一种新疆库尔勒香梨果糖浆及其生产方法

摘要

本发明公开了一种新疆库尔勒香梨果糖浆及其生产方法，包括以下步骤：原料挑选，经挑选、清洗、破碎打浆；预热灭酶：破碎后的香梨果浆进入预热器预热灭酶；酶解处理：将果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蔗糖转化酶、果汁澄清酶复配使用进行酶解处理；灭酶，杀灭外加酶制剂；超滤得到清亮透明的香梨清汁；分离纯化，低温真空浓缩：采用低温真空浓缩技术，在55～65℃，-300～-650KPa条件下，将果糖浆浓缩至70Brix。产品取自天然水果，各种功能性营养因子被最大限度地保存，生产过程未加入其他添加剂，品质安全可靠各项理化指标达到国家标准，可以满足果汁及水果罐头行业的需要。

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其设计一种新疆库尔勒香梨果糖浆及其生产方法。

背景技术

在食品添加剂和甜味剂中，果糖作为第一个通过FDA审核作为公认安全级的功能性低聚糖，其低龋齿性，难消化性及双歧杆菌增殖性已得到证实。作为非消化功能性食品，低聚果糖是符合益生元标准的典型双歧因子，具有双向调节体内菌群、降低血脂、促进维生素合成、保护肝脏、促进Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收、防止肥胖、防止龋齿及美容作用。

普通级的果糖是以淀粉为原料，通过酶水解得到果糖与葡萄糖的混合物。此方法工业化程度比较高，但需要消耗大量粮食原料，产品中极少含有水果中的天然功能性成分，无法为蓬勃发展的果汁、功能性饮料及水果罐头行业提供天然健康的甜味剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种品质良好，营养丰富并且价格低廉的新疆库尔勒香梨果糖浆及其生产方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种新疆库尔勒香梨果糖浆生产方法，包括以下步骤：

原料挑选：挑选成熟度七成以上的香梨果，不允许有腐烂霉变果。单果重及轻微划痕不作要求；

经挑选、清洗、破碎打浆；

预热灭酶：破碎后的香梨果浆进入预热器预热灭酶，灭酶温度65～75℃，同时加入0.2％异-Vc钠护色；

酶解处理：将果胶酶(添加量120ppm)、纤维素酶(添加量120ppm)、淀粉酶(添加量80ppm)、蔗糖转化酶(添加量80ppm)、果汁澄清酶(添加量100ppm)复配使用，水解果胶、降解纤维素、提高果汁的出汁率，并且保证控制淀粉及蔗糖的绝大部分转化。其酶解条件：pH 5.5，反应时间100～140min；

灭酶：酶解完成后，快速升温至95℃以上，保持15min，杀灭外加酶制剂；

超滤：使用超滤膜过滤技术，滤除香梨果汁中的大分子杂质，得到清亮透明的香梨清汁。超滤膜要求达到纳米级，截留分子量200000～300000，膜进口工作压力3.0～4.5kg/cm2，工作温度25～40℃。

有机树脂分离纯化：依次使用大孔吸附树脂、离子交换树脂，依次脱除香梨清汁中的有机色素、有机酸、金属离子，调节pH值，最终获得无色透明，纯净的香梨果糖浆；其透光率达到98.5％以上，并且pH调节至5.5左右。

低温真空浓缩：采用低温真空浓缩技术，在55～65℃，-300～-650KPa条件下，将果糖浆浓缩至70Brix。

采用上述生产方法得到的果糖浆。

本发明的最终产品是一种香梨水果糖浆，其组分主要是葡萄糖和果糖，组成比例接近1∶1，并不是真正意义上的纯净果糖。目前可以使用丹麦诺维信公司的葡萄糖异构酶将产品中的葡萄糖转化为果糖，但是成本非常高昂，且这个转化反应是可逆反应，要保证反应的正向进行必须及时将果糖与葡萄糖分离并提取出来。此工艺异常困难，目前还没有办法实现。

综上所述，本发明的优点在于：

1.产品为高纯度水果糖浆，主要组分为果糖与葡萄糖。但在色度、透光率、纯度、果糖含量等方面都优于国内其他在产产品。

2.国内首次深入研究库尔勒香梨水果糖浆的加工工艺，并且大量运用酶解技术、超滤技术(即膜分离技术)、有机树脂分离纯化等先进技术。

3.目前可以实现葡萄糖向果糖的转化，但成本高昂，且转化率不高。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

本发明提供一种新疆库尔勒香梨果糖浆生产方法，具体包括以下步骤：

原料挑选：挑选成熟度七成以上的香梨果，不允许有腐烂霉变果。单果重及轻微划痕不作要求；

经挑选、清洗、破碎打浆；

预热灭酶：破碎后的香梨果浆进入预热器预热灭酶，灭酶温度65～75℃，同时加入0.2％异-Vc钠护色；

酶解处理：将果胶酶(添加量120ppm)、纤维素酶(添加量120ppm)、淀粉酶(添加量80ppm)、蔗糖转化酶(添加量80ppm)、果汁澄清酶(添加量100ppm)复配使用，水解果胶、降解纤维素、提高果汁的出汁率，并且保证控制淀粉及蔗糖的绝大部分转化。其酶解条件：pH 5.5，反应时间100～140min；

灭酶：酶解完成后，快速升温至95℃以上，保持15min，杀灭外加酶制剂；

超滤：使用超滤膜过滤技术，滤除香梨果汁中的大分子杂质，得到清亮透明的香梨清汁。超滤膜要求达到纳米级，截留分子量200000～300000，膜进口工作压力3.0～4.5kg/cm2，工作温度25～40℃。

有机树脂分离纯化：依次使用大孔吸附树脂、离子交换树脂，依次脱除香梨清汁中的有机色素、有机酸、金属离子，调节pH值，最终获得无色透明，纯净的香梨果糖浆；其透光率达到98.5％以上，并且pH调节至5.5左右。

低温真空浓缩：采用低温真空浓缩技术，在55～65℃，-300～-650KPa条件下，将果糖浆浓缩至70Brix。

本发明以新疆当地的丰富水果资源为原料，通过集成与改进酶解技术、超滤技术及有机树脂分离纯化等先进技术，达到自动化生产香梨水果糖浆的目的。产品取自天然水果，各种功能性营养因子被最大限度地保存，生产过程未加入其他添加剂，品质安全可靠各项理化指标达到国家标准，可以满足果汁及水果罐头行业的需要。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。