公开/公告号CN102271532A
专利类型发明专利
公开/公告日2011-12-07
原文格式PDF
申请/专利权人 CJ第一制糖株式会社;
申请/专利号CN200980153437.6
申请日2009-12-28
分类号A23L1/18;A23L1/10;
代理机构北京康信知识产权代理有限责任公司;
代理人余刚
地址 韩国首尔
入库时间 2023-12-18 03:55:54
法律状态公告日
法律状态信息
法律状态
2014-03-26
授权
授权
2012-01-25
实质审查的生效 IPC(主分类):A23L1/18 申请日:20091228
实质审查的生效
2011-12-07
公开
公开
技术领域
本发明涉及具有良好复原力的速食干锅巴的制造方法,具体而言,混 合大米和糯米后淘洗并浸泡在水中,通过另外的工序利用添加黄芝浓缩液 和大米淀粉而制造的做饭用水做成米饭之后,在锅巴成型机中混合米饭和 纯净水制造锅巴,并将其粉碎,从而制造速食干锅巴的制造方法。
背景技术
通常通过在家庭中做米饭后产生的锅巴上添加一定量的水,并在100 ℃下加热10分钟以上而制得锅巴水。
目前,作为锅巴水的制造方法公开有制造成方便速食锅巴或加热后食 用的干锅巴形式的方法(韩国专利申请第10-1974-1979号、第 10-1983-2843号、第10-1984-6509号、第10-1987-9919号、第 10-1990-18920号、第10-1991-22412号等),并且在涉及速食锅巴水的制 造方法的韩国专利申请第10-1993-934号中公开了使用自动电饭煲煮熟米 或谷物混合物之后,使用锅巴成型机将其成形为锅巴,将该锅巴浸泡在温 水中,使含水率达到80%~90%,再急速冻结干燥后,真空干燥成含水率 为5%以下,而进行真空包装,从而制造速食锅巴水的方法。
并且,还公开了将锅巴水浓缩并杀菌包装,从而在一般家庭中向浓缩 锅巴水中添加开水而制造锅巴水的浓缩锅巴水(韩国专利申请第 10-2003-9247号),还公开了将水以及白米和糙米混合并在140℃~180℃ 温度下均匀加热,使得同时完成蒸熟和翻炒之后,进行自然干燥,从而制 造的速食锅巴水(韩国实用新型第20-2005-3671号)。
现有的在干锅巴中添加开水而食用的锅巴水的组织感或香味等味道 与家庭式的锅巴水相比相差甚远,并且将干锅巴放入水中煮出的锅巴水比 上述的锅巴水品质优良,但在香味和组织感上还是无法满足需要。
因而,按照现有的方法制造锅巴水时,存在无法长期保存并且味道不 佳的问题。
本发明的发明人为了解决上述问题经过反复进行调查以及实验,完成 了具有良好的味道和香味以及组织感的本发明的制造方法。
发明内容
技术问题
本发明的目的在于提供一种在以大米和糯米为原材料制造锅巴时,通 过使得富含网状结构,而使得锅巴具有出色的复原力以及味道和组织感并 具有出色的原有香味的速食干锅巴的制造方法。
解决技术问题的方法
上述的本发明的目的通过如下方法实现:以大米和糯米为原材料制造 含水率为68%~78%的米饭之后,添加米饭重量的5%~10%的纯净水并 混合,再利用被加热的热板(150℃~170℃)制造含水率小于7%~9%的 锅巴,并确认所制造的锅巴的特性。
本发明提供速食干锅巴的制造方法。
本发明的速食干锅巴的制造方法包括:混合大米和糯米的步骤;淘洗 上述混合的米后浸泡在水中的步骤;对炒过的米进行热水提取,在该提取 液中添加黄芝浓缩液和大米淀粉后杀菌,从而制造做饭用水的步骤;向上 述淘洗的米中添加做饭用水做成米饭的步骤;在锅巴成型机中混合上述制 造的米饭和纯净水之后,进行加热,从而制造锅巴的步骤;以及利用粉碎 机粉碎上述制造的锅巴的步骤。
本发明中的白米是指对糙米进行11分度以上的碾米后的大米。
本发明中的干锅巴是指用水淘洗白米后浸泡1小时,并在电饭煲中制 造水分含量为68%~78%的米饭后,放入锅巴成型机中制造的水分含量小 于7%~9%的锅巴。
本发明中的“淘洗”是指洗大米的工序。
本发明中的“浸泡”是指泡开大米的工序。
下面参照图1详细说明本发明涉及的方法的各步骤。
首先,按照8∶2的比率混合大米和糯米,使用纯净水淘洗,以去除粘 在米粒表面上的淀粉质和其他杂质等,之后将结束淘洗工序的大米浸泡1 小时,装入例如微孔铁丝网等容器中除水。
接着,通过另外的工序,将炒过的大米在80℃~90℃下使用纯净水 进行30分钟的热水提取后,混合黄芝浓缩液(做饭用水的1.2%)和大米 淀粉(做饭用水的1.5%)并过滤,再进行UV杀菌,从而制造做饭用水。
将淘洗后的米浸泡1小时,去除水分之后使用事先制造的做饭用水在 100℃下使用电饭煲做饭40~50分钟。这时,最终制造出的米饭的水分含 量为68%~78%。
在制造出的米饭中添加5%~10%(相对米饭量)的纯净水并进行混 合。
取一定量的水分含量因混合纯净水而被增加的米饭,放在加热至150 ℃~170℃的热板锅巴成型机上铺平,加热10~15分钟,制造出水分含量 小于7%~9%的锅巴。
之后,将制造的锅巴在25℃的清洁空间中放置4小时冷却,使其水 分不在发生变化。
最后,粉碎成一定大小(10mm×10mm),而制得速食干锅巴。
发明效果
根据本发明的方法制造的速食干锅巴的内部组织富含网状结构,而具 有加入开水时易被充分泡开,并且口感柔和的特点。并且,由于用于形成 锅巴原有香味和浊度的淀粉容易从锅巴内部析出,从而与传统的家庭烹制 法制造的锅巴水品质上非常相近,并且能够长期保存,因而其为有益于食 品工业的发明。
附图说明
图1是表示根据本发明的实施例制造的锅巴的感官评价结果的图表。
图2是概略表示根据本发明的速食干锅巴的制造工序的流程图。
图3是根据现有的方法制造的锅巴的SEM(扫描电子显微镜)下的 微观结构照片。
图4是根据本发明制造的速食干锅巴的SEM(扫描电子显微镜)下 的微观结构照片。
具体实施方式
下面,通过实施例详细说明本发明的优选实施方式。但是,本发明并 不限定于下面的实施例。
实施例1
用水淘洗200g的白米5次,并在水中浸泡1小时后,使用微孔铁丝 网去除了水分。
通过另外的工序,在80℃~90℃下使用纯净水进行30分钟的热水提 取,混合黄芝浓缩液(做饭用水的1.2%)和大米淀粉(做饭用水的1.5%) 并过滤,进行UV杀菌,制得做饭用水。
在电饭煲(100℃、30分钟)中添加330g的做饭用水制得含水量为 68%~78%的米饭。之后,添加100g~150g的纯净水混合之后,取一定量 放在加热至150℃~170℃的热板锅巴成型机上铺平,加热10~15分钟, 制得水分含量小于7%~9%的锅巴。
将所制得的锅巴在25℃下经过4小时的室内干燥后,粉碎成一定大 小(长度×宽度×高度为15mm×10mm×5mm)。在被粉碎的锅巴60g中 添加100℃的开水300g,保持5分钟,从而制得了锅巴水。
比较例1
用水淘洗200g的白米5次,在水中浸泡1小时后,使用微孔铁丝网 去除了水分。
在200g的白米中添加160g的水后加热30分钟做成米饭后,再加热 10分钟,制造了锅巴。
将如上所述制造的锅巴20g和米饭20g与水230g一起加热10分钟, 制造了锅巴水。
比较例2
用水淘洗200g的白米5次,在水中浸泡1小时后,使用微孔铁丝网 去除了水分。
在电饭煲(100℃、30分钟)中添加纯净水230g制造出含水量为55%~ 60%的米饭。之后,添加100g~150g的纯净水混合后,取一定量放在加 热至150℃~170℃的热板锅巴成型机上铺平,加热10~15分钟,制得水 分含量小于7%~9%的锅巴。
将所制得的锅巴在25℃下经过4小时的室内干燥之后,粉碎成一定 大小(长度×宽度×高度为15mm×10mm×5mm)。在被粉碎的锅巴60g 中添加100℃的开水300g,保持5分钟,从而制得了锅巴水。
比较例3
用水淘洗200g的白米5次,在水中浸泡1小时后,使用微孔铁丝网 去除了水分。
取一定量放在加热至120℃~130℃的热板锅巴成型机上铺平,加热 20~30分钟,制得水分含量小于7%~9%的锅巴。
将所制得的锅巴在25℃下经过4小时的室内干燥之后,粉碎成一定 大小(长度×宽度×高度为15mm×10mm×5mm)。在被粉碎的锅巴60g 中添加100℃的开水300g,保持5分钟,从而制得了锅巴水。
实验例1
对于在上述实施例1以及比较例1~3中制造的锅巴水进行了感官检 验,其结果如表1以及图1所示。
表1
感官检验结果
* *在CI(confidence interval)95重量%存在明显差异。。
*感官检验使用了5分制。
即,评价依据如下:非常好为5,较好为4,一般为3,不好为2,非 常不好为1。
比较例1是按照传统方法制造的锅巴水,仍然具有锅巴水的香味,并 且米饭粒的组织感较为良好,锅巴水原有的风味最为突出。
实施例1是按照本发明提供的方法,在速食干锅巴中添加开水的方式 制得的锅巴水,对于其便利性消费者表示出喜好,并且色泽上,比传统的 锅巴更加出色。并且,针对开水的复原力较为良好,其组织的泡胀度以及 锅巴水的浊度和香味优于比较例2和比较例3。
比较例2是在速食干锅巴中添加开水的方式制得的锅巴水,对于其便 利性消费者表示出与实施例1相同的喜好。但是确认到:锅巴未能充分糊 化,组织结构较为坚硬且坚韧,并且香味也与锅巴原有的风味相比显著下 降。
比较例3的品质与比较例2相比更差且复原力也最差,而组织结构非 常坚硬且坚韧,锅巴的香味极其平淡。
机译: 速食干米粉汤的食品成分组合物,以及使用该方法制造干米粉汤的方法
机译: 具有良好恢复性的软体动物冻干肉的制造方法
机译: 干海食品的制造方法和速食产品