大豆纤维乳酸菌饮料及其制备方法

摘要

本发明是一种以大豆豆渣为原料制成的含有大量优质膳食纤维的大豆纤维乳酸菌饮料及其制备方法。本发明是将提取过蛋白的豆渣经过蒸汽压力为0.2～0.5MPa的条件下进行处理，加水稀释后加入纤维素酶使纤维素部分降解，然后加热至60～80℃灭酶，并将胶体磨调至细度为200～500目的条件下研磨，将研磨后的纤维浆液在36～38℃下发酵4.5～6小时，将发酵好的纤维乳酸菌浓浆液加入水、乳化剂和酒石酸进行调配，调配后再通过胶体磨研磨，研磨后再压力为70～120MPa的均质机中均质，最后进行灭菌、灌装。

说明书

技术领域

本发明涉及食品饮料，特别是一种大豆纤维乳酸菌饮料及其制备方法，是利用大豆深加工之后所剩余的废弃物-豆渣，经过生物工程技术处理所得到的一种乳酸菌饮料。

背景技术

膳食纤维的功效随着科学技术的进步已逐渐为人们认识，现代人已将它列为“第七营养素”。其具有六大保健功能：一是无副作用的天然抗致癌剂；二是螯合胆固醇、降血清胆固醇，预防动脉粥样硬化心脏病；三是防止便秘，增加饱腹感，防止进食过饱，减少导致肥胖症的热量源；四是可吸附肠道内毒物，清除肠道中脂肪和垃圾，有助于减肥；五是减轻长期大量饮酒对胰脏肝脏的损伤，提高肾切除者对氮排泄功能；六是改善吸收功能，预防肠癌。欧美等发达国家食物纤维含量高达55％。豆渣中含有大量大豆纤维，它是一种很好的保健食品，但由于目前人们的思想观念和加工水平而导致豆渣只能作为饲料或有机肥，既浪费了资源，又使其营养功能得不到充分的发挥。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种以大豆豆渣为原料制成的含有大量优质膳食纤维的大豆纤维乳酸菌饮料及其制备方法。

由于大豆纤维中所含的蛋白质及碳水化合物很少，乳酸菌不能很好的在纤维液中生长繁殖，这是大豆纤维乳酸菌生产中要解决的第一个问题；其二是彻底克服大豆纤维所固有的致甲状腺肿大、肠胃不适恶心、胀气和苦涩味等四大副作用；其三由于大豆纤维不溶于水，所以要要解决大豆纤维乳酸菌饮料的乳合问题，保证大豆纤维乳酸菌饮料不分层。

本发明所提供的大豆纤维乳酸菌饮料由大豆纤维、乳酸菌、水和辅料组成，大豆纤维和水的重量配比为：大豆纤维含量为10～20％，其余为平衡量的水。

辅料可以是白砂糖、酒石酸等。

本发明提供的大豆纤维乳酸菌制备方法步骤如下：

(1)将提取过蛋白的豆渣经过蒸汽压力为0.2～0.5MPa的条件下处理10～15分钟，达到彻底克服大豆纤维所固有的胀气等四大副作用的目的；

(2)将上述处理的豆渣加水稀释，调整温度为25～45℃，加入纤维素酶8～12μ/g(微克/克)，使其充分溶解，使纤维素部分降解，生成包括纤维二糖、纤维三糖、纤维糊精等在内的营养成分，以便增强其水溶性；

(3)将上述纤维浆液加热至60～80℃，灭酶2～10秒钟，使纤维素酶失去活性(即灭酶)，然后将胶体磨调至细度为200～500目的条件下研磨，进一步彻底克服前述的胀气等四大副作用；

(4)将研磨后的纤维浆液降至36～38℃，打入发酵罐中，并加入占浆液重量5～12％的白砂糖、1～6％的发酵剂，充分搅拌，发酵4.5～6小时，发酵温度为36～38℃；

(5)将发酵好的纤维乳酸菌浓浆液打入调配罐，加入0.5～1倍的水、1～4％的白砂糖，0.05～0.3％的乳化剂和0.02～0.1％的酒石酸及口味辅料进行调配，然后再通过胶体磨研磨3次；

(6)经过胶体磨研磨的浆液再在压力为70～120MPa的均质机中均质，使纤维进一步细化，达到充分乳合的目的；为了达到最佳的乳合效果，最好均质2次或2次以上；

(7)灭菌、灌装。

本发明的大豆纤维乳酸菌饮料酸酸甜适中、色泽呈乳白。该饮料可预防心血管疾病，可显著降低胆固醇吸收、降血脂、抗癌、增强肠胃蠕动、预防便秘、预防胃肠癌的发生、增加饱腹感、清除肠道垃圾、具有减肥健体作用。

本发明不仅具备上述保健功能，又由于乳酸菌、双歧因子及活性肽氨基酸、低级脂肪酸、乳酸的存在，使蛋白质及钙、VB等微量元素和维生素更易为人体吸收，并可破坏和抑制肠道中腐败菌、毒素的产生，同时调整肠道菌群平衡，使人体免受或减轻有害物质的侵害，刺激胃液分泌和人体新陈代谢，有助于慢性肠炎、消化不良者康复，本发明既是老人、肥胖人群的保健佳品，又是一般人群的上乘保健饮料，其比一般动物乳类乳酸菌饮品和减肥品有成本低、无胆固醇、无动物脂肪、无毒副作用、无乳糖、口感好、富含大量双歧因子及微量元素和维生素等九大优势。

具体实施方式

实施例1

(1)取提取过蛋白的大豆豆渣100公斤，在蒸汽压力为0.2MPa的条件下处理15分钟；

(2)将上述处理的豆渣加入700公斤水进行稀释，调整温度为25℃，加入纤维素酶10μ/g，溶解40分钟，使纤维素部分降解生成纤维二糖、纤维三糖、纤维糊精等；

(3)将上述纤维液加热至60～80℃，灭酶2～10秒，然后将胶体磨调至细度为200～500目的条件下研磨2次；

(4)将研磨后的纤维浆液用板式换热器调整温度至36～38℃，打入发酵罐中，并加入40公斤的白砂糖，8公斤的通用乳酸菌发酵剂，在搅拌转数为25～50/分钟的条件下充分搅拌，并控制发酵温度为38℃，发酵4.5小时；

(5)将发酵好的纤维乳酸菌浓浆液用螺杆泵打入调配罐中进行调配，发酵浓浆液的调配比例(重量比)为：水0.5～1倍，乳化剂0.05～0.3％、8公斤的白砂糖，酒石酸0.02～0.1％，搅拌均匀，再通过胶体磨研磨3次；

(6)经过胶体磨研磨的浆液再在压力为70MPa的均质机中均质二次；

(7)将均质后的物料在温度为135～139℃的条件下经过2～6秒瞬时灭菌；

(8)无菌灌装：灌装温度为85～95℃的条件灌装，并将灌装好的盒子倒置，目的是对灌装口进行灭菌。

(9)检验合格后即可入库。

实施例2

取提取过蛋白的大豆豆渣100公斤，处理过程与实施例1基本相同，不同的是：

处理大豆豆渣的蒸汽压力为0.5MPa，处理10分钟；

将上述处理的豆渣加水稀释后的调整温度为45℃，加入纤维素酶溶解15分钟；

发酵温度为36℃，发酵6小时；

均质压力为120MP。