一种乌米粽加工工艺

摘要

本发明公开了一种乌米粽加工工艺，包括清洗糯米，当米量达到与米篓茎部平齐时，将米篓移至垫仓板上，将晾干完成的糯米移至喷淋设备正下方，开启喷淋5分钟，将喷淋完成的糯米放在相应区域的洁净垫仓板上，晾干待用，沥干的糯米用南烛叶汁浸泡8小时以上，浸泡完成后冲水，处理完的干粽叶放入白筐中移至烧煮间待煮。该乌米粽加工工艺，首先对优质东北糯米进行挑选、去杂接，接着经过润米线进行润米，然后将润好的糯米沥干25分钟以上，最后将沥干的糯米用南烛叶汁浸泡8小时以上，使其充分的与南烛叶汁进行反应处理，浸泡完成后冲水，沥干25分钟进行包粽，使得成品的质量得以进行均匀的保证。

说明书

技术领域

本发明涉及乌米粽技术领域，具体为一种乌米粽加工工艺。

背景技术

乌米粽是一种深受使用者喜爱的美食，不仅是在端午时节也深受人们的青睐，其采摘乌饭树新鲜的枝叶捣碎取汁煮食糯米而成的，而乌米粽在加工过程中需要经过多个步骤，但是现有的乌米粽加工工艺还存在一定的缺陷，就比如：

1、现有的乌米粽加工工艺无法均匀的对糯米进行浸泡处理工作，导致其成品中的无论是色泽还是品质都无法得到均匀的质量保证，进而存在一定的使用缺陷；

2、现有的乌米粽加工工艺在对成品进行包装处理时无法有效的保证其灭菌质量，导致成品的存放时间无法得到保证，进而影响成品的销售质量与效益。

针对上述问题，急需在原有乌米粽加工工艺的基础上进行创新设计。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乌米粽加工工艺，以解决上述背景技术中提出的无法均匀的对糯米进行浸泡处理工作，导致其成品中的无论是色泽还是品质都无法得到均匀的质量保证，在对成品进行包装处理时无法有效的保证其灭菌质量，导致成品的存放时间无法得到保证，进而影响成品的销售质量与效益的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种乌米粽加工工艺，包括所述乌米粽加工工艺步骤如下：

步骤一：乌米粽生产前的配料工序操作

（1.1）、领料：当天下班前到原料库领用第二天所需原料，脱包后放入配料间指定位置；

（1.2）、检查电子秤：将电子秤放在水平工作台上，开启电子秤，检查电子秤示数是否为零，如指示不为零，则需检查直至示数为零，方可使用；

（1.3）、消毒：用75%酒精对工器具、桌面进行喷洒消毒；

（1.4）、称量：严格按照配料单要求进行称取，并做好配料记录；

（1.5）、拌匀：将各种物料用工器具拌匀后倒入马夹袋中并系紧；

（1.6）、标识：将配好的米料、肉料按标识放入黄筐待用；

（1.7）、复核：车间主任对以上配料进行一一复核，保证配料准确，并在配料记录复核人一栏中签字确认；

（1.8）、剩余处理：如原料剩余，则清点剩余数量，原料袋口扎紧防止受潮，由下一班优先使用；

（1.9）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤二：乌米粽生产前的淘米工序操作

（2.1）、开启机器：打开外接进水阀门，打开主机阀门，打开高压水泵(切记前2部工作完成之后才能倒米，否则洗米机气管会堵塞)；

（2.2）、将2只空米篓放置在出米口下方；

（2.3）、在进米口处倒入待洗糯米；

（2.4）、清洗糯米，当米量达到与米篓茎部平齐时，将米篓移至垫仓板上；

（2.5）、将晾干完成的糯米移至喷淋设备正下方，开启喷淋5分钟；

（2.6）、将喷淋完成的糯米放在相应区域的洁净垫仓板上，晾干待用(晾干时间≥40分钟)；

（2.7）、沥干的糯米用南烛叶汁浸泡8小时以上，浸泡完成后冲水。

步骤三：洗叶生产前的洗叶工序操作

（3.1）干粽叶整理

3.1.1由操作工对干粽叶进行挑选：扎绳去掉，大中小叶分开，异物去除，长的叶柄剪掉；

3.1.2处理完的干粽叶放入白筐中移至烧煮间待煮；

（3.2）粽叶烧煮

3.2.1将整理在白筐内的干粽叶连同白筐一起起放在烧粽叶笼里；

3.2.2池水放满烧开，烧煮7-8分钟后取出，待洗；

（3.3）粽叶清洗

3.3.1.洗粽叶机清洗整理，按张清洗，不可重叠清洗；

3.3.2.清洗完成的棕叶经检查无明显污垢、异物后待用；

（3.4）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤四：乌米粽生产前的切肉拌肉工序操作

（4.1）精肉、脊膘切割

4.1.1取出待切的冷鲜肉或脊膘(如冷冻肉或脊膘需提前解冻，解冻时间)；

4.1.2按照所需克重开条；

4.1.3按照克重要求对肉品进行切割：精肉切割时一次切割数量不得超过2条；脊膘切割时一次切割数量不得超过3条；

4.1.4切完的精肉放入红筐，脊膘放入蓝筐；

4.1.5按照每筐25公斤称重待拌；

（4.2）拌肉

4.2.1精肉拌制

a.开启机器，检查参数。把切好的精肉放入真空拌肉机中；

b.按生产单要求放入肉料；

c.盖上机盖，打开真空拌肉机开关，插入真空管，压力达到6MPa关闭真空开关，拔掉真空管；

d.继续搅拌15分钟；

e.取出待用(每次搅拌数量为50公斤或100公斤)；

4.2.2脊膘拌制

a.把切好的脊膘放入拌脊膘机里；

b.加入脊膘料；

c.开机搅拌4-5分钟；

d.取出待用待用(开机前务必确认插销是否插牢，搅拌过程中不得将手放入搅拌桶内每次搅拌数量为50公斤或100公斤)；

（4.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤五：乌米粽生产前的裹粽工序操作

（5.1）、手工裹粽

a.确认裹粽品种和裹粽线、原料是否相符；

b.取合适粽叶打壳；

c.放入糯米、辅料；

d.上称称重补米(偏差不得超过±1g)；

e.粽叶包裹绕线；

f.放入粽筐；

g.称重记录数量；

（5.2）、流水线裹粽

a.取输送带上装好原料的杯盘；

b.取合适大小粽叶打壳；

c.倒入米、料；

d.粽叶包裹、绕线；

e.放入粽筐；

f.按照粽子大小盘数规定数量放入粽筐；

g.推送至传送带；

（5.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤六：乌米粽生产前的烧煮工序操作

（6.1）、手工烧粽

6.1.1加水至不低于煮棕锅透明观察窗处；

6.1.2打开蒸汽把水烧开；

待烧粽子放入烧煮篮(不可超过烧煮篮上沿，避免粽子压坏)；

6.1.3粽子入锅；

6.1.4盖紧锅盖，转紧安全螺栓，烧煮35分钟；

6.1.5关闭出气阀门，待锅内压力达到0.12-0.15MPa时：关小蒸汽，保持锅内压力0.15MPa焖煮30分钟；

6.1.6粽子出锅；

6.1.7粽子放至凉粽车间冷却

（6.2）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤七：乌米粽生产前的真空工序操作

（7.1）、灌装

人工将冷却后的粽子灌入真空袋中；

（7.2）、真空

7.2.1开机，检查预设数据：

预设数据如下：抽气时间14秒；封口时间1秒：延长时间2秒，放气时间2秒；

7.2.2将装有粽子的蒸煮袋未封口处从不锈钢拉条下插入，整齐地摆放在硅胶加热条上，真空机自动抽气封口；

7.2.3真空完成后的粽子放入黄筐，人工检查真空完成的产品是否漏气、封口褶皱，将漏气、褶皱产品挑出，拆袋重新真空；

7.2.4按品类放入相应区域；

（7.2）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作。

步骤八：乌米粽生产前的灭菌工序操作

（8.1）、手动灭菌锅操作流程

8.1.1将装好真空粽的粽车推入灭菌锅；

8.1.2关闭灭菌锅门；

8.1.3开蒸汽阀门预热10分钟，锅内压力0.15MPa；

8.1.4待温度达到122C后，持续保温保压35分钟；

8.1.5加入冷却水冷却，排水；

8.1.6粽子出锅，同时挑选不合格品；

8.1.7将合格产品移入真空观察区；

（8.2）、自动灭菌锅操作流程

8.2.1开机，检查预设数值；

灭菌锅预设值如下：

a.上罐温度120度；

b.上罐压力0.16MPa；

c.上罐预热排气阀关闭温度90度；

d.罐最高水位80cm；

e.上罐最低水位0.3cm；

f.杀菌温度122C；

g.杀菌压力0.16MPa；

h.杀菌时间35分钟；

i.一次冷却时间8分钟；

j.二次三次冷却水位50cm；

k.一次给水循环进水阀开启水位85cm；

l.下罐水浴杀菌最高水位80cm，最低水位0.3cm；

m.上锅水为高度设定值90cm；

n.下锅水为高度设定值100cm；

8.2.2将装好真空粽的粽车推入灭菌锅，粽车内粽子摆放整齐，中间层粽体不高于粽车上沿，最上层粽体不高于灭菌锅内沿；

8.2.3关闭灭菌锅大门开启灭菌；

8.2.4灭菌结束后，将粽车移出灭菌锅；

8.2.5人工挑选灭菌后的漏气、破损等不合格品；

8.2.6将合格产品移入真空观察区；

（8.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该乌米粽加工工艺；

1.首先对优质东北糯米进行挑选、去杂接，接着经过润米线进行润米，然后将润好的糯米沥干25分钟以上，最后将沥干的糯米用南烛叶汁浸泡8小时以上，使其充分的与南烛叶汁进行反应处理，浸泡完成后冲水，沥干25分钟进行包粽，使得成品的质量得以进行均匀的保证；

2.成品在真空包装时，需要经过灭菌锅进行循环式的水浴灭菌处理，可有效的保证真空成品包装的存放时间，进而充分的保证成品的销售质量与效益。

具体实施方式

显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种技术方案：一种乌米粽加工工艺，包括所述乌米粽加工工艺步骤如下：

步骤一：乌米粽生产前的配料工序操作

（1.1）、领料：当天下班前到原料库领用第二天所需原料，脱包后放入配料间指定位置；

（1.2）、检查电子秤：将电子秤放在水平工作台上，开启电子秤，检查电子秤示数是否为零，如指示不为零，则需检查直至示数为零，方可使用；

（1.3）、消毒：用75%酒精对工器具、桌面进行喷洒消毒；

（1.4）、称量：严格按照配料单要求进行称取，并做好配料记录；

（1.5）、拌匀：将各种物料用工器具拌匀后倒入马夹袋中并系紧；

（1.6）、标识：将配好的米料、肉料按标识放入黄筐待用；

（1.7）、复核：车间主任对以上配料进行一一复核，保证配料准确，并在配料记录复核人一栏中签字确认；

（1.8）、剩余处理：如原料剩余，则清点剩余数量，原料袋口扎紧防止受潮，由下一班优先使用；

（1.9）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤二：乌米粽生产前的淘米工序操作

（2.1）、开启机器：打开外接进水阀门，打开主机阀门，打开高压水泵(切记前2部工作完成之后才能倒米，否则洗米机气管会堵塞)；

（2.2）、将2只空米篓放置在出米口下方；

（2.3）、在进米口处倒入待洗糯米；

（2.4）、清洗糯米，当米量达到与米篓茎部平齐时，将米篓移至垫仓板上；

（2.5）、将晾干完成的糯米移至喷淋设备正下方，开启喷淋5分钟；

（2.6）、将喷淋完成的糯米放在相应区域的洁净垫仓板上，晾干待用(晾干时间≥40分钟)；

（2.7）、沥干的糯米用南烛叶汁浸泡8小时以上，浸泡完成后冲水。

步骤三：洗叶生产前的洗叶工序操作

（3.1）干粽叶整理

3.1.1由操作工对干粽叶进行挑选：扎绳去掉，大中小叶分开，异物去除，长的叶柄剪掉；

3.1.2处理完的干粽叶放入白筐中移至烧煮间待煮；

（3.2）粽叶烧煮

3.2.1将整理在白筐内的干粽叶连同白筐一起起放在烧粽叶笼里；

3.2.2池水放满烧开，烧煮7-8分钟后取出，待洗；

（3.3）粽叶清洗

3.3.1.洗粽叶机清洗整理，按张清洗，不可重叠清洗；

3.3.2.清洗完成的棕叶经检查无明显污垢、异物后待用；

（3.4）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤四：乌米粽生产前的切肉拌肉工序操作

（4.1）精肉、脊膘切割

4.1.1取出待切的冷鲜肉或脊膘(如冷冻肉或脊膘需提前解冻，解冻时间)；

4.1.2按照所需克重开条；

4.1.3按照克重要求对肉品进行切割：精肉切割时一次切割数量不得超过2条；脊膘切割时一次切割数量不得超过3条；

4.1.4切完的精肉放入红筐，脊膘放入蓝筐；

4.1.5按照每筐25公斤称重待拌；

（4.2）拌肉

4.2.1精肉拌制

a.开启机器，检查参数。把切好的精肉放入真空拌肉机中；

b.按生产单要求放入肉料；

c.盖上机盖，打开真空拌肉机开关，插入真空管，压力达到6MPa关闭真空开关，拔掉真空管；

d.继续搅拌15分钟；

e.取出待用(每次搅拌数量为50公斤或100公斤)；

4.2.2脊膘拌制

a.把切好的脊膘放入拌脊膘机里；

b.加入脊膘料；

c.开机搅拌4-5分钟；

d.取出待用待用(开机前务必确认插销是否插牢，搅拌过程中不得将手放入搅拌桶内每次搅拌数量为50公斤或100公斤)；

（4.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤五：乌米粽生产前的裹粽工序操作

（5.1）、手工裹粽

a.确认裹粽品种和裹粽线、原料是否相符；

b.取合适粽叶打壳；

c.放入糯米、辅料；

d.上称称重补米(偏差不得超过±1g)；

e.粽叶包裹绕线；

f.放入粽筐；

g.称重记录数量；

（5.2）、流水线裹粽

a.取输送带上装好原料的杯盘；

b.取合适大小粽叶打壳；

c.倒入米、料；

d.粽叶包裹、绕线；

e.放入粽筐；

f.按照粽子大小盘数规定数量放入粽筐；

g.推送至传送带；

（5.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤六：乌米粽生产前的烧煮工序操作

（6.1）、手工烧粽

6.1.1加水至不低于煮棕锅透明观察窗处；

6.1.2打开蒸汽把水烧开；

待烧粽子放入烧煮篮(不可超过烧煮篮上沿，避免粽子压坏)；

6.1.3粽子入锅；

6.1.4盖紧锅盖，转紧安全螺栓，烧煮35分钟；

6.1.5关闭出气阀门，待锅内压力达到0.12-0.15MPa时：关小蒸汽，保持锅内压力0.15MPa焖煮30分钟；

6.1.6粽子出锅；

6.1.7粽子放至凉粽车间冷却

（6.2）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作，用清水擦拭工作台，用清水冲洗工器具，用干净抹布擦干并按指定位置放好。

步骤七：乌米粽生产前的真空工序操作

（7.1）、灌装

人工将冷却后的粽子灌入真空袋中；

（7.2）、真空

7.2.1开机，检查预设数据：

预设数据如下：抽气时间14秒；封口时间1秒：延长时间2秒，放气时间2秒；

7.2.2将装有粽子的蒸煮袋未封口处从不锈钢拉条下插入，整齐地摆放在硅胶加热条上，真空机自动抽气封口；

7.2.3真空完成后的粽子放入黄筐，人工检查真空完成的产品是否漏气、封口褶皱，将漏气、褶皱产品挑出，拆袋重新真空；

7.2.4按品类放入相应区域；

（7.2）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作。

步骤八：乌米粽生产前的灭菌工序操作

（8.1）、手动灭菌锅操作流程

8.1.1将装好真空粽的粽车推入灭菌锅；

8.1.2关闭灭菌锅门；

8.1.3开蒸汽阀门预热10分钟，锅内压力0.15MPa；

8.1.4待温度达到122C后，持续保温保压35分钟；

8.1.5加入冷却水冷却，排水；

8.1.6粽子出锅，同时挑选不合格品；

8.1.7将合格产品移入真空观察区；

（8.2）、自动灭菌锅操作流程

8.2.1开机，检查预设数值；

灭菌锅预设值如下：

a.上罐温度120度；

b.上罐压力0.16MPa；

c.上罐预热排气阀关闭温度90度；

d.罐最高水位80cm；

e.上罐最低水位0.3cm；

f.杀菌温度122C；

g.杀菌压力0.16MPa；

h.杀菌时间35分钟；

i.一次冷却时间8分钟；

j.二次三次冷却水位50cm；

k.一次给水循环进水阀开启水位85cm；

l.下罐水浴杀菌最高水位80cm，最低水位0.3cm；

m.上锅水为高度设定值90cm；

n.下锅水为高度设定值100cm；

8.2.2将装好真空粽的粽车推入灭菌锅，粽车内粽子摆放整齐，中间层粽体不高于粽车上沿，最上层粽体不高于灭菌锅内沿；

8.2.3关闭灭菌锅大门开启灭菌；

8.2.4灭菌结束后，将粽车移出灭菌锅；

8.2.5人工挑选灭菌后的漏气、破损等不合格品；

8.2.6将合格产品移入真空观察区；

（8.3）、清洁：下班前做好台面、地面清理工作。

本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。