甜菜碱和/或盐酸甜菜碱在米制品上的应用

摘要

甜菜碱和/或盐酸甜菜碱在米制品上的应用，其特征在于，将甜菜碱和/或盐酸甜菜碱添加米制品制备过程中作为淀粉回生抑制剂；所述的米制品是以包括以稻米和/或谷子在内的原料米加工制成。发明人通过研究发现，在米制品加工过程中通过添加甜菜碱或盐酸甜菜碱抗淀粉回生是一种效果突出、方便易行、可操作性强的方法。

说明书

技术领域

本发明涉及添加甜菜提取物—甜菜碱或甜菜碱衍生物—盐酸甜菜碱在抑制米制品回生方面的应用。

背景技术

稻米是是亚洲东南部许多国家的主食，并且日益受到欧美国家关注健康的人士的喜爱，2011年全世界的稻米产量超过7亿吨。我国是世界上稻米产量和消费最大的国家，但是由于加工水平的限制，目前仍存在较严重的稻米陈化现象，这不仅造成了严重的资源浪费现象，而且在一定程度上阻碍了稻米产值的增加。目前，以大米为原料加工成的食品主要有方便米饭、方便米粉、米糕、米粥、汤圆、米酒等，但由于品质的限制，这些制品经由工业化所生产出的食品市场份额较小，但我国主要以食用稻米为主，因此工业化生产相关米制食品有良好的市场前景。

小米具有良好的耐旱、耐酸碱、耐贫瘠能力，在我国南北干旱地区和贫瘠地区都有种植。中国是世界上最早种植小米的国家，也是目前世界上小米产量最高的国家，全国小米年产量在300万吨左右，其中85%以上用于人类粮食。目前已有的小米制品主要有小米方便粥、小米冰淇淋、小米锅巴、小米营养粉等。小米中蛋白含量高达11.42%，除赖氨酸较低外，人体必需氨基酸含量合理，脂肪酸含量4.28%，其中85%为不饱和脂肪酸，此外还含有丰富的维生素和人体所需微量元素。因此，小米作为一种饮食粗精搭配的载体，越来越引起人们的消费需求。

大米和小米的主要成分均是淀粉，占到其总量的70%以上，所以米制品的加工品质问题关键是其中淀粉的加工品质问题。

甜菜碱作为甜菜中的一种天然提取物和盐酸甜菜碱作为甜菜碱的衍生物均是已经过验证的安全性良好的保健用品、医药用品、饲料添加剂，其毒理学研究表明甜菜碱和盐酸甜菜碱为无毒物质，并且天然提取的甜菜碱，目前已经是食品中允许使用的天然香料。

发明内容

    发明人通过研究发现，在米制品加工过程中通过添加甜菜碱或盐酸甜菜碱抗淀粉回生是一种效果突出、方便易行、可操作性强的方法。                       

本发明的目的是提供添加甜菜提取物甜菜碱和/或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱抑制米制品贮藏期间回生的应用方法。

本发明更进一步的目的在于提高米制品中复水后α-方便米饭、无发酵米糕、保鲜方便米饭的粘着性。

本发明更进一步的目的还在于提高米制品中α-方便米饭、米粥的复水率和/或膨胀率。

本发明的技术方案是将甜菜碱和/或盐酸甜菜碱添加米制品制备过程中作为淀粉回生抑制剂；所述的米制品是以包括以稻米和/或谷子在内的原料加工制成。

例如包括籼米、粳米、糯米、糙米中的一种或几种稻米为主要原料加工成的产品；和/或谷子（如：小米）为主要原料加工成的产品。 

本发明的米制品包括方便米粥、α-方便米饭、保鲜米饭及无发酵米糕。

本发明的甜菜碱是从甜菜中提取分离得到。

所述的盐酸甜菜碱可采用从甜菜中提取分离得到甜菜碱经溶解在甲醇中后添加盐酸调节pH为2~3而自然析出。

本发明的甜菜碱和/或盐酸甜菜碱用作增加贮藏后的的α-方便米饭或保鲜米饭的粘着性的淀粉回生抑制剂。

本发明的甜菜碱和/或盐酸甜菜碱用作增加贮藏后的的α-方便米饭或保鲜米饭的复水率和/或膨胀率的淀粉回生抑制剂。

所述的甜菜碱和/或盐酸甜菜碱添加质量占原料米干重0.05%~3%。

所述的甜菜碱和/或盐酸甜菜碱在米制品制备过程中的加热前添加。

本发明的应用方法，包括以下具体的实施步骤：

（1）原料清洗：原料米（粳米、糯米、籼米、糙米、小米中的一种或几种）经过碾米，清洗，除去糠粉、壳等杂质；

（2）米饭、无发酵米糕、米粥蒸煮：添加原料米干重0.05%~3%的甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱，加入1.3~9倍的水，25℃~50℃下浸泡30min~60min，蒸煮20min~30min；

（3）米饭、米粥烘干：对于保鲜米饭和米糕无需烘干直接贮藏，对于方便米粥和α-方便米饭将蒸煮好的米饭用冷水离散，沥干后平铺成5mm左右薄层，80℃~120℃下热风干燥40min~150min（或其它干燥方法），包装贮藏。

使用时，将由以上步骤得到的方便米粥、α-方便米饭复水：贮藏一段时间后，将米饭加入3~10倍的沸水，加盖闷置10min，即可。

比较相同条件下无添加的保鲜米饭、无发酵米糕、复水后的α-方便米饭以及复水后的方便米粥和添加甜菜提取物甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱的上述米制品。结果表明，贮藏一段时间后，添加甜菜提取物甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱的保鲜米饭和无发酵米糕的硬度明显低于无添加的产品；添加甜菜提取物甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱的α-方便米饭复水率及复水后米饭的膨胀率米饭外观品质和粘着性明显高于无添加产品，复水后米饭的硬度明显低于无添加产品；添加甜菜提取物甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱的复水后的方便米粥米饭硬度、颗粒完整度、颗粒表面的光滑度、米汤的爽滑度、稠度、米粒分散均匀度明显高于无添加的产品。这说明，添加甜菜提取物甜菜碱或甜菜碱衍生物盐酸甜菜碱能抑制保鲜米饭、无发酵米糕、α-方便米饭和方便米粥的回生，提高α-方便米饭和方便米粥复水后产品的品质。另外，通过本发明的应用，还可降低方便米饭等产品的复水时间。

以下将具体结合最低添加量附近的实施案例进行诠释。

具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。

实施例1

（1）原料清洗：市售籼米，清洗，除去糠粉、稻壳等杂质；

（2）米饭蒸煮：添加原料米干重0.1%甜菜碱或0.05%盐酸甜菜碱，加入1.3倍的水，25℃下浸泡半小时，常压蒸煮30min；

（3）米饭烘干：将蒸煮好的米饭用冷水离散，平铺成0.5mm左右，80℃下热风干燥1小时，包装；

（4）米饭复水：常温贮藏15天后，取米饭加入3.5倍左右的沸水，加盖闷置10min，即可。

比较相同条件下复水后的无添加米饭和添加0.1%甜菜碱或0.05%盐酸甜菜碱的方便米饭的品质。结果表明，与无添加的方便米饭相比，添加0.1%甜菜碱或0.05%盐酸甜菜碱的方便米饭的复水率（复水后米饭质量/复水前米饭质量）为3.5~4，无添加米饭的复水率为2.7~3.2，由TPA测得的数据显示添加0.1%甜菜碱或0.05%盐酸甜菜碱的方便米饭的硬度为95.1~100.5g，粘着性为-4.13~-5.06个g.s，无添加组方便米饭的硬度为150.3~156.9g，粘着性为-0.71~-1.65g.s，并且添加0.1%甜菜碱或0.05%盐酸甜菜碱的方便米饭的米饭更加洁白有光泽。

实施例2

（1）原料清洗、磨粉：市售东北大米或小米（以下简称米），清洗，除去糠粉、壳等杂质，用旋风磨粉碎后过100目筛；

（2）米糕制备：添加原料米干重0.12%的甜菜碱或0.08%的盐酸甜菜碱，加入1.3倍的水，加入干重20%的白砂糖，常压蒸煮30min，真空包装贮藏。

4℃下贮藏7天后，比较相同条件下无添加米糕和添加0.12%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的米糕的品质。结果表明，添加0.12%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的米糕软硬适中，咀嚼性良好，米糕的结构均匀细腻，不掉屑，无添加的米糕过硬，咀嚼时间较长，米糕结构不均匀，掉屑；由TPA测得添加0.12%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的米糕的硬度为116.7~248.5g，粘着性为-9.67~-12.51g.s，无添加米糕的硬度为1890.5~1960.3g，粘着性为-3.51~4.60g.s。

实施例3

（1）原料清洗：市售籼米或小米（以下简称米），清洗，除去糠粉、壳等杂质；

（2）米粥蒸煮：添加原料米干重0.2%的甜菜碱或0.1%的盐酸甜菜碱，加入9倍的水，50℃下浸泡半小时，常压大火蒸煮20min，文火蒸煮20min；

（3）米粥烘干：将蒸煮好的米饭用冷水离散，平铺成0.5mm左右，80℃下热风干燥1.5小时，包装贮藏；

（4）方便米粥复水：常温贮藏15天后，取方便米粥加入8倍左右的沸水，加盖闷置10min，即可。

比较相同条件下复水后的无添加方便米粥和添加0.2%甜菜碱或0.1%盐酸甜菜碱的方便米粥。结果表明，添加0.2%甜菜碱或0.1%盐酸甜菜碱的方便米粥的复水时间为6.3~7.5min，无添加米粥的复水时间为9.5~10.2min，并且添加0.2%甜菜碱或0.1%盐酸甜菜碱的复水后的方便米粥米饭硬度、颗粒完整度、颗粒表面的光滑度、米汤的爽滑度、稠度、米粒分散均匀度明显高于无添加的复水后的方便米粥。

实施例4

（1）原料清洗：市售籼米，清洗，除去糠粉、稻壳等杂质；

（2）米饭蒸煮：添加原料米干重0.15%的甜菜碱或0.08%的盐酸甜菜碱，加入1.3倍的水，25℃下浸泡半小时，常压蒸煮30min，焖置10min，包装贮藏。

4℃贮藏7天后，比较相同条件下的无添加保鲜米饭和添加0.15%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的保鲜米饭。结果表明，添加0.15%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的保鲜米饭硬度为90.7~105.4g，粘着性为-4.61~-5.42g.s，无添加的保鲜米饭硬度为190.6~210.5g，粘着性为-1.45~-1.83g.s，从外观品质看，添加0.15%甜菜碱或0.08%盐酸甜菜碱的保鲜米饭比无添加的保鲜米饭洁白有光泽。

实施例5

（1）原料清洗：市售籼米，清洗，除去糠粉、稻壳等杂质；

（2）米饭蒸煮：添加原料米干重0.08%的甜菜碱和0.03%的盐酸甜菜碱，加入1.3倍的水，25℃下浸泡半小时，常压蒸煮30min，焖置10min，包装贮藏。

4℃贮藏7天后，比较相同条件下的无添加保鲜米饭和添加0.08%甜菜碱和0.03%盐酸甜菜碱的保鲜米饭。结果表明，添加0.08%甜菜碱和0.03%盐酸甜菜碱的保鲜米饭硬度为89.6~96.3g，粘着性为-4.78~-5.65g.s，无添加的保鲜米饭硬度为190.6~210.5g，粘着性为1.45~1.83g.s，从外观品质看，添加0.15%甜菜碱和0.08%盐酸甜菜碱的保鲜米饭比无添加的保鲜米饭洁白有光泽。