一种利用豆渣发酵生产酱油的方法

摘要

一种利用豆渣发酵生产酱油的方法，其特征是制备方法为：(1)按质量比豆粕∶豆渣∶麸皮＝1～10∶1～10∶1～5混合均匀，然后润水蒸料；(2)蒸料完成后冷却至室温，将米曲霉或粗壮脉纹胞菌在20℃～40℃下分别制曲24h～72h；(3)将米曲霉曲料和粗壮脉纹胞菌曲料按一定比例混匀后，加以质量分数表示的浓度为6％～20％的食盐水在20℃～65℃下发酵；(4)酱醅发酵成熟后进行三级淋油或压榨，静置澄清后即得生酱油；(5)生酱油灭菌处理后即得酱油成品。本发明的优点是：1.提高了原料利用率，且产品质量好，营养价值高；2.降低了酱油生产成本；3.提高了生产效率。

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用豆渣发酵生产酱油的方法。

背景技术

豆渣是大豆食品如豆腐和豆奶等在加工过程中去除可溶性蛋白后的副产品。由于我国居民的饮食习惯，豆制品行业规模较大，产品种类多且生产量大，据统计我国平均每年约产生干豆渣6.75×10⁴～7.2×10⁴吨，产量非常之大，极易造成资源浪费和环境污染。经分析，豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值可与豆腐媲美。在我国，豆渣主要用作饲料，利用率及经济效益低，有时甚至直接废弃，造成极大的环境污染和资源浪费。

现在，绝大多数工厂酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，成本高，而且原料利用率普遍较低。以豆渣代替大豆和脱脂大豆发酵生产酱油国内虽有一些研究，但应用于实际生产的却非产少。同时研究发现，在酱油发酵生产中，原料利用率低的一个重要原因可能是原料中的蛋白质与难分解的纤维素等物质交联在一起，使蛋白酶难作用于蛋白质。用产纤维素酶能力较强的粗壮脉纹胞菌与米曲霉混合发酵，可加速强化降解豆渣原料组织中的纤维，破裂，促使蛋白质裸露或与纤维素分离，有利于蛋白酶对蛋白质的水解，加快发酵速度，提高酱油中的还原糖、色度和全氮利用率，改善酱油的营养结构，提高其营养价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用豆渣发酵生产酱油的方法，提供一种生产原料易得，生产周期短，原料利用率高的技术。

本发明是这样来实现的，其特征是制备方法为：

(1)将新鲜去杂后的原料，按质量比豆粕∶豆渣∶麸皮＝1～10∶1～10∶1～5混合均匀，然后润水蒸料；

(2)蒸料完成后冷却至室温，将米曲霉或粗壮脉纹胞菌在20℃～40℃下分别制曲24h～72h；

(3)按质量比米曲霉曲料∶粗壮脉纹胞菌曲料＝1～10∶1～10混合均匀，然后加以质量分数表示的浓度为6％～20％的食盐水在20℃～65℃下发酵；

(4)酱醅发酵成熟后进行三级淋油或压榨，静置澄清后即得生酱油；

(5)生酱油灭菌处理后即得酱油成品。

本发明所述的豆粕可由大豆代替，麸皮可由小麦代替。

本发明的优点是：1、采用米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵后，提高了原料利用率，增加了酱油中天然β-胡萝卜素和还原糖含量，且产品质量好，营养价值高；2、将豆渣代替部分豆粕(或大豆)发酵生产酱油，降低了酱油生产成本；3、米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵，缩短了发酵周期，提高了生产效率。

具体实施方式

实施例一

将三种原料豆粕(或大豆)∶豆渣∶麸皮(或小麦)按3∶4∶2混合均匀后润水蒸料，熟料冷却至室温后迅速揉碎，分别接种米曲霉和粗壮脉纹胞菌，后于20℃～40℃下制曲50h～70h。两种成熟曲料按5∶1混合均匀后加浓度为9％的食盐水在30℃下发酵，将成熟酱醅进行三级淋油(或压榨)静置澄清后即得生酱油，生酱油经灭菌等处理后即成酱油成品，酱油各理化指标可达到国家相关标准要求，原料蛋白质利用率75％～90％，β-胡萝卜素含量为8μg/g～10μg/g酱油。

实施例二

将三种原料豆粕(或大豆)∶豆渣∶麸皮(或小麦)按3∶5∶1混合均匀后润水蒸料，熟料冷却至室温后迅速揉碎，分别接种米曲霉和粗壮脉纹胞菌，后于20℃～40℃下制曲60h～72h。两种成熟曲料按6∶1混合均匀后加浓度为16％的食盐水在60℃下发酵，将成熟酱醅进行三级淋油(或压榨)静置澄清后即得生酱油，生酱油经灭菌等处理后即成酱油成品，酱油各理化指标可达到国家相关标准要求，原料蛋白质利用率75％～90％，β-胡萝卜素含量为6μg/g～11μg/g酱油。

实施例三

将三种原料豆粕(或大豆)∶豆渣∶麸皮(或小麦)按3∶6∶2混合均匀后润水蒸料，熟料冷却至室温后迅速揉碎，分别接种米曲霉和粗壮脉纹胞菌，后于20℃～40℃下制曲40h～70h。两种成熟曲料按5∶2混合均匀后加浓度为17％的食盐水在55℃下发酵，将成熟酱醅进行三级淋油(或压榨)静置澄清后即得生酱油，生酱油经灭菌等处理后即成酱油成品，酱油各理化指标可达到国家相关标准要求，原料蛋白质利用率75％～90％，β-胡萝卜素含量为7μg/g～15μg/g酱油。