全谷物甜荞麦片及其加工工艺

摘要

本发明涉及一种营养保健食品和生产方法，即一种全谷物甜荞麦片及其加工工艺。其特点是：这种麦片是由去壳的甜荞麦子实制成。采用不经粉碎，不用蒸制，直接膨化压片的工艺。其有益效果是：所制成的荞麦片尽量保留了荞麦籽粒除壳皮之外的全部组织和全部营养成分。且减少了加工步骤，降低了能耗，压缩了成本，还收到了皮壳分离彻底、颖皮保留完好的意外效果，所制成的麦片口味纯正，养分齐全，其芦丁加工损失小于8％，保健作用显著增强，市场前景十分可观。

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养保健食品和生产方法，即一种全谷物甜荞麦片及其加工工艺。

背景技术

荞麦是公认的功能营养食品，富含蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，含量普遍高于大米、小麦和玉米，还含有其他谷类所没有的叶绿素、维生素p-芦丁。对于调节人体机能，强化抗病机制，特别是防治心脑血管疾病，都具有重要的作用。因此，近年的荞麦食品非常走俏，在国内外市场上供不应求。可是，荞麦食品仍然存在着养分损失大和食用方式单一的问题。而这两个问题都是落后的加工方法和传统的食用方式造成的。首先，现有的荞麦加工工艺主要是把荞麦磨成面粉。在这个过程中，荞麦子实的外层养分损失很大。研究表明，荞麦的营养成分多分布在子实的外层，由外到内含量递减，尤其是荞麦皮壳与籽仁之间一层薄薄的颖皮，营养价值更高。因此，荞麦加工更应重视“全谷物”“全营养”的理念，尽量把麸皮、胚芽和胚乳等可食部分全部保留。可是，这对荞麦来说难度很大。荞麦子实外面包有坚硬的棱形外壳，特别难以去除。目前多采用水浸软化碾压去壳的工艺，控制难度很大，轻则脱皮不净，影响品味，重则损坏子实，不仅颖皮不能保留，就连籽仁也要受到磨损。其次，目前荞麦的食用方式太少，主要是制成面食或选取少量完整籽仁烧制米饭供人们食用。随着经济的发展，人们的生活节奏不断加快，饮食方式也随之变化，非常需要经过工业化熟制的即食性食品，特别需要便于储存携带的即食性麦片。可是，目前荞麦的即食产品非常匮乏，满足不了市场的需求。近年虽有苦荞制成即食麦片的报道，但在荞麦生产中占有较大比例的甜荞却未见报道。然而，现有的苦荞麦片的加工过程中，多采用面粉模压工艺，麦粒的缺损和养分损失的问题仍很突出，达不到“全谷物”或“全营养”的标准。苦荞麦片工艺文献中曾有不经制粉以籽粒压片的报道，但却需要进行高温蒸制和高温膨化，蒸制时间长达20分钟，压力达7个大气压，多次加热，使许多养分受到破坏，其中芦丁的损失达10％以上，不符合“全营养”的要求。此外，市场上有多种荞麦食品均添加其他种类的食品或调味品，荞麦的天然风味和营养含量都难以保证，甚至造成鱼目混珠、真假难辨的后果。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够保留荞麦籽粒除壳皮之外的全部可食部分，包括颖皮、籽仁，且口味纯正的甜荞麦片。

本发明的另一目的是：提供一种加工步骤少，高温时间短，营养损失极少的荞麦片加工工艺。

上述目的是由以下技术方案实现的：提供一种全谷物甜荞麦片，其特点是：这种麦片是由去除壳皮的甜荞麦子实制成。

所说的荞麦子实是指除了荞麦壳皮之外的子实颗粒，包括子实的颖皮、胚芽和胚乳。

一种全谷物甜荞麦片的加工工艺，其特点是：把未经熟制的带壳甜荞麦装入密闭容器，加热加压后突然去除压力，使籽粒喷爆，同时完成膨化、熟化和脱壳过程，再将脱壳籽粒压制成麦片。

所说的喷爆膨化过程，是把带壳甜荞麦经清理、水洗、干燥至正常含水量，装入气流膨化机，关闭加热加压，2分钟内压力达0.3-0.5Mpa，突然泄压喷爆，使子实膨化3倍以上，皮壳分离90％以上，收集皮壳完全分离的籽粒进入旋转压片机压成0.9-1.2mm的薄片。

所说喷爆工艺，是把带壳甜荞麦经清理、水洗、干燥至正常含水量，在装入气流膨化机，关闭加热加压，8分钟内压力达1.-1.2Mpa，突然泄压喷爆，使子实膨化3.5倍，皮壳分离95％以上，收集皮壳完全分离的籽粒进入旋转压片机压成0.9-1.2mm的薄片。

所说喷爆工艺，是把带壳甜荞麦经清理、水洗、干燥至正常含水量，在装入气流膨化机，关闭加热加压，12-15分钟内压力达1.3-1.5Mpa，突然泄压喷爆，使子实膨化4倍，皮壳分离98％以上，收集皮壳完全分离的籽粒进入旋转压片机压成0.9-1.2mm的薄片。

本发明的有益效果是：由于采用单一的甜荞麦为原料，而且不经粉碎，不用蒸制，直接膨化压片，既减少了加工步骤，降低了能耗，压缩了成本，还收到了皮壳分离彻底、颖皮保留完好的意外效果，所制成的麦片口味纯正，养分齐全，其芦丁含量损失小于8％，保健作用显著增强，市场前景十分可观。

具体实施方式

本发明总的构思是采用免蒸膨化压片工艺，制造一种尽量保留除荞麦籽粒的可食部分和全部营养成分的荞麦片。在研制过程中曾对甜荞的不同品种和不同的加工方法进行了大量的对比实验，取得了大量的实验数据和多种切实可行的技术方案。下面仅介绍一种优选的实施例：

具体工艺步骤如下：

1、清理：采用粮食清理筛清除甜荞麦中的叶、糠壳、尘土、沙石及瘪粒等杂物，其清杂、去石率达95％以上。对于洁净度达标的荞麦，此工序可免。

2、洗麦：将甜荞麦装入特制的去石洗麦机，进行短时间高速水洗。根据麦粒和砂石的比重、大小、形状及在水中的沉降速度等参数设定水洗的时间和强度，利用水的溶解和冲洗作用，分离出石子和有害麦粒以及其它杂质，特别是对于附着在麦粒表面的尘土泥砂等微细杂质有着良好的清除效果。对于洁净度达标的荞麦，此工序可免。

3、烘干：对经水洗的甜荞麦采用自然晾晒干燥或低热气流烘干。可使用现有的粮食烘干设备，达到荞麦正常含水量即可。对于洁净度达标的荞麦，此工序可免。

4、喷爆：将干燥图荞麦送入气流膨化机罐内，关闭入口，加热加压，经15分钟压力达1.3-1.6Mpa，优选15分钟压力达1.5Mpa。突然开启罐门，泄压喷爆。喷爆后的荞麦粒成米花状，体积增至4倍左右，皮壳分离达98％以上。极少数脱壳效果不佳的籽粒可收回他用或返回膨化。喷爆后的米花肉眼可见外部颖皮基本完整，分裂附着在米花表面。

5、分选：用筛选机筛除荞麦壳和喷爆不佳粒，留取高质量荞麦米花。

6、压片：将分选米花装入旋转式压片机，压成厚1mm，误差不超过0.3mm的薄片，颖皮麸星压附在麦片上的图案隐约可见。

7、调配、烘干：使麦片水分＜12％。

8、包装：对产品进行质量检验，包括感官指标、微生物检验，合格品在杀菌、空气净化条件下进行包装。

检测：抽取足够样本的原料和产品，先后进行检测，所得数据经统计处理，证明加工前后各项养分指标差异很小，特别是标志性指标维生素p-芦丁加工前平均含量为0.15％，加工后为0.141％，仅降低6％。为了说明问题，下面例举有代表性的一个周期甜荞加工前后检测的平均指标。

表1加工前后检测指标对照表

实验样品为内蒙古通辽市南部所产甜荞。上表说明，免蒸膨化工艺比蒸后膨化工艺的养分损失小。