具有高阿拉伯胶浓度的稳定水果制品

摘要

本发明涉及食品，如(i)包含a)占水果制品总重量10－22wt％的阿拉伯胶和b)占水果制品总重量0.5－3wt％的不溶于水的纤维素纤维的稳定水果制品，或(ii)包含a)占含水果的新鲜乳制品总重量2－6wt％的阿拉伯胶，优选4－6wt％的阿拉伯胶，和b)占含水果的新鲜乳制品总重量的0.1－1wt％的不溶于水的纤维素纤维，优选小麦纤维的新鲜乳制品。独立权利要求涉及其生产方法或其用途。

说明书

本发明涉及食品，优选地，包含大量阿拉伯胶的乳制品。

在西方国家，膳食纤维的消费量不充足：平均的日消费量是10-15 g，而营养建议是25-30g。在每天的食品如新鲜乳制品中加入纤维是增 加纤维消费量的一个途径。然而，在发酵产品中加入纤维面临下述问 题：

-在技术上难于加入高织构化的纤维或某些类型的可溶纤维(多 糖)与乳蛋白(酪蛋白、丝蛋白(seric protein))或植物蛋白(如大豆) 不相容，这干扰了产品结构的形成(在发酵乳制品的情况下称为“乳 胶”)并诱导了含有蛋白质的相从含有胶的相分离，导致获得了不适于 售卖的产品，或

-与不溶的纤维如小麦麦麸或过度织构化的可溶纤维的糟糕感官 感受相关的感官困难。

对产品如FOS(果寡糖(Fructo-Oligo Saccharides))或菊粉，它还 有可能导致消化耐受的问题。

阿拉伯胶是从技术(低织构化胶)和营养(好的消化耐受)角度 来看最有益的可溶纤维之一。阿拉伯胶是天然的可溶膳食纤维。它由 高分子量的(大于100,000Da)、分支的、致密的(低流体力学体积) 多糖组成。阿拉伯胶，也称作阿拉伯树胶，是阿拉伯橡胶树(acacia) 的渗出物，仅使用本领域技术人员公知的物理方法纯化，所述方法包 括由研磨、水溶、过滤、离心、微滤和利用雾化或造粒的干燥组成的 步骤。有两类阿拉伯胶；塞伊耳相思树胶(acacia seyal gum)和阿拉伯 胶树胶(acacia senegal gum)。它们具有轻微不同的结构。然而，它们 可以由非常不同的旋光力和其简单的糖组成(塞伊耳相思树胶的阿拉 伯糖为46％，在阿拉伯胶树胶中为24％)而区分。

阿拉伯胶，除了其作为纤维来源的用途，还被广泛用于食品加工 工业，作为稳定剂或作为织构剂；因此，其尤其在某些糕饼和某些饮 料中发现。

重要的是请注意，阿拉伯胶具有相对致密的分支结构，因此，与 线性链类型的纤维如果胶或瓜尔胶相比，其具有更低的粘度发展 (viscosity development)。

美国专利申请4,971,810涉及制造酸乳的方法，所述酸乳包含作为 纤维源的阿拉伯树胶(每226.8g终产品2g-6g的纤维)。在乳配方中 加入纤维的方法是工业上使用的特别加入淀粉和明胶的标准方法，其 中胶和乳在发酵步骤前混合。该方法未解决与纤维和乳蛋白不相容相 关的技术问题，因为纤维含量被限制了，因此在乳制品中加入纤维没 有遇到任何的技术或感官困难。

申请EP 1 532 864涉及包含阿拉伯树胶的轻黄油或轻人造黄油低 脂乳制品。目标产品是具有乳剂的独特宏观结构的低脂产品。该结构 与发酵乳制品的宏观结构非常不同，发酵乳制品的宏观结构是胶体溶 液的结构。

专利申请FR 06/11132公开了向搅拌的酸乳中加入大量的阿拉伯 胶树胶的可能性，其经由天然搅拌的酸乳和浓缩的阿拉伯胶悬浮液混 合的过程。

然而，经由水果制品加入阿拉伯胶仍然证明是有问题的，其在工 业水平上保留了优选的方法。

实际上，阿拉伯胶与水果制品中常规使用的稳定剂不是非常相容： 修饰的淀粉、果胶、豆角胶和黄原胶。因此，似乎目前不可能生产包 含8-10wt％以上的量的阿拉伯胶的稳定水果制品。实际上，对于这些 比例，在水果制品中观察到了水果制品中的相分离以及因此导致的水 相的存在。这样的相分离阻止了水果制品的工业用途。

发明人还考虑了工业条件下一个额外的不可忽视的限制。实际上， 他们想保留常规的水果制品生产方法，因此，该发明可容易地用于当 前的水果制品生产线。

令人惊奇的是，发明人发现，通过使用作为稳定剂的由与阿拉伯 胶共同干燥的不溶于水的纤维素纤维，特别是小麦纤维组成的系统， 有可能获得包括大量阿拉伯胶(10％-20％)的稳定水果制品。

因此，本发明涉及稳定水果制品，其包含：

A)占水果制品总重量的10-22wt％，优选15-22wt％的阿拉伯胶， 和

B)占水果制品总重量的0.5-3wt％，优选0.75-2wt％的不溶于水的 纤维素纤维。

根据本发明，术语“水果制品”指包含果片或浓汁(purée)的任 何水悬液。根据本发明，术语“水果浓汁”指可发酵但未发酵的产品， 其通过过滤(straining)或任何其他的相似方法处理完整的或剥皮的水 果的可食用部分而不移除果汁而获得。浓汁可被浓缩，且在这种情况 下，浓汁可通过物理移除测定部分的组成型的水而从水果的浓汁获得。

优选地，水果选自本领域技术人员公知的水果，例如苹果、橙、 红莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、黑莓、红穗醋栗、柠檬、葡萄柚、 香蕉、菠萝、猕猴桃、梨、樱桃、椰子、大果西番莲、芒果、无花果、 大黄(rhubarb)、甜瓜、热带水果、荔枝、葡萄、蓝莓和其混合物。

根据本发明，术语“稳定水果制品”指如上所述的水果制品，其 包含在10℃下储存8星期后5wt％以下的水果制品总重量的分离的液体 相，优选地，3wt％以下的水果制品总重量，优选地，1wt％以下的水果 制品总重量。术语“分离的液体相”指在水果制品底部出现的透明水 相。包含5wt％以下的分离的液体相的产品被认为是稳定的产品，因为 在这种情况下实际上没有相分离。

因此，这可能使水果制品在其随后的使用前能储存至少8星期， 例如在将其加入到食品如新鲜乳制品前。因此，不必立即使用根据本 发明的水果制品。

优选地，不溶于水的纤维素纤维选自小麦、棉花、木纤维或其混 合物，更优选地，它包含小麦纤维。

优选地，纤维素纤维和部分阿拉伯胶是以共同干燥的混合物的形 式。该混合物包含占混合物总重量的5-30wt％的不溶于水的纤维素纤 维，优选20wt％，且包含占混合物总重量的70-95wt％的阿拉伯胶，优 选80wt％。含超过30％的不溶于水的纤维素纤维时，在水果制品生产 过程中将出现再分散形式的问题。含5％以上的不溶于水的纤维素纤维 时，该混合物没有用处。

不溶于水的纤维素纤维在水果制品中的作用为稳定剂。然而，它 仅在一旦被分散时才发挥其功能，而且该分散由于在共同干燥的混合 物中存在的阿拉伯胶才能发生。以这种方式，认为共同干燥的混合物 在水果制品中的作用为稳定剂。

优选地，不溶于水的纤维素纤维是小麦纤维。优选地，使用的共 同干燥的混合物是小麦纤维/阿拉伯胶系统，其被CNI市场开发，商品 名为

优选地，阿拉伯胶是阿拉伯胶树胶、塞伊耳相思树胶或其混合物。 术语“阿拉伯胶树胶”指从阿拉伯胶树属树木的天然渗出物或通过切 割阿拉伯胶树属树木的树干或树枝诱导的渗出物生产的胶。优选地， 阿拉伯胶是CNI生产开发的该成分具有95％(w/w)以 上的纤维含量。

重要的是请注意，根据本发明使用的阿拉伯胶和不溶于水的纤维 素纤维含量涉及在产品制备过程中特定加入的阿拉伯胶和不溶于水的 纤维素纤维。该浓度不考虑可能存在的在水果制品中的水果中包含的 天然纤维。

优选地，根据本发明，水果制品显示了在20℃通过使用CENCO 食品质地测定仪(或Bostwick设备-可能的文献：Fisher Scientific No. 15-347-50)测量的5-15的质地，优选5-12(以cm/分钟表达这些值)。

本领域技术人员普遍地使用该类型的质地测量。在该情况下，不 可能使用常规的粘度或质地测量仪器，因为水果制品不是均相的混合 物。

CENCO测量越高，制品的流动性越强。

在优选的具体实施方案中，根据本发明的水果制品也包含糖或甜 味剂和可能的除阿拉伯胶外的非纤维素纤维(果聚糖或FOS，菊糖， 聚葡萄糖)、色素、调味剂和/或酸化剂。

特定地，糖是单糖和二糖。单糖包括果糖、半乳糖、葡萄糖。特 定地，二糖包括蔗糖。

本发明也涉及制造上述水果制品的方法，其特征在于其包含下述 步骤：

-a)在温度50-70℃间加热水果，

-b)加入下述成分：

-假如需要，糖或甜味剂，优选粉末或糖浆形式的

-共同干燥的混合物，其包含占混合物总重量5-30wt％的不溶于水 的纤维素纤维，优选20wt％，及占混合物总重量70-95wt％的阿拉伯胶， 优选80wt％，可选且部分地粉末形式和/或优选地水中的分散形式，其 在40-70℃温度加热，优选地，50-60℃，或更优选地，在50℃的温度 加热。

-水，假如需要。

-阿拉伯胶的剩余部分，和假如需要，其他非纤维素纤维，优选粉 末或浓缩溶液的形式

-c)在70-95℃温度，优选80-90℃，更优选在85℃加热步骤b) 中获得的产品3-30分钟，优选5分钟。

-d)冷却步骤c)中获得的混合物，及

-e)假如需要，加入色素、调味剂和/或酸化剂。

共同干燥的混合物如上所述且通过共同干燥获得，其以本领域技 术人员公知的方式进行，优选下述方式：

-制备阿拉伯胶溶液

-制备不溶于水的纤维素纤维的水分散液

-混合阿拉伯胶溶液和不溶于水的纤维素纤维分散液并雾化所述 混合物。

优选地，在水果制品中加入占水果制品总重量2.5-15wt％的所述共 同干燥的混合物，优选地，占水果制品总重量5-10wt％，被添加在水 果制品中。

本发明还涉及根据本发明的方法获得的水果制品。

此外，本发明涉及根据本发明的水果制品在制备包含阿拉伯胶和 不溶于水的纤维素纤维的食物产品和包含根据本发明的水果制品的食 物产品中的用途。

优选地，所述食物产品是含有水果的新鲜乳制品、含有水果的发 酵植物产品或其组合，优选含有水果的新鲜乳制品。

更具体地，术语“发酵植物产品”是指以大豆、燕麦、水稻、小 麦或大麦汁为基础的产品，其经过由微生物产生的一种或多种发酵。

优选地，它由发酵的乳制品组成。

术语“发酵的乳制品”更特定地指易于人类消费的发酵的乳制品， 即发酵的乳食品。具体地，本申请特别涉及发酵乳和酸奶。所述发酵 的乳制品可以选择性地是奶油乳酪(cream cheeses)或小瑞士奶酪 (petit-suisse cheeses)。

术语“发酵乳”和“酸奶”指在乳工业领域中通常所指的意思， 即用于人类消费的产品，其从奶底物的酸化乳酸发酵获得。这些产品 可以包含次级成分如水果、蔬菜，等。例如，可以参考注明日期为1988 年12月30日的关于发酵乳和酸奶的法国法令No.88-1203，其在注明 日期为1988年12月31日的法兰西官方报(Journal Officiel de la Ré publique Francaise)上出版。也可以参考“食品法典”(由FAO和WHO 下属的食品法典委员会准备，并被FAO信息分部所出版，可在 http://www.codexalimentarius.net在线获得；更具体地，请参考食品法典 第12卷“乳和乳制品的法典标准”(Codex standards for milk and milk products)，以及标准“法典标准A-11(a)-1975”(CODEX STAN A-1 1(a)-1975))。

因此，术语“发酵乳”在本申请中是指用奶底物制备的乳制品， 其进行了至少等同于巴氏灭菌的处理，用属于每种产品的特征物种的 微生物接种。“发酵乳”未进行任何使提取使用的奶底物的组成部分成 为可能的处理，且具体地，没有去除凝固物。“发酵乳”的凝固不应使 用那些除源自使用的微生物的活性的方法获得。因此，通常将术语“发 酵乳”用于指酸奶外的发酵乳，并且，依赖于所在的国家，其被称为 例如“酸奶”(Kefir)、“乳酒”(Kumiss)、“印度奶酪”(Lassi)、“达喜” (Dahi)、“埃及乳酒”(Leben)、“瑞典酸奶”(Filmjolk)、“酸奶”(Villi)、 “酸乳”(Acidophilus milk)。术语乳指牛乳、山羊乳、绵羊乳、水牛 乳、马乳(Mare’s)、骆驼乳、驴乳。优选地，术语乳指牛乳。

术语“酸奶”用于指发酵乳，依赖于当地和不变的经验，其由特 定的称为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的嗜热乳酸菌(其在终产品中 应该是活的)以每克乳部分至少10,000,000个菌的速率发展而成。在 某些国家，法规授权在酸奶生产中加入其它乳酸菌，特别是额外使用 双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌和/或干酪乳杆菌菌株。这些额外的乳酸菌用 于赋予终产品各种性质，如促进肠内菌丛平衡，或调解免疫系统。

在发酵乳底物中包含的游离乳酸的数量在售卖给消费者时一定不 能在0.6g/100g以下，且由奶部分供应的蛋白质含量一定不能低于正 常奶的含量。

术语“奶油乳酪”或“小瑞士奶酪”在本申请中是指未熟的未加 盐的奶酪，其仅经受了乳酸菌发酵(无乳酸发酵外的其他发酵)。奶油 乳酪的干物质含量可被降低到每100g奶油乳酪15g或10g，这依赖 于在彻底干燥后，其脂肪含量是否是每100g奶油乳酪比20g高25％ 或最多等于20g。奶油乳酪的干物质含量是13-20％。小瑞士奶酪的干 物质含量是每100g小瑞士奶酪在23g以上。其通常是在25-30％。奶 油乳酪和小瑞士奶酪通常集合在本发明的技术领域中常规使用的术语 “新鲜小奶酪”(fromage frais)下。

在特定的具体实施方案中，本发明涉及含有水果的新鲜乳制品， 其包含：

a)占含有水果的新鲜乳制品总重量2-6wt％的阿拉伯胶，优选 4-6wt％的阿拉伯胶，和

b)占含有水果的新鲜乳制品总重量的0.1-1wt％的不溶于水的纤维 素纤维，优选小麦纤维。

优选地，根据本发明的含有水果的新鲜乳制品选自酸奶、酸奶饮 品、新鲜小奶酪或发酵乳，优选地，它包含搅拌型酸奶。

优选地，水果选自苹果、橙、红莓、草莓、桃、杏、李子、木莓、 黑莓、红穗醋栗、柠檬、葡萄柚、香蕉、菠萝、猕猴桃、梨、樱桃、 椰子、大果西番莲、芒果、无花果、大黄、甜瓜、热带水果、荔枝、 葡萄、蓝莓或其混合物。

在优选的具体实施方案中，根据本发明的含有水果的新鲜乳制品 显示了在10℃温度和64s^-1剪切力下测量的2000mPa.s以下的粘度， 优选1500mPa.s以下，优选600mPa.s以下。该粘度例如使用Rheometric Scientific Rheomat 180粘度计测得。

优选地，其脂肪含量占含有水果的新鲜乳制品总重量的0-8wt％， 优选占含有水果的新鲜乳制品总重量的3-5wt％。

术语“脂肪”指包含在食品中的脂肪物质(脂肪、油)。脂肪含量 是关于终产品的重量而测量。

根据本发明，术语“剪切力”指优选以s^-1表达的剪切速率。

优选地，根据本发明的含有水果的新鲜乳制品显示了5％以下，优 选3％以下，优选1％以下含有水果的新鲜乳制品总重量的分离的液体 相含量。

术语“分离的液体相”指在将本产品储存了20-28天后即将使用时 在容器的底部出现的透明相。

术语“分离的液体相含量”对应于在使用的末期在容器的底部出 现的液体的数量。

具有5％以下的分离的液体相含量的产品被认为是稳定的产品，因 为实际上没有相分离。

以这种方式，优选地，根据本发明的含有水果的新鲜乳制品在10 ℃下至少稳定28天。

本发明也涉及根据本发明的含有水果的新鲜乳制品的制备方法， 其包括在新鲜乳制品中加入根据本发明的水果制品的步骤，优选地， 其占含有水果的新鲜乳制品总重量的25wt％的所述水果制品。

本发明也涉及通过使用根据本发明的方法获得的含有水果的新鲜 乳制品。

最后，本发明涉及共同干燥的混合物作为包含阿拉伯胶的水果制 品的稳定剂的用途，所述混合物包含占混合物总重量5-30wt％的不溶 于水的纤维素纤维，优选小麦纤维，和占混合物总重量70-95wt％的阿 拉伯胶，优选80wt％的不溶于水的纤维素纤维和20wt％的阿拉伯胶。

优选地，所述共同干燥的混合物的15wt％水分散液的粘度在20℃ 温度和10s^-1的剪切力下在3000mPa.s以上；

该粘度例如通过使用Rheometric Scientific Rheomat 180粘度计测 得。

参考下述实施例将能更清楚地理解本发明：

实施例1：草莓制品：

使用了下述配方。该水果制品含有大约12％的阿拉伯胶和12％的 聚葡萄糖：

IQF^*草莓(块)                                    40.0％

蔗糖                                   11.6％

异葡萄糖糖浆(isoglucose syrup)         2.7％

聚葡萄糖                               13.35％

阿拉伯胶                               6.8％

阿拉伯胶/小麦纤维系统(Equacia 80/20^**)   6.5％

酸化剂、色素、调味剂、水               足量(q.s.)

                                       100％

^*IQF指“个体快速冷冻”(Individually Quickly Frozen)

^**80/20对应于由80％阿拉伯胶和20％纤维素纤维组成 的范围中的成分。

使用的阿拉伯胶是CNI参考(reference)Fibregum B。

聚葡萄糖是Tate&Lyle参考Stalite 370。

水果制品获得方法：

该方法包括下列步骤：

-在85℃加热草莓

-加入包含糖、聚葡萄糖、阿拉伯胶和一些(大约40％)阿拉伯 胶/小麦纤维系统的混合物。

-在50℃将阿拉伯胶/小麦纤维系统的剩余物(大约60％)分散在 水中，并将所述分散液加入到水果中，在85℃加热全部物质。

-在冷却时，加入色素、调味剂和酸化剂。

该水果制品具有令人满意的质地(在D+1上(on D+1)CENCO ＝8)，和在实验室规模时在10℃储存8星期过程中令人满意的稳定性。

实施例2：水果酸奶生产：

通过与天然搅拌型酸奶以75％酸奶/25％根据实施例1的水果制品 的比例进行混合，可能获得包含6％纤维，包括3％阿拉伯胶的搅拌型 水果酸奶。

用于该具体实施方案的搅拌型酸奶的制造方法是本领域技术人员 常规使用的方法(具体请参见出版物Bactéries Lactiques et Probiotiques； F.M Lquet et al.；2004)。

该酸奶的质地与正常搅拌型酸奶的质地相差无几。

该酸奶的感官性质经由一组未训练的品尝者品尝，认为是令人满 意的。

该酸奶在10℃储存28天过程中的稳定性令人满意。

实施例3：其他草莓制品配方：

使用了下述配方。该水果制品包含超过20wt％的阿拉伯胶：

IQF^*草莓(块)                              40.0％

蔗糖                                      11.6％

异葡萄糖糖浆                              2.7％

阿拉伯胶(CNI Fibregum B)                  12.5％

阿拉伯胶/小麦纤维系统(90/10^**)    10.0％

酸化剂、色素、调味剂+水                   足量(q.s.)

                                          100％

^*IQF指“个体快速冷冻”

^**90/10对应于由90％阿拉伯胶和10％纤维素纤维组成 的Equacia范围中的成分。

因此，该水果制品包含占水果制品总重量的21.5wt％的阿拉伯胶和 1wt％的不溶于水的纤维素纤维。

该水果制品的获得方法包括下述步骤：

-在85℃加热草莓；

-加入包含糖和一些阿拉伯胶(大约60％)的混合物；

-在50℃将阿拉伯胶/小麦纤维系统和阿拉伯胶的剩余物分散在水 中，并将所述分散液加入到水果中，在85℃加热全部物质；

-在冷却时，加入色素、调味剂和酸化剂。

该水果制品具有令人满意的质地(在D+1上CENCO＝9)，和在 实验室规模时在10℃储存8星期过程中令人满意的稳定性。在这些条 件下，分离的液体相含量不超过3％。

实施例4：草莓酸奶：

通过与天然搅拌型酸奶以75％酸奶/25％根据实施例3的水果制品 的比例进行混合，可能获得包含超过5％阿拉伯胶的搅拌型水果酸奶 (在该特定情况下，阿拉伯胶的比例是5.37％)。用于该具体实施方案 的搅拌型酸奶的制造方法是本领域技术人员常规使用的方法(具体请 参见出版物Bactéries Lactiques et Probiotiques；F.M Lquet et al.；2004)。