一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法

摘要

本发明涉及酱香型白酒酿造技术领域，具体涉及酒醅堆积发酵质量的评判。该方法包括以下步骤：取堆积发酵结束入窖前的酒醅，按酒醅与水质量比1：(1-5)加水混匀后，进行厌氧发酵。发酵至18-48h测定酒醅的失重，结合酒醅的失重与酒精含量的关联分析，通过比较厌氧发酵失重大小来评判酒醅的堆积发酵质量。该方法操作简便、判定速度快、仪器设备少、成本低，结果准确。

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及白酒生产企业中的一种酒醅堆积发酵质量评判的方法。

背景技术

堆积发酵是酱香型白酒生产工艺的特征之一，在堆积发酵过程中，酒醅从酿造环境中网罗大量的微生物资源，并且形成了丰富的风味物质及风味前体物质。同时，堆积发酵过程对酒醅的酸度、糖分、水份等条件进行调整，为入窖发酵创造必要条件。因此，堆积发酵的质量，在酱香型白酒的风味形成及产量稳定上起着重要作用。

目前，对酒醅堆积发酵质量评判的方法可分为感官法和实验法。

感官法：一般采用手抓酒醅感受温度，及酒醅闻香等方式，对酒醅的堆积发酵质量进行直观判断。该方法虽然简单、快速，但因个体感受存在差异、判断结果不够准确。

实验法：主要是通过检测酒醅中微生物的数量、生理活性及酒醅的糖化能力，对酒醅的堆积发酵质量进行评判。

微生物数量的检测多采用稀释涂布法，该方法技术成熟，但耗时较长，需培养2天后才可得出结果。

微生物生理活性的分析，一般需分离获得相应的菌体，实验操作步骤复杂。熊小毛等(白云边堆积发酵产物的发酵活力和酒质之间的关系研究，酿酒科技，2012年第一期)通过艾氏管培养微生物，计算产气量来判断微生物活性，但仍需要培养2-3天得出结果。

酒醅糖化力的分析，则多是通过滴定法测定酒醅中淀粉和还原糖，绘制其随时间变化的曲线，间接分析酒醅糖化力变化，跟踪过程漫长繁琐；而对酒醅糖化力直接检测，则需对酒醅中的糖化酶进行提取。

上述实验方法，操作步骤复杂、费时耗力。尤其是分析时长，造成了分析数据的严重滞后，不能及时地对酒醅的入窖参数等条件进行调整，起不到检测过程的把关作用。因此，以上方法无法对酒醅的堆积发酵质量进行快速、准确的判断。本领域需要一种快速简便的方法来评判酒醅堆积发酵质量。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种简单快速地评判酒醅堆积发酵质量的方法。

该方法利用酒醅的厌氧发酵过程，将酒醅的物系、菌系、酶系联系起来，通过酒醅的厌氧发酵失重和酒精产量的关联分析，来反映其堆积发酵质量，对酒醅的堆积发酵质量进行评判。

本发明目的具体通过以下技术方案实现：

一种建立酒醅失重与酒精产量的线性关系的方法，其特征在于包含以下步骤：

A1.获得酒醅堆积发酵后的酒醅样品。

所取酒醅样品的数量足够多，能够满足线性关系的建立。

A2.将酒醅样品与水以质量比1∶1-5混合，进行液封厌氧发酵。

所述的水为34-45℃的无菌水。

A3.厌氧发酵过程中，测定酒醅失重。

所述测酒醅失重的发酵时间为18-48h。

A4.厌氧发酵结束后，测定酒精产量。

所述测定酒精产量的时间为≥60h；优选地，为60h。

酒精产量的测定方法参照专利CN104330491A《一种测定酒醅白酒酒醅中乙醇含量的方法》。

A5.建立酒醅失重与酒精产量的线性关系。

一种利用酒醅失重和酒精产量的线性关系评判酒醅堆积发酵质量的方法，其特征在于：

B1.取待评判酒醅样品。

B2.将待评判酒醅样品与水以质量比1∶1-5混合，进行液封厌氧发酵。

所述的水为34-45℃的无菌水。

B3.厌氧发酵过程中，测定待评判样品的酒醅失重值X。

所述测酒醅失重的发酵时间为18-48h。

B5.根据酒醅失重来评判酒醅堆积发酵质量。

具体的评判标准为：根据酒醅失重与酒精产量的线性关系，计算出当酒精产量达到产酒计划量时，对应的酒醅失重范围Y，当待评判样品的酒醅失重值X在Y范围内时，酒醅堆积发酵效果好。

其中，产酒计划量为白酒生产厂家根据生产实际，制定的白酒产量值的目标范围。产酒计划量随生产轮次和生产厂家不同。

本方案中实施例均以评价轮次的产酒计划量为2.5％-3.5％(即酒精产量占酒醅质量的比例达到2.5％-3.5％)为产酒计划量。实际评价过程中，根据各个生产厂家的产酒计划量为准。

需要注意的是，步骤A中，厌氧发酵的理化条件需与步骤B中保持一致。不同的发酵温度，酒醅与水的比例，发酵时间，均会对酒醅失重与酒精产量产生影响。为了提高评判结果的准确性，需保持建立线性关系时与实际测定样品时的厌氧发酵的理化条件保持一致。

所述的理化条件包括：添加水的温度，酒醅与水的比例，厌氧发酵的温度以及测酒醅失重的发酵时间。

酒醅厌氧发酵的酒精产量，即代表酒醅的产酒能力，是对堆积发酵质量进行判断的一个可量化指标。而酒醅失重与酒精产量在特定的条件下，存在线性关系，因此酒醅失重可以代替酒精产量，作为酒醅堆积发酵质量进行判断的一个可量化指标。

酒醅样品在堆积发酵过程中，网络了大量的微生物，如酵母菌、细菌、霉菌等。在进行厌氧发酵时，各种微生物相互协调作用，共同发酵产生酒精等各种代谢产物。不同的发酵条件会对微生物的代谢活动产生影响，进而影响到厌氧发酵过程中酒醅的失重和酒精产量。

发明人发现，酒醅与水的添加比例，是酒醅厌氧发酵一个关键的影响因素。在酒醅与水的质量为1∶1-5的比例，进行液封厌氧发酵18-48h内，酒醅失重与酒精产量存在良好的相关系数(R²＞0.8)，而超过该比例范围，则酒醅失重与酒精产量无明显相关性。

发明人对酒醅样品厌氧发酵失重随时间变化曲线测定发现，在发酵初始阶段，经过短暂的延迟期后，酒醅的厌氧发酵失重开始快速增长，发酵进行到60h左右，失重变化趋于稳定，酒精产量也趋于稳定。发酵到60h及以后的酒精的产量，即可代表酒醅厌氧发酵的最终酒精产量。

由图1可知，在18h–48h的酒醅失重稳步提升，基本呈现出线性递增的过程。发明人将18h–48h的酒醅失重测定结果与酒醅发酵60h的酒精含量进行关联分析，发现酒醅厌氧发酵失重与酒醅酒精产量呈现出一定的正相关，因此，可以通过厌氧发酵到18h-48h时的酒醅失重，预测最终酒醅厌氧发酵的酒精产量，从而评判酒醅堆积发酵的质量。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.操作简便：只需取酒醅样品加水厌氧发酵，称重测定酒醅失重。中间无任何步骤，也无需采用复杂的仪器。

2.快速：厌氧发酵时间为18h-48h，最快只需18h。

3.客观准确：采用固定的理化指标(酒醅失重、酒精产量)。

4.无污染、成本低：无需添加化学试剂，对环境不造成任何污染。

本发明通过酒醅的厌氧发酵过程，将酒醅的物系、菌系、酶系联系起来，以酒醅失重反映酒醅的堆积发酵质量。以比较酒醅失重大小现实酒醅的堆积发酵质量的判定。该方法操作简便、判定速度快、仪器设备少、判定成本低，结果准确。

附图说明

图1酒醅厌氧发酵失重随时间变化曲线图。

图2-1酒醅与水质量比1∶1时，酒醅失重与酒精产量的关系图。

图2-2酒醅与水质量比1∶2时，酒醅失重与酒精产量的关系图。

图2-3酒醅与水质量比1∶5时，酒醅失重与酒精产量的关系图。

图2-4酒醅与水质量比2∶1时，酒醅失重与酒精产量的关系图。

图2-5酒醅与水质量比1∶8时，酒醅失重与酒精产量的关系图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所做的描述。

实施例1

一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法，包括以下步骤：

分别取不同的酒醅样品各100g，按照酒醅与水质量比1∶1加水混匀后，置于带有发酵栓的250mL三角瓶中进行厌氧发酵，发酵栓内加水液封。用天平测定发酵样品的初始重量；发酵至48h后再次记录发酵样品的重量，将两次测量结果相减即得到酒醅发酵失重。继续发酵到60h测定酒醅样品发酵的酒精产量。根据酒醅失重与酒精产量的关联分析结果，通过比较不同酒醅样品失重的大小，对酒醅堆积发酵质量进行评判。

所述步骤中添加的水34℃的无菌水。

所述步骤中厌氧发酵温度为28℃。

我们以酒醅失重为横坐标，酒醅发酵60h的酒精产量为纵坐标，得到图2-1。由图可知，随着酒醅失重的增加，酒精产量逐渐增大，二者呈正相关性。

我们参照公司的轮次产酒计划，推算出当待测酒醅样品的酒精产量在2.5％-3.5％范围内(酒精产量占酒醅质量的比例)时，该轮次酒醅的堆积发酵效果较好。由于酒醅的失重和酒精产量呈正相关性，我们根据其线性方程计算得出酒精产量在2.5％-3.5％时，对应的酒醅失重值范围为2.2g-3.4g，我们以酒醅失重值为2.2g-3.4g为界，对数据进行统计分析，结果如表1。酒醅失重在2.2g-3.4g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为94.1％；酒醅失重小于2.2g或大于3.4g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为6.7％。因此，在本实施例的发酵条件下，酒醅失重在2.2g-3.4g时，最终酒精产量在2.5％-3.5％，酒醅堆积发酵效果好，反之亦然。

表1酒醅与水质量比为1∶1时失重与酒精产量统计分析

同时，随机选取了部分酒醅样品，请专业的酒师和工艺员进行感官评价。以验证该评价方法的准确性。评价结果如表2所示。

表2酒醅与水质量比为1∶1时失重与酒精产量比较

由表2可见，对于表2随机选取的酒醅样品，酒醅失重在2.2g-3.4g时，最终酒精产量均在2.5％-3.5％(酒精产量占酒醅质量的比例)范围内。而酒醅的酒精产量及感官评价结果与失重比较结果基本一致。因此，该方法可以实现对酒醅堆积发酵质量的评判。

实施例2

一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法，包括以下步骤：

分别取不同的酒醅样品各75g，按照酒醅与水质量比1∶2加水混匀后，置于带有发酵栓的250mL三角瓶中进行厌氧发酵，发酵栓内加水液封。用天平测定发酵样品的初始重量；发酵至24h后再次记录发酵样品的重量，将两次测量结果相减即得到酒醅发酵失重。同时，测定酒醅样品发酵60h的酒精产量。根据酒醅失重与酒精产量的关联分析结果，通过比较不同酒醅样品失重的大小，对酒醅堆积发酵质量进行评判。

所述步骤中添加的水需煮沸后冷却至40℃使用。

所述步骤中厌氧发酵温度为30℃。

我们以酒醅失重为横坐标，酒醅发酵60h的酒精产量为纵坐标，得到图2-2的结果。由图可知，随着酒醅失重的增加，酒精产量逐渐增大，二者呈正相关性。

我们参照公司的轮次产酒计划，推算出当待测酒醅样品的酒精产量在2.5％-3.5％范围内(酒精产量占酒醅质量的比例)时，该轮次酒醅的堆积发酵效果较好。由于酒醅的失重和酒精产量呈正相关性，我们根据其线性方程计算得出酒精产量在2.5％-3.5％时，对应的酒醅失重值范围为1.8g-2.5g，我们以酒醅失重值为1.8g-2.5g为界，对数据进行统计分析，结果如表1。酒醅失重在1.8g-2.5g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为93.3％；酒醅失重小于1.8g或大于2.5g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为8.3％。因此，在本实施例的发酵条件下，酒醅失重在1.8g-2.5g时，最终酒精产量在2.5％-3.5％，酒醅堆积发酵效果好，反之亦然。

表3酒醅与水质量比为1∶2时失重与酒精产量结果

同时，随机选取了部分酒醅样品，请专业的酒师和工艺员进行感官评价。以验证该评价方法的准确性。评价结果如表4所示。

表4酒醅与水质量比为1∶2时失重与酒精产量比较

由表4可见，对于表4随机选取的酒醅样品，酒醅失重在1.8g-2.5g时，最终酒精产量均在2.5％-3.5％(酒精产量占酒醅质量的比例)范围内。而酒醅的酒精产量及感官评价结果与失重比较结果基本一致。因此，该方法可以实现对酒醅堆积发酵质量的评判。

实施例3

一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法，包括以下步骤：

分别取不同的酒醅样品各30g，按照酒醅与水质量比1:5加水混匀后，置于带有发酵栓的250mL三角瓶中进行厌氧发酵，发酵栓内加水液封。用天平测定发酵样品的初始重量；发酵至18h后再次记录发酵样品的重量，将两次测量结果相减即得到酒醅发酵失重。同时，测定酒醅样品发酵结束时的酒精产量。根据酒醅失重与酒精含量的关联分析结果，通过比较不同酒醅样品失重的大小，对酒醅堆积发酵质量进行评判。

所述步骤中添加的水需煮沸后冷却至45℃使用。

所述步骤中厌氧发酵温度为34℃。

我们以酒醅失重为横坐标，酒醅发酵60h的酒精产量为纵坐标，得到图2-3的结果。由图可知，随着酒醅失重的增加，酒精产量逐渐增大，二者呈正相关性。

我们参照公司的轮次产酒计划，推算出当待测酒醅样品的酒精产量在2.5％-3.5％范围内(酒精产量占酒醅质量的比例)时，该轮次酒醅的堆积发酵效果较好。由于酒醅的失重和酒精产量呈正相关性，我们根据其线性方程计算得出酒精产量在2.5％-3.5％时，对应的酒醅失重值范围为1.0g-1.5g，我们以酒醅失重值为1.0g-1.5g为界，对数据进行统计分析，结果如表1。酒醅失重在1.0g-1.5g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为91.7％；酒醅失重小于1.0g或大于1.5g时，其最终酒精产量在2.5％-3.5％的样品数占比为14.3％。因此，在本实施例的发酵条件下，酒醅失重在1.8g-2.5g时，最终酒精产量在2.5％-3.5％，酒醅堆积发酵效果好，反之亦然。

表5酒醅与水质量比为1∶5时失重与酒精产量结果

，随机选取了部分酒醅样品，请专业的酒师和工艺员进行感官评价。以验证该评价方法的准确性。评价结果如表6所示。

表6酒醅与水质量比为1∶5时失重与酒精产量比较

由表6可见，对于表6随机选取的酒醅样品，酒醅失重在1.0g-1.5g时，最终酒精产量均在2.5％-3.5％(酒精产量占酒醅质量的比例)范围内。而酒醅的酒精产量及感官评价结果与失重比较结果基本一致。因此，该方法可以实现对酒醅堆积发酵质量的评判。

实施例4

一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法，包括以下步骤：

分别取不同的酒醅样品各100g，按照酒醅与水质量比2∶1加水混匀后，置于带有发酵栓的250mL三角瓶中进行厌氧发酵，发酵栓内加水做液封。发酵24h后测定酒醅失重，同时结合酒醅的失重与酒精含量的关联分析，通过比较不同酒醅样品厌氧发酵失重的大小，对酒醅堆积发酵质量进行评判。

所述步骤中添加的水需煮沸后冷却至40℃使用。

所述步骤中厌氧发酵温度为30℃。

我们以酒醅失重为横坐标，酒醅发酵60h的酒精产量为纵坐标，得到图2-4的结果。由图可知，随着酒醅失重的增加，酒精产量逐渐增大，二者线性关系较差。因此，在该实验条件下无法实现对酒醅堆积发酵质量的准确评判。

实施例5

一种快速简便评判酒醅堆积发酵质量的方法，包括以下步骤：

分别取不同的酒醅样品各20g，按照酒醅与水质量比1∶8加水混匀后，置于带有发酵栓的250mL三角瓶中进行厌氧发酵，发酵栓内加水做液封。发酵24h后测定酒醅失重，同时结合酒醅的失重与酒精含量的关联分析，通过比较不同酒醅样品厌氧发酵失重的大小，对酒醅堆积发酵质量进行评判。

所述步骤中添加的水需煮沸后冷却至40℃使用。

所述步骤中厌氧发酵温度为30℃。

我们以酒醅失重为横坐标，酒醅发酵60h的酒精产量为纵坐标，得到图2-5的结果。由图可知，随着酒醅失重的增加，酒精产量逐渐增大，二者线性关系较差。因此，在该实验条件下无法实现对酒醅堆积发酵质量的准确评判。