一种入口即化的蔬菜泥果冻的制作方法

摘要

一种入口即化的蔬菜泥果冻的制作方法，属于果蔬加工和方便食品加工技术领域。本发明以南瓜泥、毛豆泥或胡萝卜泥等为原料，以木糖醇作为甜味剂，以预糊化淀粉、结冷胶为增稠剂，以葡萄糖酸－δ－内酯、柠檬酸钠作为酸度调整剂；将各种辅料充分混合后进行加热搅拌溶解，再加入蔬菜泥进行搅拌，调节pH值5.0～5.5，经脱气、罐装、90℃条件下水煮杀菌20分钟、冷却得蔬菜泥果冻产品。本产品以新鲜蔬菜或蔬菜加工下脚料制成的蔬菜泥为原料，提高蔬菜加工利用率；可以即食，也可作为蔬菜与其它物料一起烹调仍不糊，但是入口即化；有光泽，口感好，保留浓郁的蔬菜味，老少皆宜，是一种健康的蔬菜食品。

说明书

技术领域

一种入口即化的蔬菜泥果冻的制作方法，属于果蔬加工和方便食品加工技术领域。

背景技术

蔬菜泥是新兴的一种蔬菜产品，日本市场的需求量比较大，随着老龄化现象的日趋严重，老年人的饮食问题也引起了关注。各种蔬菜含有不同的营养素，如维生素A、B、C类，蛋白质，钙、铁、锌、硒等微量元素，及膳食纤维。蔬菜泥既保留了自然食品的原始风味及各种营养素，又不需要牙齿咀嚼，就可以进行消化吸收。因此蔬菜泥不但适合老年人食用，同样也适合儿童群体，同时也是医院病人的首选食物之一。本发明入口即化的蔬菜泥果冻是一种成型食品，能达到入口即化，不会卡在喉咙里，深受老年人和孩子的欢迎，是一种新型健康安全的蔬菜食品。

发明专利ZL92100304.8介绍了一种海藻、蛋白质及蔬菜等的混合食品生产方法，将0.2％～5.0％海藻酸或海藻酸钠溶液、0～90％蛋白质溶液、0～99.8％蔬菜泥(汁)混合配制成料浆，以钙离子浓度为0.1％～10.0％的氯化钙或乙酸钙等可溶性钙盐凝固成各种形状的食品。但是，根据其实施例，该发明专利的最后产品是属于脱水产品，无法达到入口即化的效果，还是无法适应老年人和病人的食物要求，并且产品以氯化钙或乙酸钙等可溶性钙盐为凝固剂，不可避免的会残留一些苦涩味道，口感不好。

申请号02152032.1发明专利介绍了一种不含蔗糖的降糖果蔬汁果冻及其制作方法，主要是由具有一定降糖作用的果蔬汁、低热值或不产生热量的甜味剂，凝胶剂，水构成。但是，根据其实施例，该专利产品的原料是果蔬汁，无法达到我们采用蔬菜泥的膳食纤维等营养要求，无法满足老年人和病人的营养需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种以南瓜泥、毛豆泥、胡萝卜泥等为原料制作入口即化的蔬菜泥果冻的方法。

本发明的技术方案：一种入口即化的蔬菜泥果冻的制作主要过程是将南瓜、毛豆或胡萝卜等破碎成泥作为蔬菜泥原料，以木糖醇作为甜味剂，以预糊化淀粉租结冷胶为增稠剂，以葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸钠作为酸度调整剂，先将木糖醇、预糊化淀粉、结冷胶和柠檬酸钠和部分水按配方充分混合后进行90℃加热10分钟搅拌溶解，再加入蔬菜泥原料在夹层锅中加热至70℃后再搅拌1分钟混合均匀，加入葡萄糖酸-δ-内酯水溶液调节pH值5.0～5.5，经脱气，罐装，封口，90℃条件下水煮杀菌20分钟、冷却制得即食、烹饪两用的蔬菜泥果冻产品；

产品配方：蔬菜泥53％～60％、木糖醇8％～10％、预糊化淀粉0.8％～1.9％、结冷胶0.1％～0.2％、葡萄糖酸-δ-内酯0.25％～0.45％、柠檬酸钠0.05％、以水补足100％。

本发明的有益效果：本发明以普通的蔬菜泥为原料，通过调配、脱气、罐袋、杀菌、冷却等工艺，使该产品蔬菜含量达到50％以上，且产品可以即食，亦可作为蔬菜与其它物料一起烹调仍不糊，食用时入口即化，光泽度、口感较好，保留浓郁的蔬菜味，老少皆宜，是一种健康的蔬菜产品。

与发明专利ZL92100304.8相比，产品以预糊化淀粉和结冷胶为增稠凝固剂，没有苦涩味，而且该产品入口即化，适合老年人和病人的食物要求。

与申请的发明专利(申请号02152032.1)相比，产品含有50％以上的蔬菜，膳食纤维含量高，保留了浓郁的蔬菜味，是一种健康的蔬菜产品。

具体实施方式

本发明突出的实质性特点和显著效果可从下面具体实例得到进一步说明，但绝不是对本发明作任何限制。

实施例1：胡萝卜泥果冻

以重量计，称取8.5份的木糖醇、1份预糊化淀粉、0.18份的结冷胶与0.05份的柠檬酸钠，进行充分混合，并边搅拌边加入25份水中，加热至90℃计时10分钟。将已破碎好的胡萝卜泥作为原料，称取重量60份的胡萝卜泥，在夹层锅中加热至70℃后再搅拌1分钟，将胡萝卜泥与辅料进行充分混合。称取0.4份的葡萄糖-δ-内酯溶解于5份水中，将pH值调整至5.0～5.5，补充蒸发掉的水分，加水使体系总量补足100份，脱气，罐袋，封口，90℃条件下水煮杀菌20分钟，冷却。即得入口即化的胡萝卜泥果冻。

实施例2：毛豆泥果冻

以重量计，称取9.5份的木糖醇、1.5份预糊化淀粉、0.13％的结冷胶与0.05％的柠檬酸钠，进行充分混合，并边搅拌边加入25份水中，加热至90℃计时10分钟。将已破碎好的毛豆泥作为原料，称取重量55份的毛豆泥，在夹层锅中加热至70℃后再搅拌1分钟，将毛豆泥与辅料进行充分混合。称取0.3份的葡萄糖-δ-内酯溶解于9份水中，将pH值调整至5.0～5.5，补充蒸发掉的水分，加水使体系总量补足100份，脱气，罐袋，封口，90℃条件下水煮杀菌20分钟，冷却。即得入口即化的毛豆泥果冻。

实施例3：南瓜泥果冻

蔬莱泥原料称取53～60份的南瓜泥，其余辅料配方和操作条件按本发明的技术方案所述，与实施例1或2相似。