一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺

摘要

本发明公开了一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺，属于酿酒技术领域。本发明的生产工艺，首先分别制得黑曲霉Aspergillus niger CCTCC NO:M 2015202、米曲霉Aspergillus oryzae CCTCC NO:M 2015201的种曲，同时制作植物乳杆菌Lactobacillusplantarum CCTCC NO:M 2015118和希氏乳杆菌为L.hilgardii CGMCC No.8098的菌液。将小麦压碎后在圆盘制曲机中分别按一定比例接入黑曲霉、米曲霉和红曲霉种曲，最终制得具有较好特性的黄酒生麦曲。具有发酵时间短，酶活力高，易于培养，节省人工的特点。

说明书

技术领域

本发明涉及一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

黄酒酿造过程主要分为水解糖化和酒精发酵2个阶段，麦曲作为黄酒酿造过程中的糖化剂，其糖化酶系统可以降解淀粉为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖供酵母同化并发酵产生酒；而且麦曲中积累的微生物代谢产物也给黄酒以独特的风味，因此多菌种共生制得的生麦曲口感更为醇厚丰满，显著优于单菌种制曲工艺。现有黄酒生麦曲生产工艺中利用自然微生物，并在自然条件下培养，生产管理上全凭经验控制，受到气候条件限制，并且生产质量非常不稳定。虽然已有接种霉菌制作熟麦曲的报道，但是由于菌种单一，熟麦曲使用时仍然需要与生麦曲复配，才能够酿造出口味较好的黄酒。本发明公开了一种多菌种黄酒生麦曲自动化生产方法，以解决现有技术问题。

发明内容

针对现有生产工艺问题，本发明目的是提供一种人工接种的黄酒生麦曲制备方法，通过人工接种入麦曲功能微生物，并通过人工气候培养控制温度和湿度，在短时间制成高质量黄酒生麦曲。

本发明提供了一种黄酒生麦曲的制备方法。

所述方法包括：将破碎后小麦在制曲机中与含有黑曲霉Aspergillusniger、米曲霉Aspergillusoryzae的种曲及植物乳杆菌Lactobacillusplantarum和希氏乳杆菌Lactobacillushilgardii菌液充分混匀，分阶段控制温度湿度，经过36-60h后制得黄酒生麦曲。

所述黑曲霉为AspergillusnigerM5，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015202。此株菌筛选自实验室自制黄酒生麦曲，生长速度快。

所述米曲霉为AspergillusoryzaeM3，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015201。此株菌筛选自实验室自制黄酒生麦曲，生长速度快。

所述植物乳杆菌LactobacillusplantarumL10-2，于2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015118。此株菌筛选自实验室自制黄酒醪。

所述希氏乳杆菌为L.hilgardiiCGMCCNo.8098。于2013年9月3日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，中国科学院微生物研究所。此株菌筛选自浙江绍兴某黄酒酿造企业排放的米浆水(专利号201310407725.8)。

所述方法，在本发明的一种实施方式，是按照占小麦质量的百分数进行接种，其中黑曲霉种曲1％，米曲霉种曲0.8％、植物乳杆菌菌液0.01％、希氏乳杆菌菌液0.01％。

所述分阶段控制温度湿度，在本发明的一种实施方式，是指先控制温度28℃-36℃、湿度为100％培养1d，然后在控制温度30℃-40℃，湿度逐渐降为95％。

所述方法，在本发明的一种实施方式，具体是：所述方法按照占小麦质量的百分数进行接种，其中黑曲霉种曲1％，米曲霉种曲0.8％、植物乳杆菌菌液0.01％、希氏乳杆菌菌液0.01％，撒水量为小麦质量的30％，充分混合均匀后控制温度28℃-36℃，湿度为100％，每12h翻曲一次，静置培养1d；通风培养3d，温度30℃-40℃，湿度逐渐降为95％，每24h翻曲一次；烘干翻曲后出料。

所述黑曲霉种曲、米曲霉种曲，在本发明的一种实施方式，是按以下方法得到的：接种到麦芽汁固体培养基上，于27℃-33℃培养4-6d，无菌水将孢子洗下接种入麸皮培养基中，27℃-33℃培养4-6d，定期摇匀，然后按照1％的接种量接种到麸皮种曲培养基(麸皮培养基)中扩大培养，温度为28℃-36℃，湿度为100％，静置培养1d，通风培养2d，培养结束后制得种曲。

所述植物乳杆菌菌液或希氏乳杆菌菌液，在本发明的一种实施方式，是按以下方法得到的：接种到MRS液体培养基中，于30℃-37℃下培养1d，转接到厌氧发酵罐中扩大培养1d，培养温度30℃-37℃，培养结束后制得菌液。

所述制曲机，在本发明的一种实施方式，为圆盘制曲机。

本发明还提供一种按上述方法得到的生麦曲，可直接用于黄酒酿造过程。

本发明的有益效果：

(1)本发明的方法具有发酵时间短，酶活力高，易于培养，不受天气影响，节省人工的特点。利用本发明的方法可在短时间制成高质量的、质量稳定的黄酒生麦曲，此曲的糖化力为1325-1629mg·(g·h)^-1，液化力为9.3-10.2g·(g·h)^-1，含水量为7.2-9.5％，酸度为0.41-0.52g·L^-1。本发明方法制备的生麦曲的糖化力和液化力比传统方法制备的要高，不仅能减少工作量、节约劳动成本，而且用于黄酒酿造可以节省用量、节约成本。

(2)多菌种黄酒生麦曲能够顺利应用于黄酒酿造过程，最终的酒精浓度、糖含量和pH与传统生麦曲应用的成品黄酒差异不大。

生物材料保藏信息

黑曲霉，分类命名为黑曲霉M5AspergillusnigerM5，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015202。

米曲霉，分类命名为米曲霉M3AspergillusoryzaeM3，于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015201。

植物乳杆菌，分类命名植物乳杆菌L10-2LactobacillusplantarumL10-2，于2015年3月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为CCTCCNO:M2015118。

希氏乳杆菌为L.hilgardiiCGMCCNo.8098，于2013年9月3日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。

具体实施方式

培养基

麦芽汁固体培养基(麦芽汁1L，琼脂粉20g)分装于三角瓶中，于121℃灭菌20min，灭菌后趁热倒于茄子瓶中，搁置斜面。

麸皮培养基(麸皮1kg，水1kg，堆积润料2h)，装入三角瓶或培养盘中121℃灭菌20min，冷却后用于接种。无菌水为灭菌后的NaCl浓度为0.9％的生理盐水。

MRS培养基成分：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，K₂HPO₄2g，MgSO₄·7H₂O0.1g，MnSO₄·H₂O0.05g，葡萄糖20g，无水乙酸钠5g，番茄汁250mL，吐温801.0mL，蒸馏水1000mL，pH6.2-6.4，115℃灭菌20min。

实施例1：人工接种的多菌种黄酒生麦曲自动化生产方法:

按照发明内容所述方法制作麦芽汁固体培养基和麸皮培养基。

取黑曲霉AspergillusnigerCCTCCM2015202、米曲霉AspergillusoryzaeCCTCCM2015201分别接种于茄子瓶麦芽汁固体培养基中，27℃下培养6天。分别用无菌水洗下孢子，制成孢子悬浮液。

将黑曲霉、米曲霉孢子悬浮液分别接种入三角瓶麸皮培养基中，27℃下培养6天，每24h摇匀1次。

将黑曲霉、米曲霉的麸皮一级种子按照1％的接种量分别接种入种曲培养机(ZQB-50BJ型种曲培养机)的麸皮培养基扩大培养，控制温度为28℃，湿度为100％，静置培养1d，通风培养2d，培养结束后制得种曲。

取植物乳杆菌LactobacillusplantarumCCTCCM2015118和希氏乳杆菌LactobacillushilgardiiCGMCCNo.8098分别接种于MRS液体培养基中，30℃下培养1d，转接到厌氧发酵罐中扩大培养1d，培养温度30℃，培养结束后分别制得植物乳杆菌菌液和希氏乳杆菌菌液。

将小麦在轧麦机中压碎后，加5t碎小麦到圆盘制曲机中(CM-10型圆盘制曲机)，加入0.5t黑曲霉种曲，0.4t米曲霉种曲，5kg植物乳杆菌菌液和5kg希氏乳杆菌菌液，边混合边撒入1.5t水，充分混匀后控制温度28℃，湿度100％，静置培养24h，中间翻曲一次。之后通风培养72h，温度30℃，湿度逐渐将为95％，每24h翻曲一次。烘干、翻曲后出料。

糖化力以及液化力参考《黄酒生产技术》(傅金泉著)进行测定，酸度参考黄酒国标GB/T13662-2008，水分测定参考食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.3-2010，经测定获得此曲的糖化力为1629mg·(g·h)^-1，液化力为10.2g·(g·h)^-1，含水量为9.5％，酸度为0.52g·L^-1。目前，传统方法制备的生麦曲，糖化力为1000mg·(g·h)^-1，液化力为5g·(g·h)^-1，含水量6％，酸度0.5g·L^-1。说明本发明制备的效果在糖化力和液化力方面具有较高优势，同时本发明减少了工作量。

实施例2：人工接种的多菌种黄酒生麦曲自动化生产方法

按照发明内容所述方法制作麦芽汁固体培养基和麸皮培养基。

取黑曲霉AspergillusnigerCCTCCM2015202、米曲霉AspergillusoryzaeCCTCCM2015201分别接种于茄子瓶麦芽汁固体培养基中，33℃下培养4天。分别用无菌水洗下孢子，制成孢子悬浮液。

将黑曲霉、米曲霉的孢子悬浮液分别接种入三角瓶麸皮培养基中，33℃下培养4天，每24h摇匀1次。

将黑曲霉、米曲霉的麸皮一级种子按照1％的接种量分别接种入种曲培养机(ZQB-50BJ型种曲培养机)的麸皮培养基扩大培养，控制温度为36℃，湿度为100％，静置培养1d，通风培养2d，培养结束后制得种曲。

取植物乳杆菌LactobacillusplantarumCCTCCM2015118和希氏乳杆菌LactobacillushilgardiiCGMCCNo.8098分别接种于MRS液体培养基中，37℃下培养1d，转接到厌氧发酵罐中扩大培养1d，培养温度37℃，培养结束后分别制得植物乳杆菌菌液和希氏乳杆菌菌液。

将小麦在轧麦机中压碎后，加5t碎小麦到圆盘制曲机中(CM-10型圆盘制曲机)，加入0.5t黑曲霉种曲，0.4t米曲霉种曲，5kg植物乳杆菌菌液和5kg希氏乳杆菌菌液，边混合边撒入1.5t水，充分混匀后控制温度36℃，湿度100％，静置培养24h，中间翻曲一次。之后通风培养72h，温度40℃，湿度逐渐将为95％，每24h翻曲一次。烘干、翻曲后出料。经测定获得此曲的糖化力为1325mg·(g·h)^-1，液化力为9.3g·(g·h)^-1，含水量为7.2％，酸度为0.41g·L^-1。

实施例3：多菌种黄酒生麦曲应用于黄酒酿造

(1)：按糯米30kg，水36kg混合，39℃保温14h，将米和水分离；

(2)：浸泡好的糯米蒸煮至软烂无白心同时又能够整粒不破碎。

(3)：称取商业化安琪黄酒酵母0.3kg，加入3kg水中，38℃保温30min；

(4)：将步骤2、3所得物料放入发酵罐中，同时加入水45kg，上述多菌种黄酒生麦曲生麦曲1kg，搅拌均匀；

(5)：控制前发酵温度25℃，发酵7天后降温到16℃，发酵23天后结束黄酒酿造。

对照组黄酒采用上述相同工艺，只是将多菌种黄酒生麦曲换为现有工艺中通常使用的生麦曲块曲。还原糖的测定按照3,5-二硝基水杨酸法(MillerGL.Use of dinitrosalicylic acidreagent for determination of reducing sugar[J].Analytical chemistry,1959,31(3):426-428.)进行；酒精浓度、pH值测定按照GB/T13662-2008进行。

多菌种黄酒生麦曲和现有生麦曲的发酵过程参如表1和表2所示，说明多菌种黄酒生麦曲能够顺利应用于黄酒酿造过程，最终的酒精浓度、糖含量和pH与成品黄酒差异不大。但是多菌种黄酒生麦曲机械化制作工艺能够显著减少人工，缩短制曲时间，并且使制曲过程不受天气影响，一年四季均可制作。

表1 多菌种黄酒生麦曲应用于黄酒酿造发酵过程

表2 对照组黄酒酿造发酵过程

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。