一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法

摘要

本发明提供了一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法，属于啤酒酿造技术领域，能够使白啤酒在具有很好口感的同时，其浑浊稳定性以及泡持性也能够得到有效改善。本发明提供的酿造方法包括：称取、糖化、煮沸、沉淀、发酵、冷贮、离心、超高压处理、补充无菌二氧化碳以及装瓶压盖等工序。本发明可用于浑浊型全麦芽白啤酒的酿造过程中。

说明书

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法。

背景技术

小麦啤酒起源于德国，一般是指以小麦芽和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于多不经过滤工序去除酵母，因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态，故也被称为白啤酒。典型的白啤酒有着非常独特的风味，且有着细腻的泡沫和醇厚的口感，获得了越来越多消费者的青睐。

小麦啤酒的独特风味主要是由4-乙烯基愈创木酚(4-VG)所产生的，其是形成小麦白啤酒以及烟熏啤酒等上面发酵啤酒必不可少的特色风味成分，可使啤酒呈现丁香花味或烟熏味。目前，市场上销售的含酵母小麦白啤酒的4-VG含量均在5mg/L以下。

小麦啤酒的泡沫与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法等密切相关。蛋白质是影响泡沫最主要的物质，高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的，过分溶解的麦芽、糖化时过分的蛋白质分解、酵母自溶、二氧化碳含量过低以及过多的脂肪酸含量均对泡沫不利，同时高温处理对泡沫蛋白也不利。目前，市场上销售的含酵母小麦白啤酒多采用巴氏杀菌或者瞬时杀菌处理，因此，其泡持性并不如预期的好(<220秒)，仅略高于普通的下面发酵啤酒的泡持性。

但与普通的下面发酵啤酒不同的是，均质的、强烈且稳定存在的胶体浑浊是小麦啤酒一个必不可少的品质特征。随着贮存时间的延长，小麦白啤酒中的大颗粒物质(酵母、碳水化合物以及蛋白质与多酚的结合物等)逐渐沉降至瓶底，使得外观逐渐清亮，对其产品质量造成不良影响。研究发现，与大颗粒相比，粒径≤1μm的颗粒在浑浊溶液中具有更好的稳定性。目前已有关于浑浊稳定型白啤酒生产方法的专利，但相关啤酒在贮存5个月后上清液90°浊度值仍 小于5EBC，其浑浊稳定性仅略高于市面上的同类产品。

因此，如何开发一种新的酿造方法以确保白啤酒在具有很好口感的同时，其浑浊稳定性以及泡持性得到有效改善，将成为白啤酒生产中亟待解决的难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法以及由该酿造方法酿造得到的浑浊型全麦芽白啤酒，能够使白啤酒在具有很好口感的同时，其浑浊稳定性以及泡持性也能够得到有效改善。

本发明的一方面提供了一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法，包括以下步骤：

称取重量百分比下述原料：50-70％大麦芽、30-50％小麦芽，并粉碎；

向糖化锅中加水，待温度升至45-47℃时加入上述原料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，随后升温至68℃，保温30分钟；再随后升温至72-74℃，保温10分钟；碘试合格后升温至78℃，过滤、洗糟，得麦汁；

在麦汁煮沸过程中，加入麦汁重量0.05％的酒花或酒花制品，定型麦汁10-12°P；

待麦汁冷却后，按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒上面酵母TTA-22或TTA-25，满罐酵母数控制在4.0-6.0×10⁶个/mL，于20-25℃主酵温度下进行发酵；

待充分发酵8-10天后，将发酵获得的酒液冷贮、离心除去部分上面酵母，随后对酒液进行超高压处理，并向酒液中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，即得成品。

糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3-1:4。

在麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8-9％。

所述超高压处理的压力为300-500MPa，处理时间为5-15分钟。

待充分发酵后，待酒液中双乙酰浓度降至0.1～0.15mg/L时，将温度降至0℃冷贮，冷贮10-15天后，离心除去部分上面酵母，将上面酵母数保持在 0.8-1.0×10⁶个/mL。

所述酒花或酒花制品选自青岛大花或卡斯卡特酒花。

本发明的另一方面提供了一种如上述任一项技术方案所述的浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法酿造得到的浑浊型全麦芽白啤酒。

本发明提供了一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法，相比于现有酿造方法而言，本发明通过特有的酿造工艺，使获得的白啤酒富含特征风味物质4-VG和苯乙醇，含量显著高于国内外其他品牌的白啤酒产品，因此丁香花味和玫瑰花香浓郁、突出，同时醇酯味协调、口感醇厚、苦味柔和，明显区别于传统的下面发酵啤酒，具有很好的产品典型性。另外，该酿造方法简单易操作，利用超高压处理替代啤酒生产中常用的巴氏杀菌和瞬时杀菌技术，可使获得的全麦芽白啤酒在满足国家卫生标准的同时，形成较多的泡沫活性蛋白，从而显著提高全麦芽白啤酒的泡持性，赋予产品丰富细腻而持久的泡沫性能。同时，还可增加全麦芽白啤酒中粒径≤1μm浑浊颗粒浓度。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明一方面的实施例提供了一种浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法，包括以下步骤：

S1：称取重量百分比下述原料：50-70％大麦芽、30-50％小麦芽，并粉碎；

在本步骤中，在称取上述原料后，需对其进行粉碎，这样有利于小颗粒原料在后续过程中被充分浸提，有效成分有效被提出。可以理解的是，只要所加入的麦芽量各自在上述范围内，则均可满足工艺生产需要，例如，大麦芽的加入量可以为55％、60％、65％等，小麦芽的加入量可以为35％、40％、45％，但所列举的加入量并不局限于上述所列举的，还可以是上述范围内的任一点值。

S2：向糖化锅中加水，待温度升至45-47℃时加入上述原料，保温30分钟进入蛋白休止阶段，随后升温至68℃，保温30分钟；再随后升温至72-74℃，保温10分钟；碘试合格后升温至78℃，过滤、洗糟，得麦汁；

在本步骤中，待温度升至45-47℃时再加入上述原料，进入蛋白休止阶段并保温30分钟，相对于现有技术中将温度升至48℃以上加入原料然后进行保温进入蛋白休止阶段而言，在本步骤的温度下更有利于4-VG的前体物阿魏酸的释放，从而提高白啤酒成品中的4-VG含量，从而可使白啤酒成品的丁香花味和玫瑰花香更加浓郁、突出。

S3：在麦汁煮沸过程中，加入麦汁重量0.05％的酒花或酒花制品，定型麦汁10-12°P；

S4：待麦汁冷却后，按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒上面酵母TTA-22或TTA-25，满罐酵母数控制在4.0-6.0×10⁶个/mL，于20-25℃主酵温度下进行发酵；

在本步骤中，在麦汁中添加的是小麦白啤酒专用的上面酵母进行发酵，其中，对满罐时酵母的个数进行了控制，加入足够量的酵母可确保麦汁发酵充分、完全。可以理解的是，本步骤中加入了特定型号的上面酵母型号，这两种型号的酵母购自德国杜门斯啤酒学院，特定选用这两种上面酵母是为了可以高产4-VG，从而使最终获得的白啤酒的口感更加浓郁、突出。

S5：待充分发酵8-10天后，将发酵获得的酒液冷贮、离心除去部分上面酵母，随后对酒液进行超高压处理，并向酒液中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，即得成品。

在本步骤中，采用超高压处理替代传统技术中的巴氏杀菌或者瞬时杀菌处理，这样可在确保杀菌效果的同时，显著提高获得的白啤酒的泡持性，同时可明显增加白啤酒成品中粒径≤1μm浑浊颗粒的浓度，这些小颗粒物质由于分子间布朗运动能较为持久地悬浮于啤酒当中，从而保持浑浊的稳定性。

在本发明的一实施例中，糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3-1:4。在本实施例中，具体说明了加入的原料与水之间的质量比，在上述范围内，可确保原料中的有效成分被充分浸提，从而有利于白啤酒成品中的风味成分被有 效获得。可以理解的是，本领域技术人员可根据实际操作情况在上述范围内进行略微调整，例如，当原料被粉碎后颗粒较大时，可适度加大水的用量；反之，颗粒较小时，可适度减少水的用量。在本实施例的一优选实施例中，糖化锅中加入的原料和水的质量比为1:3.2、1:3.5、1:3.8等。

在本发明的一实施例中，在麦汁煮沸过程中，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8-9％。在本实施例中，具体说明了煮沸时间以及煮沸强度，可确保麦汁在充分煮沸的条件下与酒花或酒花制品反应，这样有利于阿魏酸热脱羧转化为4-VG。可以理解的是，上述有关煮沸过程中的参数条件为优化条件，本领域技术人员可根据实际情况在上述条件下进行略微调整。

在本发明的一实施例中，所述超高压处理的压力为300-500MPa，处理时间为5-15分钟。在本实施例中，具体说明了有关超高压处理下的压力及处理时间，可以理解的是，上述参数条件为优化条件，可在确保杀菌效果的同时，显著提高获得的全麦芽白啤酒的泡持性，同时可明显增加白啤酒成品中粒径≤1μm浑浊颗粒的浓度，提高浑浊稳定性。还可以理解的是，为了能够得到上述效果，处理时间应适度把握，过长或过短均不适宜，均会影响整体效果。

在本发明的一实施例中，待充分发酵后，待酒液中双乙酰浓度降至0.1～0.15mg/L时，将温度降至0℃冷贮，冷贮10-15天后，离心除去部分酵母，将酵母数保持在0.8-1.0×10⁶个/mL。在本实施例中，具体的，以双乙酰浓度为指标，待其浓度达到预定范围时进行冷贮，然后进行离心处理，最终仅在白啤酒成品中保留部分酵母。

在本发明的一实施例中，所述酒花或酒花制品选自青岛大花或卡斯卡特酒花。在本实施例中，可选择加入合适的酒花或酒花制品，但并不局限于此，还可是本领域技术人员已知的其它合理的酒花或酒花制品。

本发明另一方面的实施例提供了一种如上述任一项实施例所述的浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法酿造得到的浑浊型全麦芽白啤酒。由本发明实施例制备得到的浑浊型全麦芽白啤酒丁香花味和玫瑰花香浓郁、突出，同时醇酯味协调、口感醇厚、苦味柔和，且产品富含丰富细腻而持久的泡沫，同时，全麦芽白啤酒中粒径≤1μm浑浊颗粒浓度增加，浑浊稳定好，具有很好的产品稳定性。

下面将结合具体实施例更充分地说明本发明实施例所提供的浑浊型全麦芽白啤酒的酿造方法。

实施例1

按照50％大麦芽、50％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:3)；待糖化锅温度升至45℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至72℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-22，满罐酵母数控制在5.0×10⁶个/mL，于22℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.1mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分酵母，使酵母数保持在1.0×10⁶个/mL；随后在300MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持15min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品1。

实施例2

按照60％大麦芽、40％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:3.5)；待糖化锅温度升至46℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至73℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-22，满罐酵母数控制在4.0×10⁶个/mL，于20℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.15mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分 酵母，使酵母数保持在0.8×10⁶个/mL；随后在350MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持12min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品2。

实施例3

按照70％大麦芽、30％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:4)；待糖化锅温度升至47℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至74℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-22，满罐酵母数控制在6.0×10⁶个/mL，于25℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.12mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分酵母，使酵母数保持在1.0×10⁶个/mL；随后在400MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持10min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品3。

实施例4

按照55％大麦芽、45％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:3.2)；待糖化锅温度升至45℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至72℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为8％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-25，满罐酵母数控制在5.0×10⁶个/mL，于23℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.14mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分 酵母，使酵母数保持在0.9×10⁶个/mL；随后在450MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持8min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品4。

实施例5

按照65％大麦芽、35％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:3.8)；待糖化锅温度升至45℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至73℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-25，满罐酵母数控制在4.0×10⁶个/mL，于24℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.1mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分酵母，使酵母数保持在1.0×10⁶个/mL；随后在500MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持5min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品5。

实施例6

按照60％大麦芽、40％小麦芽的重量百分比称取两种原料，将称取的原料粉碎，向其中加入水(料水比为1:3.5)；待糖化锅温度升至47℃时加入以上酿造原料，保温30min以上进入低温蛋白休止阶段；随后升温至68℃，保温30min；之后升温至74℃，保温10min；碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗糟，得麦汁；在麦汁煮沸过程中加入麦汁重量0.05％卡斯卡特(Cascade)酒花，煮沸时间为60分钟，煮沸强度为9％，定型麦汁10-12°P；麦汁冷却后按常规工艺进行回旋沉淀后充氧送入发酵罐，添加小麦白啤酒专用上面酵母TTA-25，满罐酵母数控制在5.0×10⁶个/mL，于22℃的主酵温度下进行发酵；当酒液中双乙酰降至0.15mg/L时将温度降至0℃时冷贮，冷贮10天后进行离心处理去除部分 酵母，使酵母数保持在1.0×10⁶个/mL；随后在500MPa的高压下对酒液进行超高压处理，保持10min进行杀菌，最后向啤酒中补充无菌二氧化碳并装瓶压盖，得到成品6。

性能测试

对本发明实施例1-6制得的白啤酒和现有市场上销售的普通白啤酒以及国外某品牌白啤酒的风味数据及理化指标进行了检测，结果如表1所示。

表1本发明实施例1-6制得的白啤酒与国内外某些品牌白啤酒的对比

由表1可见，本发明实施例1-6所提供的白啤酒成品中的4-VG含量以及苯乙醇含量均明显高于国内外其它品牌，成品丁香花味和玫瑰花香浓郁、突出，同时醇酯味协调、口感醇厚、苦味柔和；此外，相比于国内外其它品牌，本发明实施例所酿造得到的成品的泡持性明显提高，可达到230秒以上，且新鲜白啤酒中粒径≤1μm的浑浊颗粒量可达到10μg/500mL以上，相比于现有白啤酒中这方面得到有效提高，并且，在室温贮存5个月后小麦白啤酒上清液90°浊度值(EBC)仍大于10，由此可说明成 品浑浊稳定性良好。

口感测试

对由实施例1-6所提供的方法所酿造的成品和国内外其它品牌的成品进行口感测试后，通过8位国家级品酒师品评确定，本发明实施例1-6所酿造的成品风味醇厚、香气和谐，无明显风味缺陷。