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法律状态
2022-07-19
未缴年费专利权终止 IPC(主分类):A23B 7/00 专利号:ZL2009101015253 申请日:20090807 授权公告日:20110608
专利权的终止
2011-06-08
授权
授权
2010-03-10
实质审查的生效
实质审查的生效
2010-01-13
公开
公开
(一)技术领域
本实用新型涉及一种莴苣片的加工方法。
(二)背景技术
莴苣,又名莴笋,是菊科的一年生或两年生蔬菜,原产于地中海沿岸,隋代由呙国(今阿富汗)传入中国,故名莴苣。莴苣是我国主要蔬菜之一。莴苣的营养价值很高,含钙、磷、铁较丰富,亦含维生素A原、VB1、VB2、Vc、尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类及钾、镁等元素和食物纤维等。中医认为,莴苣味甘苦,性凉,有清热利尿、通乳、增进骨骼发育等功效。因此莴苣有很大的开发利用价值。
目前莴苣主要以鲜销、整理保鲜等形式投放市场,但原料季节性短。而将莴苣片经热风干燥脱水加工成干制品等形式较少。脱水莴苣能够极大的延长莴苣的保质期,与新鲜莴苣相比有流通地域广泛与非上市季节出售的优势,大大的提高了莴苣的价值。莴苣中酶活性很高,目前市场上的热风干燥的脱水莴苣片产品极易变色,甚至产品在加工过程中就已经变色,这成了脱水莴苣片无法推广扩大生产的关键性难题,同时在加工过程中产品易受空气中微生物的侵染,产品的水分控制不均匀,复水性差,产品存在很大程度的质量缺陷。
(三)发明内容
为了克服现有莴苣的加工调理方法的上述不足,本发明提供一种在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高、色泽鲜绿的热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是:一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:92℃~98℃;漂烫时间:90~225秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7.0~8.0;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10~15分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀。
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:30分钟~70分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在70℃~80℃,时间1~2小时,每隔10~15分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在60℃~70℃,时间1~2小时,每隔10~15分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在50℃~60℃,每隔20~30分钟翻动一次,5~7小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
在H步骤中,推荐护色液中亚硫酸钠的浓度为50~100ppm,醋酸锌的浓度为50~100ppm。
在J步骤中,推荐离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶3~10∶2~5∶0.5~2。
本发明的有益效果在于:1).叶绿素调碱护色技术:叶绿素在加热酸性条件下,叶绿素的分子会脱去镁原子,生成脱镁叶绿素,变成黄褐色。加入纯碱维持漂烫水PH值在7.0~8.0之间,保护叶绿素在碱性不脱镁,保持绿色。并用高温漂烫保证氧化酶活性呈阴性,防止酶促褐变。起到了增绿护色和保持莴苣营养成分不流失的作用,改善蔬菜叶片组织和色泽,除去莴苣部分的辛辣味,控制微生物指标。
2).护色技术:漂烫之后的护色步骤能有效的提高叶绿素的稳定性,延长产品保持绿色的时间,护色液成份符合国家限量标准,有效的抑制褐变酶的复活,进一步延长产品的保质期。
3).调味包裹增绿技术:本工艺添加葡萄糖、乳糖、食盐后,通过调味渗透,进入莴苣片组织间隙,一方面析出莴苣片中部分游离水分,加快后续烘干速度;另一方面形成一层包裹膜,在烘干中起到组织支撑作用和阻氧化作用,保证不干缩,对产品起到增绿护色作用。
4).热风快速脱水技术:在箱式热风干燥机内分三个阶段进行,通过强热风对流,提高能源利用率,有效缩短干燥时间,保持莴苣产品良好品质,采用三个阶段的热风干燥工艺,与普通的热风干燥工艺相比,能够有效节约能源,降低成本,并且在产品的色泽、风味、复水还原性等方面得到改善:
第一阶段:利用强风高热快速除去大部分物料表面的游离水;
第二阶段:利用中温强风除去游离水和部分毛细结合水,利用中温可有效节约能源,并避免连续高温导致产品变色焦化;
第三阶段:利用低温强风除去部分毛细结合水和结合水,防止产品吸潮,并适当降低莴苣品温,避免产品变色焦化。
(四)具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本实用新型作进一步详细说明。
实施例一
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:92℃;漂烫时间:120秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7.2;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡10分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为60ppm,醋酸锌的浓度为95ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶10∶5∶1;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:50分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在72℃,时间1小时,每隔12分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在68℃,时间1.6小时,每隔14分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在55℃,每隔30分钟翻动一次,6小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
实施例二
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:93℃;漂烫时间:225秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡15分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为50ppm,醋酸锌的浓度为70ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶8∶3.5∶1.5;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:70分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在70℃,时间1.5小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在66℃,时间1.2小时,每隔12分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在50℃,每隔25分钟翻动一次,6.7小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
实施例三
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:98℃;漂烫时间:100秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7.4;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡14分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为70ppm,醋酸锌的浓度为50ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶5∶2∶0.7;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:30分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在80℃,时间1.2小时,每隔13分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在64℃,时间2小时,每隔13分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在59℃,每隔26分钟翻动一次,5小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
实施例四
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:95℃;漂烫时间:200秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至8;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡13分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为100ppm,醋酸锌的浓度为65ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶9∶3∶0.5;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:40分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在73℃,时间2小时,每隔15分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在70℃,时间1.8小时,每隔10分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在53℃,每隔20分钟翻动一次,6.3小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
实施例五
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:97℃;漂烫时间:90秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7.7;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡11分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为85ppm,醋酸锌的浓度为100ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶7∶4∶1.8;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:60分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在75℃,时间1.1小时,每隔14分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在60℃,时间1.3小时,每隔11分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在50℃,每隔22分钟翻动一次,5.5小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
实施例六
一种热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法,其特征在于包括下列步骤:
A.原料挑选:采用成熟的新鲜莴苣为原料;
B.调理:除去莴苣的叶片、表皮及根部粗纤维部分,不留粗纤维;
C.清洗:采用清水清洗去除泥污及异物;
D.切片:将清洗后的莴苣切成片;
E.漂烫:在漂烫机内进行漂烫,漂烫水温:96℃;漂烫时间:170秒;漂烫水通过纯碱调节pH值至7.5;
F.冷却:漂烫后迅速用冷却水冷却,冷却至物料中心温度30℃以下;
G.沥水:将冷却后的莴苣片置于沥水框中沥水至水滴不成线;
H.护色:将沥水后的莴苣片放入已配好的护色液中浸泡12分钟进行护色处理,护色液为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶液,其中护色液中亚硫酸钠的浓度为90ppm,醋酸锌的浓度为80ppm;
I.离心脱水:将护色后的莴苣片装入离心网袋内,使用离心机脱水机脱水,脱水程度以手捏无明显水渗出为准,水滴不成线。
J.添加辅料:把经过离心脱水后的莴苣片放入混合锅内,并添加葡萄糖、乳糖、食盐,充分混合均匀,离心脱水后的莴苣∶葡萄糖∶乳糖∶食盐的重量比为:100∶3∶4.5∶2;
K.静置:添加后辅料的莴苣片放入静置桶内进行辅料渗透,静置时间:55分钟。
L.热风干燥:在箱式热风干燥机内进行,分三个阶段:
第一阶段:温度控制在77℃,时间1.7小时,每隔11分钟翻动一次,打散结块;
第二阶段:温度控制在63℃,时间1小时,每隔15分钟翻动一次,打散结块;
第三阶段:温度控制在52℃,每隔28分钟翻动一次,7小时后出烘;
M.冷却出烘:热风干燥结束后迅速进行冷风冷却,将冷却后的产品装袋。
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