一种桃金娘精油的制备方法及其在广式腊肠中的应用

摘要

本发明涉及一种桃金娘精油的制备方法及其在广式腊肠中的应用。桃金娘精油的制备步骤是在30—50℃温度下，提取时间为1-2h，添加1-2ml/g乙醇作为夹带剂。将桃金娘精油与TBHQ混合后，溶于乙醇中，添加到广式腊肠中，可显著抑制广式腊肠储存过程中酸价的升高，降低广式腊肠亚硝酸盐的残留量。

说明书

技术领域

本发明涉及桃金娘的深加工技术，具体涉及一种桃金娘精油的制备方法及其在广式腊肠中的应用。

背景技术

广式腊肠属于非发酵肉制品，是中国传统肉制品的典型代表，其产品制作精细，具有肉嫩香醇，营养丰富，色泽明亮，食用简便等特点，是我国传统肉制品中的佼佼者。广式腊肠在中国的传统肉制品中占有极其重要的地位，占中国腌腊制品的60～70%，是全国腌腊制品行业中产业最具规模的地方腊肠产品。据广东省统计局统计表明2007年广东省正规腊肠肉制品生产企业达上千家，年产量达40多万吨，产值达80余亿人民币，且近年来每年均以10%的增长速度发展，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。

在广式腊肠的加工过程中，出于发色护色、防腐和抑制肉毒梭菌的需要，粤式传统腊肠肉制品中广泛添加亚硝酸盐。腊肠成品中的亚硝酸盐残留量一般为20-50mg/Kg，相当一部分厂家生产的广式腊肠亚硝酸盐残留量高于国标GB 2760-2007规定的30mg/Kg。随着人们生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到人民群众的重视，粤式传统腊肠肉制品产业中亚硝酸盐的使用量大、残留量高的现象极大的损害了广式腊肠的健康形象，不利于腊肠产业的发展。

另一方面，广式腊肠在真空包装下，常温贮存2～3个月之后酸价便会超过国家标准规定的酸价要求值；气温高时，广式腊肠的保质期更短。上述现象导致广式腊肠局限于在本地区销售，且仅在秋冬两季才能生产，春夏两季由于气温较高，腊肠酸价升高较快，较少生产。目前行业普遍采用涂麻油、真空包装、除氧包装、添加抗氧化剂等方法对广式腊肠进行保质处理，这些方法可以使制品的过氧化值大幅下降，但对抑制广式腊肠的酸价效果不显著。若采用直接高温处理，钝化广式腊肠产品中的内源脂肪酶和磷脂酶，不仅处理时间较长，而且还会导致腊肠出油严重、风味劣变、产品颜色变差、且产品直接与水接触，不利用广式腊肠特殊体态的保持。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种桃金娘精油的制备方法，包括以下步骤：

（1）桃金娘的预处理：晒干桃金娘干燥，粉碎到40-100目；

（2）桃金娘的超临界提取：10-30 MPa，提取温度为45-55℃，提取时间为1-2h，夹带剂无水乙醇与桃金娘果实的体积重量比为0.5-2 L/kg。

（3）将桃金娘精油应用于广式腊肠生产中，抑制广式腊肠储存过程中酸价的升高，降低广式腊肠亚硝酸盐的残留量。

本发明还提供了桃金娘精油在广式腊肠生产中的应用，用于抑制广式腊肠储存过程中酸价的升高，降低广式腊肠中亚硝酸盐的残留量。

上述应用中，桃金娘精油的用量为广式腊肠瘦肉重量的0.1%-0.2%。

上述应用中，是将桃金娘精油与TBHQ混合后，溶于乙醇中，添加到广式腊肠中。

本发明具有如下优点：

1、本发明通过在广式腊肠生产过程中添加桃金娘精油，可显著抑制广式腊肠储存过程中酸价的升高，解决广式腊肠在贮存及销售过程中酸价超标的技术难题；

2、本发明通过在广式腊肠生产过程中添加桃金娘精油，可明显降低广式腊肠的亚硝酸盐残留量；

3、本发明不改变广式腊肠的生产工艺，不会对其品质造成其他不良影响，如出油严重，色泽变差等。

具体实施方案

下面结合实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。

实施例1

（1）桃金娘的预处理：晒干桃金娘干燥，粉碎到40目；

（2）桃金娘的超临界提取：10 MPa，提取温度为45℃，提取时间为1h，夹带剂无水乙醇与桃金娘果实的体积重量比为0.5 L/kg，得桃金娘精油。桃金娘精油的提取率为2.54%。

（3）将70g桃金娘精油、10gTBHQ和4kg曲酒混合均匀后，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖12kg、食盐3.5kg、亚硝酸盐20g、水20kg，混合均匀后，灌肠，热风干燥，得广式腊肠。桃金娘精油的提取率=（精油重量-乙醇重量）/桃金娘果重量*100%（下同）。

实施例2

（1）桃金娘的预处理：新鲜桃金娘干燥，粉碎到70目；

（2）桃金娘的超临界提取：20 MPa，提取温度为55℃，提取时间为2h，夹带剂无水乙醇与桃金娘果实的体积重量比为2 L/kg，得桃金娘精油。桃金娘精油的提取率为2.25%。

（3）将140g桃金娘精油、10gTBHQ（特丁基对苯二酚）和4kg曲酒混合均匀后，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖12kg、食盐3.5kg、亚硝酸盐20g、水20kg，混合均匀后，灌肠，热风干燥，得广式腊肠。

实施例3

将10gTBHQ和4kg曲酒混合均匀后，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖12kg、食盐3.5kg、亚硝酸盐20g、水20kg，混合均匀后，灌肠，热风干燥，得广式腊肠。

表1为不同实施方式制备的广式腊肠在25度条件下储存过程中酸价的变化规律。表2为不同实施方式制备的广式腊肠在25度条件下储存过程中亚硝酸盐的变化规律。

由表1可见，实施例1和实施例2中添加了桃金娘精油，储存过程中广式腊肠酸价上升缓慢，储存90天后，广式腊肠酸价酸价分别为3.8和3.9 mgKOH/g。而实施例3中未添加桃金娘精油，在储存30天后，酸价就达到了6.4 mgKOH/g。

由表2可见储存过程中广式腊肠中亚硝酸盐残留量随储存时间段延长而呈下降趋势，但添加桃金娘精油的广式腊肠样品（实施例1和实施例2）中亚硝酸盐残留量下降速度显著高于未添加桃金娘的广式腊肠样品（实施例3）。

表1

表2