一种卷尖的现代化生产工艺

摘要

本发明公开了一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制；然后将占总重量50-70％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌；(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮；(4)高温灭菌后真空包装。本发明相对于相对于静置腌制，真空滚揉腌制时间缩短了1/2以上，产品品质优良；斩拌后二次真空搅拌采用50-70％肉馅斩拌，保持传统产品特有质感，并且使产品有明显的肉粒感，解决产品稳定性差等问题；高压蒸煮成熟增加了产品的质感，组织细密，并能显著延长产品的货架期到90天。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种卷尖的现代化生产工艺。

背景技术

传统卷尖是河南省传统特色肉制品，历史悠久，味道鲜美，营养丰富，一般是选取上乘瘦肉，用盐腌上十几个小时，剁成肉泥，加入调料；用鸡蛋汁在锅里煎过，然后摊成如纸般薄的饼儿；再用饼将肉泥卷成条，上笼蒸熟。但是由于缺乏科学的工艺及先进的设备，导致卷尖的制作还只局限于手工作坊式的生产，主要加工工艺为经验配料、人工切碎和搅拌、常压蒸煮等，不但工艺落后，品质不稳定，货架期短，而且工业化程度低，严重制约了传统食品的发展。该作品主要针对传统卷尖现代化生产问题，突出高档肉制品的特点，对现代化生产工艺进行了研究。

发明内容

本发明要解决的技术问题是卷尖的传统工艺生产品质不稳定，货架期短，而且工业化程度低，提供一种现代化生产工艺。

本发明的技术方案是：一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为0-12℃，真空度为300-800kpa，揉制时间为6-14小时；然后将占总重量50-70％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为2000-4800rpm，斩拌时间6-15分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为0-12℃，真空度为300-800kpa，搅拌时间为2-10分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为103-125℃，蒸汽压力为101-105kPa，时间为15-30分钟；

(4)高温灭菌后真空包装。

所述高温灭菌的温度为101-125℃，蒸汽压力为101-105kPa，时间为5-30分钟。

本发明的有益效果是：本发明建立了真空滚揉腌制、斩拌后二次真空搅拌和高压蒸煮等关键生产技术，形成了真空滚揉腌制、科学配方制馅、高速斩拌、二次真空搅拌、制皮、成型、高压蒸煮成熟、高温灭菌、真空包装等传统卷尖的现代化加工工艺。

本发明相对于相对于静置腌制，真空滚揉腌制时间缩短了1/2以上，产品品质优良；采用高速斩拌，显著提高产品得率，改善产品品质；斩拌后二次真空搅拌采用50-70％肉馅斩拌，其余肉馅绞碎，然后进行真空搅拌，不但保持传统产品特有质感，并且使产品有明显的肉粒感，解决产品稳定性差等问题；高压蒸煮成熟增加了产品的质感，组织细密，并能显著延长产品的货架期到90天。因此，该工艺与传统卷尖的作坊式生产方式相比，不仅产品的外形、色泽、风味等具有深厚积淀的传统产品特点，而且具有工艺先进、产品均一稳定、货架期长等优点。

具体实施方式

实施例1

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为0℃，真空度为300kpa，揉制时间为6小时；然后将占总重量50％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为2000rpm，斩拌时间6分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为0℃，真空度为300kpa，搅拌时间为2分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为103℃，蒸汽压力为101kPa，时间为15分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为101℃，蒸汽压力为101kPa，时间为5分钟。

实施例2

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为0℃，真空度为300kpa，揉制时间为6小时；然后将占总重量70％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为4800rpm，斩拌时间15分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为12℃，真空度为800kpa，搅拌时间为10分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为30分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为30分钟。

实施例3

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为4℃，真空度为500kpa，揉制时间为10小时；然后将占总重量60％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为4000rpm，斩拌时间10分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为5℃，真空度为600kpa，搅拌时间为8分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为110℃，蒸汽压力为110kPa，时间为20分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为120℃，蒸汽压力为105kPa，时间为20分钟。

实施例4

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为6℃，真空度为600kpa，揉制时间为12小时；然后将占总重量65％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为4500rpm，斩拌时间12分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为10℃，真空度为700kpa，搅拌时间为8分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为115℃，蒸汽压力为102kPa，时间为20分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为110℃，蒸汽压力为104kPa，时间为25分钟。

实施例5

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为0-12℃，真空度为700kpa，揉制时间为10小时；然后将占总重量55％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为3500rpm，斩拌时间12分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为8℃，真空度为600kpa，搅拌时间为8分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为30分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为30分钟。

实施例6

一种卷尖的现代化生产工艺，它的步骤如下：

(1)制馅：将肉馅在真空滚揉机中滚揉腌制，揉制温度为0℃，真空度为300kpa，揉制时间为14小时；然后将占总重量70％的肉馅进入高速斩拌机中斩拌，斩拌速度为2000rpm，斩拌时间15分钟，将余下的肉馅进入绞肉机绞碎；最后将全部肉馅进入真空搅拌机中搅拌，搅拌温度为12℃，真空度为800kpa，搅拌时间为2分钟；

(2)制皮，将馅在模子中成型，然后卷皮，制成卷尖；

(3)将卷尖在高压蒸煮锅蒸煮，温度为125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为15分钟；

(4)高温灭菌后真空包装，高温灭菌的温度为101-125℃，蒸汽压力为105kPa，时间为5分钟。