一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法

摘要

本发明公开了一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤：一、烫漂：将鱿鱼足用热水加NaCl进行烫漂，烫漂后立即采用冷水冷却；二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在速冻冰箱或速冻库内进行预冻；三、真空冷冻干燥：将冷阱中的温度降到-86℃时，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30-40℃、真空度达到40Pa以下后，保持负压8-10h，缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品。本发明鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳，且又可降低能耗。

说明书

技术领域

本发明属于水产食品加工技术领域，特别涉及一种鱿鱼足干燥加工方法， 具体为鱿鱼足(切片)、蒸煮、预冻、真空冷冻干燥的加工方法。

背景技术

鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多 种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，其脂肪含量极低，胆固醇含量较 高。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位， 约为乌贼的2倍。

鱿鱼干是中国枪乌贼的淡干品，目前鱿鱼产品加工工艺主要以热风干燥或 热泵干燥为主，其存在的缺陷是：产品发硬、口感较差、营养成份损失多、不 能操持鱿鱼的质构。

发明内容

为解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种鱿鱼足的真空冷冻干 燥加工方法，其既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳，且 又可降低能耗。

本发明采用真空冷冻干燥鱿鱼足，可保持鱿鱼足的形状和组织结构，热水 浸泡复水后基本保持熟鱿鱼的品质和口感，特别适用于在方便食品中作为重要 的辅料、配料添加。真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结 成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱 水的干燥技术。

为达到上述目的，本发明采取如下技术方案：

一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法，其按如下步骤：

一、烫漂：将鱿鱼足后用热水加NaCl进行烫漂，烫漂后立即采用冷水冷却；

二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在速冻冰箱或速冻库内进行预冻；

三、真空冷冻干燥：将冻结的鱿鱼足进行真空冷冻干燥，采用不同温度下 配合不同的升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺，干燥完成后加压至常压， 取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。具体为：将冷阱中的 温度降到-86℃时，开始抽真空进行升华干燥，在干燥仓升温至30-40℃、真空 度达到40Pa以下后，保持负压8-10h，缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产 品。

优选的，第一步：将鱿鱼足切片后再烫漂。鱿鱼足切片之后干燥速率快， 而且方便调味。

优选的，第一步：采用90-100℃热水加NaCl对鱿鱼足进行烫漂。

优选的，第一步：烫漂时间为60-90s。

优选的，第一步：冷水的温度是10～20℃。

优选的，第二步：预冻时，速冻库冰箱或速冻库内的温度在-25℃以下。

优选的，第二步：预冻时间2-3h。

优选的，第二步：预冻后鱿鱼足中心温度达到-20℃以下。

优选的，第三步：真空冷冻干燥步骤中，温度由-25℃上升到30-35℃的过 程中，升温工艺为：a、温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在60-70Pa 之间；b、-15℃上升到0℃阶段，真空度保持在55Pa以下；c、0℃上升到10 ℃阶段，真空度保持在50Pa以下；d、当鱿鱼足温度达到最高设定温度30-35 ℃，真空度达到真空度40Pa以下时，为保证鱿鱼足全部被冻干，保持真空度 40Pa以下8-10h，然后缓慢加压到常压后，取出鱿鱼足产品，用双层塑料袋 包装。

优选的，第三步：温度由-25℃上升到0℃阶段时，升温过程的温度设定为 20℃，此处温度为升华干燥阶段加热板的温度。

优选的，第三步：温度由0℃上升到30-35℃阶段时，升温过程的温度设定 为30℃，此处温度为解析干燥阶段加热板的温度。

本发明具有如下优点：

1、采用真空冷冻干燥技术加工鱿鱼足，能最大程度地保留鱿鱼足的营养成 分，干鱿鱼足外形、复水后口感与熟鱿鱼足基本一致。

2、通过烫漂加NaCl降低鱿鱼足真空冷冻干燥时的水分含量，减少冻干时 间和能耗。

3、通过烫漂温度和时间控制，减少鱿鱼足原始微生物数量，控制产品质量。

4、通过预冻处理，减少冻干时间和能耗。

5、在真空冷冻干燥过程中，通过大量的实验总结出不同的升温速度和真空 度，有效地保证了鱿鱼足外观形状和色泽，且大大降低了冷冻干燥的能耗。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施 例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本 发明，并不限定本发明。

实施例一：

一、烫漂：将鱿鱼足切片用90℃热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间90s， 烫漂后立即用冷水冷却；

二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度-25℃的速冻冰箱内冻结3h， 使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃；

三、真空冷冻干燥：步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到-86℃，开始 抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30-35℃的过程中，升温工艺为：a、 温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在60Pa；b、-15℃上升到0℃阶 段，真空度需保持在53Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升 到10℃阶段，真空度需保持在50Pa；d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃， 真空度接近真空度40Pa时，维持10h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品 并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。

实施例二：

一、烫漂：将鱿鱼足用95℃热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间80s，烫漂 后立即用冷水冷却；

二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度-25℃的速冻冰箱内冻结3h， 使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃；

三、真空冷冻干燥：步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到-86℃，开始 抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30-35℃的过程中，升温工艺为：a、 温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在70Pa；b、-15℃上升到0℃阶 段，真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升 到10℃阶段，真空度需保持在50Pa；d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃， 真空度接近真空度40Pa时，维持10h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品 并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。

实施例三：

一、烫漂：将鱿鱼足切片用100℃热水加NaCl进行烫漂，烫漂时间70s， 烫漂后立即用冷水冷却；

二、预冻：将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘，在温度-25℃的速冻冰箱内冻结2h， 使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃；

三、真空冷冻干燥：步骤二预冻结束后，使冷阱中的温度降到-86℃，开始 抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到30-35℃的过程中，升温工艺为：a、 温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度保持在60Pa；b、-15℃上升到0℃阶 段，真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃)；c、0℃上升 到10℃阶段，真空度需保持在45Pa；d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃， 真空度接近真空度40Pa时，维持10h后缓慢加压至常压后，取出鱿鱼足产品 并用双层塑料袋包装，防止鱿鱼足吸潮。

以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例， 从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法，均应认为是本发明的 保护范围。