是限制性的，并且描述词可以根据香料组合物的性质的不同而改变。

如本文所用，术语“香气”用于描述香料组合物的挥发性成分的作用，所述挥发性成分诱导与嗅觉感受器相关的感觉反应。

如本文所使用的术语“冲击感”用于描述上文所定义的“味道”和“香气”的感觉反应的总体强度。

香料组合物

根据本公开，香料组合物可以包含特征性香料和味道改进组合物。在一个实施方案中，味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。香料组合物还可包含用于特定应用的其他任选成分。

特征性香料和味道改进组合物应以感官有效量存在于香料组合物中。该量将取决于表征香料和味道改进组合物的性质，以及香料组合物的性质和期望实现的效果，并且在技术人员的能力范围内以期望的量进行实验。

本公开的香料组合物可以用于广泛的消费品或用品，并且不限于任何特定的物理形式或产品形式。根据本公开，术语“消费品”是指受试者、典型地通过口腔消费(尽管消费可以通过非口腔的方式进行，例如吸入)的产品，其至少一个目的在于享乐、营养或健康和保健有益性。消费品可以以任意形式存在，包括、但不限于液体、固体、半固体、片剂、胶囊、锭剂、条状物、粉末、凝胶、树胶、糊剂、淤浆、糖浆、气雾剂和喷雾剂。该术语还指，例如膳食和营养补充剂。消费品包括在弃去前置于口腔中一定时间期限、不吞咽的组合物。可以将其在消费前置于口腔中，或将其保留在口腔中一定时间期限，然后弃去。

广泛地说，消费品包括、但不限于所有种类的食品、糖食产品、烘烤制品、甜品、风味产品、发酵产品、乳制品、饮料、口腔护理产品、营养制品和药物。

示例性食品包括、但不限于速冻小吃、甜和风味极佳的小吃、水果小吃、油煎土豆片/炸土豆片、膨化休闲食品、玉蜀黍饼/玉米片、爆玉米花、椒盐卷饼、坚果、其他甜和风味极佳的点心、小吃、低脂肪小饼干、早餐棒、能量棒、水果棒、其他小吃、膳食替代品、减肥产品、恢复性饮料、即食餐、罐头即食餐、冷冻即食食品、干燥好的饭、冷冻即食餐、混合方便饭、肉同型物、速冻比萨、冷冻比萨、汤、汤品罐头、汤粉、速溶汤粉、冷汤、超高温汤、冷冻汤、意面、罐装意面、干意面、冷冻/新鲜意面、面条、阳春面、方便面、杯装/碗装方便面、袋装方便面、油醋汁凉面、方便面、干燥食品、什锦点心、酱油、调料和调味品、药草和香料调味品、糊状食品、果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力酱、基于坚果的酱和基于发酵的粉酱。

示例性的风味产品包括、但不限于含盐零食(马铃薯片、薄脆、坚果、炸玉米粉圆饼、椒盐卷饼、干酪零食、玉米零食、马铃薯零食)、可即食爆玉米花、可微波烹饪的爆玉米花(microwaveable popcorn)、猪肉皮、坚果、薄脆饼干、薄脆零食、早点用谷物片、肉类、肉冻、腌肉(火腿、咸猪肉)、午餐/早餐肉(热狗、冷吃的肉片、香肠)、番茄产品、人造黄油、花生酱、汤(清汤、罐装汤、奶油、即食汤、超高温“UHT”)、罐装蔬菜、蛋黄酱，素食酱汁和面酱。

示例性糖食产品包括、但不限于口香糖(包括糖化口香糖、无糖口香糖、功能性口香糖和泡泡糖)、夹心糖食、巧克力和其他巧克力糖食、含药糖食、脆性硬糖、片剂、软果糕、薄荷糖、标准薄荷糖、强力薄荷糖、软糖、硬糖、硬糖果、呼吸和其他口腔护理膜或条、拐杖糖、棒糖、粘糖、果冻、乳脂软糖、焦糖、硬和脆松糖、乳脂糖、太妃糖、甘草、胶糖、橡皮糖、豆形胶质软糖、奶油杏仁糖、微晶糖膏、一种或多种上述的组合和掺入上述一种或多种的可食用香料组合物。

示例性烘烤制品包括、但不限于夹心饼干(alfajores)、面包、包装/工业化面包、散装的/手工面包、面粉糕饼、蛋糕、包装/工业化蛋糕、散装的/手工蛋糕、饼干、巧克力糖皮饼干、三明治饼干、有馅饼干、加调味料的饼干和薄脆饼干、面包替代品。

示例性甜品包括、但不限于早点用谷物片、可即食(“rte”)谷物、家庭早点用谷物片、薄片、早餐食品、其他可即食谷物、儿童早点用谷物片、热谷物。

示例性的乳制品包括、但不限于干酪、干酪调味品、基于干酪的产品、冰淇淋、兴消费的冰淇淋、单份牛奶冰淇淋、单份水冰淇淋、一包多件包装的牛奶冰淇淋、一包多件包装的水冰淇淋、带回家的冰淇淋、带回家的牛奶冰淇淋、冰淇淋甜点、散装冰淇淋、带回家的水冰淇淋、冷冻酸奶、手工冰淇淋、乳制品、乳品、新鲜/巴氏灭菌牛奶、全脂新鲜/巴氏灭菌牛奶、半脱脂新鲜/巴氏灭菌牛奶、保存期较长的/超高温奶、全脂保存期较长的/超高温奶、半脱脂保存期较长的/超高温奶、无脂保存期较长的/超高温奶、羊奶、炼乳/脱水奶、纯炼乳/脱水奶、加味的、功能性和其他炼乳、香味奶饮料、只有调味乳饮料乳制品、含果汁的香味奶饮料、豆浆、酸乳饮料、发酵奶饮料、咖啡白化剂、奶粉、香味奶粉饮料、奶油、酸奶、纯/天然酸奶、加味酸奶、加水果的酸奶、益生菌酸奶、饮用酸奶、定期饮用酸奶、益生菌饮用酸奶、冷冻点心和耐储存点心、基于乳品的点心、基于大豆的点心。

示例性饮料包括、但不限于调味的水、软饮料、果汁饮料、基于咖啡的饮料、基于茶的饮料、基于果汁的饮料(包括水果和蔬菜)、基于奶的饮料、胶冻饮料、碳酸或非碳酸饮料、粉末饮料、酒精或非酒精性饮料和这些饮料的即饮液体制品。

示例性的发酵食品包括、但不限于干酪和干酪产品、肉和肉制品、大豆和大豆制品、鱼和鱼制品、谷物和谷物制品、水果和水果制品和饮料和饮料制品。

在一个实施方案中，可以对消费品进行巴氏消毒。巴氏灭菌法可以包含，例如超高温(UHT)处理和/或高温-短时(HTST)处理。UHT处理包括使消费品经历高温，例如通过直接蒸汽注入或蒸汽输注，或通过在热交换器中间接加热。通常，在将产品巴氏灭菌之后，可以根据特定产品组成/构造和/或包装填充应用的需要将产品冷却。例如，在一个实施方案中，将消耗品在短时间段内例如加热至约185°F.(85℃.)至约250°F.(121℃.)1-60秒，然后将冷藏产品迅速冷却至约36°F.(2.2℃.)+/-10°F.(5℃.)，对贮存稳定或冷藏产品冷却至室温，且对于贮存文稳定产品的热灌装应用冷却至约185°F.(85℃.)+/-10°F.(5℃.)。巴氏消毒法典型地在密闭系统中进行，以免将消费品暴露于大气或其他可能的污染源。其他巴氏消毒或灭菌技术也可能是有用的，例如无菌或干馏处理。另外，作为消费品或成分必不可少的，可以串联或平行进行多个巴氏消毒工艺。

还可以对消费品进行后处理。典型地在添加种子输送系统之后进行后处理。后处理可以包含例如冷却产品溶液并将其填充到容器中以进行包装和运输。后处理还可以包含将消费品脱气至<4.0ppm氧气，在另一实施方案中<2.0ppm，在又一实施方案中<1.0ppm氧气。然而，可以在加工之前，巴氏消毒之前，与种子输送系统混合之前和/或在添加种子输送系统的同时进行脱气和其他后处理任务。另外，在产品的中间加工和最终包装期间，可以维持惰性气体(例如氮气或氩气)的顶空。另外/可替代地，可以在最终包装中使用氧气或紫外线辐射阻挡层和/或氧气清除剂。

在一个实施方案中，本公开的香料组合物可以包含特征性香料。术语“特征性香料”是指个体认为在该个体食用时感觉到占主导地位的香料。在一个实施方案中，特征性香料可以为药草香料。如本文所用，术语“药草”是指通常在烹饪领域用于调味和人食用的植物。适合的烹饪药草实例包括但不限于当归，芝麻菜，罗勒，月桂叶，佛手柑(bergamont)，琉璃苣，烹调用混合香料(bouquet garni)，金盏花，葛缕子，香叶芹，芹菜，芹菜籽，菊苣，细香葱，芫荽叶，芫荽，艾菊，莳萝子，莳萝，土荆芥，小茴香，胡芦巴，独行菜，hoja santa，蛇麻草，牛膝草，杜松，薰衣草，柠檬香蜂草，柠檬草，莴苣，欧当归，马郁兰，草木犀，薄荷，芥末，牛至，欧芹，紫苏，迷迭香，鼠尾草，龙艾，百里香和其他芳香植物/蔬菜，例如番茄，红辣椒，辣椒，甜椒，大蒜，姜和黄瓜。

适合的药草特征性香料包括，例如，购自Givaudan Flavors Corporation的莴苣，芫荽，欧芹或罗勒调味品。

香料组合物可以以约0.01至约10％的量包括特征性香料，在另一个实施方案中，约0.01至约5％，在又一个实施方案中，约0.01至约1％，或在该范围内的任何的单个数值，按香料组合物的重量计。在另一个实施方案中，消费品可以包含特征性香料，其量为约0.001至约0.5％，在另一个实施方案中，约0.01至约0.3％，在又一个实施方案中，约0.02至约0.1％，或任何在此范围内的任何单个数值，按消费品的重量计。

在一个实施方案中，可以使用一种称作

本公开的香料组合物还可包含味道改进组合物。在一个实施方案中，味道改进组合物包含脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物；有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质。

在一个典型的实施方案中，香料组合物可以包含约0.01％至约10％的味道改进组合物，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，香料组合物包含约0.01％至约5％的味道改进组合物，按香料组合物的重量计。在另一个实施方案中，香料组合物可以包含约0.01％至约1％或该味道改进组合物范围内的任何单个数值，按香料组合物的重量计。

在另一个实施方案中，消费品可以包含味道改进组合物，其用量为约0.001至约1.0％，在另一个实施方案中，为约0.01至约0.5％，在又一个实施方案中，为约0.1至约0.2％，或该范围内的任何单个数值，按消费品的重量计。

在一个实施方案中，本公开的味道改进组合物可以包含至少两种脂族氨基酸。适合的脂族氨基酸包括，例如甘氨酸，丙氨酸，缬氨酸，脯氨酸，亮氨酸和异亮氨酸。为了本公开的目的，脂族氨基酸还可包括γ-氨基丁酸(GABA)。在另一个实施方案中，味道改进组合物可以包含至少三种脂族氨基酸，在另一个实施方案中，至少四种脂族氨基酸；在另一个实施方案中，至少五种脂族氨基酸；在另一个实施方案中，至少六种脂族氨基酸。

在一个典型的实施方案中，味道改进组合物包含约0.0001％至约2％的脂族氨基酸，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，味道改进组合物包含约0.0005％至约1％的脂族氨基酸，按所述组合物的重量计。在另一个实施方案中味道改进组合物可以包含约0.001％至约0.2％或该范围内的任何单个数值的脂族氨基酸，按所述组合物的重量计。

在一个实施方案中，本公开的味道改进组合物还可以包含至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物。在一个实施方案中，酸性氨基酸可以选自天冬氨酸、谷氨酸及其混合物和盐。在一个实施方案中，酰胺酸可以选自天冬酰胺、谷氨酰胺及其混合物。在一个实施方案中，碱性氨基酸可以选自组氨酸、赖氨酸、精氨酸及其混合物和盐。在一个实施方案中，芳族氨基酸可以选自苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸及其混合物和盐。在另一个实施方案中，羟基氨基酸可以选自丝氨酸、苏氨酸及其混合物和盐。在另一个实施方案中，含硫氨基酸可以选自半胱氨酸、蛋氨酸及其混合物和盐。

在一个典型的实施方案中，味道改进组合物包含约0.0001％至约2％的至少一种另外的氨基酸，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，味道改进组合物包含约0.0005％至约1.5％ppm的至少一种另外的氨基酸，按所述组合物的重量计。在另一个实施方案中，味道改进组合物可以包含约0.001％至约1％或该范围内的任何单个数值的至少一种另外的氨基酸，按所述组合物的重量计。

在一个实施方案中，本公开的味道改进组合物还可以包含至少一种有机酸。至少一种有机酸可以选自广泛的有机酸，例如柠檬酸，苹果酸，富马酸，酒石酸，乳酸，抗坏血酸，草酸，丙二酸，糖醛酸，奎尼酸，琥珀酸，乙酰丙酸及其混合物。在一个实施方案中，至少一种有机酸可以选自天然存在于水果中的有机酸，例如柠檬酸，苹果酸，富马酸和酒石酸及其混合物(例如富马酸与酒石酸或苹果酸合并)。

在另一个实施方案中，本公开的味道改进组合物还可以包含至少一种N-酰基氨基酸。

在一个典型的实施方案中，味道改进组合物包含约0.01％至约90％的至少一种有机酸，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，味道改进组合物包含约0.05％至约75％的至少一种有机酸，按所述组合物的重量计。在另一个实施方案中，味道改进组合物可以包含约0.1％至约50％或该范围内的任何单个数值的至少一种有机酸，按所述组合物的重量计。

在一个实施方案中，本公开的味道改进组合物还可以包含至少一种糖。适合的糖包括、但不限于果糖、蔗糖和其他天然存在的糖，且所述组合物包含约0.00001％至约0.2％的至少一种糖，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。

味道改进组合物还可以包含至少一种矿物质。适合的矿物质包括、但不限于钾、钠、钙、镁或其盐。在一个典型的实施方案中，味道改进组合物包含约0.0001％至10％的至少一种矿物质，按香料组合物的重量计，并且取决于期望的特定应用。在一个实施方案中，味道改进组合物包含约0.0005％至约5％的至少一种矿物质，按所述组合物的重量计。在另一个实施方案中，味道改进组合物可以包含约0.001％至约0.1％或该范围内的任何单个数值的至少一种矿物质，按所述组合物的重量计。

味道改进组合物可以任选地包括其他成分，包括、但不限于填充剂，流动剂，载体，递送系统，增重剂，乳化剂和稳定剂。适合的填充剂包括、但不限于面粉，大米，麦芽糖糊精，改性淀粉，树胶，纤维素，中链甘油三酸酯，藻酸盐，二氧化硅，乳清粉和果胶。当在香料组合物中使用填充剂时，其用量可以为香料组合物的0至约99％。适合的自由流动剂或消结块剂包括、但不限于硅酸铝，硅酸铝钙，碳酸钙，硅酸钙，碳酸镁，硅酸镁，正磷酸一钙、二钙和三钙，硅酸铝钾，二氧化硅(无定形)，硅酸铝钠和硬脂酸盐。当在香料组合物中使用自由流动剂或消结块剂时，其用量可以为香料组合物重量的0至约10％。

当表征药草香料时，可以制备本公开的香料组合物；并且将上文涉及的味道改进组合物和任何其他任选的成分彼此混合以形成香料组合物。

成分混合的方式或顺序并非特别重要，不过，当选择合并必要成分或可选成分的方法时，本领域技术人员将考虑与供应链相关的常规考虑因素，例如易用性和制造、储存、运输成本等。特别地，本领域技术人员将考虑任何成分之间可能存在的任何不相容性，例如成分的不溶混性。

原则上，可以将所有成分临时混合在一起，得到本公开的香料组合物。但是，由于上面刚刚说明的原因，临时准备可能不是有利的，乃至为不期望的。

香料组合物可以为乳液、溶液或分散体的形式，或为粉末形式。例如，期望或适当的是将油性或油溶性的香料成分添加到包含所有水溶性成分的溶液中，并乳化得到的混合物。然后可以根据需要或适当地将乳液形式的香料组合物进一步稀释在水相中。

或者，期望或适合将油和油溶性成分以及水溶性成分与相容性溶剂或溶剂体系(例如丙二醇，异丙醇，甘油，乙醇，水或它们的混合物)混合在一起，形成溶液或分散液形式的香料组合物，然后根据需要或适当将其在水相中进一步稀释。

在另一个可替代选择的方案中，可以使特征性的药草香料和味道改进组合物为干燥形式，所述味道改进组合物包含至少两种脂族氨基酸；至少一种另外的选自酸性、酰胺、碱性、芳族、羟基、含硫氨基酸的氨基酸及其混合物；至少一种有机酸；至少一种糖和至少一种矿物质，并混合以形成粉末形式的香料组合物。

实施例

给出以下实施例仅出于示例目的，而不应解释为对本发明的限制，因为在不脱离本公开的精神和范围的情况下，本发明的许多变型是可能的。

实施例1─药草的新鲜度(罗勒)

第一香料组合物包含在速溶番茄汤基料中使用

表1

感觉结果

由11名经过感官训练的技术专家组成的小组通过对表1中的样品A和B进行比较的盲式品尝评估了与样品(A-B)的药草新鲜度相关的关键感官属性。基于表3中的标度，将样品B的属性与参比物A进行比较。

表2

将两种不同制品(实施例A和B)的结果记录如下(表3)。将结果记录为小组成员评分的平均值。

表3

如上所述，实施例B(本发明的代表)与实施例A相比在熟番茄中的浓度较低。还发现实施例B在属性酸味、咸味、浓味、持续期限、香味强度、罗勒鲜味、罗勒新鲜香味和罗勒新鲜余味方面具有增加的强度。

本文所公开的尺寸和数值不应理解为严格限于所列举的确切数值。相反，除非另有说明，否则每个这样的尺寸旨在表示所述数值和围绕该值的功能上等效的范围。例如，公开为“40mm”的尺寸旨在表示“约40mm”。

尽管已经示例和描述了本发明的特定实施方案，但是对于本领域技术人员显而易见的是，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以做出各种其他改变和变型。因此，预期在所附权利要求中覆盖在本发明的范围内的所有这样的改变和变型。