一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品

摘要

一种醉鱼汤料制作工艺，其特征是：由老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开，冷却至40℃时加入：黄酒20％、白糖10％、味精1％、鸡精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁0.5％制成。用醉鱼汤料制作的醉鱼食品，由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，鱼块与醉鱼汤料重量比为：120份鱼块、10～15份醉鱼汤料。这个醉鱼的特点主要在于风味独特，口感好，保质期长，重点的汤液的配置，腌制，烘干等时间上的掌握。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种鱼食品加工方法。

背景技术

作为一个有着悠久传统美食文化的民族，我们的中餐有着八大菜系，各种 名吃，但这需要有专业技术的厨师来为我们完成烹饪过程，食品的好坏受制于 厨师的烹饪水平，随着生活节奏的加快及对生活品质要求的提高，对包装中餐 有着巨大的需求，现在各式火锅调料，炖肉料，各式熟食的市场占有率逐渐扩 大，对鱼类的做法也是花样繁多，但各有所长，为人们提供了种类繁多的美食。

发明内容

本发明提供了一种醉鱼汤料的制作工艺，以及用该汤料配制而制作的醉鱼食品。

一种醉鱼汤料制作工艺，由老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开， 冷却至40℃时加入：黄酒20％、白糖10％、味精1％、鸡精0.5％、生姜汁0.5％、 大蒜汁0.5％制成。所述老汤原料为：筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1.5份、 大蒜0.5份、黄酒3份、味精0.2份、食盐0.75份、白糖0.5份配制而成。所 述老汤的熬制方法为：将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干 净，然后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水烧开后转 入小火熬1个时间单位，再加入生姜、大蒜食盐，再用小火熬制2个时间单位， 再加入黄酒、味精和白糖，再熬制1个时间单位，汤液发白时停火冷却即可。 所述香辛料原料为：水50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5 份，蒸馏工艺为：将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开启蒸汽进行蒸馏，大约1 个时间单位后开始有汤料蒸出，蒸出40份汤料时停气即可。每份单位为1千克， 每单位时间为1小时。

一种醉鱼食品，由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，其特征在于， 鱼块与醉鱼汤料重量比为：120份鱼块、10～15份醉鱼汤料。所述鱼块为制作 工艺为：宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装 袋灌汤液，所述腌制阶段工艺为：清洗好的鱼去除水分及时进行腌制，腌制温 度控制在0-10℃之间，使用4％-5％的盐，腌制前先在池子底部撒一层盐，将 鱼体均匀的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均匀，在池子 的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池 子压上300千克的重物，腌制时间控制在72±4小时。所述烘烤阶段工艺为： 清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需 用两个钩子，烘房的温度保持在32℃-38℃之间，每隔1小时对车子的位置进 行统一的调换，烘烤时间在48小时左右，烘烤出成率为半成品的46％-48％，原 料的35％，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。所述烘干阶 段工艺为：蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表面无 水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45℃之间。

这个醉鱼的特点主要在于风味独特，口感好，保质期长，重点的汤液的配置， 腌制，烘干等时间上的掌握。

具体实施方式

鱼块的加工工艺流程为：原料验收-宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐 -蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液-称重-封口-杀菌-保温观察-金属 探测-成品包装-发货。

序操作要点：

1、原料验收：要求原料新鲜无污染，鲜活、规格在1.5-2.5千克之间.

2、宰杀：先去尽鱼鳞，然后从鱼尾部2CM处开始下刀，沿鱼的背骨剖开至 鱼头，再沿鱼的脸甲处切掉鱼头，将内脏去掉。

3、清洗：用清水将鱼体内的淤血、黑膜、杂质清洗干净，温度高时加冰快 或加1％的盐水进行清洗，防止在清洗过程中变质。

4、腌制：清洗好的鱼沥干水分及时进行腌制，使用低温、低盐度腌制，温 度控制在0-10℃之间，使用4％-5％的盐，使用专用的腌制池，腌制前先把腌 制池的卫生处理好，在池子底部撒一层盐，将鱼体均匀的粘上盐，然后一层一 层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均匀，在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈 钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上300千克的重物。腌制时 间控制在72±4小时。

5、清洗：腌制好的鱼放水池中用清水清洗，按水的重量加1％的盐，清洗掉 鱼体表面的黏液，清洗时间不超过30分钟，夏季加冰块清洗。

6、烘烤：清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部 位，每条鱼需用两个钩子，入烤房前先彻底打扫烤房的卫生，保证烤房内无灰 尘、杂质，并用酒精对烤房进行消毒处理，入烤房后调整好车子的位置，使车 子和鱼之间尽量闪开位置，以便达到最佳的通风效果。烘房的温度保持在32℃ -38℃之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，使鱼在每个角度都能 均匀通风，注意观察记录好温度，不能超过温度范围。烘烤时间在48小时左右， 烘烤出成率比半成品46％-48％，比原料35％，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤 的时间要长4-6小时。烤鱼过程中，除了烤房操作工，其他人员禁止入内，操 作工进烤房之前先要对鞋底进行清洗，防止带入尘土。烤好的鱼干要及时进行 包装，或送恒温库存放以备加工。

7、脱盐：将鱼干放不锈钢池子里，用流动清水进行脱盐，脱盐时间控制在 两小时以内。品尝成味。

8、蒸制：将脱盐后的鱼摆在托盘里，放蒸锅里蒸5分钟，从帆布鼓起开始 计时。

9、烘干：蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表 面无水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45℃之间。

10、切块整形：将烘干的鱼干按包装的规格切成块，120克的切成110±5 克，150克的切成140±5克。切掉2/3的鱼尾，切好后用剪刀把突出的鱼刺修 整、打平。

11、装袋灌汤料：将切好的鱼块装袋，加内衬防止破坏真空，然后将配好 的汤料加在蒸煮袋里，每袋加汤料10-15克。

12、称重：用电子称称重，120克的鱼块+内外包装+汤料重量控制在130- 135克；150克重量控制在160-165克。

13、真空封口：称重后的鱼马上进行抽真空封口，抽空时间45秒，热合时 间1.2秒，注意封口要平整、无褶皱。检查好封口质量。

14、杀菌：封口后的鱼尽快进行杀菌，杀菌温度118℃，时间20分钟，压 力0.17P，冷却时间45分钟。杀菌后擦干袋子表面的水分。

15、保温观察：杀菌后的半成品及时送常温库储存，保温观察7天，每天 观察品质的变化。

16、金属探测：成品包装前先过金属探测器，FE：1.5SUS：2.0，将过不 去金探的鱼挑出来隔离存放。

17、成品包装：先将袋子表面的水分，污垢擦干净，将真空破坏的、重量 不够的挑拣出来，然后套彩袋、封口、打印生产日期，再按30袋/箱装箱，再 进行复称，避免少数的现象。用专用的彩色胶带进行封箱，箱子外面打上井字 型的PP带。

18、发货：车厢要干净，干燥，码跺不得太高，箱子上面禁止压其他物品， 防止破坏真空。

醉鱼汤料的配制方法为：

老汤的熬制原料：筒子骨5千克、鸡架骨3千克、生姜1.5千克、大蒜0.5 千克、黄酒3千克、味精200克、食盐750克、白糖500克。

熬制方法：将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干净，然 后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25千克水烧开后转入小 火熬1小时，再加入生姜、大蒜食盐，再用小火熬制2小时，再加入黄酒、味 精和白糖。再熬制1小时，汤液发白时停火冷却即可。

香辛料的蒸馏原料：水50千克、茴香2500克、丁香1500克、八角1000 克、生姜2500克，处理好蒸馏锅的卫生，将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开 启蒸汽进行蒸馏，大约1小时后开始有汤料蒸出，蒸出40千克汤料时停气即可。

汤液的配置：将老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开，冷却至40 ℃时加入：黄酒：20％白糖：10％味精：1％鸡精0.5％，生姜汁：0.5％大 蒜汁：0.5％

汤液的保存：将汤液完全冷却好之后装桶里放入恒温库存放，每天出库加 热烧开杀菌一次，防止变味。