一种添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品及其制备方法

摘要

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品及其制备方法。本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，基于1000g原料，其包括：白砂糖120～140g，全脂奶粉100～120g，植物油脂20～80g，乌饭树叶提取液400～600g，蜂蜜30～40g，食用稳定剂3～5g，水余量。本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，增加了乌饭树叶的营养成分，具有应有的食疗保健作用；同时，通过脱苦工艺去除了乌饭树叶提取液的苦涩味，得到了口味适宜的全新的冷冻饮品，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，具有较为广阔的市场前景。

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加乌饭树叶提取液 的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冷冻饮品产品，尤其是冰淇淋，因 为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但 含有保健功效组分的冷冻饮品在市场上比较缺乏。

乌饭树生于山坡、路旁或灌木丛中，为常绿植物树种，夏日叶色翠绿，秋季叶 色微红，树高1m～3m，多分枝，枝条细，灰褐带红色，幼枝有灰褐色细柔毛。叶革 质，椭圆状卵形、狭椭圆形或卵形，长2.5～6厘米，宽1～2.5厘米，顶端急尖，边缘 具有稀疏尖锯齿，基部楔状，有光泽，中脉两面多少疏生短毛；叶柄短而不明显， 江淮一带，每于寒食节采树叶煮成乌饭，故名乌饭树。

乌饭树叶中含有的化学成分有三十一烷、无羁萜(酮)、表无羁萜醇、β-谷甾醇和 熊果酸、檞皮素、异荭草素、对羟基桂皮酸、内消旋肌醇、乌索酸、齐墩果酸。此 外树叶中还含有丰富的氨基酸和有机酸。有机酸主要为草酸、酒石酸、柠檬酸和琥 珀酸。糖主要是葡萄糖、蔗糖、麦芽糖以及果糖等等。脂肪酸类物质共有6种：棕 桐酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸。

乌饭树叶基本成分为：蛋白质3.02％，脂肪0.8％，总糖53.2％，水分7.3％，总 黄酮3.42％。

乌饭树叶具有很好的食疗作用：

A、抗衰老的作用：动物试验表明，乌饭树叶提取液可以显著改善老年老鼠的动 作平衡和协调能力，增强老鼠的短期记忆能力。

B、抗癌防癌的作用：自由基可以破坏DNA分子从而诱发癌症，而抗氧化剂可 以起到中和新陈代谢过程中产生的自由基的作用，乌饭树含有丰富的花色苷类黄酮， 可抑制自由基的产生。

C、对眼睛的保护作用：临床研究发现，它对多种眼科疾病有很好的治疗效果， 如激活视网膜酶，促进视紫红质的合成，提高暗光下的视力，治疗夜盲症等。

D、镇咳作用：乌饭树叶中含有的檞皮素、熊果酸，以及某些黄酮具有显著的止 咳作用。

本发明在冷冻饮品原有配方的基础上添加乌饭树叶提取液，由于乌饭树叶味平 苦，服用后有止泻除睡，强筋益气力等作用，并且其提取液有良好的着色能力，对 于其在冷冻饮品上的运用值得发掘，但是由于添加了乌饭树叶的冷冻饮品苦味过重， 如何保证冷冻饮品口味的协调，乌饭树叶的前处理以及其选择添加量是本发明着重 解决的问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品。

本发明的另一目的是提供制备上述添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品的方法。

本发明的一种添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，基于1000g原料，其包括：白 砂糖120～140g，全脂奶粉100～120g，植物油脂20～80g，乌饭树叶提取液400～600 g，蜂蜜30～40g，食用稳定剂3～5g，水余量。

根据本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，基于1000g原料，所述白砂糖 优选110g，所述乌饭树叶提取液优选500g，所述蜂蜜优选40g。

根据本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，其中，所述乌饭树叶提取液的 制备方法包括以下步骤：

1)将新鲜乌饭树嫩叶，洗净去梗，烘干后，粉碎，过筛，得到叶粉待用；

2)向上述叶粉中按料液比1∶20～1∶40加水煮至微沸，保持3～5min，过滤或离心 得到乌饭树叶提取液，定容至1000mL待用。

根据本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，其中，所述食用稳定剂包括瓜 尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶中的一种或几种和乳化剂单甘酯。

本发明为追求天然绿色，尽量少加食品添加剂，而且加入的稳定剂均为GB-2760 规定无限量添加，产品不加入其它甜味剂、色素等食品添加剂。

本发明的制备添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品的方法，其中，

基于1000g原料，包括：白砂糖120～140g，全脂奶粉100～120g，植物油脂20～80 g，乌饭树叶提取液400～600g，蜂蜜30～40g，食用稳定剂3～5g，水余量，

以及，制备方法包括以下步骤：

1)乌饭树叶提取液的脱苦、脱涩：向上述乌饭树叶提取液中加入蜂蜜，4℃静 置2小时后离心取上清液；

2)其它原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；油脂预先融化；

3)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得上清液、步骤2)处理 后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

4)预热：将步骤3)所得混合料液从60℃加热至70～75℃；

5)均质：将预热后的料液通过高压均质机均质，均质后可得到充分混合及稳定 的冷冻饮品料液；

6)杀菌：用90～95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85～90℃， 保持15～22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

7)冷却：将杀菌后的料液与0～4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

8)老化：使冷却后的料液在具有夹层(0～4℃冰水)的老化缸里30min内降至 4～6℃，停止搅拌，保持8hr；

9)制得成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成 品。

本发明的添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品，增加了乌饭树叶的营养成分，具有 应有的食疗保健作用；同时，通过脱苦工艺去除了乌饭树叶提取液的苦涩味，得到 了口味适宜的全新的冷冻饮品，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，具有较 为广阔的市场前景。

具体实施方式

实施例1

将新鲜乌饭树嫩叶，洗净去梗，在75℃烘箱中烘干后，粉碎，过40目筛，得到 叶粉；取上述叶粉25g，按料液比1∶20加水煮至微沸，保持3min，过滤得到乌饭树 叶提取液，定容至1000mL待用。

制备添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品1000g，产品配方为：白砂糖120g，全脂 奶粉120g，植物油脂20g，乌饭树叶提取液400g，蜂蜜30g，食用稳定剂3g(单 甘脂：0.8g、瓜尔豆胶：0.2g、刺槐豆胶：0.2g、黄原胶：1.6g、卡拉胶：0.2g)， 水余量。

制备方法：

1)乌饭树叶提取液的脱苦、脱涩：向上述乌饭树叶提取液中加入蜂蜜，4℃静 置2小时后离心取上清液；

2)其它原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；油脂预先融化；

3)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得上清液、步骤2)处理 后的原料和其它原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

4)预热：将步骤3)所得混合料液从60℃加热至70～75℃；

5)均质：将预热后的料液通过高压均质机均质，均质后可得到充分混合及稳定 的冷冻饮品料液；

6)杀菌：用90～95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85～90℃， 保持15～22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

7)冷却：将杀菌后的料液与0～4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

8)老化：使冷却后的料液在具有夹层(0～4℃冰水)的老化缸里30min内降至 4～6℃，停止搅拌，保持8hr；

9)制得成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成 品。

实施例2

将新鲜乌饭树嫩叶，洗净去梗，在75℃烘箱中烘干后，粉碎，过40目筛，得到 叶粉；取上述叶粉25g，按料液比1∶40加水煮至微沸，保持5min，离心得到乌饭树 叶提取液，定容至1000mL待用。

制备添加乌饭树叶提取液的冷冻饮品1000g，产品配方为：白砂糖140g，全脂 奶粉100g，植物油脂80g，乌饭树叶提取液600g，蜂蜜40g，食用稳定剂5g(单 甘脂：0.8g、瓜尔豆胶：0.2g、刺槐豆胶：2.0g、黄原胶：1.6g、卡拉胶：0.4g)， 水余量。

制备方法：

1)乌饭树叶提取液的脱苦、脱涩：向上述乌饭树叶提取液中加入蜂蜜，4℃静 置2小时后离心取上清液；

2)其它原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；油脂预先融化；

3)混料：按照先液体，后粉末的顺序，将步骤1)所得上清液、步骤2)处理 后的原料和其它原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

4)预热：将步骤3)所得混合料液从60℃加热至70～75℃；

5)均质：将预热后的料液通过高压均质机均质，均质后可得到充分混合及稳定 的冷冻饮品料液；

6)杀菌：用90～95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85～90℃， 保持15～22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

7)冷却：将杀菌后的料液与0～4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下。

8)老化：使冷却后的料液在具有夹层(0～4℃冰水)的老化缸里30min内降至 4～6℃，停止搅拌，保持8hr；

9)制得成品：将老化后的料液经凝冻、灌注膨化奶料、硬化、包装步骤制得成 品。

实施例3乌饭树叶提取液合理添加量的确定

进行多次实验，调整乌饭树叶提取液的添加量，其它原料用量如下表1，余量为 水。不对乌饭树叶提取液进行脱苦处理，制备方法其它步骤如实施例1，制得冷冻饮 品。目的是得出乌饭树叶提取液的合理添加量，结果如下表1。

表1不同乌饭树叶提取液添加量的冷冻饮品的质构、口感

经过试验，1#、2#、3#、4#比对，确定乌饭树叶提取液的添加量为50％较为合 适。具有乌饭树叶特有的清香，但是有较为明显的涩味，因此，需要采用合适的脱 苦工艺对乌饭树叶提取液进行处理。

实施例4脱苦剂的选择及用量

脱苦工艺的最重要环节为脱苦剂的使用。脱苦剂的脱苦原理为将苦味物质包埋 或者吸附，其中，脱苦剂中的蜂蜜对苦味还有一定的遮盖作用。

选用实施例3中4#配方，通过试验，选择四种脱苦剂及脱苦工艺对乌饭树叶提 取液进行处理，结果如下表2。

表2不同脱苦工艺处理乌饭树叶提取液后制得冷冻饮品的脱苦评分

a：苦味越大，评分越高。

经过试验比对，发现采用蜂蜜脱苦效果较好，因此，采用单因素试验，确定合 适的蜂蜜使用量，并适当调整白砂糖用量，结果如下表3。

表3不同蜂蜜、白砂糖添加量冷冻饮品的脱苦评分

  序号   蜂蜜(％)   白砂糖(％)   乌饭树提取液(％)   脱苦评分(1-10分)   D1   1   14   50   5   D2   2   13   50   4   D3   3   12   50   3   D4   4   11   50   3

最后发现D3#、D4#产品较为合适，综合考虑成本等因素，尽量减少蜂蜜的添加 量，优选D3#为较理想配方。