一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法

摘要

本发明公开了一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法，原料组成重量份为：嫩肉粉2-3份；味精3-4份；胡椒1-1.5份；白砂糖0.5-1份；花椒3-5份；食用盐1-2份；菜籽油10-20份；山梨酸钾0.1-0.15份；红剁椒20-25份；泡青菜200-300份；姜3-4份；蒜1-2份；小米辣2-15份；加工方法为：将锅置火上，放入菜籽油烧热至4成熟，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入原料泡青菜煸炒出味，加水200份并烧沸，再依次加入嫩肉粉、味精、胡椒、白砂糖、食用盐、山梨酸钾、红剁椒、小米辣混匀装袋即成。该四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料特色鲜明、配料齐备、使用方便，用时只需加入沸水和鲜鱼即可。制成的酸菜鱼食品具有酸辣可口、开胃健脾、肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻。

说明书

技术领域

本发明涉及一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法。

背景技术

随着社会经济生活的迅速发展以及人民消费理念的不断变化，人们对菜肴的快 速、方便、美味等要求越来越高。但与此同时，人们也没有时间和精力对菜肴作 料的调味和配伍进行深入学习与实践，这就为方便复合调味料开辟了巨大的市场。

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调 技法而著称。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，其成菜肉质细嫩，汤酸香 鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼从上世纪90年代初开始流行，在祖国大 江南北的大小餐馆都有其一席之地，是川菜风靡全国的开始先锋之一。

虽然酸菜鱼已经全国知名，但是目前涉及酸菜鱼的专利多集中在外观设计专利 方面，总计有92条；仅有2条专利内容是发明专利，分别是河南省驻马店市的辛 保山发明了一种酸菜鱼调料及利用该调料制作酸菜鱼的方法和辽宁省大连市的辛 丘岩等人发明了一种彝族酸菜鱼食品及其制作方法。但目前没有关于酸菜鱼的鼻 祖，四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法方面的研究，这就为本发明创造 了条件。

发明内容

本发明针对现有技术的不足提供一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方 法。

采用如下技术方案：

一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法，原料组成重量份为：嫩肉粉2-3 份；味精3-4份；胡椒1-1.5份；白砂糖0.5-1份；花椒3-5份；食用盐1-2份；菜籽 油10-20份；山梨酸钾0.1-0.15份；红剁椒20-25份；泡青菜200-300份；姜3-4份； 蒜1-2份；小米辣2-15份；加工方法为：将锅置火上，放入菜籽油烧热至4成熟，下 入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入原料泡青菜煸炒出味，加水200份并烧沸，再依 次加入嫩肉粉、味精、胡椒、白砂糖、食用盐、山梨酸钾、红剁椒、小米辣混匀装袋即 成。

所述的的制作方法，所述原料泡青菜的准备方法为：新鲜青菜先去尽黄叶、腐叶、 杂物和菜柄，然后清洗干净；将新鲜的青菜一层层铺于腌制池内，每铺一层菜、撒一层 盐；当原料装满一个窖池时，先铺上干净的食用级塑料薄膜，用竹笆子将食用级塑料薄 膜平铺于池面，再用干净的重物压于竹笆子上，将青菜压紧，使盐渍出的水将青菜淹没 为止，封存后让青菜自然发酵，盐渍前10天内每天要求抽取一次循环水，将盐渍成熟 的青菜从池内捞出，再次除去异物及菜柄，同时将大的青菜分割成小块，用清水进行浸 泡脱盐及清洗；将脱盐洗过的青菜放入发酵池内按制备原料泡青菜250份的量计算，加 入食用醋酸0.1份、乳酸0.1份、柠檬酸0.1份，以及适量的香辛料于窖池内，加水淹 没青菜后，将菜胚和前述调味原料调配均匀，进行自然发酵，将调配好的青菜在发酵池 内自然发酵时间7～10天。

该四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料特色鲜明、配料齐备、使用方便，用时只需加入 沸水和鲜鱼即可。制成的酸菜鱼食品具有酸辣可口、开胃健脾、肉质细嫩，汤酸香鲜美， 微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑、味道绵厚、回味悠长，辣而不燥、久吃不上火等优点。特别 是用料中的四川泡青菜能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促 进人体对铁元素的吸收。填补了背景资料中，四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料发明的空 白。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

原料配方为：

按照本发明方法准备好的原料泡青菜250份、嫩肉粉3份、味精3份、胡椒1份、 白砂糖0.75份、花椒4份、食用盐1份、菜籽油20份、山梨酸钾0.1份、红剁椒20 份、姜片4份、蒜瓣2份、小米辣14份。

1、原料泡青菜的准备

新鲜青菜先去尽黄叶、腐叶、杂物和菜柄，然后清洗干净。将新鲜的青菜一层层铺 于腌制池内，每铺一层菜、撒一层盐。盐要撒均匀，使青菜能充分盐渍。当原料装满一 个窖池时，先铺上干净的食用级塑料薄膜，用竹笆子将食用级塑料薄膜平铺于池面，再 用干净的重物压于竹笆子上，将青菜压紧，使盐渍出的水将青菜淹没为止(发酵池中可 能含有以前发酵完成后剩下的盐水，可先抽尽池中的盐水，先将青菜压紧实后，再将盐 水抽入池中将青菜淹没为止)。封存后让青菜自然发酵，注意盐渍前10天内每天要求抽 取一次循环水，以保持池内青菜中盐的浓度一致，以防止青菜腐烂。将盐渍成熟的青菜 从池内捞出，再次除去异物及菜柄，同时将大的青菜分割成小块，用清水进行浸泡脱盐 及清洗。

将脱盐洗过的青菜放入发酵池内按比例加入食用醋酸0.1份、乳酸0.1份、柠檬酸 0.1份(该食用醋酸、乳酸、柠檬酸用量以制备原料泡青菜250份计算)以及适量的香 辛料于窖池内，加水淹没青菜后，将菜胚和前述调味原料调配均匀，进行自然发酵。另 外可在盐水中适量加入大蒜1份和姜3份以增加泡菜风味。将调配好的青菜在发酵池内 自然发酵时间7～10天(气温低时可延长)。注意每天抽取循环水一次，每次约10分钟， 让青菜充分发酵。最后将发酵成熟的泡菜捞出沥干水分，剁细备用。

2、制作方法：

将锅置火上，放入菜籽油烧热至4成熟，下入花椒、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入 原料泡青菜煸炒出味，加水200份并烧沸，再依次加入嫩肉粉、味精、胡椒、白砂糖、 食用盐、山梨酸钾、红剁椒、小米辣混匀装袋即成。

该四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料特色鲜明、配料齐备、使用方便，用时只需加入 沸水和鲜鱼即可。制成的酸菜鱼食品具有酸辣可口、开胃健脾、肉质细嫩，汤酸香鲜美， 微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑、味道绵厚、回味悠长，辣而不燥、久吃不上火等优点。特别 是用料中的四川泡青菜能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促 进人体对铁元素的吸收。填补了背景资料中，四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料发明的空 白。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。