一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，包括以下步骤：原料选择和前处理、除去部分中性脂肪、低温干燥、熟化、超声波真空间歇干燥、超微粉碎、配料、包装。大黄鱼鱼卵的脂肪较高，采用较低浓度食用乙醇为萃取溶剂辅助超声波技术除去部分甘油三酯等中性脂肪，分离出含较高浓度磷脂的大黄鱼鱼卵蛋白粉，同时食用乙醇可以除去鱼卵的部分鱼腥味；采用超声波真空间歇干燥技术，在常温下干燥，较好地保留了大黄鱼鱼卵的磷脂活性，加入了帮助肠道调节功能的双歧杆菌，复配米粉、低聚果糖、维生素、抗坏血酸钠而成的富含磷脂、蛋白、DHA、EPA营养强化米粉。

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品加工方法，具体涉及一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法。

背景技术

大黄鱼鱼卵（籽）中含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，干基含蛋白质约65%，鱼油约25%，脂质约60%为磷脂，大黄鱼鱼卵（籽）的磷脂含有PC、PE、PI、SM、LPC五种组分，相对含量分别为PC69.38%，PE4.14%，PI8.52%，SM7.24%，LPC10.72%，可作为提取卵磷脂、脑磷脂的原料，且富含DHA、EPA 等n-3 系多不饱和脂肪酸，其EPA和DHA之和达到了25.5%，具有预防高血脂症、肝硬化、肝炎、贫血、神经衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是胆固醇，但含量仅为鸡蛋黄的四分之一，因此鱼卵是理想的健康食品。大黄鱼是富有地方特色的海水水产品，深受人们的喜爱，除鲜销外，主要用于加工成冷冻制品和黄鱼鲞等产品，但占成鱼体积近32% 的大黄鱼鱼卵，在大黄鱼加工过程中经常被当作废弃物丢弃，未能得到充分的利用。该技术为大黄鱼加工的综合利用开拓了下游产品，变废为宝，避免了环境的污染和资源的浪费，大大提高产品的附加值。该技术同样也适合其他鱼籽的加工，不仅能够开发一种新型、风味独特、营养丰富的产品，而且可以提高鱼的附加值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，采用较低浓度食用乙醇为萃取溶剂辅助超声波技术除去部分甘油三酯等中性脂肪，分离出含较高浓度磷脂的大黄鱼鱼卵蛋白粉，同时食用乙醇可以除去鱼卵的部分鱼腥味；采用超声波真空间歇干燥技术，在常温下干燥，较好地保留了大黄鱼鱼卵的磷脂活性，加入了帮助肠道调节功能的双歧杆菌，复配米粉、低聚果糖、维生素、抗坏血酸钠而成的富含磷脂、蛋白、DHA、EPA营养强化米粉。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，包括以下步骤：原料选择和前处理、除去部分中性脂肪、低温干燥、熟化、超声波真空间歇干燥、超微粉碎、配料、包装。

具体步骤如下：

1）原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；除去杂质和包裹鱼卵的粘膜，清洗，过10目筛；

2）除去部分中性脂肪：加入50-75wt.%的食用乙醇溶液，鱼卵和食用乙醇溶液的重量比为1:5-10，在超声功率100-150W、频率20-50kHz、温度25-30℃条件下超声提取8-10min，过滤，得到的大黄鱼鱼卵的含脂肪量为10-15％；

3）低温干燥：将步骤2）得到的鱼卵平铺在物料盘中，厚度2-3cm，30-35℃烘60-90分钟，使食用乙醇挥发，同时除去部分水分；

4）熟化：将步骤3）得到的鱼卵进行蒸煮，每层2-5mm，隔水蒸3-5分钟；快速冷却到35-40℃，加入鱼卵重量0.1-0.3%的双歧杆菌和0.5-1.0%的白砂糖（先用35-40℃水溶解），混合均匀，35-40℃保温2.0-4.0小时；

5）超声波真空间歇干燥：室温下，将步骤4）得到的鱼卵进行超声波真空干燥，均匀铺平，厚度1-3cm；一段超声波真空干燥，功率200-400W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，干燥时间1-2小时；移出超声波真空干燥设备2-3小时，继续二段超声波真空干燥，功率400-800W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，干燥时间为1-3小时；得到的鱼卵含水量≤10%；

6）超微粉碎：300目超微粉碎；

7）配料：超微粉碎的大黄鱼鱼卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、复合抗氧化剂0.05-0.1%、复合维生素1.9-1.95%；复合抗氧化剂由抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为2：1：1：1；

8）包装：根据客户要求定量包装。

制得的米粉中蛋白质≥30.0wt.%，磷脂≥5.0wt.%。

本发明的显著优点在于：采用较低浓度食用乙醇为萃取溶剂辅助超声波技术除去部分甘油三酯等中性脂肪，分离出含较高浓度磷脂的大黄鱼鱼卵蛋白粉，同时食用乙醇可以除去鱼卵的部分鱼腥味；采用超声波真空间歇干燥技术，在常温下干燥，较好地保留了大黄鱼鱼卵的磷脂活性，加入了帮助肠道调节功能的双歧杆菌，复配米粉、低聚果糖、维生素、抗坏血酸钠而成的富含磷脂、蛋白、DHA、EPA营养强化米粉。该产品富含磷脂、DHA、EPA，蛋白含量高，胆固醇较低，特别适合不同阶段儿童和老年人食用，提高人体免疫力。该产品含的磷脂、锌、钙、多种氨基酸是大黄鱼鱼卵固有，不是外界添加的，更容易被人体吸收。该产品同时含有帮助肠道调节功能的双歧杆菌。该产品冲调性好，口感滑润。

具体实施方式

实施例1

一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，包括以下步骤：原料选择和前处理、除去部分中性脂肪、低温干燥、熟化、超声波真空间歇干燥、超微粉碎、配料、包装。

具体步骤如下：

1）原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；除去杂质和包裹鱼卵的粘膜，清洗，过10目筛；

2）除去部分中性脂肪：加入50wt.%的食用乙醇溶液，鱼卵和食用乙醇溶液的重量比为1:5，在超声功率100W、频率20kHz、温度25℃条件下超声提取8min，过滤，得到的大黄鱼鱼卵的含脂肪量为15％；

3）低温干燥：将步骤2）得到的鱼卵平铺在物料盘中，厚度2cm，30℃烘60分钟，使食用乙醇挥发，同时除去部分水分；

4）熟化：将步骤3）得到的鱼卵进行蒸煮，每层2mm，隔水蒸3分钟；快速冷却到35℃，加入鱼卵重量0.1%的双歧杆菌和0.5%的白砂糖（用35℃温水溶解），混合均匀，35℃保温2.0小时；

5）超声波真空间歇干燥：室温下，将步骤4）得到的鱼卵进行超声波真空干燥，均匀铺平，厚度1cm；一段超声波真空干燥，功率200W，频率20kHz，真空度0.08MPa，干燥时间1小时；移出超声波真空干燥设备2小时，继续二段超声波真空干燥，功率400W，频率20kHz，真空度0.08MPa，干燥时间为1小时；得到的鱼卵含水量≤10%；

6）超微粉碎：300目超微粉碎；

7）配料：超微粉碎的大黄鱼鱼卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、复合抗氧化剂0.05%、复合维生素1.95%；复合抗氧化剂由抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为2：1：1：1；

8）包装：根据客户要求定量包装。

制得的米粉中蛋白质30wt.%，磷脂6.0wt.%。

实施例2

一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，包括以下步骤：原料选择和前处理、除去部分中性脂肪、低温干燥、熟化、超声波真空间歇干燥、超微粉碎、配料、包装。

具体步骤如下：

1）  原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；除去杂质和包裹鱼卵的粘膜，清洗，过10目筛；

2）  除去部分中性脂肪：加入75wt.%的食用乙醇溶液，鱼卵和食用乙醇溶液的重量比为1:10，在超声功率150W、频率50kHz、温度30℃条件下超声提取10min，过滤，得到的大黄鱼鱼卵的含脂肪量为10％；

3）  低温干燥：将步骤2）得到的鱼卵平铺在物料盘中，厚度3cm，35℃烘90分钟，使食用乙醇挥发，同时除去部分水分；

4）  熟化：将步骤3）得到的鱼卵进行蒸煮，每层5mm，隔水蒸5分钟；快速冷却到40℃，加入鱼卵重量0.3%的双歧杆菌和1.0%的白砂糖（用40℃温水溶解），混合均匀，40℃保温4.0小时；

5）  超声波真空间歇干燥：室温下，将步骤4）得到的鱼卵进行超声波真空干燥，均匀铺平，厚度3cm；一段超声波真空干燥，功率400W，频率50kHz，真空度0.09MPa，干燥时间2小时；移出超声波真空干燥设备3小时，继续二段超声波真空干燥，功率800W，频率50kHz，真空度0.09MPa，干燥时间为3小时；得到的鱼卵含水量≤10%；

6）  超微粉碎：300目超微粉碎；

7）  配料：超微粉碎的大黄鱼鱼卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、复合抗氧化剂0.1%、复合维生素1.9%；复合抗氧化剂由抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为2：1：1：1；

8）  包装：根据客户要求定量包装。

制得的米粉中蛋白质34.0wt.%，磷脂5.0wt.%。

实施例3

一种含大黄鱼鱼卵磷脂、蛋白的米粉的制备方法，包括以下步骤：原料选择和前处理、除去部分中性脂肪、低温干燥、熟化、超声波真空间歇干燥、超微粉碎、配料、包装。

具体步骤如下：

1）原料选择和前处理：采用新鲜、呈乳黄色、无异味的大黄鱼鱼卵为原料；冷冻原料使用前需先解冻；除去杂质和包裹鱼卵的粘膜，清洗，过10目筛；

2）除去部分中性脂肪：加入60wt.%的食用乙醇溶液，鱼卵和食用乙醇溶液的重量比为1:8，在超声功率125W、频率35kHz、温度28℃条件下超声提取9min，过滤，得到大黄鱼鱼卵的含脂肪量为12％；

3）低温干燥：将步骤2）得到的鱼卵平铺在物料盘中，厚度2.5cm，32℃烘75分钟，使食用乙醇挥发，同时除去部分水分；

4）熟化：将步骤3）得到的鱼卵进行蒸煮，每层3mm，隔水蒸4分钟；快速冷却到38℃，加入鱼卵重量0.2%的双歧杆菌和0.8%的白砂糖（用38℃温水溶解），混合均匀，38℃保温3.0小时；

5）超声波真空间歇干燥：室温下，将步骤4）得到的鱼卵进行超声波真空干燥，均匀铺平，厚度2cm；一段超声波真空干燥，功率300W，频率35kHz，真空度0.085MPa，干燥时间1.5小时；移出超声波真空干燥设备2.5小时，继续二段超声波真空干燥，功率600W，频率35kHz，真空度0.085MPa，干燥时间为2小时；得到的鱼卵含水量≤10%；

6）超微粉碎：300目超微粉碎；

7）配料：超微粉碎的大黄鱼鱼卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、复合抗氧化剂0.08%、复合维生素1.92%；复合抗氧化剂由抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸组成，抗坏血酸钠、茶多酚、维生素E和柠檬酸的重量比为2：1：1：1；

8）包装：根据客户要求定量包装。

制得的米粉中蛋白质32.0wt.%，磷脂5.5wt.%。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。