不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品

摘要

本发明提供了一种不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品及其制备方法。所述宠物肉类食物产品及其制备方法采用(i)油菜籽蛋白质分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白质分离物的组合或(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合来替代所述小麦谷蛋白，而不会对产品结构、外观和适口性产生负面影响。所述宠物肉类食物产品优选地为乳化的产品，诸如仿肉块。所述蛋清优选地为喷雾干燥的蛋清。所述油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合可基于1:1或更低的重量比替代所述小麦谷蛋白。所述宠物肉类食物产品不含小麦谷蛋白，并且优选地不含任何谷蛋白。

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求提交于2014年1月29日的美国临时申请No.61/933,000的优先权，该美国临时申请的公开内容以引用方式并入本文。

背景技术

本公开整体涉及宠物食物。更具体地讲，本公开涉及不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品，并且还涉及制备这种宠物肉类食物产品的方法。

小麦谷蛋白诸如活性小麦谷蛋白用于宠物食物产品中，以提高肉糜稳定性和结合力、赋予风味并降低配方成本。例如，在肉糜中添加小麦谷蛋白使得能够使用如下肉材料，其所含的蛋白质与脂肪比例以及肌球蛋白与总蛋白比例原本仅具有用于制备肉糜产品的边际可接受性。

由于小麦谷蛋白具有粘弹性，所以小麦谷蛋白对于宠物食物产品的美学外观，尤其是那些通过涉及高温、高剪切和/或高压的工艺制备的产品的美学外观至关重要。例如，小麦谷蛋白有利于形成适于加工的粘度，并且有利于在高温高压下拉伸和收缩，这两种特性对乳化的食物产品均特别有利。

有些宠物可能对谷蛋白比较敏感。敏感宠物食用谷蛋白可能会引发慢性胃肠不适、皮炎和慢性耳部感染。此外，即使宠物对谷蛋白不敏感，过度食用这种谷物也可能对健康产生负面影响。例如，猫和狗的天然饮食含有大量蛋白质、脂肪和水以及少量碳水化合物，并且狗或猫的最佳饮食应与天然饮食非常类似。就这一点而言，谷物含量高的饮食会促进胰岛素产生和炎症化学物质的产生，而胰岛素的过度产生会阻碍机体维持正常体重，并且可能引发糖尿病和其他问题。

已在乳化的宠物食品中单独测试了几种谷蛋白替代配料，包括血浆、大豆粕、酪蛋白酸钠、乳清蛋白浓缩物、蛋白粉、树胶、纤维素、菜籽粕、豌豆蛋白和Tubermine。所得的宠物食物不呈大块形式。所述块比较柔软并且含有过量的细粒，其质地与现有乳化的仿肉块有很大差别。

发明内容

本公开提供了不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品，并且还提供了制备这种宠物肉类食物产品的方法。该宠物食物产品及其制备方法采用(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合来替代小麦谷蛋白，而不会对产品结构、外观和适口性产生负面影响。

该宠物肉类食物产品可以是具有逼真的肉状外观的肉糜产品，其制备过程如下：形成含有蛋白质和脂肪的肉糜、粉碎肉糜并将其加热到至少132℉的温度、将肉糜引入加工区中(肉糜在加工区经受至少100psi的压力)、排出肉糜。可在乳化肉材料之前和/或之后，将油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合加入肉材料中。

该宠物肉类食物产品可以是具有真鱼外观和质地的合成鱼块，其制备过程如下：形成配料(包括油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合)的混合物；将混合物升温至约135℃至约170℃的同时共混所述混合物；然后将混合物冷却至约60℃至约95℃的温度。

因此，在一个普通的实施方案中，本公开提供了一种宠物食物产品，该产品包含乳化的肉材料以及选自以下的配料：(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合以及(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合，并且该产品不含小麦谷蛋白。

在一个实施方案中，该宠物食物产品包含按产品重量计至少29％的蛋白质。

在一个实施方案中，该宠物食物产品包含按重量计最多15％的脂肪。

在一个实施方案中，乳化的肉材料来源于选自家禽肉、牛肉、猪肉和羊羔肉的至少一种来源，并且该配料以按产品重量计约5％至约55％的量存在。

在一个实施方案中，乳化的肉材料包括鱼糜，并且该配料以产品的约2％至约10％的量存在。

在一个实施方案中，该产品不含谷蛋白。

在另一个实施方案中，本公开提供了制备不含小麦谷蛋白的宠物食物产品的方法。该方法包括：对肉材料进行乳化，以形成不含小麦谷蛋白的肉糜；粉碎并加热肉糜；使肉糜经受高压；在乳化之前、乳化之后或者乳化之前和之后将选自以下的配料加入肉材料中：(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合以及(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合。

在一个实施方案中，肉材料来源于选自家禽肉、牛肉、猪肉和羊羔肉的至少一种来源，并且该配料以按肉糜重量计约5％至约55％的量存在。

在一个实施方案中，肉材料包括鱼糜，并且该配料以肉糜的约2％至约10％的量存在。

在一个实施方案中，加热在至少132℃的温度下进行。

在一个实施方案中，高压为至少100psi。

在一个实施方案中，该方法还包括在高压后进行的步骤，该步骤选自(i)将肉糜切成块，并将块与另一种宠物食物产品共混；(ii)将肉糜切成片段，并将片段干燥至含水量低于12％，然后涂上风味剂；(iii)通过将肉糜切成片段，并将片段干燥至含水量低于25％，然后涂上风味剂来形成架藏稳定的柔软零食；以及(iv)将肉糜切成块，将块干燥至含水量低于12％，并将干燥的块与另一种宠物食物产品共混。

在一个实施方案中，肉糜不含谷蛋白。

在另一个实施方案中，本公开提供了制备不含小麦谷蛋白的宠物食物产品的方法。该方法包括用选自以下物质的配料替代肉糜中的小麦谷蛋白：(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合以及(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合，以及通过加工肉糜形成不含小麦谷蛋白的宠物食物产品。

在一个实施方案中，该配料以1:1的重量比替代小麦谷蛋白。

在一个实施方案中，肉糜不含谷蛋白。

在另一个实施方案中，本公开提供了制备不含小麦谷蛋白的宠物食物产品的方法，该方法包括：形成包含鱼糜和选自以下的配料的混合物：(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合以及(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合，并且该混合物不含小麦谷蛋白；升高混合物的温度的同时将所述混合物共混；以及冷却共混的混合物，以形成不含小麦谷蛋白的鱼块。

在一个实施方案中，在共混期间将温度升至约135℃至约170℃。

在一个实施方案中，将共混混合物冷却至约60℃至约95℃。

在一个实施方案中，该混合物不含谷蛋白。

在一个实施方案中，该配料以混合物的约2％至约10％的量存在。

本公开的一个优点是提供了不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品。

本公开的另一个优点是提供了不含谷蛋白的宠物肉类食物产品。

本公开的另一个优点是提供了制备不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品的方法。

本公开的又一个优点是替代了宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，而不会对产品结构和外观产生负面影响。

本公开的另一个优点是替代了宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，同时还维持了其质地属性，例如维持了肉状产品的条纹外观和鱼状产品的分层和薄片外观。

本公开的另一个优点是替代了宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，同时还允许高温、高剪切和/或高压的加工条件。

本公开的另一个优点是替代了宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，同时还维持了宠物食物产品的适口性。

本公开的又一个优点是替代了可以多种形式使用的宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，所述多种形式包括湿润、半湿和干燥的宠物食物；各种大小和形状；以及单独使用或与另一种宠物食物产品共混。

本发明的另一个优点是提供了制备其中的小麦谷蛋白被替代的肉糜产品的方法。

本公开的又一个优点是替代了仿肌肉的肉糜产品中的小麦谷蛋白。

本公开的另一个优点是替代了具有非常逼真的肉状外观的肉糜产品中的小麦谷蛋白。

本公开的另一个优点是替代了具有非常逼真的肉状外观的肉糜产品中的小麦谷蛋白，并且该肉糜产品在经受商业装罐和灭菌工序(诸如生产罐装高水分食物产品中所需的那些工序)时仍保持完整性和形状。

本公开的又一个优点是替代了仿家禽肉、猪肉、牛肉、鱼肉或其他肉类的肉糜中的小麦谷蛋白。

本公开的另一个优点是替代了肉糜产品中的小麦谷蛋白，同时还维持了嚼劲/口感而非浆状、糊状或脆性的。

本发明的另一个优点是替代了宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，而不会对生产过程产生负面影响。

本文描述了额外的特征和优点，根据下文的具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。

附图说明

图1的表示出了实施例1-6中制备的仿肉块的配方。

图2的表示出了实施例7和8中所用的仿鱼块的配方。

图3的照片为实施例1中制备的仿肉块。

图4的照片为实施例2中制备的仿肉块。

图5的照片为实施例6中制备的仿肉块。

图6的照片为实施例7中制备的仿鱼块。

图7的照片为实施例8中制备的仿鱼块。

具体实施方式

本文中表示的所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表示。提及pH时，其值对应于使用标准设备在25℃下测量的pH。如本文所用，“约”应理解为是指数值范围内的数字，例如，引用数字的-10％至+10％、优选-5％至+5％的范围。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。

术语“宠物”是指可得益于或享用本公开所提供组合物的任何动物。宠物可以是鸟类动物、牛类动物、犬科动物、马类动物、猫科动物、山羊类动物、狼类动物、鼠科动物、绵羊类动物或猪类动物。宠物可以是任何合适的动物，本公开并不限于特定的宠物动物。术语“伴侣动物”是指狗或猫。

术语“宠物食品”是指用来供宠物食用的任意组合物。术语“块”是指多个分离的食物体，并且所述食物体优选通过将肉糜切成分离的片制得。“仿肉”是指外观、质地和物理结构类似于天然肉块或肉片的肉糜产品。

“干燥食物”是水分活度小于0.65的宠物食物。“粗磨食物”是干燥宠物食物的粒料。“半湿食物”和“中间湿度食物”是水分活度为0.65至0.8的宠物食物。“湿润食物”是水分活度大于0.8的宠物食物。

术语“鱼糜”是指从去骨鱼肉获得的鱼类食物产品，所述去骨鱼肉被反复漂洗然后倾析，从而产生糊剂形式的肌原纤维蛋白浓缩稳定源，冻存之前向其中加入冷冻保护剂。不同品质等级(A、AA、AAA、FA、KA、SA、RA、KB等)的鱼糜可用于制备合成鱼块。品质等级取决于以下因素：(1)颜色/白度(亮度)，与漂洗次数直接相关，以及(2)凝胶强度。品质等级越高，则白度值越高(漂洗次数越多)，并且凝胶强度测量值越高(因为肌原纤维蛋白浓度高)。

如本文及所附权利要求所用，除非上下文另外明确规定，否则词语的单数形式包括复数，反之亦然。因此，提及“一个”、“一种”和“该”通常包括相应术语的复数形式。例如，提及“一种化合物”或“一种方法”包括提及多种此类化合物或方法。

与此类似，词语“包括/包含/含有(comprise)”、“包括/包含/含有(comprises)”和“包括/包含/含有(comprising)”都用于包含性而非排他性地解释。同样地，术语“包括/包含(include)”、“包括/包含(including)”和“或”都应当视为包含性的，除非上下文明确禁止这一解释。然而，本公开提供的实施方案可能不含本文未明确公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含/含有”限定的一个实施方案的公开内容，也是“基本上由所公开的组分组成”和“由所公开的组分组成”的多个实施方案的公开内容。本文使用的术语“示例”(尤其后跟一列术语时)，仅用于举例说明，而不应当被视为排他性的或全面的。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其他实施方案结合。

本发明人惊讶地发现，(i)油菜籽蛋白分离物、(ii)亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或(iii)亚麻籽粕和蛋清的组合可替代乳化的宠物肉类食物产品中的小麦谷蛋白，而不会对产品结构、外观和适口性产生负面影响。因此，本公开提供了不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品，并且还提供了制备这种宠物肉类食物产品的方法。该宠物肉类食物产品优选地为乳化的产品，诸如仿肉块。亚麻籽粕和蛋清的组合中的蛋清优选地为喷雾干燥的蛋清。

油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合可基于1:1或更低的重量比替代小麦谷蛋白。该宠物肉类食物产品不含小麦谷蛋白，优选地不含任何谷蛋白。合适的油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和蛋清的非限制性示例分别为BioExx Specialty Proteins股份有限公司(BioExx Specialty Proteins Ltd.)提供的哥兰比亚营养有限公司(Glanbia Nutritionals,Inc.)提供的5300、Sonstegard食品公司(Sonstegard Foods Co.)提供的喷雾干燥的天使蛋清或标准蛋清。

油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的量按乳化的宠物肉类食物产品的重量计可在约5％至约35％的范围内变化，具体取决于期望的产品用途、用于肉糜中肉材料的品质、配料成本考虑等因素。在一个优选的实施方案中，油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的量介于约5重量％和约35重量％之间，优选地介于25重量％和约35重量％之间，例如约28重量％至约31重量％之间。一般来讲，随着所用肉材料的脂肪含量和/或含水量的增加，肉糜中油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的量也相应增加。在一个实施方案中，该宠物肉类食物产品不含谷蛋白，但包含约20％亚麻籽粕和约8％喷雾干燥的蛋清。

合适的肉材料的非限制性示例包括哺乳动物、鱼类和家禽的肉(即，骨骼组织和非骨骼肌肉)(例如，家禽肉、牛肉、猪肉、羊羔肉和鱼肉，尤其是适合宠物的那些类型的肉类)，以及还包括肉类副产品(即，来源于宰杀哺乳动物、家禽或鱼类的除肉以外的未熬炼干净部位)。优选地，该肉材料为非脱水肉和/或肉类副产品，包括冷冻材料。更具体的非限制性示例包括全胴体牛肉和羊肉、瘦猪肉碎、牛腿肉、小牛肉、牛颊肉和猪颊肉；肉类副产品，诸如唇、肚、心和舌；以及被批准用于动物食物的肉类副产品，诸如机械去骨牛肉、鸡肉或鱼肉、牛肝和猪肝、肺、肾等。

在一个实施方案中，肉材料可为三至五种不同类型的肉和/或肉类副产品的组合，并且可被配制成包含按重量计最多约25％的脂肪；优选地低于约15％的脂肪；更优选地低于约13％的脂肪；甚至更优选地低于约9％的脂肪，例如约4％至约9％的脂肪；最优选地不超过约6％的脂肪，例如约4％至约6％的脂肪。在一个实施方案中，该宠物肉类食物产品可包含至少29重量％的蛋白质，例如29重量％至31重量％的蛋白质。

在一个优选的实施方案中，该宠物肉类食物产品是完全且营养均衡的宠物食物。该宠物肉类食物产品可为挤出的食物产品，并且在一个实施方案中可用于伴侣动物。在一个实施方案中，该宠物肉类食物产品为干燥猫粮或干燥狗粮，诸如粗磨食物。在另一个实施方案中，该宠物肉类食物产品为半湿猫粮或半湿狗粮。在又一个实施方案中，该宠物肉类食物产品为湿润猫粮或湿润狗粮。

在一个实施方案中，该宠物肉类食物产品可被切成合适的大小，并与肉汁、沙司、凝胶或肉酱共混。含有该宠物肉类食物产品的共混物可被装进容器(诸如，罐头、小袋或玻璃罐)中并被气密地密封。然后可对容器进行蒸煮灭菌。

在另一个实施方案中，该宠物肉类食物产品可为较大的片，该片通过干燥(例如，干燥至含水量<12％)然后涂上风味剂而被制成宠物零食。

在又一个实施方案中，可用合适大小的较大片的宠物肉类食物产品，通过干燥(例如，干燥至含水量<25％)然后涂上风味剂、防腐剂和湿润剂(Aw<0.7)来制备架藏稳定的柔软零食。柔软零食可以其本来的形式使用，或可以合适的比例与涂有风味剂的干燥膨胀的粗磨食物共混。

在又一个实施方案中，可将该宠物肉类食物产品切成粗磨食物大小的片，诸如块；干燥(例如，干燥至含水量低于12％)；然后与干燥膨胀的粗磨食物共混。可将该共混物涂上风味剂；或者相反，可先分别涂覆干燥切块和膨胀的粗磨食物，然后再共混。

合适的风味剂的非限制性示例包括酵母、牛脂、提炼的骨粉(例如，家禽肉、牛肉、羊羔肉和猪肉)、风味提取物或共混物(例如，烤牛肉)、香料等。合适的香料包括欧芹、牛至、鼠尾草、迷迭香、罗勒、百里香、香葱等。

油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合是可提高肉糜稳定性和结合力的干燥蛋白质类材料。一种或多种额外干燥蛋白质类材料可与油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合一起用于肉糜中。合适的额外干燥蛋白质类材料的非限制性示例包括大豆粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、卵清蛋白和脱脂奶粉。任何额外干燥蛋白质类材料以及油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的总量按肉糜重量计可在约5％至约35％范围内变化，优选地按重量计介于约25％至约35％之间。

本发明还提供了制备不含小麦谷蛋白的宠物肉类食物产品的方法。该方法在任何步骤中均不使用小麦谷蛋白，优选地在任何步骤中均不使用任何谷蛋白。该宠物肉类食物产品可使用本领域普通技术人员已知的任何工艺来制备。例如，该宠物肉类食物产品可使用以下专利所公开工艺中的任一种来制备：2010年6月15日授予Dingman等人的美国专利No.7,736,686、2003年11月18日授予Dingman等人的美国专利No.6,649,206、2002年4月30日授予Dingman等人的美国专利No.6,379,738以及2013年1月31日公布的授予Cully等人的PCT专利申请公布No.WO 2013/015944(申请No.PCT/US2012/044889)，以上所有专利被转让给本专利申请的受让人并且全文以引用方式并入本文中。

例如，宠物食物的一个优选实施方案为具有可见的小直径纤维的肉糜产品，其中该小直径纤维提供了逼真的肉状外观，并且该肉糜产品可通过配制、绞碎和乳化天然肉材料的混合物来制备。在一个实施方案中，该逼真的肉状外观由在宠物食物产品中线性排列成束的多股纤维提供。

在一个实施方案中，使用高速共混机乳化肉材料，该高速共混机可利用混合力和剪切力来减小肉材料和任何添加的配料的大小，这将在下文进一步详述。

可在第一步中乳化肉材料之后，将油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的至少一部分加入肉材料中。随后可进一步混合包含油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的经乳化肉材料，并使其经受涉及高速共混力和剪切力的另一乳化步骤。除此之外或者作为另外一种选择，可在第一次乳化之前，将油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合的至少一部分加入肉材料中。

可在第一步中乳化肉材料之后，将任何额外干燥蛋白质类材料的至少一部分加入肉材料中。除此之外或者作为另外一种选择，可在第一次乳化之前，将任何额外干燥蛋白质类材料的至少一部分加入肉材料中。

可在乳化之前和/或之后，将常规肉糜产品中所用的添加剂与肉材料混合，并包含在肉糜产品中。合适的添加剂的非限制性示例包括盐、调味料、糖等，这些添加剂的量足以为产品提供所需的口感特征。另外，还可将少量其他干燥配料(诸如，维生素、矿物质、风味物、色素等)加入肉糜中。

合适的维生素的非限制性示例包括维生素A、任一种维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K，包括前述物质的各种盐、酯或其他衍生物。合适的矿物质的非限制性示例包括钙、磷、钾、钠、铁、氯、硼、铜、锌、镁、锰、碘、硒等。

适宜色素的非限制性示例包括FD&C色素，例如蓝色1号、蓝色2号、绿色3号、红色3号、红色40号、黄色5号、黄色6号等；天然色素，例如焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、胭脂虫红、甜菜苷色素、姜黄色素、藏红花色素、辣椒粉、番茄红素、接骨木汁、班兰精、蝶豆花色素等；二氧化钛；以及技术人员已知的任何适宜的食物着色剂。

虽然肉糜的配方可能变化较大，但肉糜应具有一定的蛋白质与脂肪比例，该比例足以在蛋白质凝结之后形成紧实的肉糜产品，而不存在肉糜不稳定的迹象。肉糜的蛋白质含量应使肉糜在被加热至水沸点以上的温度之后，能够在其被加热至该温度后的短时间内(例如在约5分钟内，并且优选地在3分钟内)凝结并形成紧实的肉糜产品。因此，在一个实施方案中，将肉材料、添加剂以及干燥蛋白质类材料按比例混合在一起，使得肉材料按肉糜重量计以介于约50％至75％之间的量存在，优选地按肉糜重量计以约60％至约70％的量存在。在一个优选的实施方案中，肉材料的起始配料包含按重量计约29％至约31％的蛋白质和按重量计最多约15％的脂肪，优选地按重量计约4％至约9％的脂肪，更优选地按重量计约4％至约6％的脂肪。所得的肉糜产品优选地具有与起始配料基本上类似的特征；但如果将肉汁或肉汤加入产品中，由于肉汁/肉汤中的水分、蛋白质和/或脂肪含量，该特征可能发生改变。

优选地，肉糜被配制成包含按肉糜重量计介于约45％至约80％之间的水分、更优选地介于约49％至约56％之间的水分、最优选地介于约52％至约56％之间的水分。肉糜中水分的准确浓度将取决于肉糜中蛋白质和脂肪的量。

可使肉混合物穿过绞肉机，以将肉材料减小为大小基本上均匀的片。虽然将肉绞碎成粒度大于1cm即可获得满意的结果，但优选的是绞肉机配备有1cm或更小的绞板。如果待使用的肉材料处于冰冻状态，则应提前破碎该冰冻肉材料或将其切割成片，以减小进入绞肉机的片的大小。虽然片的大小将取决于绞肉机引入口的大小，但该方法的一个实施方案包括将冰冻肉材料切割成约10cm正方形的片。

绞碎之后，可将肉颗粒的混合物输送到混合槽中，在混合槽中将肉混合直至均匀(例如均质)，并优选地通过热水夹套、蒸汽注入等将其加热至介于约-1℃至约7℃之间的温度，从而有利于泵送肉混合物。

然后可在使肉材料乳化并形成肉糜的条件下粉碎所绞碎肉颗粒的均匀混合物，在所形成的肉糜中，肉混合物的蛋白质与水形成包封脂肪球的基质。可利用本领域普通技术人员已知的任何工序和设备(诸如利用能够破碎脂肪并将其在蛋白质浆中分散为球体以形成肉糜的混合机、共混机、绞肉机、静音切肉机、乳化机(emulsion mill)等)来乳化肉材料。

在乳化过程中，肉糜的温度通常升高。在过程的此阶段，只要温度不升高至蛋白质开始以不期望的速率发生变性，则肉糜的这种加热是没有负面影响的。乳化过程中肉混合物的温度优选地维持在约49℃以下，以尽可能减小蛋白质在过程的此阶段的变性。在一个优选的实施方案中，使肉材料穿过乳化机来乳化肉材料，其中肉糜被加热至介于约10℃至约49℃、优选地介于约21℃至约38℃的温度。

可在乳化之前将待掺入肉糜中的添加剂的至少一部分加入肉混合物中。作为另一种选择或除此之外，可在乳化肉之后将添加剂的至少一部分加入肉混合物中。干燥蛋白质类材料(即油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合)和任何额外干燥蛋白质类材料的添加增加了肉糜的粘度。因此，如果在加入干燥蛋白质类材料(可形成粘性肉糜)之前乳化肉混合物，可获得更好的乳化效果。

例如，可在第二次乳化步骤中再次粉碎肉糜以增加肉糜的细度，并且可将肉糜迅速加热至水沸点以上的温度。在该温度下，肉糜中蛋白质凝结快速进行，使得肉糜凝固并在极短时间内(例如20秒或更短时间内)形成紧实的肉糜产品。

将粘性肉糜快速加热至水沸点以上的温度，一般介于约120℃至约165℃之间、优选地介于约120℃至约150℃之间、更优选地介于约132℃至约154℃之间、最优选地介于约132℃至约141℃之间，这导致肉糜中的蛋白质凝结，从而使肉糜凝固并形成紧实的肉糜产品。凝结可在加热后约5分钟内、一般在加热后几秒至约3分钟内发生。在过程的此阶段，肉糜可处于约40psi至约500psi、优选地介于约40psi至约500psi之间、更优选地60psi至350psi、最优选地60psi至100psi的压力下。高温连同高压为产品提供了纤维清晰度。令人惊奇的是，产品温度和压力越高，纤维形成(诸如纤维的线性排列)效果越好。

优选地，在设备中这样处理肉糜：当诸如通过机械加热和/或蒸汽注入来粉碎肉糜时，肉糜被加热至上述高温。根据一个优选的实施方案，将温度介于约30℃至约40℃之间的粘性肉糜泵送通过乳化机，肉糜在该乳化机中经受剪切以增加肉糜的细度，并且几乎同时通过快速机械加热和/或蒸汽注入将肉糜加热至介于约120℃至约165℃之间、优选地介于约120℃至约150℃之间、更优选地介于约132℃至约154℃之间、并且最优选地介于约132℃至约141℃之间。因此，优选地在少于约60秒的时间内将肉糜加热至上述高温。

当以该方式将肉糜加热至上述高温后，优选地避免进一步明显地剪切和切割肉糜。将肉糜温度控制在所需范围内可通过调节诸如乳化机的进料速率、乳化机的转速等因素来实现，并且可由本领域的技术人员轻松测定。

可利用容积式泵(例如齿轮泵或凸轮泵)来转移热肉糜。可将热肉糜转移至保温管中，该保温管限定了热交换步骤的密闭加工区。在一个实施方案中，在至少约80psi或更高的高压下泵送产品。例如，可在约80psi至约600psi、优选地约100psi至约500psi、更优选地140psi至约350psi、并且最优选地140psi至约200psi的压力下将产品泵入加工区。还可利用合适的设备在高于600psi的压力下泵送产品。

在这样的高压下，可在乳化器设备的压力设计上限周围(最大值为235psi)进行该过程。因此，优选地将齿轮泵(压力限为500psi至2500psi以上)直接紧密耦合在乳化器之后。齿轮泵可允许乳化器形成高温，但不形成高压，而压力可在泵送之后形成，从而将乳化器壳体中的压力降至60psi至100psi。

密闭加工区优选地呈细长管、热交换器或类似装置的形式，可在其中控制产品水分的闪蒸。肉糜可在肉糜蒸汽压力以上的压力下被保留在密闭加工区中，直到肉糜中的蛋白质充分凝结以使肉糜凝固并形成紧实的肉糜产品，所形成的肉糜产品从密闭加工区排出时仍保持其形状和结构。在这样的高温下，蛋白质凝结可以极快的速率进行。

虽然热肉糜充分凝固以形成紧实的产品所需的时间将取决于多种因素(诸如，肉糜被加热到的温度以及肉糜中蛋白质的量和类型)，但肉糜在细长管中的停留时间介于几秒至约3分钟、通常介于约1.0分钟至约1.5分钟可允许蛋白质充分凝结并形成紧实的肉糜产品，所形成的肉糜产品将保持其形状、完整性和物理特性。肉糜在细长管中的停留时间可通过调节肉糜到细长管的流速，和/或通过调节细长管的长度来控制。

细长管的结构可有助于形成产品的纤维结构。在一个实施方案中，细长管的横截面直径沿其长度逐渐减小，使得当产品在管内行进时，管周长逐渐变小。在实践中，由于管的长度介于约2.5m和约8.0m之间、优选地介于约3.5m和约8.0m之间、更优选地3.0m至6.0m、并且最优选地4.0m至6.0m，并且其内径介于约12mm和约75mm之间，所以管可令人满意地发挥作用形成紧实的肉糜产品。因为管的横截面直径沿其长度或其长度的部分逐渐减小，所以进入管中的产品在产品流经管时被挤压。产品的流速和不同压力有助于形成纤维结构。举例来说，管材料可通过锥体变径段到达直径相对于入口而言较小的出口而变窄。可使用各种横截面形状的管，诸如圆形、正方形、矩形等，只要直径逐渐减小即可。

优选地，当迫使产品通过管时，冷却该管以降低产品温度。可通过外部夹套或其他方式来冷却管。矩形或类似形状的管可提供优选的设计，以便提供可从外部冷却的结构，并允许容纳在管中央的产品被充分冷却。

在一个实施方案中，热交换器限定肉糜通过的第一控温通道和第二控温通道。热交换器的第一控温通道和/或第二控温通道内的温度可由穿过通道的一部分的流体控制。

从密闭的加工区排出的凝固肉糜片可具有长条状的产品形式，该产品的温度为约65℃至100℃、优选地约98℃至约100℃，并且含水量为约47％至65％、优选地介于约50％至65％，并且片的大小不同。片从加工区排出之后，可通过将其蒸发冷却至60℃至93℃、优选地83℃至93℃的温度来快速冷却。

如果需要，可将合适的切割装置(诸如旋转切断刀、水射流刀、刀网等)安装在细长管的排出端，用于将产品切割成所需大小的片。在一个实施方案中，将产品从中切断，以允许产品更快冷却。如此形成的肉糜块具有优异的完整性和强度，并且在经受商业装罐和蒸煮工序(诸如生产水分含量高的罐装食物中所需的那些工序)时将保持其形状和纤维特性。

为了增强产品的纤维外观，可使用一组压辊，所述压辊由两个长的轻锯齿状的筒(辊)组成，二者以类似的速度旋转。从密闭加工区排出的产品可落入狭窄的可调开口中，该开口位于切开/部分切开/撕开纤维的旋转筒之间。这种不完全撕裂可更加突显线性纤维。

可使排出的肉糜片经受多个排出后步骤。例如，可将从密闭加工区排出的肉糜片输送到干燥机中，以除去其中大部分的水分，然后收集并储存干燥的产品。还可通过将片暴露于干热中来实现水分的减少，使得所得的产品片(尽管显示为纤维)具有大致呈粗磨食物状的外观。干热可通过烘烤、烘焙、烧烤或油炸片状体来提供。优选地是油炸片状体。油炸持续时间可少于1分钟，优选地当油温在150℃至200℃的范围内时，持续时间在15秒至35秒的范围内。

或者，可将肉糜片从细长管直接输送到装罐操作，在装罐操作中，将块与其他配料(诸如沙司、肉汁等)一起装入罐中，然后蒸煮装好的罐。在任何情况下，都可根据需要调整产品的大小。

举例来说，在生产罐装宠物食物产品的过程中，可通过加热水、淀粉和调味品的混合物来制备合适的肉汁。可按所需比例将肉糜块和肉汁装入罐中，并可真空密封这些罐，然后在足以实现商业灭菌的时间和温度条件下蒸煮这些罐。可使用常规蒸煮工序。一般来讲，在约118℃至121℃的温度下蒸煮约40分钟至90分钟即可满足生产商业无菌产品的条件。

在一个实施方案中，该宠物肉类食物产品为具有真鱼外观和质地的合成鱼块。该合成鱼块可包含约75％至约95％、优选地约80％至约95％、并且更优选地约85％至约95％的一种或多种功能蛋白。该功能蛋白可包含约40％至约95％的鱼糜和最多约55％的非鱼糜功能蛋白，该功能蛋白包括油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合。优选地，该合成鱼块包含约2％至约10％的油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合，并且更优选约3％至约7％的油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合。该鱼块具有类似于真鱼块的光滑层状外观和薄片质地。

可用来制备鱼糜的鱼类型的非限制性示例为阿拉斯加鳕鱼、大眼鲷、大头白姑鱼、鳕鱼、红衫鱼、虱目鱼、北太平洋鳕鱼、箭齿鲽鱼、剑鱼、罗非鱼、各种鲨鱼以及它们的组合。在一个优选的实施方案中，用来制备鱼糜的鱼类型为选自阿拉斯加鳕鱼、北太平洋鳕鱼和箭齿鲽鱼中的一种或多种。

除了油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合之外，可使用能够形成凝胶并且与鱼糜相容的任何功能蛋白。合适的其他非鱼糜功能蛋白的非限制性示例包括乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、血浆蛋白、非鱼糜鱼蛋白、其他类型的白色或浅色肉类蛋白，以及它们的组合。合适的非鱼糜鱼蛋白的非限制性示例为鲑鱼、金枪鱼、白鱼、鲭鱼、鲷鱼、石斑鱼、鲱鱼或鲶鱼中的一种或多种。在一个优选的实施方案中，非鱼糜鱼蛋白为鲑鱼或金枪鱼中的一种或多种。

该合成鱼块包含其他可食用的配料。在各种实施方案中，该合成鱼块包含约5％至约25％、优选地约5％至约20％、并且更优选地约5％至约15％的其他可食用的配料。所述其他可食用的配料可以是可与功能蛋白相容并能够形成具有薄片质地的合成鱼块的任何材料。优选地，所述其他可食用的配料为动物、植物或植物性物质。在一些实施方案中，所述其他可食用的配料为纤维、脂肪、碳水化合物、粗粉或它们的组合。

在各种实施方案中，该合成鱼块包含约1％至约10％的脂肪，优选地约2％至约8％的脂肪，并且更优选地约3％至约7％的脂肪。

该合成鱼块可通过如下过程制备：将含配料(包括油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合)的肉糜加热至约135℃至约170℃、优选地约140℃至约160℃、更优选地约145℃至约155℃的温度；然后在热交换器中将混合物冷却至约60℃至约95℃、优选约65℃至约80℃、更优选地约70℃至约75℃的温度。优选地，加热在高压下进行，例如在约60psi至约90psi、优选地约65psi至约80psi、更优选地约70psi至约75psi的压力下进行。可在乳化之前和/或之后，加入油菜籽蛋白分离物、亚麻籽粕和油菜籽蛋白分离物的组合或亚麻籽粕和蛋清的组合。

在一些实施方案中，在挤出器中加热鱼肉糜，其温度为约140℃至约165℃、优选约145℃至约160℃、并且更优选地约148℃至约155℃，并且其压力为约225psi至约375psi、优选地约235psi至约350psi、并且更优选地约250psi至约320psi。在一些实施方案中，在多个冷却区中冷却加热后的鱼肉糜。例如，第一冷却区中的水温可为约135℃至约165℃、优选地约140℃至约150℃、并且更优选地约145℃至约155℃。每个后续冷却区中的水温可降低约10℃至约20℃，使得最后的冷却区中的水温为约25℃至约55℃、优选地约40℃至约50℃、并且更优选地约35℃至约45℃。

在一些实施方案中，将合成鱼块干燥至温度为约90℃至约275℃、优选约150℃至约235℃、并且更优选地约160℃至约190℃，干燥时间为约10分钟至约50分钟、更优选地约20分钟至约40分钟、并且更优选地约25分钟至约35分钟。

实施例

以下非限制性实施例是本公开提供的各种实施方案的示例，其方式仅在于举例，而非限制。

实施例1

用配料按照图1中表1所示的比例制备100磅仿肉块。用乳化机乳化冰冻肉和肉类副产品的混合物(67.1磅)以及添加的水，乳化过程中将乳化的混合物的温度升至100℉。然后在混合机中将该肉糜与其余配料(色素、风味物、维生素、矿物质、小麦谷蛋白和大豆蛋白浓缩物(表1))共混，并混合至形成面团。然后将该面团泵送通过Siefer磨机(Siefer Mill)(Siefer Machinenfabrik公司(Siefer Machinenfabrik GmbH&Co.))，以达到320℉的排出温度以及维持在100psi以下的压力。然后将该热面团混合物泵送通过管式热交换器，在该热交换器中，将产品从320℉冷却至刚刚高于水沸点。离开热交换器的材料被质构化成纤维仿肉产品厚块，其含水量为55.1％。切割产品厚块，所得块如图3所示。

实施例2

和实施例1一样用配料按照表1中所示的比例制备100磅仿肉块，不同的是用油菜籽蛋白分离物替代小麦谷蛋白(27磅)。离开热交换器的质构化厚块含水量为54.8％。其外观和质地与实施例1的产品类似。切割产品厚块，所得块如图4所示。

实施例3

和实施例1一样用配料按照表1中所示的比例制备100磅仿肉块，不同的是用油菜籽蛋白分离物(14磅)和亚麻籽粕(14磅)替代小麦谷蛋白(27磅)和大豆蛋白浓缩物(1磅)。离开热交换器的质构化厚块含水量为54.4％。其外观和质地与实施例1的产品类似。

实施例4

和实施例3一样用配料按照表1中所示的比例制备100磅仿肉块，不同的是油菜籽蛋白分离物的量为20磅，并且亚麻籽粕的量为8磅。离开热交换器的质构化厚块含水量为55.4％。其外观和质地与实施例1的产品类似。

实施例5

和实施例3一样用配料按照表1中所示的比例制备100磅仿肉块，不同的是油菜籽蛋白分离物的量为24磅，并且亚麻籽粕的量为4磅。离开热交换器的质构化厚块含水量为53.9％。其外观和质地与实施例1的产品类似。

实施例6

和实施例4一样用配料按照表1中所示的比例制备100磅仿肉块，不同的是用8磅喷雾干燥的蛋清替代油菜籽蛋白分离物(20磅)，并且亚麻籽粕的量增至20磅。离开热交换器的质构化厚块含水量为53.2％。其外观和质地与实施例1的产品类似。切割产品厚块，并且所得块如图5所示。

实施例7

根据图2中表2所示的配方制备100磅仿鱼块。使冰冻鱼糜块通过配备有0.25英寸绞板的Weiler绞肉机。然后在共混机中混合绞碎后的鱼糜，混合期间向共混机中注入蒸汽，直到鱼糜温度达到约15℃。鱼糜达到该温度后，加入其他配料并混合5分钟以形成面团。最终面团的含水量为65.1％。用充填机将该面团泵送到乳化器中。用高压泵将乳化器排出端的压力控制在74psi至80psi的范围内。该压力连同乳化器的机械剪切导致乳化的面团温度上升到147℃至153℃的范围内。然后乳化的面团在板式热交换器中被冷却至低于100℃，并以约8至10英寸长的大厚块离开热交换器，其具有光滑的层状外观。切割产品厚块，所得块如图6所示。

实施例8

和实施例7一样根据表中所示的配方制备100磅仿鱼块，不同的是用4.5磅油菜籽蛋白分离物替代小麦谷蛋白(7.5磅)，纤维素粉增至3.5磅，并且鱼糜增至82.0磅。切割产品厚块，所得块如图7所示，可以看出其外观和质地与实施例7的产品一样好。

应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围、且不削弱其预期优点的前提下作出此类变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。