一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘

摘要

本发明公开了一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘。该披萨饼底的制作方法，包括以下步骤：1)将面粉、酵母、水、盐、糖混合后，加入油进行和面，得到面团；2)将步骤1)所得面团分割、滚圆，静置，得预成型面团；3)将步骤2)所得预成型面团放入成型盘中，成型，即得；所述成型是将放有预成型面团的成型盘叠放在一起，通过上方的成型盘自重或配重使面饼成型。本发明利用成型盘和面团的重力和/或配重将面团挤压成型，省去了面饼成型过程的人力或机械力，由于面饼被限制在成型盘中，成型的面饼厚薄均匀、形状规则。成型后的面团还可以进行冷冻定型，冷冻后的面团取出后密封可以长时间保存，需要时进行解冻、醒发，用于披萨的制作。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘。

背景技术

由于披萨具有外层香脆，内层松软，营养价值高的特点而深受人们喜爱。披萨是由披 萨饼底覆盖番茄酱、奶酪外加其他配料，由烤炉烤制而成。披萨饼底是发面产品，披萨饼 的常规制作过程包括和面、发酵、分割、饧发、成型、铺陷料、烤制等步骤。厚薄均匀、 形状规则的披萨饼底，往往是披萨最终美观和口感的决定因素。

披萨饼底制作过程中成型是将面团制作成具有一定厚度的圆形、方形或其它形状的面 饼。目前采用的面饼成型方法主要包括以下几种：一是用擀面杖擀制成型，采用擀制工艺 多为家庭或小规模制作工艺，与人的手艺有很大关系，其制作的披萨饼底往往厚薄不均； 二是手抛成型工艺，多见于意式披萨饼，通过抛起面饼使面饼旋转，在离心力的作用下使 面饼变大变薄，成品饼底呈正圆形，饼底平整，“翻边”均匀，“翻边”高2～3cm，宽2cm； 三是通过人力或机械力量将面团挤压成薄饼。上述方法共同的缺点是费时费力，成型后的 面饼必须立即铺馅料、烤制。

专利CN202722374U公开了一种玉米披萨成型模具，该模具自下而上依次包括底板、 模腔板及压型板，三者经一侧铰链连接；模腔板上设有模腔孔，成型板上对应模腔孔处设 有与该模腔孔形状相吻合的压片，压片的厚度小于所述模腔板的厚度；模腔板及成型板上 相对与铰链的另一侧，分别设有一手柄。使用该模具可使披萨饼底脱模更为方便，且可减 少成品在脱模时受损现象，有利于提高成品的一致性及加工效率；使用该模具制作披萨饼 底，同样需较高的劳动强度，且依靠人力的压制成型，饼底的长期一致性也难以得到保证。

发明内容

本发明的目的是提供一种披萨饼底的制作方法，从而在保证披萨饼底厚薄均匀、形状 规则的基础上，简化面饼成型程序、降低成型过程所需劳动强度。

本发明的第二个目的是提供一种披萨饼底成型组盘。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

1)将面粉、酵母、水、盐、糖混合后，加入油进行和面，得到面团；

2)将步骤1)所得面团分割、滚圆，静置，得预成型面团；

3)将步骤2)所得预成型面团放入成型盘中，成型，即得；

所述成型是将放有预成型面团的成型盘叠放在一起，通过上方的成型盘自重或配重使 面饼成型。

本发明提供的披萨饼底的制作方法，在成型盘叠放产生的重力下，面团在盘中受压逐 渐变大变薄，直到面饼的厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙；专用的成型盘外边缘 突出，向下延伸一定高度。这一高度决定了摞在一起的两个成型盘底部之间的空隙，两盘 之间的空隙决定披萨饼底的厚度。

本发明提供的披萨饼底的制作方法，利用成型盘和面团的重力和/或配重自动将面团挤 压成型，省去了面饼成型过程的人力或机械力，并且由于面饼被限制在成型盘中，成型的 面饼厚薄均匀、形状规则。成型盘中的面饼不会和空气接触，也使得成型过程中面团表面 不会失水形成干皮。在需要制作披萨时，进行醒发，即可作为披萨饼底使用。成型过程面 团的温度在0～20℃。优选成型的温度为10～20℃。成型的温度过低，成型过程难以完成； 成型的温度过高，面团发软发粘，并且会在成型的过程发酵，影响最终披萨饼底的品质。 优选的成型方式，可以将叠放在一起放有预成型面团的成型盘直接放入-18℃的冰箱中。在 重力的作用下面团逐渐被挤压成型，同时面团的温度会逐渐降低，在面团的温度降到0℃， 完全变硬之前，成型已经完成。采用该成型方式，成型后的面团直接进行冷冻定型，冷冻 后的面团取出后密封可以长时间保存，需要时进行解冻、醒发，用于披萨的制作。同时， 在冷冻过程中，由于成型盘中的面饼不与空气接触，也使得冷冻过程中面团表面不会失水 形成干皮，同样减省了对披萨饼底的冷冻保藏工序。

步骤1)中，面粉、酵母、水、盐、糖和油的配比优选面粉5000～10000份，酵母40～ 60份，水2750～6000份，盐75～100份，糖100～300份，油500份。面粉优选为高筋面 粉。油优选为色拉油。

步骤2)中，所述静置的时间为3～10min。

步骤3)中，所述成型盘叠放成摞，每摞20～50盘。每摞成型盘中，最上层5～10个 盘中不放面团。

本发明同时提供的披萨饼底成型组盘，包括至少两个上下叠放在一起的成型盘；相邻 两个成型盘中位于上方的为上成型盘，位于下方的为下成型盘，所述上成型盘用于依靠自 重和/或配重下移与所述下成型盘配合使披萨饼底成型。

所述上成型盘和/或下成型盘上设有用于限位上成型盘下移极限的限位件。限位件可以 为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。

本发明提供的披萨饼底成型组盘，制作和使用工艺简单，可方便的应用到披萨饼底制 作工艺中，且适用于家庭和不同规模的披萨制品店。

附图说明

图1为本发明实施例1的披萨饼底成型组盘的侧视图；

图2为本发明实施例2的披萨饼底成型组盘的侧视图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例的披萨饼底成型组盘，其侧视图如图1所示，由2个成型盘叠放而成，分别 为上成型盘1和下成型盘2；上成型盘1和下成型盘2上设有用于限位上成型盘下移极限 的限位件3；限位件为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。 使用该成型组盘在制作披萨饼底时，在上成型盘的自重和/或配重下，与下成型盘配合即可 完成披萨饼底成型。

实施例2

本实施例的披萨饼底成型组盘，由12个成型盘叠放而成，每两个相邻的成型盘包括 上成型盘1和下成型盘2；上成型盘1和下成型盘2上设有用于限位上成型盘下移极限的 限位件3；限位件为向下延伸一定高度的盘壁边缘。所述高度即为所需披萨饼底的厚度。 使用该成型组盘在制作披萨饼底时，在上方成型盘的自重和/或配重下，与下成型盘配合即 可完成披萨饼底成型。

实施例3

本实施例的披萨饼底的制作方法，包括以下步骤：

1)将10000g高筋面粉、60g活性干酵母、6000g水、100g盐、300g糖混合后，用和 面机搅拌5min，加入500g色拉油，搅拌3min后，得到表面光滑，具有粘弹性的面团；

2)将步骤1)所得面团分割成小块，每小块为一个披萨面饼的份量；然后将小块面团 滚圆，滚圆后的面团放置3min，得预成型面团；

3)将成型盘涂上一层色拉油，然后将步骤2)所得预成型面团放入，利用披萨饼底成 型组盘成型，其结构与实施例1相同，区别在于将放有预成型面团的成型盘叠放成摞，每 摞高度20盘，最上层5个盘中不放面团(即为配重)；然后将成摞的成型盘放入-18℃的冰 箱(或速冻设备)中冷冻；由于重力的作用，预成型面团在盘中受压逐渐变大变薄，直到 其厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙，披萨饼底即制作完成。

实施例4

本实施例的披萨饼底的制作方法，包括以下步骤：

1)将5000g面粉、40g活性干酵母、2750g水、75g盐、100g糖混合后，用和面机搅 拌3min，加入500g色拉油，搅拌10min后，得到表面光滑，具有粘弹性的面团；

2)将步骤1)所得面团分割成小块，每小块为一个披萨面饼的份量；然后将小块面团 滚圆，滚圆后的面团放置10min，得预成型面团；

3)将成型盘涂上一层色拉油，然后将步骤2)所得预成型面团放入，利用披萨饼底成 型组盘成型，其结构与实施例1相同，区别在于将放有预成型面团的成型盘叠放成摞，每 摞高度50盘，最上层10个盘中不放面团(即为配重)；然后将成摞的成型盘放入-18℃的 冰箱(或速冻设备)中冷冻；由于重力的作用，预成型面团在盘中受压逐渐变大变薄，直 到其厚度等于两个相邻成型盘底部之间的空隙，披萨饼底即制作完成。