一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法

摘要

本发明公开了一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法，首先采用迷迭香、丁香、肉桂等香辛料通过无水乙醇提取的方式提取出香辛料粉末，配合酱油等对熟制牛肉进行卤汁，对牛肉有很好的上色效果，同时具有一定的抗氧化活性以及防腐作用，减缓了牛肉腐败变质的程度以及褪色；然后在卤制过程中添加适量的水解蛋白，高温条件下与牛肉中的羰氨反应生成有色物质，能够促进卤牛肉上色，同时配合烘烤工艺的进行，上色作用更加明显，且增加了肉质的口感；再利用无水乙醇提取的方式对银杏叶进行提取有效成分，富含黄酮等抗氧化成分，配合维生素C的添加，涂刷在卤制好的牛肉表面，强强联手，抑制其氧化变色，使其具有良好的护色效果。