一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法

摘要

本发明公开了一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，利用骨渣酶解浓缩液制备鸡精，它的步骤如下：（1）将骨渣酶解，对酶解液进行旋转蒸发浓缩，制备骨渣酶解浓缩液，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为30~42°brix；（2）按以下重量份数进行原料配料：酶解浓缩液60~90、水20~40、辅料20~42，在100~120℃的条件下，反应1~3h，制得鸡精。本发明制备的鸡精主要是利用骨渣进行，有效利用副产物。取骨渣在最佳酶解工艺条件下酶解后的浓缩液按照配方制备出的鸡精，按甜香、肉香、脂香、焦糊味、腥味、硫臭味香气的强度进行评香。产品香气整体柔和，圆润，肉香突出，有良好的鸡脂风味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法。

背景技术

我国是世界鸡肉生产、消费和贸易的大国，2009年鸡肉产量约1210万t，而畜骨约占胴体重的10％～30％，年产鲜骨2000万t左右，但其中被深加工的不足2％，造成极大的浪费。目前，大量鸡骨架以较低的价格直接销售，或通过骨肉分离机获取上面残留的鲜肉，而排出的废渣俗称骨渣，更是价格低廉。

近年来，鸡骨渣除了用于生产饲料外，部分将其制成骨泥，加工成鸡骨泥火腿肠、鸡骨泥肉松等骨泥食品。但由于鸡骨本身带有的腥味，以及粉碎后的颗粒感，给产品的生产带来不便，鸡骨泥食品也无法被广大消费者接受。也有以高温高压抽提技术生产骨素解决部分鸡骨渣资源的利用问题，而面对大量成本低廉、弃之可惜的鸡骨渣，如果全部生产骨素，企业难以及时消化，且需要投入大量的设备和重复建设。

发明内容

本发明要解决的技术问题是骨渣的利用率低，提供一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法。

本发明的技术方案是：一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，利用骨渣酶解浓缩液制备鸡精，它的步骤如下：

（1）将骨渣酶解，对酶解液进行旋转蒸发浓缩，制备骨渣酶解浓缩液，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为30~42 °brix；

（2）按以下重量份数进行原料配料：酶解浓缩液60~90、水20~40、辅料20~42，在100~120℃的条件下，反应1~3 h，制得鸡精。

所述步骤（1）中将骨渣酶解的方法是：在骨渣中加入水，水的加入质量为骨渣质量的1~2倍，然后加入酶，酶的加入质量为骨渣质量的0.1%~0.2%，在55~70℃的条件下，酶解1~3小时，酶解后在75~95℃的条件下灭酶10~20min。

所述酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶或复合蛋白酶中的任意一种。

所述步骤（2）中辅料的重量份数为：植物蛋白水解液10~20、葡萄糖2~5、木糖0.2~0.5、酵母膏4~8、硫胺素0.1~0.3、呋喃酮5~8、甲硫氨酸0.1~0.2、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5~1，I+G 0.1~0.15。

本发明的有益效果是：本发明制备的鸡精主要是利用骨渣进行，有效利用副产物。取骨渣在最佳酶解工艺条件下酶解后的浓缩液按照配方制备出的鸡精，按甜香、肉香、脂香、焦糊味、腥味、硫臭味香气的强度进行评香。产品香气整体柔和，圆润，肉香突出，有良好的鸡脂风味，提高了骨渣的附加值。本发明酶解方法的骨渣的脱肉效果较好，骨肉分离很干净，水解效果好，残渣量为26~43%。本发明酶解液的主要游离氨基酸含量丰富，人体所必需的八种氨基酸中有七种检出，即苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。蛋白酶酶解液中氨基酸总量和必需氨基酸含量高达14.97 mg·g^-1和8.92 mg·g^-1；谷氨酸和天冬氨酸含量1.951mg·g^-1和1.257 mg·g^-1。另外，缬氨酸，苯丙氨酸，组氨酸，亮氨酸，异亮氨酸的含量也相当丰富。

具体实施方式

实施例1

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜鸡骨20kg，充分混匀后，加入20kg水，选用复合蛋白酶进行酶解，加入复合蛋白酶30g，在55℃的条件下酶解3小时，酶解后灭酶18min，对酶解液进行蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为35 °brix；

（2）按以下重量份数的进行配料：酶解浓缩液60kg、水20 kg、葡萄糖2kg、木糖0.2 kg、酵母膏4 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5 kg、植物蛋白水解液10 kg、I+G 0.1 kg，将上述原料在100℃的条件下，反应1 h，制得鸡精。

实施例2

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜猪骨20kg，充分混匀后，加入30kg水，选用碱性蛋白酶进行酶解，加入碱性蛋白酶40g，在70℃条件下酶解2小时，酶解后灭酶12min，对酶解液进行蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为40 °brix；

（2）按以下重量份数进行配料：酶解浓缩液60kg、水20 kg、葡萄糖2 kg、木糖0.2 kg、酵母膏4 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5 kg、植物蛋白水解液20 kg、I+G 0.15 kg，将上述原料在120℃的条件下反应2 h，制得鸡精。

实施例3

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜鸡骨20kg，充分混匀后，加入25kg水，选用中性蛋白酶进行酶解，加入中性蛋白酶30g，65℃条件下酶解2小时，酶解后灭酶10min，然后对酶解液进行旋转蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为35 °brix；

（2）按以下重量份数的原料进行配料：酶解浓缩液80kg、水30 kg、植物蛋白水解液20 kg、葡萄糖5 kg、木糖0.5 kg、酵母膏4 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物1 kg，I+G 0.15 kg，将上述原料在120℃的条件下，反应2.5 h，制得鸡精。

实施例4

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜鸡骨20kg，充分混匀后，加入20kg水，选用蛋白酶进行酶解，加入木瓜蛋白酶35g，在55℃条件下酶解3小时，酶解后灭酶15min，然后对酶解液进行蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为42 °brix；

（2）按以下重量份数进行配料：酶解浓缩液80kg、水20 kg葡萄糖5 kg、木糖0.5 kg、酵母膏4 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5 kg、植物蛋白水解液15kg、I+G 0.1 kg，将上述原料在110℃的条件下，反应3 h，制得鸡精。

实施例5

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜猪骨20kg，充分混匀后，加入20kg水，选用蛋白酶进行酶解，加入胃蛋白酶35g，在55℃条件下酶解3小时，酶解后灭酶20min，然后对酶解液进行蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为30 °brix；

（2）按以下重量份数进行配料：酶解浓缩液90kg、水20 kg葡萄糖5 kg、木糖0.5 kg、酵母膏4 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5 kg、植物蛋白水解液16 kg、I+G 0.12 kg，将上述原料在110℃的条件下，反应3 h，制得鸡精。

实施例6

一种用骨渣酶解浓缩液制备鸡精的方法，它的步骤如下：

（1）制备骨渣酶解液：取新鲜牛骨20kg，充分混匀后，加入35kg水，选用蛋白酶进行酶解，加入风味蛋白酶35g，在55℃条件下酶解3小时，酶解后灭酶20min，然后对酶解液进行蒸发浓缩，酶解浓缩液的可溶性固形物含量为42 °brix；

（2）按以下重量份数进行配料：酶解浓缩液75kg、水35 kg、葡萄糖4 kg、木糖0.4 kg、酵母膏6 kg、硫胺素0.1 kg、呋喃酮5 kg、甲硫氨酸0.1 kg、半胱氨酸盐酸盐-水合物0.5 kg、植物蛋白水解液18kg、I+G 0.1kg，将上述原料在110℃的条件下，反应3 h，制得鸡精。

上述葡萄糖、木糖、酵母膏、硫胺素、呋喃酮、甲硫氨酸、半胱氨酸盐酸盐-水合物均由某生物工程公司提供；复合蛋白酶、中性蛋白酶为1.5AU/g，碱性蛋白酶、风味蛋白酶为2.5AU/g，木瓜蛋白酶为60万U/g，1AU(安森单位)为1lmin水解变性血红蛋白产生1mmol酪氨酸的酶量。