一种速冻畜禽血制品及其制备方法

摘要

一种冻畜禽血制品及其制备方法，涉及血制品制备技术领域，该制备方法的操作简单方便，对设备要求不高，适合进行规模化的生产。其将过滤后的畜禽血液与辅料混合、均质，再经过低温蒸制和速冻，得到所需的冻畜禽血制品。由于采用低温蒸制的方式进行灭菌，可以使得蒸汽损耗大幅度减少，达到节能的效果。同时，蒸制后的速冻操作，一方面可通过低温抑制微生物繁殖，另一方面也可以延长最终成品的保存时间。而均质的操作则可以用来解决速冻所带来的成品质地口感变差的问题。利用该制备方法制备得到的畜禽血制品不仅保持了均匀、柔软细腻的口感，而且保质期更长，利于长期的储存。

说明书

技术领域

本发明涉及血制品制备技术领域，具体而言，涉及一种速冻畜禽血制品及其制备方法。

背景技术

血豆腐，也称血旺，是由畜禽血液加工凝固而成，常见的畜禽血液来源包括鸭血、猪血、鹅血、羊血、牛血等，不仅营养丰富，而且口感柔软细腻，是一类深受人们喜爱的食用畜禽血制品。

现有的畜禽血制品加工工艺，通常包括采集、过滤、灌装、灭菌等步骤。现有技术中，在进行灭菌时需要使用大量的蒸汽进行长时间的高温高压蒸煮，消耗大量的能源；同时，为了适应高温高压的加工环境，产品包装容器必须使用塑料制品，且厚度不得低于15丝，因此造成原有工艺生产的产品每吨必须使用80kg左右塑料包装，对环保造成不利影响。除此之外，高温高压灭菌后的产品保质期短，普遍为4个月左右。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻畜禽血制品的制备方法，其操作简单方便，对设备要求不高，其采用新的加工和灭菌方式，不仅可以减少能源的损耗，更加环保，而且可以提高产品的保质期，并确保产品拥有较佳的食用口感，特别适合工业化的大规模生产。

本发明的另一目的在于提供一种速冻畜禽血制品，其采用上述速冻畜禽血制品的制备方法制备得到，不仅保持了畜禽血制品均匀、柔软细腻的口感，而且保质期更长，利于长期的储存。

本发明的实施例是这样实现的：

一种速冻畜禽血制品的制备方法，其包括：

对过滤后的畜禽血液与辅料混合，并进行均质，得到畜禽血混合物；

将所述畜禽血混合物在75~85℃下低温蒸制，得到畜禽血块；

对所述畜禽血块进行速冻。

一种速冻畜禽血制品，其由上述速冻畜禽血制品的制备方法制备得到。

本发明实施例的有益效果是：

本发明实施例提供了一种冻畜禽血制品及其制备方法，该制备方法的操作简单方便，对设备要求不高，适合进行规模化的生产。其将过滤后的畜禽血液与辅料混合、均质，再经过低温蒸制和速冻，得到所需的冻畜禽血制品。由于采用低温蒸制的方式进行灭菌，可以使得蒸汽损耗大幅度减少，达到节能的效果。同时，蒸制后的速冻操作，一方面可通过低温进一步灭菌，另一方面也可以延长最终成品的保存时间。而均质的操作则可以用来解决速冻所带来的成品质地口感变差的问题。利用该制备方法制备得到的畜禽血制品不仅保持了均匀、柔软细腻的口感，而且保质期更长，利于长期的储存。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种速冻畜禽血制品及其制备方法进行具体说明。

本发明实施例提供了一种速冻畜禽血制品的制备方法，其包括：

S1. 对过滤后的畜禽血液与辅料混合，并进行均质，得到畜禽血混合物；

S2. 将畜禽血混合物在75~85℃下低温蒸制，得到畜禽血块；

S3. 对畜禽血块进行速冻。

其中，该制备方法所指的畜禽血液包括常见的鸭血、鹅血、羊血、猪血、牛血等。为了获得更佳的产品品质，可选地，畜禽血液采集自新屠宰的畜禽，采集过程中加入抗凝剂，例如5%浓度的柠檬酸钠溶液，并在30 min内冷却至7℃以下。采集到的新鲜畜禽血液通过80~140目筛，滤除其中的血块和杂质。

本申请发明人发现，现有的畜禽血制品加工工艺，通常包括采集、过滤、灌装、灭菌等步骤。在进行灭菌时需要使用大量的蒸汽进行长时间的高温高压蒸煮，消耗大量的能源；同时，为了适应高温高压的加工环境，产品包装容器必须使用塑料制品，且厚度不得低于15丝，因此造成原有工艺生产的产品每吨必须使用80kg左右塑料包装，对环保造成不利影响。除此之外，高温高压灭菌后的产品保质期短，普遍为4个月左右。

针对上述问题，本发明实施例在进行灭菌时采用75~85℃低温蒸制，单位蒸汽用量相比于传统的高温高压灭菌来说，减少了约80%，极大地减少了对能源的损耗，降低了生产的成本。并且，在低温蒸制的温和条件下，不需要对畜禽血混合物进行灌装即可进行。一方面，避免了包装袋在高温条件下有害物质向畜禽血混合物扩散，另一方面，将包装步骤放到成品环节，对包装袋的厚度也就没有那么严苛的要求，可以选用厚度5丝左右的PE塑料包装袋（每吨用量不超过15 kg包装），甚至还可使用能够降解的植物纤维包装袋，相比于现有技术来说，不仅成本更低，而且更加环保。

在此基础上，本申请实施例在蒸制后还增加了速冻操作，一方面可通过低温进一步灭菌，使得整体的灭菌效果并不亚于传统的高温高压灭菌；另一方面，速冻后的产品更加利于保存，可以拥有更长的保质期，可以达到12个月以上仍不变质。

在进行上述改进的过程中，发明人还发现，若在传统工艺之上直接增加速冻操作，会在冻结过程中，造成畜禽血块内部组织的破坏，整个畜禽血块的组织结构松散粗糙，水分流失严重，失去了畜禽血制品质地均匀、柔软细腻的口感。针对上述问题，发明人经过创造性劳动发现，在蒸制之前增加均质操作可以很好地解决上述问题，通过均质可以将畜禽混合物中的大颗粒物料均质成小颗粒，同时，使血红蛋白通过胶体物质结合住水份，从而使畜禽血混合物均质成组织结构均匀、稳定的混合物，即使经过速冻也不会损失口感。

进一步地，对畜禽血液和辅料的均质是在均质机中进行的，温度为5~10℃，转速为1000~2000 rpm，时间为30~40 min。在上述条件下，对畜禽血混合物的均质效果较好，最终产品的口感更好。

本发明实施例所采用的辅料为本领域一般常用的辅料，可选地，其包括食盐、卡拉胶、黄原胶、以及瓜尔豆胶中的至少一种。

进一步地，对畜禽血混合物蒸制的时间为20~30 min，蒸制过程中加入促凝剂。促凝剂选择本领域一般常用的促凝剂即可，例如，可选浓度为1%~5%的氯化钙溶液，氯化钙溶液与畜禽血混合物的质量比为1：5~15。在进行蒸制时，可先在蒸盘底部加入促凝剂，再将畜禽血混合物灌入到蒸盘中，随后将蒸盘放入蒸锅中蒸制。在上述操作下，可以使畜禽血混合物更好地凝结成血块。

可选地，本发明实施例先将畜禽血块在0~4℃下静置2~4 h，使畜禽血块的温度冷却至20℃以下，再进行速冻。若对畜禽血块直接速冻，在畜禽血块表面冻结的情况下，内部热量将难以散发出来，不仅导致速冻效率变低，能耗增加，还会对畜禽血块内部组织结构造成一定程度的破坏，从而对口感造成影响。按照上述方法对畜禽血块进行预冷至20℃以下则可以很好地解决上述问题。

进一步地，对畜禽血块进行速冻是在速冻机中进行的，速冻机的温度在-35℃以下，速冻时间为20~30 min，速冻结束后，畜禽血块的中心温度低于-18℃。在上述条件下，可以使得畜禽血块在20~30 min内快速通过-5~-1℃的最大冰晶生成带，最大程度地确保速冻过程不对产品结构造成破坏，从而获得更佳的口感。

可选地，对畜禽血块进行速冻之前，先将冷却后的畜禽血块切割成长宽高尺寸不超过20 cm的小块。切成小块之后，速冻机的冷量能够更好更快地达到畜禽血块内部，达到速冻的效果。

本发明实施例所提供的一种速冻畜禽血制品的制备方法，还包括对速冻后的畜禽血块进行包装，包装过程中的环境温度≤12℃，停留时间≤10 min；尽量避免在温度较高环境下出现较长时间的停留。可选地，包装后的畜禽血块在-18℃以下的环境下冷藏，以使畜禽血块保持在冻结条件下，从而获得更长的保存时间。

本发明实施例还提供了一种速冻畜禽血制品，其由上述速冻畜禽血制品的制备方法制备得到。其不仅保持了畜禽血制品均匀、柔软细腻的口感，而且保质期更长，利于长期的储存。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供了一种速冻畜禽血制品，其制备方法如下：

S1. 对屠宰后的畜禽血液（鸭血）进行收集，并在30 min内将畜禽血液温度降至7℃以下。畜禽血液接收过程中加入5%左右的柠檬酸钠溶液。

S2. 收集降温后的畜禽血液通过100目滤网进行过滤。

S3. 向上述畜禽血液中加入食盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等辅料进行搅拌调制后，使用均质机，在温度为10℃，转速为2000 rpm的条件下均质30 min，将调配好血液均质成组织结构均匀、稳定的畜禽血混合物。

S4. 将均质后的畜禽血混合物灌入蒸盘中，灌入前先在蒸盘底部加入浓度为2%的氯化钙溶液，氯化钙溶液与血液混合物比例为1：10。

S5. 将灌装后的畜禽血混合物放入蒸锅中，采用80℃低温蒸制20 min，促进血液凝固成畜禽血块。

S6. 蒸制后血块在0℃环境下放置2 h，将产品冷却至20℃以下。

S7. 冷却后血块切割长宽高尺寸不超过20 cm的小块。

S8. 切块后的畜禽血块使用速冻机进行速冻。畜禽血块放入前必须将速冻机降温至-35℃以下，速冻时间为20 min。速冻后产品中心温度低于-18℃。

S9. 对速冻后产品进行装袋。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。内包装袋可选用厚度5丝左右的PE塑料包装袋。

S10. 装袋后产品装箱。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。

S11. 装箱后产品放置于冷藏库中进行冷藏，冷藏库温度低于-18℃。

实施例2

本实施例提供了一种速冻畜禽血制品，其制备方法如下：

S1. 对屠宰后的畜禽血液（猪血）进行收集，并在30 min内将畜禽血液温度降至7℃以下。畜禽血液接收过程中加入5%左右的柠檬酸钠溶液。

S2. 收集降温后的畜禽血液通过120目滤网进行过滤。

S3. 向上述畜禽血液中加入食盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等辅料进行搅拌调制后，使用均质机，在温度为5℃，转速为2000 rpm的条件下均质40 min，将调配好血液均质成组织结构均匀、稳定的畜禽血混合物。

S4. 将均质后的畜禽血混合物灌入蒸盘中，灌入前先在蒸盘底部加入浓度为5%的氯化钙溶液，氯化钙溶液与血液混合物比例为1：5。

S5. 将灌装后的畜禽血混合物放入蒸锅中，采用75℃低温蒸制30 min，促进血液凝固成畜禽血块。

S6. 蒸制后血块在4℃环境下放置4 h，将产品冷却至20℃以下。

S7. 冷却后血块切割长宽高尺寸不超过20 cm的小块。

S8. 切块后的畜禽血块使用速冻机进行速冻。畜禽血块放入前必须将速冻机降温至-35℃以下，速冻时间为30 min。速冻后产品中心温度低于-18℃。

S9. 对速冻后产品进行装袋。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。内包装袋可选用厚度5丝左右的PE塑料包装袋。

S10. 装袋后产品装箱。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。

S11. 装箱后产品放置于冷藏库中进行冷藏，冷藏库温度低于-18℃。

实施例3

本实施例提供了一种速冻畜禽血制品，其制备方法如下：

S1. 对屠宰后的畜禽血液（鸭血）进行收集，并在30 min内将畜禽血液温度降至7℃以下。畜禽血液接收过程中加入5%左右的柠檬酸钠溶液。

S2. 收集降温后的畜禽血液通过80目滤网进行过滤。

S3. 向上述畜禽血液中加入食盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等辅料进行搅拌调制后，使用均质机，在温度为8℃，转速为1500 rpm的条件下均质32 min，将调配好血液均质成组织结构均匀、稳定的畜禽血混合物。

S4. 将均质后的畜禽血混合物灌入蒸盘中，灌入前先在蒸盘底部加入浓度为3%的氯化钙溶液，氯化钙溶液与血液混合物比例为1：8。

S5. 将灌装后的畜禽血混合物放入蒸锅中，采用85℃低温蒸制20 min，促进血液凝固成畜禽血块。

S6. 切块后的畜禽血块使用速冻机进行速冻。畜禽血块放入前必须将速冻机降温至-35℃以下，速冻时间为25 min。速冻后产品中心温度低于-18℃。

S7. 对速冻后产品进行装袋。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。内包装袋可选用厚度5丝左右的PE塑料包装袋。

S8. 装袋后产品装箱。装袋环境温度不高于12℃，滞留时间不超过10 min。

S9. 装箱后产品放置于冷藏库中进行冷藏，冷藏库温度低于-18℃。

对比例1

本对比例提供了一种畜禽血制品（鸭血），其制备方法与实施例1基本相同，其区别在于，不包括S3的均质步骤。

对比例2

本对比例提供了一种畜禽血制品，其制备方法如下：

S1. 对屠宰后的畜禽血液（鸭血）进行收集，并在30 min内将畜禽血液温度降至7℃以下。畜禽血液接收过程中加入5%左右的柠檬酸钠溶液。

S2. 收集降温后的畜禽血液通过100目滤网进行过滤。

S3. 向上述畜禽血液中加入食盐、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶等辅料进行搅拌调制后，采用厚度为15丝的塑料包装袋灌装并封口。

S4. 将包装好的畜禽血混合物在0.2 Mpa，120℃下高温高压蒸制20 min。

S5. 将蒸制后的畜禽血混合物冷却至室温，装箱放置于冷藏库中进行冷藏，冷藏库温度低于-18℃。

试验例1

采用实施例1~3所提供的速冻畜禽血制品，以及对比例1~2所提供的畜禽血制品，冷藏3天后，室温解冻后，对其性状进行比较。随后用白水煮熟，对其口感进行比较，比较结果如表1所示。

表1. 畜禽血制品性状口感对比

由表1可以看出，本发明实施例1~3所提供的速冻畜禽血制品，在冷藏3天后解冻，其性状与口感与对比例2（现有技术中常规工艺）的畜禽血制品在未冷藏情况下一致。而对比例2的畜禽血制品在经过3天冷藏后解冻，随着水分的损失，会出现轻微的粗糙感和粘牙感，说明对比例2的畜禽血制品不具备本发明实施例的速冻畜禽血制品的锁水能力。对比例1所提供的畜禽血制品在加工时没有进行均质操作，速冻之后内部结构已经被严重破坏，内部结构松散，锁水能力不足，在口感上会出现明显的粗糙感和颗粒感。

试验例2

采用实施例1所提供的速冻畜禽血制品，以及对比例2所提供的畜禽血制品，冷藏6个月、12个月后，室温解冻后，对其性状进行比较。随后用白水煮熟，对其口感进行比较，比较结果如表2所示。

表2. 畜禽血制品性状口感对比

由表2可以看出，本发明实施例1所提供的速冻畜禽血制品，在经过12个月的冷藏之后，仍然可以保持其性状和口感，没有出现变质。相比之下，对比例2所提供的畜禽血制品在冷藏6个月后变质明显，无论性状还是口感都出现较大偏差。

试验例3

对比实施例1和对比例2两种工艺的蒸汽用量和塑料用量，蒸汽用量和塑料用量为每生产1 吨的畜禽血制品所消耗的蒸汽（kg）和塑料（kg），对比结果如表3所示。

表3. 蒸汽用量和塑料用量对比

由表3可以看出，采用本发明实施例1所提供的制备方法在蒸汽用量上相比于传统工艺来说减少了79.1%，塑料包装用量相比于传统工艺来说减少了82.6%。更加的环保节能，并且显著的降低了生产成本。

综上所述，本发明实施例提供了一种冻畜禽血制品及其制备方法，该制备方法的操作简单方便，对设备要求不高，适合进行规模化的生产。其将过滤后的畜禽血液与辅料混合、均质，再经过低温蒸制和速冻，得到所需的冻畜禽血制品。由于采用低温蒸制的方式进行灭菌，可以使得蒸汽损耗大幅度减少，达到节能的效果。同时，蒸制后的速冻操作，一方面可通过低温抑制微生物增长，另一方面也可以延长最终成品的保存时间。而均质的操作则可以用来解决速冻所带来的成品质地口感变差的问题。利用该制备方法制备得到的畜禽血制品不仅保持了均匀、柔软细腻的口感，而且保质期更长，利于长期的储存。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。