一种黑笋干加工方法和黑笋软包装的加工方法

摘要

本发明公开了一种黑笋干加工方法，包括预处理、蒸煮漂凉和干燥工艺，所述蒸煮漂凉工艺包括以下步骤：煮笋：在煮锅加水，放入鲜笋重量的2-5％桂圆壳，0.1-0.3％桂叶，0.1-0.2％草果，0.3-1％的稻草灰煮沸，然后放入鲜笋，塞实煮锅，加盖蒸煮1-2小时；漂笋：取出煮锅内的熟笋，用水漂凉。同时公开了一种黑笋软包装的加工方法，包括黑笋干加工、黑笋复水和黑笋包装。本发明的有益效果是，通过在煮笋过程中添加芳香材料，增加笋干烤香味，笋干自然产生黑色，笋干经复水软包装加工后可以保持长时间香味，并且本发明不采用任何化学物质、能保持竹笋原有品味和营养，制造出的黑笋色泽好、口感鲜美。

说明书

技术领域

本发明涉及一种竹笋加工方法，尤其一种黑笋干加工方法和黑笋软 包装的加工方法。

背景技术

目前，笋干制备的生产方法主要采用蒸煮法，蒸煮的步骤是：预处 理，选择新鲜娇嫩、无虫害、无腐烂霉变、笋形较完整的竹笋为原料， 剥去笋壳，去掉不可实用的部分，将其洗净；蒸煮(杀青)，将笋放入 锅中蒸煮，蒸煮的时间及程度可由经验来判断，一般煮熟的笋体外表油 光润滑，有透明感，笋体变软；摊晾，将蒸煮后的笋放置于筛网进行摊 晾；干燥，干燥的方法有两种：1、晒干。晾晒的时间较长，而且受气 候条件影响较大，不便于工业化操作；2、烘干，农村用柴火烘干，笋 干色黑，不卫生；有的采用无烟煤烘干，笋干色白，但含硫量高，食用 不安全。

这种笋干加工过程一方面一般都采用浸硫或者熏硫的工艺步骤，或 者实用其它有害人体健康的化学物质(如将笋干浸在含磷、含硫或含氯 等化学制剂中)，硫或其它化学制剂的使用既影响了笋干的品质，又破 坏了它的营养成风；另一方面普通水煮杀青的笋干后期精加工中乳酸风 味不稳定、鲜美感不足，影响产品质量的稳定性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种色泽好、口感好、不采用任何 化学物质、能保持竹笋原有品味和营养的黑笋干加工方法和黑笋软包装 的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明解决其技术问题所采用的技术方案 是：提供一种黑笋干加工方法，包括预处理、蒸煮漂凉和干燥工艺，所 述蒸煮漂凉工艺包括以下步骤：

煮笋：在煮锅加水，放入鲜笋重量的2-5％桂圆壳，0.1-0.3％桂叶， 0.1-0.2％草果，0.3-1％的稻草灰煮沸，然后放入鲜笋，塞实煮锅，加盖 蒸煮2-3小时；

漂笋：取出煮锅内的熟笋，用水漂凉。

为了提高干燥程度和干燥过程笋干的鲜美，本发明进一步改进，所 述干燥工艺为晒干工艺，所述晒干工艺包括以下步骤：

一次晾晒：将稻草灰煮后的笋自然晾晒，晾晒时间为7-8天；

蒸煮：将一次晾晒后的笋干蒸煮1-2小时；

二次晾晒：将蒸煮后的笋取出后自然晾晒，直至晒干。

为了提高干燥程度和干燥过程笋干的鲜美，本发明另一种优化，所 述干燥工艺为烘干工艺，所述烘干工艺包括以下步骤：

一次烘烤：将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成 串后搁在预先准备好的木架上，并凑足100kg左右放进烤房内烘烤，烘 烤温度为50-60℃，烘烤时间9-10小时；

蒸煮：将一次烘烤后的笋干放入蒸锅进行蒸煮1-2小时；

二次烘烤：将蒸煮后的笋取出后放进烤房内再烘烤，直至烘干。

为了更好的漂凉竹笋，本发明进一步优化，所述漂笋步骤中用铁杆 自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，使笋内部热气、水汽散出。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种 黑笋软包装的加工方法，包括黑笋干加工、黑笋复水和黑笋包装，所述 黑笋干加工包括预处理、蒸煮漂凉、干燥工艺，

所述蒸煮漂工艺包括以下步骤：

煮笋：在煮锅加水，放入鲜笋重量2-5％的桂圆壳，0.1-0.3％的桂叶， 0.1-0.2％的草果，0.3-1％的稻草灰煮沸，然后放入鲜笋，塞实煮锅，加 盖蒸煮2-3小时；

漂笋：取出煮锅内的熟笋，用水漂凉；

所述黑笋复水包括以下步骤：将黑笋干浸泡于水中3～4天，浸泡 水每天换1～2次，将浸泡好的笋干边洗涤边除掉笋衣及老头部分；

所述黑笋包装包括以下步骤将复水后的黑笋干切成笋丝，将切好的 笋丝边冼涤边除掉大块及杂质，切丝半小时内进行装袋，然后灌注配制 好的汤汁，所述汤汁含0.2％柠檬酸和10％盐，密封杀菌工艺，注汤后 立即抽真空封口高温灭菌。

为了提高干燥程度和干燥过程笋干的鲜美，本发明进一步改进，所 述干燥工艺为晒干工艺，所述晒干工艺包括以下步骤：

一次晾晒：将笋涂上稻草灰后自然晾晒，晾晒时间为7-8天；

蒸煮：将一次晾晒后的笋干蒸煮1-2小时；

二次晾晒：将蒸煮后的笋取出后自然晾晒，直至晒干。

为了提高干燥程度和干燥过程笋干的鲜美，本发明另一种优化，所 述干燥工艺为烘干工艺，所述烘干工艺包括以下步骤：

一次烘烤：将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成 串后搁在预先准备好的木架上，并凑足100kg左右放进烤房内烘烤，烘 烤温度为50-60℃，烘烤时间9-10小时；

蒸煮：将一次烘烤后的笋干放入蒸锅进行蒸煮1-2小时；

二次烘烤：将蒸煮后的笋取出后放进烤房内再烘烤，直至烘干。

本发明的有益效果是，通过在煮笋过程中添加芳香材料，增加笋干 烤香味，笋干自然产生黑色，笋干经复水软包装加工后可以保持长时间 香味，并且本发明不采用任何化学物质、能保持竹笋原有品味和营养， 制造出的黑笋色泽好、口感鲜美。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1是本发明黑笋干加工方法的流程图；

图2是本发明黑笋软包装的加工方法的流程图。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以 下结合实施方式并配合附图详予说明。

实施例1

请一并参阅图1，如图所示，本发明黑笋干加工方法实施例包括预 处理、蒸煮漂凉和干燥工艺，具体步骤如下：

1、挖笋：在清明前后开始挖笋，挖笋时要做到边挖边剥壳边去根 须。

2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平， 愈光愈好。如有污泥，须洗净。

3、煮笋：煮锅洗净，然后加水放入桂圆壳2-5％，0.1-0.3％桂叶， 0.1-0.2％草果，加入0.3-1％稻草灰煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实， 装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

4、漂笋：熟笋叉出，用水漂凉，笋必须凉透。

5、晒干或烘(烤)干

晒干：将笋涂上稻草灰在篾席或石块上。晒到九成干时(约7-8天)， 再将笋进行蒸煮1小时，然后再拿出去晒4-5天，这样可使笋完全晒干。

烘干(烤干)：将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm， 成串后搁在预先准备好的木架上，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘 时要均匀，温度50-60℃不宜过火。烘干到九成干将笋干放入蒸锅进行 蒸煮1小时，然后放进烤房内再烤烘，用手指压笋身的较厚部分，如全 部铁硬，即表示已经干燥。

实施例2

请一并参阅图2，如图所示，本发明黑笋软包装的加工方法在实施 例1的基础上加以改进，包括预处理、蒸煮漂凉和干燥工艺，具体步骤 如下：

1.原料

选择无蛀虫、无腐烂，色泽黑褐色，长14-27cm的黑笋干为原料。 切去老化或木质化部分，注意保存好笋尖。

2.浸泡复水、洗削

黑笋干浸泡于水池中一般需要3～4天，冬天稍长些、夏天稍短些， 要求浸泡水经常换，特别是夏季，要求每天换1～2次，将浸泡好的黑 笋干边洗涤边除掉笋衣及老头部分。

3.切片

利用手工或机械将泡好的笋干切成笋片，较嫩的笋尖部份一般用手 工切丝，以防切得太碎、形状太乱。然后将切好的笋丝边冼涤边除掉大 块及杂质。切丝半小时内进行装袋。

4.整理装袋

挑选大小、色质、品质一致的笋片、笋尖分别装袋，装袋要注意整 齐美观，不可污染复合袋内层袋口壁，影响封口质量。

5.加汤汁

汤汁配制：按顺序加入0.2％柠檬酸、加入10％盐，溶解过滤后装 入料桶，煮沸，冷却无水蒸汽时，加入复合袋内，加汤时注意使用罐装 机，防止汤汁粘附袋口内壁。

6.封口

注汤后立即抽真空封口，如加汤汁仍有少量水蒸汽粘附袋口内壁， 用洁净的干布擦干后方可进行封口。

7.杀菌

采用加压杀菌，加压冷却方法，杀菌压力49-98kPa，冷却压力78.4 -117.6kPa。要求装袋后1小时内进行杀菌，杀死大肠杆菌、霉菌和酵 母菌等杂菌。

8.成品检验

通过高温灭菌后，检查产品是否有次品和杂物，包装袋有否异常， 抽空是否正常，产品合格后打包入库。

通过上述黑笋软包装的加工方法制得的黑笋感观：

色泽：复水黑笋应为棕或棕黑色。汤汁透明，不混浊。

滋味：具有黑笋应有滋味及气味，无异味。开袋检验时要有较浓郁 的笋香味及烤香味。

组织形态：笋肉脆嫩，无粗纤维感觉。无糜烂、无虫斑、无打滑发 粘笋。笋片大小规整，切面平整，无绒毛笋衣。

理化指标：

1、酸度

pH 4.3-4.7，总酸≤0·1g/100g

2、有害重金属含量

符台GB11671的要求

铜≤5mg/kg、锡≤200mg/kg、砷≤0.5mg/kg、铅≤1.0mg/kg

3、切片厚度0.2-0.3cm

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围， 凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或 直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保 护范围内。