一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的方法

摘要

本发明涉及一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的方法，该方法为将葡萄分选、压榨、澄清处理后的清葡萄汁进行人工控温冷冻工艺，所述的人工控温冷冻工艺包括两次控温冷冻过程，即第一次先将澄清处理后的清葡萄汁冷冻到-6℃，保温3-5天以上，然后将浓缩葡萄汁与冻结物分离；将得到的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温3-5天以上，将浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁，进入下一步的发酵环节；本发明将采摘后的原料进行压榨、澄清处理后，进行人工控温冷冻，将冻结物分离，从而提高葡萄汁的糖度。能够将葡萄汁的糖度提高到原来的1.7-1.85倍。

说明书

技术领域

本发明涉及一种白葡萄酒的生产工艺，特别涉及一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖 度的人工控温冷冻方法。

背景技术

甜型葡萄酒非常适合国人口味，生产甜型葡萄酒就要求葡萄的成熟度更好，葡萄汁的 糖分含量更高些，因而生产起来也相应比较困难，产量较少。

现有技术中甜型白葡萄酒大多是用干白葡萄酒与白砂糖等调配而成，酒香不够纯正，酒 体不够醇厚圆润，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。

为了克服上述问题，现有技术中人们开始采用推迟葡萄的采收期方式提高原料的含糖 量，虽然此方法能在一定程度提高含糖量，但效果不够显著。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度 的人工控温冷冻方法。

本发明采用的技术方案为：

一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法，该方法为将葡萄分 选、压榨、澄清处理后的清葡萄汁进行人工控温冷冻工艺，所述的人工控温冷冻工艺包括 两次控温冷冻过程，即第一次先将澄清处理后的清葡萄汁冷冻到-6℃，保温3-5天以上，然 后将浓缩葡萄汁与冻结物分离；将得到的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温3-5天以上，将 浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁，进入下一步的发酵环节。

优选地，为了便于浓缩葡萄汁与冻结物分离，采用直接分离的方法，即将浓缩葡萄汁 与冻结物通过不锈钢目布分离，分离出冻结物。

本发明所具有的有益效果：

本发明将采摘后的原料进行压榨、澄清处理后，进行人工控温冷冻，将冻结物分离， 从而提高葡萄汁的糖度。能够将葡萄汁的糖度提高到原来的1.7-1.85倍，同时采用两次控温 冷冻的方法，从而更好控制葡萄浓缩汁的糖度和适当减少能源消耗。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种提高白葡萄酒生产过程中葡萄汁糖度的人工控温冷冻方法，该方法为将葡萄分 选、压榨、澄清处理后的清葡萄汁进行人工控温冷冻工艺，所述的人工控温冷冻工艺包括 两次控温冷冻过程，即第一次先将澄清处理后的清葡萄汁冷冻到-6℃，保温4天，然后将浓 缩葡萄汁与冻结物分离；将分离后的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温4天，将浓缩葡萄汁 与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁，进入下一步的发酵环节。人工控温冷冻前后的 数值对照表如下

实施例2

一种玫瑰香甜白葡萄酒的生产方法，该方法原料为玫瑰香葡萄，生产方法包括采收、 分选、压榨、澄清处理、人工控温冷冻、发酵、后处理步骤，

1)采收

所述的采收步骤是指采收时间在10月份，检测，玫瑰香葡萄糖度达到190g/L以上再 进行采收，采收地区为天津地区。

2)分选

将玫瑰香葡萄原料中出现的病果、烂果、叶子、杂物，在进入压榨机前拣出。

3)压榨

将分选后的葡萄送入压榨机进行压榨，压榨后葡萄汁在入罐前用不锈钢目布粗滤一次， 以清除压榨中所漏出的葡萄皮籽及其它杂物，葡萄汁控温在10～13℃左右，再通过专用管道 输入到自然澄清罐中。

4)澄清处理

自然澄清

在压榨后葡萄汁入澄清罐时添加食品级的亚硫酸，使二氧化硫含量为50mg/L，葡萄汁 满罐后控温10～13℃自然澄清，静置10小时后分离出上清液，

果胶酶澄清

将自然澄清后的葡萄汁泵入另一个澄清罐的同时，加入果胶酶，控温10～13℃，澄清时 间12小时，然后进行分离取上清液，即清葡萄汁，此时清葡萄汁的含糖量为202g/L。进 行人工控温冷冻；

5)人工控温冷冻

第一次先将澄清处理后的葡萄汁冷冻到-6℃，保温4天，然后将浓缩葡萄汁与冻结物分 离；将分离后的浓缩葡萄汁继续冷冻至-8℃，保温4天，当第二次冷冻后浓缩葡萄汁的含糖 量达到365g/L时，将浓缩葡萄汁与冻结物分离，即得人工冷冻葡萄浓缩汁。

6)发酵

向步骤5)得到的人工冷冻葡萄浓缩汁中中接入耐糖、耐酒精白葡萄酒酵母进行发酵， 发酵温度控制在15～17℃，检测，当酒精度达到13.1(v/v)％，发酵缓慢时，添加二氧化硫 调整游离SO₂至40mg/L，终止发酵，同时将温度降到10℃以下，得原酒。

7)后处理

按照皂土∶原酒＝0.6g∶1L的量添加皂土作为澄清剂，按原酒数量计算皂土的用量，将 皂土溶于重量10倍的冷水中，在溶涨过程中不断搅拌，完全溶解后，停止搅拌放置过夜。 第二天使用前再搅拌20分钟即可使用。已下皂土的酒液，低温静置12天，待酒澄清后即 可过滤。装瓶前需经过冷冻处理，除菌过滤，无菌灌装，制得成品玫瑰香甜白葡萄酒。

实施例2制得的玫瑰香甜白葡萄酒为漂亮的浅金黄色，澄清透明，纯正优雅的玫瑰香 果香、花香和蜜香，酒香纯正，酒体醇厚圆润，甜酸适度，尾味绵长，产品体现了天津地 区地域特点。

制得的玫瑰香甜白葡萄酒理化指标为：酒精度13.1％(V/V)，还原糖142g/L，游离SO₂ 37 mg/L，总SO₂ 85mg/L，挥发酸0.5g/L，干浸出物32g/L。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的 限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰， 均仍属于本发明的技术方案的范围内。