KONSENTRASI PENSTABIL (MALTODEKSTRIN DAN GUM ARAB) DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK NANAS YANG DIBUAT DENGAN METODE FOAM-MATT DRYING

摘要

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi putih telur dan konsentrasi penstabil maltodekstrin dan gum arab terhadap karakteristik serbuk nanas yang dihasilkan, sehingga diperoleh serbuk nanas dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik.udMetode yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kimia berupa Kadar air dan Kadar vitamin C. untuk analisis organoleptik berupa atribut warna, rasa dan aroma.udBerdasarkan hasil penelitian pendahuluan penentuan konsentrasi maltodekstrin dan gum arab serbuk nanas menunjukan bahwa konsentrasi maltodekstrin dan gum arab terpilih adalah 10% dengan kadar vitamin c 2,49% dan kadar air 2,38%.. Faktor jenis penstabil (B) berpengaruh nyata terhadap rasa dari serbuk nanas tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma serbuk nanas. Faktor Konsentrasi albumin (A) tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan aroma serbuk nanas. Interaksi jenis penstabil (B) dan konsentrasi albumin (A) tidak berpengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma serbuk nanas. Berdasarkan respon organoleptik sampel terpilih pada pembuatan serbuk nanas adalah perlakuan b1a1 (jenis penstabil maltodekstrin dan albumin 10%) dengan tingkat kesukaan panelis 2,25. Memiliki kadar vitamin C 2,59% dan kadar air 2,5%.ududKata kunci : Konsentrasi Albumin, Jenis Penstabil, Serbuk Nanas.