一种从可可豆中分离可可果仁的生产方法

摘要

本发明涉及一种从可可豆中分离可可果仁的生产方法，具体地说是将可可果仁以颗粒状固体形态从可可豆中提取出来的方法，属于食品加工技术领域。其主要取可可豆进行清理、一次焙炒、仁壳分离、灭菌、二次焙炒、整形过筛、灌装、真空包装、金属检测为成品。本发明不仅保留了可可豆中原有的天然香气与自然风味，而且经过特殊处理去除了其中令人不愉快的酸涩味，使口感风味更为理想，更符合人们的食用偏好，并且成品中的可可果仁始终保持爽脆浓香的口感，增加了食品的风味。

说明书

技术领域

本发明涉及一种从可可豆中分离可可果仁的生产方法，具体地说是将可可果仁以颗粒状固体形态从可可豆中提取出来的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

可可豆是热带经济作物，具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、钙、镁、锌、钾、烟酸、核黄素、多酚、可可碱、维生素B2及微量矿物质。现代研究证明：可可能够有效降低胆固醇，预防心血管疾病和癌症、调节人体荷尔蒙的平衡，减缓细胞的老化，增加身体的免疫功能。全世界对可可的需求量以年均7％的速度稳定增长。可可果仁及其生产方法在国内外尚属首创，仁壳分离的精度和含壳量的控制是其核心技术。作为一种高附加值、高营养价值的新型食品原料，可可果仁最大限度保留了可可的天然风味与营养价值，能够广泛应用于巧克力糖果加工、休闲食品加工、烘焙食品加工、冷饮添加、食品馅料等食品加工领域，市场前景十分广阔。

传统的可可豆加工，是将可可豆经过清理、焙炒、破碎、磨浆、压榨后加工成可可粉、可可脂、可可液块。以可可粉加工和应用为例：可可粉是将可可浆料经过压榨后得到的饼块进行粉碎、微粒化加工而成。经过高温压榨后，可可粉中含脂量下降，一般在10～12％，其形态则为可通过200目筛的微小颗粒，风味上已失去了可可豆的自然风味。将可可粉运用到食品加工中时，对加工工艺、设备要求比较高。可可粉应用于巧克力加工时，必须使用价格昂贵的精磨设备。为达到人的味觉器官辨别不出颗粒的要求，使产品口感细腻滑润，必须将可可粉与其它原辅料混合均匀后在精磨缸中反复研磨，研磨时间一般要达到8小时以上，使物料平均细度达到≤25微米。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种从可可豆中分离可可果仁的生产方法，其不仅保留了可可豆中原有的天然香气与自然风味，而且经过特殊处理去除了其中令人不愉快的酸涩味，使口感风味更为理想，更符合人们的食用偏好，并且成品中的可可果仁始终保持爽脆浓香的口感，增加了食品的风味。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明从可可豆中分离可可果仁的生产方法采用以下工艺步骤：

1、清理：将符合标准的可可豆送进料斗进行清理，去杂、去石；

2、一次焙炒：用三层焙炒机利用蒸汽隔层加热焙炒，通过一次焙炒将可可豆炒熟，促使仁壳易于分离，蒸汽压力：0.8～0.95MPa、焙炒温度：上层122～128℃、中层130～135℃、下层11～123℃，时间为：28～32分钟；

3、仁壳分离：使用五级仁壳分离机去除可可壳，进行仁壳分离，分离机转速：1000～1200转/分，可可果仁中的含仁壳量≤2％；

4、灭菌：使用蒸炒锅，蒸汽加热，加热温度：121～130℃，灭菌条件：压力0.4～0.6MPa，灭菌时间：10～15分钟。

5、二次焙炒：使用焙炒机进行二次焙炒，通过二次焙炒去除可可仁水份，焙炒温度：100～120℃，时间：10～15分钟，出料水分控制在2.0～3.0％；

6、整形过筛：选用圆孔多级筛或选用圆孔多级筛和圆孔旋涡振动筛整形过筛，转速：950～1000转/分；

7、灌装、真空包装：通过真空包装来保持成品风味、防止污染和吸收异味，真空度：0.08～0.1MPa；

8、金属检测：使用金属探测仪检测产品中是否有金属物，以免造成物理伤害。

本发明所述的圆孔多级筛或圆孔旋涡振动筛孔径分别为：3.5～5.5mm。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明取优质可可豆为原料，经过清理、焙炒、分离等特殊工艺加工而成；其加工过程中减少了长时间研磨和高温压榨造成的营养损耗，最大限度地保留了可可的营养价值；通过本生产方法生产的可可果仁，完全符合食品卫生的各项指标，不仅保留了可可豆中原有的天然香气与自然风味，而且经过特殊处理去除了其中令人不愉快的酸涩味，使口感风味更为理想，更符合人们的食用偏好；可可果仁在食品加工的应用中，只需要在相关加工步骤按规定量加入，搅拌均匀，然后按产品正常的工艺加工即可。不但应用操作简便，还可以在加工应用中大幅度降低费用、减少食品加工时间、提高生产效率、提升经济效益，并且成品中的可可果仁始终保持爽脆浓香的口感，增加了食品的风味。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明从可可豆中分离可可果仁的生产方法采用以下工艺步骤：

1、可可豆的挑选：为确保可可果仁的风味与品质必须进行豆子的精选。选用产自北纬7°附近西非热带原始丛林出产的优质可可豆；以100％的科特迪瓦可可豆作为原料。先将可可豆通过筛孔为10MM的方孔筛，然后将过筛的可可豆采用人工挑选方式，挑选出颗粒饱满、发酵良好的可可豆，去除霉豆、瘪豆。2、投料、清理：将符合标准的可可豆送进CRS料斗(型号为CRD/20)清理去杂、去石。3、一次焙炒：采用ETS-1000三层焙炒机，利用蒸汽隔层加热焙炒，通过焙炒促使仁壳易于分离，蒸汽压力：0.85MPa，焙炒温度：上层122℃、中层130℃、下层120℃，加热焙炒时间：30分钟。4、仁壳分离：仁壳分离使用五级仁壳分离机去除可可壳，只选取分离机第三、第四节中的可可豆精华部位(第一、二节颗粒过大和第五节颗粒过小的脱壳可可豆另行加工其它可可制品)，分离机转速：1000转/分，使可可果仁中的含壳量≤2％。5、灭菌工序：进入灭菌工序，将蒸炒锅用蒸汽加热至121℃，灭菌条件：蒸汽压力0.4MPa，蒸炒灭菌10分钟。6、二次焙炒：经灭菌后再放入温度为100℃的焙炒机进行二次焙炒，焙炒10分钟，以去除可可果仁中的微生物，同时达到增香、去异味的效果，出料水分为2.5％。7、整形过筛：用孔径为5.5mm、4.5mm、3.5mm圆孔多级筛，转速：950转/分；将可可果仁筛选为：5～7mm规格的成品。8、真空灌装：将上述两种规格的成品分别进行真空灌装，真空度：0.08MPa抽真空，灌装为净重6.25KG/袋，通过真空包装来保持成品风味、防止污染和吸收异味。9、金属探测：最后使用灵敏度为铁1.5mm、非铁3.0mm的金属探测仪检测产品中有无金属物残留，每30分钟测试一次仪器灵敏度。

本发明生产出的可可果仁为中间产品，含脂量56.58％、FFA1.25％、含壳量0.25％，产品呈现天然可可色泽，不加任何添加剂；颗粒均匀整齐，口感爽脆、醇香中略带科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠长，经应用加工成食品后仍能保持以上产品特性。

实施例二：

本发明将过筛的可可豆采用人工挑选方式，挑选出颗粒饱满、发酵良好的可可豆。投料送进料斗。使用清理设备清理去杂、去石。再通过一次焙炒，选取上层温度：125℃、中层温度：132℃、下层温度：121℃进行30分钟加热焙炒，蒸汽压力：0.9MPa。之后进行仁壳分离工序，使用五级仁壳分离机去除可可壳，分离机转速：1100转/分进行仁壳分离，只选取分离机第三、第四节中的可可豆精华部位。然后进入灭菌工序，将蒸炒锅用蒸汽加热至122℃，灭菌条件：压力0.5MPa，蒸炒灭菌10分钟。再放入温度为110℃的焙炒机进行二次焙炒，焙炒10分钟，出料水分为2.6％。用孔径为5mm、4mm圆孔旋涡振动筛和孔径为5mm、4mm圆孔多级筛整形过筛，转速：980转/分；将可可果仁筛选为3～5mm规格的成品。进行真空灌装，真空度0.09MPa抽真空，灌装为净重6.25KG/袋。最后使用灵敏度为铁1.5mm、非铁3.0mm的金属探测仪检测产品中有无金属物残留。

用该工序分离生产出的可可果仁产品含脂量56.86％、FFA≤1.15％、含壳量0.03％，产品呈现天然可可色泽，颗粒均匀整齐，口感爽脆、浓郁醇香中略带科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠长，经应用加工成食品后仍能保持以上产品特性。

实施例三：

本发明实施例中精选产自西非热带原始丛林出产的100％科特迪瓦优质可可豆，首先通过筛孔为10MM的方孔筛，然后将过筛的可可豆采用人工挑选方式，挑选出颗粒饱满、发酵良好的可可豆。投料送进料斗。使用清理设备清理去杂、去石。再通过焙炒工序选取上层128℃、中层135℃、下层123℃温度进行30分钟加热焙炒，蒸汽压力：0.95MPa。之后进行仁壳分离工序，使用五级仁壳分离机去除可可壳，进行仁壳分离，分离机转速：1200转/分，只选取分离机第三、第四节中的可可豆精华部位。然后进入灭菌工序，将蒸炒锅用蒸汽加热至122℃，灭菌条件：压力0.6MPa，蒸炒灭菌10分钟。再放入温度为120℃的焙炒机进行二次焙炒，焙炒10分钟，出料水分为2.5％。用孔径为5.5mm、4.5mm、3.5mm圆孔多级筛，转速：1000转/分；将可可果仁筛选为5～7mm规格的成品。进行真空灌装，真空度0.1MPa抽真空，灌装为净重6.25KG/袋。最后使用灵敏度为铁1.5mm、非铁3.0mm的金属探测仪检测产品中有无金属物残留。

本发明分离生产出的可可果仁产品含脂量56.72％、FFA≤1.30％、含壳量0.028％，产品呈现天然可可色泽，颗粒均匀整齐，口感爽脆、浓郁醇香中略带科特迪瓦豆特有的苦味，回味悠长，经应用加工成食品后仍能保持以上产品特性。

本发明中采用的原材料为科特迪瓦北纬7°以南原始热带雨林可可豆产区出产并经过精选的进口原料，使用设备为意大利CM公司成套进口可可加工设备。