奉国米豆腐系列食品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种奉国米豆腐系列食品及其加工方法，将奉国大米在小苏打水溶液中浸泡后加入清水，磨成米浆，然后将米浆冷却成型、炸炙得到炸炙米豆腐或将米浆置于加热容器中加热并添加各种调料形成糊团，然后将其挤压成型、烘烤、喷洒各种调味料得到香脆米豆腐。本发明创造性地将多种调料在煮浆过程中加入其中，使奉国米豆腐的口感、营养更为丰富，更适合当代人的饮食需求；且相较于现有技术中奉国米豆腐加工方法，该发明生产过程中人员劳动量小，生产效率得到显著提高，利于工业化、大批量生产。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说是一种以奉国大米为主要原料的奉国米豆腐系列食品及其加工方法。

背景技术

奉国米豆腐是四川阆中老观镇的一项传统小吃，一般为家庭自制自食，不同家庭制作方法不尽相同，其一般做法是：将奉国大米与草木灰拌匀，加水浸泡后淘洗磨浆，熬制拍打成不同形状，烟熏备用。吃时取出切成块片，烹饪成不同口味的食品。但是现有奉国米豆腐口感不好，无法满足大众化及营养多元化的需求；另外目前奉国米豆腐的生产还停留在手工作坊阶段，整个生产过程中人员劳动量大，生产效率低下，不利于工业化生产。

专利发明人根据老观镇奉国米豆腐制备和食用习惯，去粗取精，将传统小吃与现代食品工艺技术相结合，开发出具有工业化生产特点的、具有大众化口味的新一代奉国米豆腐系列食品。

发明内容

本发明所要解决的主要技术问题是针对现有技术的不足，提供一种具有大众化口味的奉国米豆腐系列食品，即炸炙、香脆米豆腐。

本发明所要解决的次要技术问题是提供该奉国米豆腐系列食品的具有工业化生产特点的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种炸炙米豆腐，其加工方法为：

(1)浸泡：取大米除杂洗净，加5-15倍大米重量的小苏打水溶液，其质量浓度为4-6％，浸泡20-28小时，时时搅拌至大米表面呈微黄色；

(2)磨浆：滤取大米，洗净，加10-20倍大米重量的清水，磨成米浆；

(3)煮浆：将上述米浆置加热容器中加热，快速搅拌使其浓缩成含水量为45-55％的糊团；

(4)成型：将上述糊团由加热容器中取出，冷却成型形成米豆腐；

(5)炸炙：将上述米豆腐用水蒸气蒸熟，放冷，压制成薄片，喷洒食盐、味精、葱末、花椒末作料，用香油炸至微黄，即得成品炸炙米豆腐。

一种香脆米豆腐，它的配方包括大米，以大米重量为基准，还含有占大米重量1.5-2.0％的食盐、0.2-0.3％的起酥油、0.15-0.25％的味精、0.4-0.6％的辣椒粉、0.35-0.45％的花椒粉。

上述香脆米豆腐的加工方法为：

(1)浸泡：取大米除杂洗净，加5-15倍大米重量的小苏打水溶液，其质量浓度为4-6％，浸泡20-28小时，时时搅拌至大米表面呈微黄色；

(2)磨浆：滤取大米，洗净，加10-20倍大米重量的清水，磨成米浆；

(3)煮浆：将上述米浆置加热容器中，加入大米重量1.5-2.0％的食盐、0.2-0.3％的起酥油、0.15-0.25％的味精、0.4-0.6％的辣椒粉、0.35-0.45％的花椒粉，加热，快速搅拌使其浓缩成含水量为45-55％的糊团；

(4)成型：将上述糊团由加热容器中取出，用水蒸气蒸熟，并置于螺旋膨化机中挤压，经5-10分钟130-170℃的高温、0.5-1MPa的高压膨化处理，使水分控制在10-15％，最后将螺旋膨化机挤压出的物料切制成块片；

(5)烘烤：将上述块片在105-115℃的温度环境下烘烤30分钟，使水分控制在3-4％，即得成品香脆米豆腐。

本发明的有益效果可以归纳为以下几个方面：(1)口味多样、营养丰富：奉国米豆腐作为老观镇的一项传统小吃，人们一直都是使用古老的制作方法，口味单调，长久以来的思维定势很难促使人们去改良、创造新的加工方法，人们更多的是对加工成型后的奉国米豆腐的烹饪方法加以改进，使其烹饪口味更为鲜美，而没有想到在生产的源头上就加以改良，发明人能在传统思维定势中，突破常规，勇于创新，难能可贵，这是考虑本发明创造性时必须要加以重视的一个重要方面。本发明中的香脆米豆腐创造性地将多种调料在煮浆过程中加入其中，各种调料均匀分布在其内部，使该香脆米豆腐各处口感一致，营养更为丰富，更不易变味，对香脆米豆腐进行烘烤，可提高其口感和保质期，然后在其上喷洒色拉油和奶油等调味料，既可防止产品吸水、进一步延长保质期，又可改善其口感和风味，更适合当代人的饮食需求；(2)工艺简化、便于进行现代化生产：本发明香脆米豆腐的每个制作步骤均简单明了，便于机械化操作，整个加工方法机械化、自动化，形成流水线生产：将浸泡后的大米送入到胶磨机进行磨浆，然后置于加热容器中加热并添加各种调味料，经螺旋膨化机挤压成型后于烘烤机中烘烤，最后再将其进行搅拌形成成品，相较于现有技术中奉国米豆腐加工方法，该发明生产过程中人员劳动量小，生产效率得到显著提高，利于工业化、大批量生产。

具体实施方式

实施例1：一种炸炙米豆腐，其加工方法为：

(1)浸泡：取优质大米，由于奉国大米(产自四川阆中老观镇)是具有地方特色的优质大米，具有色白、质糯、清香、口感好、营养丰富等特点，因此本实施例中选用优质奉国大米，除杂洗净，加5-15倍(本实施例优选为10倍)大米重量的小苏打水溶液，其质量浓度(小苏打质量与溶液总质量的百分比)为4-6％(本实施例优选为5％)，浸泡20-28小时(本实施例优选为24小时)，时时搅拌至大米表面呈微黄色；

(2)磨浆：滤取大米，洗净，加10-20倍(本实施例优选为15倍)大米重量的清水，磨成米浆；

(3)煮浆：将上述米浆置加热容器中加热，快速搅拌使其浓缩成含水量为45-55％的糊团；

(4)成型：将上述糊团由加热容器中取出，冷却成型形成米豆腐；

(5)炸炙：将上述米豆腐用水蒸气蒸熟，放冷，压制成薄片，喷洒食盐、味精、葱末、花椒末作料，用香油炸至微黄，即得成品炸炙米豆腐。

实施例2：一种香脆米豆腐，以大米重量为基准，含有占大米重量1.5-2.0％的食盐、0.2-0.3％的起酥油、0.15-0.25％的味精、0.4-0.6％的辣椒粉、0.35-0.45％的花椒粉。

上述香脆米豆腐的加工方法为：

(1)浸泡：取优质大米，由于奉国大米(产自四川阆中老观镇)是具有地方特色的优质大米，具有色白、质糯、清香、口感好、营养丰富等特点，因此本实施例中选用优质奉国大米，除杂洗净，加5-15倍(本实施例优选为10倍)大米重量的小苏打水溶液，其质量浓度(小苏打质量与溶液总质量的百分比)为4-6％(本实施例优选为5％)，浸泡20-28小时(本实施例优选为24小时)，时时搅拌至大米表面呈微黄色；

(2)磨浆：滤取大米，洗净，加10-20倍(本实施例优选为15倍)大米重量的清水，磨成米浆；

(3)煮浆：将上述米浆置加热容器中，加入大米重量1.5-2.0％(本实施例优选为1.75％)的食盐、0.2-0.3％(本实施例优选为0.25％)的起酥油、0.15-0.25％(本实施例优选为0.2％)的味精、0.4-0.6％(本实施例优选为0.5％)的辣椒粉、0.35-0.45％(本实施例优选为0.4％)的花椒粉，加热，快速搅拌使其浓缩成含水量为45-55％的糊团；

(4)成型：将上述糊团由加热容器中取出，用水蒸气蒸熟，并置于螺旋膨化机中挤压，经5-10分钟130-170℃的高温、0.5-1MPa的高压膨化处理，使水分控制在10-15％，最后将螺旋膨化机挤压出的物料切制成块片；

(5)烘烤：将上述块片在105-115℃的温度环境下烘烤30分钟，使水分控制在3-4％，即得成品香脆米豆腐；

(6)调味：对烘烤后的成品进行搅拌，同时喷洒色拉油，接着喷洒奶油，既可防止产品吸水、进一步延长保质期，又可改善其口感和风味，更适合当代人的饮食需求。