密封容器装调理栗子、栗子中麦芽糖生成方法、调理栗子增甜方法以及密封容器装调理栗子的制造方法

摘要

本发明提供能够直接用手抓着食用、并且增强优质浓郁的甜味以及润滑的口感的密封容器装调理栗子、栗子中麦芽糖生成方法、调理栗子增甜方法以及密封容器装调理栗子的制造方法。上述目的通过一种具有如下特征的密封容器装调理栗子来达成，该密封容器装调理栗子通过将剥皮后的栗子收纳在容器中，经密封并加热杀菌来得到，该调理栗子中含有麦芽糖。

说明书

技术领域

本发明涉及能够直接用手抓着食用、并且增强优质浓郁的甜味以及润滑的 口感的密封容器装调理栗子、栗子中麦芽糖生成方法、调理栗子增甜方法以及 密封容器装调理栗子的制造方法。

背景技术

以往以来，烤栗子作为一种一边剥皮一边食用的食品，不仅仅是日本栗子 制作的烤栗子，还有对中国栗子进行烤制的天津甘栗、西洋栗子制作的烤栗子 等，在摊床、车站站内、超市的店头等销售，为人们所喜好。为了在任何时候 都能吃到这种烤栗子，最近销售有多种将预先剥皮的天津甘栗收纳密封在耐热 性袋中并加热杀菌的烤栗子。消费者将该种袋子开封，可便利地直接用手抓着 天津甘栗食用，与此相关的发明也被公开。

例如，已知有这样一种去皮烤栗子(例如参照专利文献1)，将带皮的生栗 子在高温下短时间加热，烤焦外皮和内皮，然后在150℃左右烘烤，达到果肉烤 得半熟的状态，吹高压空气，将外皮和内皮从果肉剥离。然后，将剥离后的果 肉在耐水气密性袋中收纳密封，将其在压力锅内以蒸气加热。

但是，这样得到的去皮烤栗子不能体现摊床销售烤栗子那样紧实的口感。 另外，由于剥皮前烤焦外皮和内皮的工序和对果肉烘烤的工序属于在干燥空气 环境中加热，栗子果肉中的淀粉未被糖化，无法使优质浓郁的甜味和润滑的口 感增强。

并且，由于在耐水气密性袋中收纳密封后进行的蒸气加热经加热过程使栗 子果肉软化，从而成为较粘的重口感，而并非润滑的口感。

另外，为了提供优质的去皮栗子，已知有这样一种调理栗子(例如，参照 专利文献2)，将去皮栗子在糖液中浸泡10分钟～24小时，除去液体后，在容 器中收纳并密封，进行加压加热杀菌。

但是，通过糖液浸泡而得到的调理栗子不能体现摊床销售烤栗子那样芳香 的香味。另外，附着在表面的糖液发粘，直接用手抓着食用存在问题。而且， 由糖液赋予的甜味不同于栗子本身具有的自然的甜味，并非均匀的甜味。

而本发明人提出了下述调理栗子的建议(例如，参照专利文献3)，作为一 种即便用手食用，手也不会弄脏或发粘，而能够直接食用的调理栗子，在对去 皮栗子表面赋予水分后，在容器中收纳并密封，进行加热杀菌。

但是，该调理栗子没有摊床销售烤栗子那样紧实的口感。另外，由于属于 在烤制后对剥皮栗子施加水分并加热杀菌的加工方法，因此没有生成麦芽糖， 而为了实现增强为优质浓郁的甜味和润滑的口感，还具有改善的空间。

另外，作为增强调理栗子甜味的方法，已知将收获后的带皮生栗子冷藏保 管一定期间(例如，参照专利文献4、5)。在冷藏保管过程中淀粉糖化得以进行， 主要是蔗糖含量增加，糖含量上升至刚收获时的3倍左右，或者Bx上升至28 ℃以上。

但是，这种增甜方法虽然能够由于调理栗子中蔗糖增加而增强清淡的甜味， 但是由于未生成麦芽糖，因此不能增强为优质浓郁的甜味。而且，也不能增强 润滑的口感。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭53-5386号公报

专利文献2：日本特开2005-73617号公报

专利文献3：日本特开2001-204381号公报

专利文献4：日本专利第2516149号公报

专利文献5：日本特开2006-166915号公报

发明内容

本发明正是鉴于以上情况做出的发明。其目的在于提供一种能够直接用手 抓着食用、并且增强优质浓郁的甜味以及润滑的口感的密封容器装调理栗子、 栗子中麦芽糖生成方法、调理栗子增甜方法以及密封容器装调理栗子的制造方 法。

上述目的通过一种具有如下特征的密封容器装调理栗子来达成，该密封容 器装调理栗子通过将剥皮后的栗子收纳在容器中，经密封并加热杀菌来得到， 该调理栗子中含有麦芽糖。

另外，优选含有调理栗子整体重量中2.5重量％以上的麦芽糖。更优选调理 栗子的Brix值为20～40％。

并且，上述目的通过调理栗子增甜方法来达成，该方法采用以对生的带皮 栗子进行湿热处理为特征的栗子中麦芽糖生成方法。

并且，上述目的通过以依次具有下述工序为特征的调理栗子增甜方法来达 成：(1)对生的带皮栗子进行湿热处理的工序；(2)对上述湿热处理后的栗子 进行烤制的工序；(3)将上述烤制后的栗子剥皮的工序。

另外，上述目的通过以依次进行下述工序为特征的密封容器装调理栗子的 制造方法来达成：(1)对生的带皮栗子进行湿热处理的工序；(2)对上述湿热 处理后的栗子进行烤制的工序；(3)将上述烤制后的栗子剥皮的工序；(4)将 上述剥皮后的栗子在容器中收纳密封后进行加热杀菌的工序。

也就是说，本发明人经过对密封容器装去皮烤栗子(以下称作密封容器装 调理栗子)与摊床销售烤栗子的质量有何区别进行比较和研究，明确了尤其是 在“口感”和“香味”这两点上存在差异，有如下倾向：摊床销售烤栗子“口 感”紧实坚硬，“香味”上则是烤的香味更重。

造成该差异的原因可作如下考虑。亦即，摊床销售的烤栗子是将带皮生栗 子在石锅等中烤制后直接作为商品，因此只进行了一次加热。对此，对于密封 容器装调理栗子来讲，在烤制后，将剥皮后的栗子收纳在容器中，进一步进行 加热杀菌，因此加热了两次。另外，密封容器装调理栗子工序繁杂，在剥皮、 解冻等处于去皮栗子状态时介入有水分。由上推定两者的差异源自制作方法。

而且，根据该两者的制法差异，摊床销售烤栗子被赋予“令人联想浓香的 烤焦味的甜味”、“适度的紧实口感”以及“芳香的香味”，而密封容器装调理栗 子由于“与摊床销售烤栗子相比口感较软”，因此同样是甜味，感觉也不同，可 推定赋予了“浓郁的甜味”、“润滑的口感”。

于是，本发明人针对进一步增强作为密封容器装调理栗子优点的“浓郁的 甜味”以及“润滑的口感”的同时，对食用时不粘手、易于用手抓着食用的方 法进行了研究。并且对与以往的作为蔗糖增强法通常所知的需要冷藏保管的方 法不同的方法进行了锐意研究。其结果，发现使甜味源含有麦芽糖后，令人惊 讶的是，与以往的蔗糖主体的调理栗子相比，甜味以及口感的质量均能飞跃提 高。

进一步，考虑有没有一种麦芽糖含有方法，不添加麦芽糖，而是在调理栗 子中生成麦芽糖，并进行了研究。但是，在调理栗子的制造工序中，在烤制之 后和剥皮之后尝试了若干的处理工序，但是没有能够生成麦芽糖。

但是令人惊讶地发现，在烤制之前，以带皮生栗子的状态直接进行水等水 性介质中的加热和通过蒸气来蒸等湿热处理，则可生成麦芽糖。

基于上述，进一步检验了栗子中的麦芽糖生成机理。结果发现，对生栗子 进行湿热处理后，生栗子中的淀粉膨胀并α化，而通过使栗子含有的β-淀粉酶 进行反应的糖化作用，生成了麦芽糖。并且推测由于该淀粉的膨胀以及麦芽糖 生成，栗子果肉发生软化。

然后，对实施了该湿热处理的调理栗子进行感官评价发现，与未处理的调 理栗子相比，增强了优质浓郁的甜味以及润滑的口感。另外发现，由于润滑的 口感，容易更强烈地感觉到甜味，具有相辅效果，密封容器装调理栗子的质量 总体提升。由此，完成了本发明。

本发明的密封容器装调理栗子，由于含有麦芽糖，增强优质浓郁的甜味以 及润滑的口感，质量总体提升。

另外，本发明的密封容器装调理栗子，由于栗子果肉软化，容易更强烈地 感觉到甜味。

本发明的密封容器装调理栗子，在食用时不粘手，可直接用手抓着食用。

具体实施方式

以下，对本发明进行详细说明。

本发明的调理栗子通过将剥皮后的栗子收纳在容器中，经密封并加热杀菌 得到，含有麦芽糖。

首先，作为原料的带皮栗子，对于品种和大小没有特别限制，可以列举出 日本栗子(丹泽栗子、利平栗子、筑波栗子、银寄栗子、国见栗子、岸见栗子 等)、中国栗子(天津甘栗、丹东栗子等)、欧洲栗子、美国栗子、朝鲜栗子、 澳大利亚栗子等。其中尤其是中国栗子(特别优选天津甘栗)，由于栗子果肉中 的淀粉含量多，从生成麦芽糖、增强浓郁的甜味、增强润滑的口感方面考虑， 是优选的。

通常，带皮栗子从总苞中取出，从外层起依次包括外皮、内皮和栗子果肉。

上述麦芽糖是指调理栗子中含有的麦芽糖，其来源为浸泡和涂覆等外在原 因和通过栗子淀粉糖化产生等内在原因。尤其是含有内在原因产生的麦芽糖时， 优质浓郁的甜味以及润滑的口感充分增强，产生栗子本身的自然的甜味，从成 为均匀的甜味这方面是适宜的。另外，通过内在原因而使调理栗子内甜味增强 后，调理栗子中麦芽糖均匀分布，对于栗子表面不会发粘这一点也是适宜的。

另外，在增强优质浓郁的甜味方面，将麦芽糖的含量调整为调理栗子整体 重量中2.5重量％以上较合适，更优选为3～5重量％。也就是说，如不足2.5重 量％，则存在感官上不易感觉到浓郁甜味的倾向；相反如超出5重量％，则存在 浓郁的甜味变强而成为浓重甜味的倾向。

并且，调理栗子中麦芽糖含量可如下进行测定。另外，调理栗子中蔗糖等 各种糖类可通过同样的方法来测定。

(麦芽糖等各种糖类的测定方法)

将调理栗子和一定量的蒸馏水加至混合杯中。通过均化器等进行粉碎和均 质化后，进一步稀释至最终稀释倍率达到1000～1500倍。该稀释液通过糖分析 仪(SU-300、东亚DKK制造)进行测定。

进一步，调理栗子的Brix值为20～40％时，可以使调理栗子本来的甜味和 被赋予的浓郁甜味保持良好的平衡，而对感觉到栗子本身具有的自然甜味这一 点比较合适。其中，Brix值(以下称作Bx)可如下进行测定。

(Bx测定法)

1.用菜刀、食物搅拌器等将调理栗子切碎，使用红外水分计(FD-240(KETT 科学研究所制造))测定水分值(W(f))。

2.将调理栗子和一定量的蒸馏水加至混合杯中，通过均化器等进行粉碎和 均质化后，静置10～15分钟，使用数字阿贝折射仪(DR-A1、ATAGO制造)测定 上部澄清的部分的Bx。假设此时的蒸馏水量为(W(a))，测定出的Bx为(Bx ′(f))。

3.通过下式计算调理栗子的Bx(Bx(f))。

式1：

$\mathrm{Bx}\left(f\right)=\frac{B{x}^{\prime }\left(f\right)\times (W\left(f\right)+W\left(a\right))}{W\left(f\right)+(B{x}^{\prime }\left(f\right)\times W\left(a\right))}$

本发明的密封容器装调理栗子例如通过如下操作来制造。

首先，水洗生的带皮栗子，去除漂浮栗子(腐烂的栗子或虫蚀的栗子)和 异物后，进行湿热处理。

作为湿热处理方法，并没有特殊限定，可列举在水中加热的方法、通过蒸 气来蒸的方法、上述两者并用的方法等。其中，所谓的在水中加热的方法是指 在含有亲水性或者水溶性溶剂、溶质的水性介质中加热或者用水直接加热。

通过该湿热处理，通过带皮栗子含有的淀粉加水分解酶(β-淀粉酶)对于 膨胀并α化的栗子淀粉的糖化作用生成麦芽糖。

因此，对生栗子进行湿热处理，从生成麦芽糖、增强优质浓郁的甜味以及 润滑的口感、并使栗子果肉软化、更容易强烈地感觉到甜味等方面，是很重要 的。

另外，从不使栗子表面出现煮烂的感觉而达到润滑的口感，通过蒸气等来 蒸的方法是适宜的。

作为湿热条件，例如在水中进行加热的情况下，以液体温度60～70℃浸泡 10～20分钟。而在通过蒸气等来蒸的情况下，从使栗子淀粉糖化从而生成麦芽 糖这一点，优选在60～100℃环境中通过蒸气来蒸10～20分钟。

另外，从容易剥皮这一点，优选在湿热处理之前在带皮栗子表面加入切痕。

希望在湿热处理后，根据需要，以批次单位抽样测定调理栗子中的麦芽糖 含量和Bx值，确认是否落入规定值内。

接下来，对进行湿热处理后的栗子进行烤制。

作为烤制方法，并没有特别限定，可适当使用以往以来使用的烤制方法。 其中，干热加热从在高温短时间内对表面施以适度的烤焦颜色，或者赋予芳香 的风味、加热到栗子果肉内部等方面出发，尤其适宜。

具体可列举在石锅中的砂烤、砂煎、炭烤、远红外线加热、烤箱加热、热 风烘制等流体加热等。

所谓上述流体加热，是指流体(优选空气等气体)在被加热的状态下流动， 或者在流体与热源共存的状态下流体流动，进行热交换的同时对栗子进行加热。

作为烤制条件，可根据装置规格、处理量来适当设定。例如在烤箱加热的 情况下，适宜在170～230℃加热10～30分钟左右。这是因为外皮、内皮从栗子 果肉脱离，容易剥皮，并且能够防止加热加工后长期保存的调理栗子发生变色。

另外，在热风烘制的情况下，具体可列举用于流动层式(连续式)、JETROAST (间歇式)(均为荒川制作所制造)等热风干燥、咖啡豆的烘煎等的热风滞留的 装置等。在外皮、内皮从栗子果肉良好地脱离，并且保持栗子形状这一点，希 望将热风温度设为110～140℃，从而使栗子的表面温度达到100～110℃左右。

通过上述操作得到的栗子之后，通过人工或者机械将内皮剥去。具体地讲， 适宜在烤制处理后继续在保持栗子表面温度为40℃以上，并优选保持为60～80 ℃的状态下进行剥皮。因为如此做，外皮、内皮不被损坏地完全从栗子果肉脱 离，并且能够防止加热加工后长期保存的调理栗子发生变色。

接下来，将去皮栗子在罐、瓶、袋这样的合成树脂制袋子等具有耐热性的 可密封包装容器中收纳密封之后，进行加热杀菌。

收纳在包装容器中时，将容器内的空气置换为氮气、氩气等惰性气体后进 行密封，从防止调理栗子变色这一点上是适宜的。

从长期保存和保证质量的观点出发，杀菌方法适宜实施蒸煮杀菌(加热加 压杀菌)。此时，在能够维持栗子形状的同时进行杀菌的角度上，希望蒸煮杀菌 在115～125℃下，以1.7～2.5kg/cm²进行20～60分钟的条件下进行。

并且，在收纳于包装容器之前，施加水分而使得在去皮栗子整体重量中占 到0.5～10重量％，则能够抑制淀粉质流出到去皮栗子表面，从抑制去皮栗子表 面的粘性和栗子彼此间的附着这一点讲是优选的。

作为施与水分的方法，可列举浸泡后去除液体(容器中浸泡)方式、喷涂 方式、采用转动炉、恒温高湿机、设为高湿度条件的腔室等施与水分的方式等。 其中，在对去皮栗子表面均匀施与水分这一点上，浸泡后去除液体(容器中浸 泡)方式是适宜的。

通过上述操作得到的调理栗子，是一种不仅增强优质浓郁的甜味以及润滑 的口感，而且表面不发粘，可直接用手抓着食用，品质整体提升的密封容器装 调理栗子。

另外，通过麦芽糖的增强，导致栗子果肉软化，容易更强烈地感觉到甜味。

并且，由于麦芽糖可源自栗子来生成，因此能够产生栗子本身具有的自然 的甜味，形成均匀的甜味，不需特别添加添加物，栗子本身的甜味得以增强， 更加能够享受栗子本身的风味。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行例示。

<实施例1>

采用表1所示工序，通过下述操作来制备密封容器装调理栗子。

[冷藏工序]将中国河北省产带皮生天津甘栗在-2℃冷藏保管大约一个月。

[湿热处理工序]在冷藏保管的带皮天津甘栗的表面加入切痕后，在70℃自 来水中浸泡10分钟(水中加热)。

[烤制工序]将通过自来水加热后的栗子在烤制锅内于150℃下石烤烤制7.5 分钟。

[剥皮工序]将烤制后的栗子的外皮和内皮通过人工剥皮。

[容器收纳密封工序]将剥皮后的栗子每6个收纳在一个蒸煮袋(东洋制罐 制造)中，封入氮气后，通过热封密封。

[加热杀菌工序]接下来，采用热水蒸煮在121℃下实施加热加压杀菌处理 30分钟，从而得到密封容器装调理栗子。

<实施例2～4>

除了将实施例1的[湿热处理工序]的水中加热时间进行调整之外，进行与 实施例1相同的操作，达到表1的麦芽糖含量。

<实施例5>

除了省略实施例1的[冷藏工序]，进行与实施例1相同的操作。

<实施例6>

除了将实施例1的[湿热处理工序]如下进行变更之外，进行与实施例1相 同的操作。

[湿热处理工序]′在冷藏保管的带皮天津甘栗表面加入切痕后，在70℃环 境中通过蒸气来蒸10分钟。

<实施例7>

除了省略实施例1的[容器收纳密封工序]、[加热杀菌工序]之外，进行与 实施例1相同的操作。

<实施例8>

[冷藏工序]将中国河北省产的带皮生天津甘栗在-2℃冷藏保管约一个月。

[剥皮工序]将冷藏保管的带皮天津甘栗的外皮和内皮通过人工剥皮。

[糖浸泡工序]将剥皮后的栗子浸泡在蔗糖含量达到9％的蔗糖以及麦芽糖混 合糖液中12小时后，去除液体。

[容器收纳密封工序]将经糖浸泡后的剥皮的栗子每6个收纳在一个蒸煮袋 (东洋制罐制造)中，封入氮气后，通过热封密封。

[加热杀菌工序]接下来，采用热水蒸煮在121℃下实施加热加压杀菌处理 30分钟，从而得到密封容器装调理栗子。

<比较例1>

除了省略实施例1的[湿热处理工序]的水中加热工序之外，进行与实施例1 相同的操作。

<比较例2>

除了省略实施例1的[湿热处理工序]的水中加热工序，并在[剥皮工序]之 后追加下述的[湿热处理工序]之外，进行与实施例1相同的操作。

[湿热处理工序]将剥皮后的栗子在水(20℃)中浸泡，15分钟后取出，去 除液体。

<比较例3>

除了省略实施例1的[湿热处理工序]的水中加热工序，并在[剥皮工序]之 后追加下述的[湿热处理工序]之外，进行与实施例1相同的操作。

[湿热处理工序]将剥皮后的栗子在70℃的自来水中浸泡10分钟(水中加 热)。

<比较例4>

除了将实施例1的工序顺序变更为[烤制工序]→[湿热处理工序]→[剥皮工 序]之外，进行与实施例1相同的操作。

针对通过上述操作得到的实施例1～8以及比较例1～4，进行麦芽糖以及蔗 糖含量测定和Bx测定，由10名专业人员针对甜味、口感以及粘手性进行评价。 其结果一并显示在表1内。其中，麦芽糖以及蔗糖含量测定和Bx测定通过上述 方法来进行。

[表1]

※1：工序：按照工序(1)～(8)的顺序进行，○表示实施该工序，×表示未实施该工 序。

※2含量：调理栗子整体重量中的含量。

※3湿热处理：采用通过蒸气来蒸的方法。

※4湿热处理：在20℃水中浸泡15分钟后去除液体。

※5以(3)烤制→(5)湿热处理→(4)剥皮的顺序实施工序

※6甜味：○确实感觉到浓郁甜味△多少感觉到浓郁甜味

×稍微感觉到浓郁甜味

※7口感：◎栗子表面没有煮烂感觉，并且确实感觉到润滑感

○确实感觉到润滑感△多少感觉到润滑感×稍微感觉到润滑感

※8粘手性：○不发粘，用手抓着食用也根本不粘手

△稍微发粘，用手抓着食用多少会粘手

×发粘，用手抓着食用会弄脏手

如上所述，实施例1～7中，由于含有麦芽糖，增强优质浓郁的甜味以及润 滑的口感，因此调理栗子本身的品质总体提升。并且，即使用手抓着食用也不 会粘手。

另外，实施例3中浓郁的甜味稍重。实施例5中虽然调理栗子整体的甜味 强度逊于实施例1，但是确实地被赋予了浓郁的甜味。实施例6的口感，由于没 有产生栗子表面的煮烂感觉，因此口感润滑。实施例7中含有麦芽糖，即便没 有进行杀菌，优质浓郁的甜味以及润滑的口感也得以增强。实施例8中，虽然 具有浓郁的甜味以及润滑的口感，但是却感觉到不自然的甜味，总体上甜味均 衡度差，用手抓着食用时粘手，会弄脏手。

与此相比，比较例1～4由于不含麦芽糖，只有清淡的甜味，没有浓郁的甜 味，且口感也较差。另外，比较例3、4的口感不再润滑，具有较粘的重口感。